中小餐饮业食品卫生安全及食品卫生监督管理对策

王文悦

[摘要] 目的 探讨中小餐饮业食品卫生安全及食品卫生监督管理对策，为中小餐饮业食品卫生安全及食品卫生监督提供科学依据。方法 对该区中小餐饮业食品卫生情况进行调查，以了解该区中小餐饮业食品卫生状况及存在问题，探讨加强食品卫生监督管理的方法。结果 经过调查研究发现，目前该区中小餐饮业存在诸多问题，如无经营许可证、无消毒措施、无健康证、食品卫生宣传力度不够、卫生监督力量薄弱等。结论 加强对中小餐饮业食品卫生管理，加强食品卫生监督管理对策，有针对性地改进管理策略，保证食品安全，改善中小餐饮业卫生状况非常重要。

[关键词] 中小餐饮业；食品卫生安全；食品卫生监督；管理对策

[中图分类号] R19 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2018）07（a）-0135-02

随着人们生活水平的不断提升，人们在就餐时对餐饮卫生和食品安全问题越来越关注。近年来，中小餐饮业发展迅速，行业竞争非常激烈，但是中小餐饮业的卫生问题逐渐突出，已经成为了社会的焦点和管理难点，尤其是目前中小餐馆数量众多，分布较广，具有规模小、利润低等特点，与人们的生活密切相关[1-3]。因此，对中小餐馆存在的问题进行调查和整理，实施有效的食品卫生监督管理非常重要。该文通过对该区中小餐馆食品卫生进行调查和分析，并提出管理对策，现报道如下。

1 资料与方法

2015年12月—2016年12月对该区中小餐馆饮业食品卫生情况进行调查，了解中小餐饮业食品卫生现状，提出监督管理策略。

2 结果

2.1 中小餐馆存在的问题

①中小餐馆数量多，存在安全隐患。目前，中小餐馆数量众多，分布较广，有的餐馆在自家的自建房或者路边摊进行经营，并没有经过相关部门的许可。有的中小餐馆设施简陋、空间小、环境差，甚至有的餐馆离着卫生间较近，排气设施简陋，存在较大的安全隐患。有的餐馆由于经营时间和经营地点均不确定，给监管工作带来许多困难。

②中小餐馆无消毒措施。经过调查发现，许多中小餐馆并无消毒设施，营业用的餐具洗刷的并不干净，而且存储时存在随意，并存在生熟食品混放现象。有的餐馆虽备有消毒柜等消毒设施却闲置不用，甚至消毒柜存在污迹现象。

③中小餐馆从业人员素质不高。有些中小餐馆的工作人员素质不高，卫生习惯较差，大多没有进行健康检查，并且他们不了解食品安全知识，无食品卫生意识，个人卫生习惯较差。目前，中小餐馆的人员流动性较大，餐馆老板并不会给工作人员办理健康体检，大多数工作人员并无健康证。

④食品安全无法保障。由于餐館无索证索票的意识，导致餐馆内食品的可追溯性不高，有的餐馆没有建立正规的购货验收程序，经研究发现，有的餐馆内使用的食品无标签、无说明书、无生产日期等，一旦发生食品安全问题，追溯性不高，令人担忧。

⑤食品卫生宣传力度不够。目前，我区存在食品卫生宣传力度不够的现象，相关卫生知识尚未达到家喻户晓的程度，一些消费者食品安全意识淡薄，对中小餐馆的“脏乱差”等问题视而不见，仍然继续用餐，助长了无证经营、卫生不合格等情况的气焰。

⑥卫生监管力度不够。卫生监督管理制度尚不完善，监管力量薄弱，加之经费不足、交通工具缺乏，导致食品安全检查无法实施，无力监管，并且相关部门如公安部门配合不利，导致取缔工作难以进行。

2.2 食品卫生监督管理对策

①强化政府管理，完善监管制度。政府部门召开中小餐馆卫生专项整治动员大会，制定监督管理工作方案，成立由政府主管为组长，卫生、工商、公安、质检、商贸等部门为成员单位，明确各部门的工作职责，建立部门间的相互合作，促使食品安全工作的顺利进行。实施专项整治日报告制度，各成员单位每天向政府部门报告专项整治工作进度和整治情况，使领导掌握工作动态，及时调整协调工作，确保各部门合作的工作格局。建立执法联动机制，对中小餐馆的卫生情况进行整治，对无证餐馆进行取缔。

