阿布鲁佐 迷之醇香

David Prio

群山环绕，在孤绝之中，意大利中部的阿布鲁佐这片区域以及它独特的传统得以生长繁盛，既原汁原味，又复杂精妙。这里有我们热爱意大利菜的真正理由：朴实、丰富，又忠于传统。

番茄意面（Pasta al Pomodoro）号称意大利最普通的食物，所以当我在米其林三星餐厅Reale的菜单上看到它时，相当质疑。餐厅位于阿布鲁佐（Abruzzo），由一间位置偏僻的修道院改建而成，大厨尼科·罗米托（NikoRomito）和姐姐克里斯蒂安娜（Cristiana）共同运营。又来了，我想，他可能是又一个极力博出位的大厨，想追求国际名声，用花哨的方式毁了经典，根本无视我们热爱意大利菜的真正理由：朴实、丰富，又忠于传统。但是上桌的意面并没有花枝招展，紧紧盘成一团的细面条就像发髻，浸透了鲜红的酱汁。摆盘比起母亲的家常餐桌要精致得多，但幸好不是用镊子小心扭转到位，或者只涂着—抹酱汁。面条完全浸没在酱汁之中，吸取了番茄的精华。这道菜跨界传统和创新，完全契合餐厅的气质。

“阿布鲁佐是个谜。”罗米托早些时候用意大利语告诉我，当时我们正—起在Reale外的草地上散步。2011年，他把餐厅从临近的城市迁到建于16世纪、白墙环绕的Castel di Sangro修道院。从这桩举动你就能了解这位非常羞涩、自学成才的厨师。1999年，罗米托的父亲安东尼奥（Antonio）意外身亡。—年之后，26岁的他接手已经运营47年的家族企业。他独自磨炼技艺，完全没受到Noma或者ElBulli这种明星餐厅的风气影响。尽管出品的前卫并不是因为追随了全球高级餐厅的美食风潮，它还是成为全球最低调而有影响力的餐厅之一（如果排行榜是—种指标的话，在全球五十佳餐厅榜单上，Reale是2017年度该榜单新晋餐厅里排位第二的）。罗米托立足本地，没有任何令人瞠目结舌的新发明，而是引起人们对阿布鲁佐丰富美食文化的关注，访客们开始络绎不绝地光顾这—位于罗马以东仅两小时距离，却长期被忽略的地区。

羊群背后的美味奥秘

阿布鲁佐仍然不为人知的原因之一是凶险躁动的亚平宁山脉，海拔9，560英尺的最高峰就坐落在這里，时常爆发强震（2009年，地震毁掉了这里仅存的略有名气的景点——中世纪之城阿奎拉）。山脉把阿布鲁佐核心地区一分为二，更热门的亚得里亚海沿岸被屏蔽在外。你没法沿着意大利铁路线“跳村”；如果开车，路线则非常曲折，要穿越阿布鲁佐国家公园里的山毛榉和松林，穿越崎岖的山脊、荒凉的峡谷，有时候唯一的生命标志是牧人和他的羊群。在意大利旅行，你常常感觉是在重复无数人的老路——曾经不知名的托斯卡纳小馆子早就使用英文菜单了，皮埃蒙特的葡萄酒窖敞开大门迎接一车一车的游客，那间有海胆意面的餐厅提前几个月预订都爆满——然而，阿布鲁佐仍然保持着神秘，等待被发现。

一到达Reale就知道，罗米托家族并不在意通行的高级餐厅仪轨。餐厅舒适的接待区被设计成意式MCM风格（Mid-century Modern，指于1933—1965年流行的现代风格），尼科和克里斯蒂安娜在这里迎接我和摄影师，致以一杯又一杯的起泡酒。他们的母亲也从附近的故乡赶来，为这事或那事温和地责促尼科，在我们被引至房间时（Reale有九间非常有品味的极简主义客房），用意大利语对我们关怀备至。

餐厅四壁皆白，只悬挂了两幅摄影大师马里奥·贾科梅利（Mario Giacomelli）的黑白照片。所有食物就像一开始的番茄意面，是阿布鲁佐传统谨慎的即兴变奏。Assoluto diCipolle是另一道意面，可以翻译为“绝对洋葱”，但看不到洋葱的影子，它更像意大利周日午餐的主角肉汤意大利饺（Ravioli in Brodo），只是个头更小，用本地帕尔马干酪做馅料，气味直冲鼻息；肉汤也不同，吸收了土生洋葱的精华，装饰着五瓣本地藏红花。粉红色的野鸽胸肉，鸽皮松脆流油，配搭味道厚重的开心果酱。整个流程就像引导你穿过修道院附近的森林。还有热乎乎的面包，原料是本地的原生谷物，餐厅自产的黄油像封了一层蜡，依稀传递着来自谷仓的信息。我知道这一切是因为提问，当这些菜端上桌时，服务员并没有喋喋不休、自卖自夸，感谢上帝！

