武汉的风味饮食话“三圆”（一）

朱则刚

众所周知，“圆子”按字面解释它象征着团圆，象征着每个家庭团团圆圆，和和气气；更象征着生活幸福圆满，特别到了春节，家家户户都飘散着圆子的香味。武汉市蔡甸小城北临滔滔汉江，南接起伏丘陵，境内湖泊众多，水域纵横交错，历来牲猪、鲜鱼、莲藕等农副产品丰富。街市贸易繁荣，市民们在长期的劳动和生活中，逐步形成了一些饮食风味，其中蜚声汉江独具特色的便数蔡甸“三圆（即肉圆、鱼圆、藕圆）”。

鲜美肉圆

肉圆，在中国大部分地区叫肉圆子，主要的配料是各种家禽的肉。由于肉圆子制作简单，食用方便，所以它是武汉市蔡甸小城人们十分喜爱的一种家常料理。肉圆的营养成分如下表：

肉圆主料为肥瘦兼有的猪肉，旧时制作时先将猪肉切成粗细较匀的肉丁，再用刀逐步剁细，为了不至于腻刀，时而要添加一点水分。现在制作时只要将猪肉用绞肉机绞碎即可，接下来是加一定數量的鱼红（净鱼肉末），再加鸡蛋、胡椒、味精、生粉、葱姜和精盐等佐料，用力搅拌，直至肉末起芡发粘伸缩有劲，用手能捏成团状，然后可炸、可汆、可蒸为肉圆。由于后续制作工艺有别，风味又各不相同。

黄焖圆子是大多数武汉市蔡甸人家都会做的菜肴，做得好吃但方法各不同。黄焖圆子是最具乡土特色的一道家常菜，看上去简单却非常考验功力，比如肥瘦肉的搭配、油温的控制、配料的比例等。黄焖圆子原料：猪肉馅（肥瘦比例为3：7）1 kg、草鱼肉500 g、鸡蛋3个；调料：味精、胡椒粉、食盐适量；生粉（每斤馅50 g）；配料：黄花、木耳（均需泡发）。

购买新鲜肉馅（最好是手工剁的），活鲜草鱼（1.5 kg以上）。将草鱼宰杀洗净，去其头尾，自鱼头主骨开始剖片去主骨，然后除去两侧肋骨和鱼皮，仅剩中间鱼肉；将鱼肉剁成肉糜；将肉馅、鱼肉馅、鸡蛋液、生粉装入较大容器，加入味精、胡椒粉、食盐等，搅拌混合；用手沿顺时针（或逆时针）方向搅拌并摔打肉馅，使其上劲，当感觉肉馅较干难以搅拌时，向肉馅内添加50 ml 清水，继续搅拌打馅，反复多次；准备大碗一个，盛大半碗清水，将经搅拌摔打的肉馅挤一肉丸，放入清水中，若丸子漂浮在水中，则证明肉馅已搅拌摔打好，若丸子沉在水底，则仍需搅拌摔打；锅中倒半锅豆油，开火加热至9成热，手挤肉馅至虎口处呈丸子形状，用瓷勺接住下入热油锅中（注意：挤肉馅得手在挤前沾水，使肉馅不沾手，丸子表面光滑），视锅大小，每次下20～30个丸子，丸子下锅后，用锅铲背面轻轻搅动油，使丸子不相互粘连，炸至丸子表面呈金黄色，即可捞起放至虑框内控油；锅内加少许食用油，加热至8成热，放入姜末、适量食盐炝锅后将泡发好的黄花、木耳倒入煸炒，加入高汤，倒入20个丸子，高汤应淹没丸子，盖盖煮，待锅中高汤煮至接近收浆时，加入鸡精、水淀粉，即可起锅装盘。 圆子和泡好的木耳下锅略翻炒，加入生抽老抽和味啉调成的高汤，盖盖子烧开略收干，放黑胡椒和少许盐调味，加入水淀粉勾薄芡，出锅前撒上小葱花即可。