②加强食品安全宣传工作。为了确保整治工作的顺利开展，要加强对食品安全的宣传工作，安排专项整治工作，加大对各餐饮单位的负责人进行强化培训。同时对食品安全知识进行广播宣传，发放食品安全的小册子，并发挥新闻媒体的作用，将工作动态和食品安全整治情况进行宣传，对违法严重的单位进行曝光。

③强化卫生知识培训，提高食品安全意识。针对中小餐馆工作人员流动性大的特点，对从业临时人员进行培训，对食品安全知识进行培训，加强对卫生操作技能的学习，改变其不良生活卫生习惯，规范操作规章，自觉维护卫生秩序，提高该人群的素质，提高防病意识和食品安全意识。同时，还要宣传典型案例，把食物中毒的结果告诉从业者，警示从业者在经营活动时要严格遵守法律法规，自觉履行进货索证，餐饮消毒，严查过期食品等，使中小餐饮不如合法规范经营的轨道。

④建立监管网络平台。建立监管网络平台，及时收集整理基层群众对食品安全卫生问题的反馈，掌握最新的资料和动态，形成预警系统，做到早发现、早控制，消除食品安全的危险因素，减少食品安全事件的发生。

3 讨论

食品卫生是为了确保食品安全性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施，食品安全是指对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生是确保食品安全的措施及手段，是对食品的生产过程的基本条件，食品安全则是对最终产品而言，是食品本身应当具备的基本特性[4-5]。

餐饮业是食品行业的重要组成部分之一，与老百姓的生活和健康密切相关，更加直接的面对消费者。餐饮行业涵盖的范围较广，无论是街头饮食店，还是星级宾馆，都是满足不同消费层次的消费者饮食的需要。随着我国经济的发展和人民的生活水平逐渐提高，越来越多的人们重视食品安全，并对餐饮行业的食品卫生安全提出了更高的要求。但目前我国餐饮行业食品卫生存在着诸多问题，严重影响了消费者的健康与安全。因此，监管部门应从保护消费者的健康和饮食安全出发，加强对餐饮行业的食品卫生的监督管理，严惩各种不良卫生现象，促进中小餐饮行业的健康发展。

该文探讨中小餐饮业食品卫生安全及食品卫生监督管理对策，经过调查发现，目前该区中小餐饮业存在诸多问题，如无经营许可证、无消毒措施、无健康证、食品卫生宣传力度不够、卫生监督力量薄弱等。提出可以采用强化政府管理、完善监管制度，加强食品安全宣传工作，强化卫生知识培训、提高食品安全意识，建立监管网络平台等措施进行改善，提高中小餐馆的食品安全卫生状况。

餐饮行业的食品卫生管理是一项全面的、复杂的系统性管理，目前我国的餐饮行业出现了片面追求经济效益的现象，加上卫生部门的执法监管不严、消费者自身食品卫生安全意识的淡薄等，都可对食品卫生安全造成隐患。因此，对餐饮行业的食品卫生监管，必须公正执法、严格执法，贯彻现行法律中有关食品卫生安全的相关规定。同时，加强食品安全的预测和估计，建立食品安全曝光机制，促使餐饮行业的健康发展。

[参考文献]

[1] 李锋涛.食品卫生安全及食品卫生监督管理现状与提高监督管理水平的有效措施[J].首都食品与医药，2018，25（1）：99-100.

[2] 曹茜.兰州市中小餐饮业顾客满意度的实证研究[J].内江师范学院学报，2016，31（12）：76-81.

[3] 汤梅，王卫红.学校和幼儿园食品卫生监督管理对策[J].中国校医，2016，30（8）：588-590.

[4] 李莹.探讨食品卫生安全及食品卫生监督管理[J].世界最新医学信息文摘，2015，15（A2）：284，288.

[5] 于洁.探析我国食品安全卫生监督管理体系调整后存在的问题及对策[J].中国卫生产业，2015，12（3）：12，14.

（收稿日期：2018-04-05）