Reale的山羊奶酪质地异常柔滑，第二天我请罗米托带我访问它的制作者格雷戈里奥·罗托罗（GregorioRotolo）——一个“大人物”，罗米托边说边露出揶揄的笑容。我们向斯坎诺（Scanno）出发，穿过嵌在湖泊和山峦之间、彼此孤立的小村庄，最终抵达了破旧的格雷戈里奥·罗托罗有机农场（Azienda Agricola Biologica di Gregorio Rotolo），奶酪作坊主歪戴着红色海军帽，叼一根卷烟，步履沉重地走过来，他朝着谷底从喉咙里发出一声叫唤，宣布挤奶时间到了。羊群爬上山顶，身形巨大的马雷玛（Maremma）牧羊犬们把羊群赶入围栏。“这是阿布鲁佐的狼犬。”它们半野生，个性高冷，就像文艺复兴绘画里的狗那样高贵，或许也可以作为阿布鲁佐自身的象征。

在一座朴实的建筑里，罗托罗制造和熟成自己的奶酪，在模具中灌注或者涂抹未发酵的葡萄酒汁或者灰烬，有时撒上树叶和本地浆果。最好的意大利大厨都对他的奶酪垂涎不已，所以在其他地方几乎买不到。“我是个牧羊人，一辈子都在这个山谷里跟牲口打交道，我也不想挪窝。”罗托罗带着我们品尝主要产品时说，它们包括一种黑色外皮的斯坎诺奶酪，还有它的同名羊乳干酪格雷戈里奥。我们本想在这里过夜，感受一下真正还在运作的农庄民宿——农场虽然缺乏舒适的设施，但是另有一种欢快热闹的气氛——但是我们必须继续上路。

被遗忘的意大利草原

向北进山，我们驶向“帝王台”（Campo Impem-tore），这块高山盆地被昵称为“意大利的小西藏”，眼前展开的风景是巨大空旷的台地，环绕着群山，一侧有一座谷仓模样的建筑。午餐时间到了，许多顾客沿着一条孤寂的路来到这座被顶礼膜拜的小餐厅。Ristoro Mucciante最初是作为中途休息站建造的，为饥饿的徒步游客服务，也可以让当地牧民售卖他们的肉畜。餐厅配备户外烧烤炉和餐桌，更类似于南美的加乌乔牧民（印第安人和西班牙人的混血种族）烧烤，而不是侍奉头盘一主菜一甜品的意大利餐厅。我们来到屠夫的档口，各种肉类排列齐整。我在山羊排骨、牛排之间选了Arrosticini，就是羊羔肉串。然后跟饥饿的徒步者和一日游客（来自意大利各地）一起自助烧烤起来。在草原哺育的动物身上，黄色的油脂滋滋作响，我一边等奥德尔，一边喝着阿布鲁佐蒙蒂普尔查诺红葡萄酒（Montepulcianod'Abruzzo），品尝盘子里的Ventricina Teramana和Salsiccia di Fegato香肠。这些肉和奶酪一样，有一种强烈的青草味儿。葡萄酒、烟雾和午后的阳光让山峦闪闪发亮，如同梦境。

