鸡蛋改善人类健康的研究和技术新进展（综述）（续1）

张江

上期回顾：上期主要介绍了蛋黄和蛋清中的主要活性成分及其作用。

中图分类号：S831.5 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2018）09-0073-02

3 鸡蛋和鸡蛋成分应用的新趋势

除了對溶菌酶和胱抑素之外，现在的研究集中于采用各种生物技术方法从鸡蛋中生成新的有用产品。如使用酶水解法从鸡蛋内容物和副产品中生产生物活性肽。有人试图从卵清蛋白和卵转铁蛋白中生成这些肽，以满足医药、制药及化妆品工业的需要。

目前养鸡业已经生产出富含ω-3脂肪酸的鸡蛋。蛋黄内的脂肪酸组成可以通过日粮轻易地改变，给母鸡饲喂添加ω-3脂肪酸、亚麻籽或鱼油的日粮，可提高蛋黄中ω-3多不饱和脂肪酸的含量，从而使鸡蛋中ω-6与ω-3脂肪酸处于最佳的1∶1比例。这样的一枚蛋可以提供超过600 mg的总ω-3脂肪酸，大约相当于100 g鱼提供的量。以这种方式生产的鸡蛋很容易被世界各地的消费者接受。

随后的研究表明，这种营养强化蛋不仅可以作为优质食品，而且还可以用于生产全新的蛋黄油产品。由于营养强化蛋黄油的成分与人乳的脂肪酸组成类似，因此有潜力成为婴儿配方奶粉的油基。工业用蛋黄油的提取和纯化是用水溶剂方法直接从鲜蛋黄中提取，然后通过冷沉淀将其分离为中性油和磷脂。

除了蛋清和蛋黄外，禽蛋的结构还包括蛋壳和壳膜、包围蛋黄的卵黄膜和系带。这些成分作为蛋品加工过程中的副产品仅仅作为蛋壳粉用于动物的饲料中。随着研究方法和设备的进步，人们现在可以从这些废弃物中分离出多种不同的成分。迄今为止，人们已在蛋壳中发现了500多种蛋白质和其他物质，这是蛋壳结构的基础，它们在禽蛋的天然防御系统中发挥了重要作用。蛋壳中的大多数蛋白质会与磺酸化合物（主要是糖类）结合，通过弱共价键连接大聚合体，形成酸性较强的基质。这种基质与金属离子结合，这些金属离子可以很容易地被释放出来。蛋壳是生物可利用钙以及镁、锌、铁、锶、钼、氟、硅和其他对人体有积极作用的微量元素宝贵的来源。临床研究表明，人体摄入来自蛋壳的钙后能增强骨密度，具有抗佝偻作用。研究人员在骨质疏松症患者中观察到骨的再吸收和变坚固，同时疼痛感减少，活动能力加强。由于蛋壳中钙与整个碳酸钙分子量之间的有利比例及在胃中容易离子化，蛋壳钙具有极好的生物利用率。儿童和成人服用蛋壳制剂对许多疾病（如指甲和毛发发脆、牙龈出血、便秘、慢性流鼻涕和哮喘等）具有积极的疗效。蛋壳不仅可以强化骨骼组织，还可以清除生物体内的放射性元素。制药公司利用蛋壳这些独特的性质，生产出多种膳食添加剂，包括含有90%以上生物可利用钙和其他微量元素的粉剂。

在鸡蛋所含的生物活性成分中，我们需要特别关注唾液酸（神经氨酸的N和O酰基衍生物）。它以Neu5Gc和Neu5Ac两种形式存在于动物的大脑和细胞膜以及植物组织、真菌、酵母和细菌中；然而，它在人体中仅以Neu5Ac形式存在，对人体内免疫和神经系统的正常功能是必需的。

唾液酸可以通过化学合成生产，但它需要复杂的程序和昂贵的设备。因此，人们通常利用鸡蛋等天然原料来生产唾液酸，这些原料的某些部分富含唾液酸（表2）。从鸡蛋中分离的唾液酸是抗炎药物以及消化道和呼吸道疾病预防药物的基本组成部分。此外，由于唾液酸在大脑和神经系统中的功能，它也被用于生产促婴幼儿智力发育及改善老年人脑力的制剂。

4 结论

由于具有多种功能特性，鸡蛋已经成为一种宝贵的食品原料，在食品工业中得到了广泛的应用。鸡蛋中的蛋白质、脂类、矿物质、碳水化合物、维生素和其他独特成分被用于生产具有益生特性的食品和药物制剂。化妆品和化学工业以及兽药行业对鸡蛋中这些成分的兴趣日益提高。

通过饲料强化鸡蛋中的多不饱和脂肪酸、维生素、微量元素和生物催化剂以及调节胆固醇含量，我们可以生产营养强化蛋，增强鸡蛋的功能。利用母鸡作为活的生物反应器，使用基因工程方法生产转基因蛋，我们可用于生物制药。与其他方法相比，母鸡容易繁殖，原料来源可再生，比常规生物制药的生产成本更便宜。目前，该方法已用于生产多种人类蛋白质，如干扰素、抗胰蛋白酶和单克隆抗体。

营养强化蛋和转基因蛋是鸡蛋生产和加工现代化发展趋势的结果，并且这种趋势正在不断扩大。营养强化蛋，也是高价值的出口产品。另一方面，转基因蛋作为一种简单且廉价的方法为生产可以治疗多种危险疾病的药物提供了有希望的前景。

（续完）