汆汤圆子做法是：在搅拌好的原料上，加入适量的豆腐和生粉，再搅拌捏成圆块，汆入或荤或素的滚汤中，片刻即可食用，味道特别鲜美。现在一些餐馆和家庭用火锅上桌制作，别有一番风味。蒸者，为蒸圆子或珍珠圆子。蒸圆子的作法是：在搅拌好的原料上，加上适量的肥肉丁，再搅拌捏成圆块上蒸笼蒸熟，吃时如生炸圆子一样需浇勾芡上桌；携带时需用荷叶或纸张打包，带包为蔡甸地区之一习俗所故。民间婚丧嫁娶、造屋上梁、铺店庆贺之际，主人宴请宾客之后，还需打包3块蒸肉和3个圆子，赠与宾客携带回家与家人共赏。现在有的带包改为糖果饮料方便面等物品，有的仍沿旧俗，携带蒸圆子。至于珍珠圆子，其作法是：在搅拌好的原料上，加上适量的豆腐，再搅拌捏成团块，再团团裹上泡涨后沥干水分的糯米，上蒸笼蒸熟，色如雪，形如珠，食用味道也鲜美可口。

清汤鱼圆

鱼圆即鱼丸子，是武汉市蔡甸小城民间的传统菜品。逢年节喜庆，餐桌上都少不了鱼圆。鱼圆制作起源于楚文王时代。据说文王熊资一次食鱼时被刺卡住了喉，当即怒斩厨师，此后，文王食鱼，厨师必先斩鱼头，剥鱼皮，剔鱼刺，剁细制成鱼丸。鱼圆是武汉市蔡甸小城的美味菜肴，在这鱼米之乡，几乎家家会做，人人爱吃，也是家宴和各个饭店的必备之菜。

清汤鱼圆鲜嫩爽口，很适合老人、小孩。做好的鱼圆，可以加青菜或菠菜做成鱼圆汤。清汤鱼圆一般在春节用的比较多点，因为它象征着团团圆圆，生活美满。

鱼圆原料以2.5 kg以上的草鱼青鱼鱼为佳。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

制作原料：鲤鱼（或青鱼）1尾（1000 g以上，以大鱼为佳），姜汁1 g，葱汁1 g，味精1 g，鸡蛋4只，盐3 g，猪油55 g，鸡汤500 g，香菇40 g，胡椒粉0.5 g。制作方法：将鲤鱼或青鱼洗净收拾净，刮取净肉，将净肉剁成鱼茸，在鱼茸中加入姜汁、葱汁、味精、蛋清、盐、猪油搅成黏糊状。制作时先将鱼背剖开，剐下鱼肉后或用刀剁或用绞肉机制成为肉泥，接着加入蛋白、味精、葱白、姜汁、熟猪油、白胡椒等佐料，混入盆中，用手反复搅拌，直至粘芡，待锅里水温达到60℃左右时，然后将原料或用手挤或用汤匙舀起形成圆形，汆入水中，用文火慢慢游熟。将炒锅放在小火上，锅内放入清水，将鱼挤成一个个圆形或橘瓣形鱼圆放入清水中，做完后，将锅移至旺火上，将鱼圆煮至八成熟。鸡汤、猪油、香菇、味精、精盐放入锅内，煮沸后下入鱼圆，煮一会儿便可出锅，撒上胡椒粉、葱花。也可以这样做：鱼肉剔骨后用搅肉机搅碎，猪肉膘也搅碎，然后加几个蛋清、面粉、色拉油、盐、味精，按一个方向搅拌到充分混合。挤鱼圆时应注意鱼圆的大小一致，形状近似橘瓣（称为橘瓣鱼圆）。水煮沸，手握空拳，抓一把拌好的鱼肉，从食指和大拇指中间挤出一个肉圆，用调羹刮下来放到沸水里，如此往复，做满一锅煮沸。制作的鱼圆色白、光滑、鲜嫩，颇具特色。这种鱼圆在汤中呈圆形，夹在筷子上呈长形，放在盘中呈扁形。鱼圆色白如玉，鲜嫩滑润，营养丰富，食用方便。鱼圆储藏时，便用清水封存。此圆色白如玉，形圆如珠，食时咬开内如海绵蜂洞，不但鲜嫩爽口，而且营养丰富。（未完待续）