沿着同一条路，我们还可以拜访阿布鲁佐的另一个新地标：圣斯泰法诺迪塞桑约（Santo Stefanodi Sessanio）的Sextantio Albergo Diffuso。古怪的开发商达尼埃莱·希尔格伦（Daniele Kihlgren）负责了小镇的重建，他购买了一半的中世纪建筑，然后将它们改造为酒店。他的另一项工程是在马泰拉（Matera），被视为意大利荒废鬼城的拯救者——讽刺的是他的家族财富来源于水泥，这个国家的许多特色正是被水泥毁掉的。不过，这里仍然不是迪士尼化的意大利，就像托斯卡纳或者翁布里亚那样，整个村庄被硬生生变为附带高尔夫球场的历史主题酒店。希尔格伦是个纯粹主义者，要把建筑和生活方式维持在战前的意大利。全城的30间客房各自不同，既有多层大宅，石头楼梯难以置信得挟窄，也有拱形天花板下的卧房。你在这里找不到刷卡进门的房间，取而代之的是用生锈大钥匙打开的吱吱作响的厚重木门—如果它们有锁的话。大部分房间都保留了被烟火熏黑的墙壁，所有房间都配备着粗加工的木头家具，被闪烁和滴泪的蜡烛点亮。听起来有点像“权力的游戏”，但这些忠实的细节反映了工业化之前意大利的贫困状态，因而大量人口逃往北方或者海外。不过也别觉得太媚俗或者玩噱头，菲利普·斯塔克设计的浴缸、超大号双人床、手织的羊毛毯提供了刚刚好的奢华。即使酒店里的小馆子，也能成为一次怀旧和本士性的实践，那一晚我在Santo Stefano di Sessanio餐厅坐下，面前是一碗简单烹饪的小扁豆，这种独特的鱼子酱一样的豆科植物就生长于周围的土地。

神秘阿布鲁佐

阿布鲁佐美食里所有决定性的神秘元素，以Zafferanodi Navelli最受推崇，即纳韦力（Navelli）的藏红花。这听上去不可思议，因为通常这种香料来自北非的阿特拉斯山脉或者阿富汗。十月，藏红花在黑色的大地上綻放，纳韦力周围的田野会变成紫色。家庭成员联合起来照顾农地，维系着这项劳动密集又十分娇弱的产业。只有受邀的访客才能参观，幸运的是希尔格伦的一位雇员帮我解决了难题。在前一天晚上，她叮嘱我说：“天亮的时候，到这个地址跟我父亲会合。”在黎明的寒冷之中，一辆卡车来接我们，车里走出来的不是一位老派的农夫，而是亲切的会计师埃托雷·真蒂莱（EttoreGentile），他的副业是耕种一小块藏红花田。我们小心翼翼地花了一小时采集花朵，把它们放在篮子里，然后回家，他的妻子和女儿正在20世纪70年代的厨房里准备咖啡和点心。产量如此之低，而本地餐厅又如此需要它丰富温暖的味道，所以藏红花产业几乎没有扩展到外地。我们五个人坐在餐桌前，就像这家人在三周的收获期每天做的那样，仔细地去掉花柱头。“我甚至算不出来到底有多少代人从事这项工作了。”女儿说。“爱的工作。”母亲轻叹道，一边轻巧地撕下紫色的花瓣。

触摸了阿布鲁佐美食届的圣杯之后，下一个任务就是寻找独角兽了。在葡萄酒界，“独角兽酒”指的是一些稀有的年份酒，几乎不可能买得到，有时会出现在某间餐厅的酒单上，就像中了大奖。对于一个以廉价散装葡萄酒闻名的地区，贵族化的、极其隐秘的瓦伦蒂尼（Valentinis）家族是令人瞩目的例外——他们的棠比内洛和阿布鲁佐蒙蒂普尔查诺红葡萄酒甘美异常，特点鲜明，是任何意大利葡萄酒收集者的必选。在他们临近佩纳（Penne）的城堡里，围绕葡萄酒，瓦伦蒂尼家族创造了一种类似“查理的巧克力工厂”的神秘感。他们拒绝采访、酒害品酒和通常的分销渠道。奇迹是，我设法劝服了他们邀请我在待客室品尝葡萄酒，那里装点着早期绘画大师的作品，镶金边的高背座椅，就像是维斯康蒂的电影。弗朗西斯科·保罗（Francesco Paolo）和儿子刚刚从地里回来，靴子上还沾着泥。他们穿着贵族在乡间的常服——绗缝夹克衫和牛仔裤，选择不同年份的酒倒给我喝，彬彬有礼。随着酒瓶一支支打开，男人们也越来越放松：“这款酒还得等一会儿才能表现出它的特点，不过等待是值得的。”老瓦伦蒂尼说，接近苏醒的蒙蒂普尔查诺在口中大声激荡，他强调自己的信念，这一地区可以生产最棒的葡萄酒，“如果你对本地葡萄有着合理的尊重”。没这么神秘化的本地酒商，比如埃米迪奥·佩佩（EmidioPepe）酿造的有机葡萄酒已经进入了全球各个时髦的天然葡萄酒吧，同样，我们在Masciarellis酒庄停留一晚，他们的出品得到了同样的赞誉。

在葡萄园的山脚下，我第一次瞥见了亚得里亚海。人们告诉我阿布鲁佐的海岸线是回旋形的，沿着高速公路行驶如同拥抱海滩。点缀着海岸线的是本地的另一大特色：Trabocchi。意大利诗人加布里埃·丹农齐奥（Gabriele DAnnunzio）形容它是“巨大的海蜘蛛”，这些捕鱼装置由细长的原木、绳索和渔网构成，分布在满是礁石的海岸以外。最初是为了提高在亚得里亚海捕鱼的效率，随着渔业的工业化，它们逐渐失修，几乎都被拆除了。20年前，意大利慢食运动兴起，致力于保护食物的地方性，鼓励并组织渔民把Trabocchi变成餐厅。我们到达海港城市佩斯卡拉（Pescara）南部的一个海边平台，我走上木架，坐在简朴的餐厅里，海水就在脚下数英尺处拍打。年轻的厨师呈上极其新鲜的海胆、虾和生鱼片，除了几滴橄榄油和柑橘汁之外没有任何装饰。接下来是蛤蜊龙虾意面，以及一整条烤箭鱼。这餐饭是如此朴素，价格也只有区区40欧元，却有一种与之不相称的精致和丰富。这就像整个阿布鲁佐的完美隐喻，它发掘历史的精粹，同时也开拓未来。

阿布鲁佐

美食之旅

最佳旅游时间

任何时间到阿布鲁佐都好.除了二月。圣斯泰法诺迪塞桑约在冬天就像一块摇摇欲坠的婚礼蛋糕，春天国家公园遍开野花，夏天山区正好乘凉避暑。不过，只有在秋天，你才能见识本地的壮观景象——藏红花的丰收。

如何到达

在罗马租一辆车，向东开两小时进入亚平宁山脉。如果你不想走回头路，可以把车留在本地最大的海港城市佩斯卡拉。

从南到北吃住行

卡斯泰尔迪桑格罗

（Castel di sangro）

尼科·罗米托的米其林三星级餐厅Reale位于阿布鲁佐南部，将这里提升为意大利最重要的美食目的地之一。想要预订八张餐桌中的一张，至少要提前两个月。这座修道院的上层改为有九问别致客房的酒店，名为Casadonna。很适合以此为基地，享受餐后时光，以及探索阿布鲁佐南部的野生丛林。

斯坎诺山谷

朝东北方向行驶75分钟，就会到达格雷戈里奥罗托罗有机农场，这座朴素的农庄以及民宿是意大利最独特和最被尊敬的奶酪制造者。在这里吃顿简餐或者买些农产品简直完美。

帝王台

经过两小时风光优美又晕头转向的行駛，你将到达“阿尔卑斯的小西藏”，并在Ristoro Mucciante自助烧烤。如果不着急赶路，群山里有全国最好的徒步路径。

圣斯泰法诺迪塞桑约的Sextantio AlbergoDiffuso

在群山以南，位于山顶由荒废鬼城改造成的酒店即使在全世界都独一无二，30问客房提供在线预订。这里距离北边的纳韦力只有一个半小时车程，每年秋天纳韦力都是藏红花海。如果你准备向东南行驶，可以在Sapori di Campagna吃一顿饭。这问家庭餐馆获得了慢食运动的首肯，餐单上都是经典的阿布鲁佐菜，使用本地产的藏红花调味。别忘了去卡斯泰利（Castelli），那里出产用本地陶土制作的马略尔卡陶器。镇上有许多工作坊，不过最好的收藏都在陶瓷博物馆（Museodelle Ceramiche）。

阿布鲁佐最佳葡萄酒

山脉以东，距离海岸线20英里，玛丽娜茨韦蒂奇（Marin Cvetic）所带领的制酒团队出产非常美妙的阿布鲁佐棠比内洛和蒙蒂普尔查诺红葡萄酒。她的家族最近将17世纪的美丽城堡Castello di Semivicoli改为酒店，拥有从亚得里亚海到亚平宁山脉的广阔视野。还应该去拜访位于阿布鲁佐北部埃米迪奥佩佩的葡萄庄园，这位著名的有机葡萄酒制造商拥有品酒室、客房和一间出色的餐厅。

Costa dei Trabocchi

在佩斯卡拉以南沿海岸线的高速公路行驶，你就会不时遇到Trabocchi——由老式的捕鱼平台改造成的海鲜小馆子。任何一家都好吃，不过一定要试试Adriatic Scampi.D.P.