谷饲育肥对牛肉中脂肪酸组成及含量的影响

段淇斌，张长庆，赵冬青，程 强，彭 娟，陈长春

(1.甘肃省农牧厅外资办，甘肃 兰州 730000； 2.平凉市牛产业开发办公室，甘肃 平凉 744000；3.甘肃省泾川县旭康 食品有限责任公司，甘肃 泾川 745000；4.平凉市崆峒区花所乡畜牧兽医站 744000)

随着人民生活水平的不断提高，牛肉以其独特的风味和丰富的营养价值倍受人们欢迎。牛肉中的脂肪酸组成及其含量变化，不仅影响牛肉风味的形成，而且在改善牛肉品质、促进人体营养健康方面都有重要作用。肉牛育肥是牛肉生产的主要环节，牛肉品质受饲养及营养供给方式的影响，不同育肥方式下生产的牛肉，其脂肪酸含量及其营养价值将有所不同[1]。谷饲育肥是选用优良适龄的阉割公牛，借鉴日本和牛的养殖技术、饲料技术、管理技术等育肥方法，以高能熟化饲料为主的复合饲料和优质干牧草及青贮饲料，添加微量的辅助饲料和微量元素进行饲喂，经过10个月高强度育肥，大幅提高其肉质嫩度、风味口感以及肌内大理石花纹沉积密度的新型育肥方式，是生产高营养、高品质、高价值“雪花牛肉”的有效方式之一。平凉作为西北重要的畜牧业基地和农业部划定的全国优势肉牛产区，经过多年杂交选育改良形成的平凉红牛新类群，自2008年成功注册为平凉红牛活牛商标[2]以来，已成为全市发展肉牛产业的核心。近年来，在平凉红牛育肥效果及其肉品质分析方面已有较多研究报道[3-6]，而在其牛肉的脂肪酸组成等方面研究较少，尤其在不同育肥方式对其牛肉中脂肪酸组成及其含量变化影响方面尚未见研究报道，为此，本研究对谷饲育肥与传统育肥方式下的平凉红牛牛肉中脂肪酸组成及其含量进行了测定和分析，以期为全面探索和挖掘平凉红牛新型育肥技术，进一步开展不同形式的科学研究提供数据基础和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

选择由灵台县康庄牧业有限公司谷饲育肥和养殖大户传统育肥的平凉红牛各6头，屠宰后，采集所有牛只背最长肌(12-13肋骨之间)，用于脂肪酸组成及其含量测定。

1.2 方法

样品采集后，用锡箔袋包装，放入冷藏箱(0～4℃)内，送至甘肃农业大学食品科学技术学院，利用气相色谱仪对所有样品中的脂肪酸组成及含量进行检测分析，共检测分析脂肪酸38种，其中饱和脂肪酸(SFA)17种、单不饱和脂肪酸(PUFA)9种、多不饱和脂肪酸(MUFA)12种。

1.3 数据处理

利用Excel对所测数据进行整理统计，并用SPSS17.0统计软件进行差异性分析，结果用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

不同育肥方式下平凉红牛背最长肌中脂肪酸组成及含量检测结果见表1。结果表明，谷饲育肥和传统育肥的平凉红牛背最长肌中脂肪酸含量差异显著(P< 0.05)，谷饲育肥的平凉红牛背最长肌中饱和脂肪酸(SFA)含量和多不饱和脂肪酸(PUFA)分别较传统育肥的平凉红牛低2.94%和2.61%，单不饱和脂肪酸(MUFA)含量较传统育肥的平凉红牛高6.34%。谷饲育肥的平凉红牛背最长肌中肌内脂肪含量(IMF)较传统育肥的平凉红牛高7.68%，二者差异显著(P<0.05)，这标志着谷饲育肥的平凉红牛具有比传统育肥更好的大理石花纹。此外，谷饲育肥的平凉红牛背最长肌中n6/n3多不饱和脂肪酸比有低于传统育肥的平凉红牛的趋势，二者差异显著(P<0.05)。

2.1 饱和脂肪酸

饱和脂肪酸中，C16:0(棕榈酸)含量在谷饲育肥和传统育肥的平凉红牛背最长肌中均达到20%以上，谷饲育肥的平凉红牛背最长肌中C14:0、C22:0、C23:0的含量均显著低于传统育肥的平凉红牛(P<0.05)，C4:0、C20:0、C21:0的含量均显著高于传统育肥的平凉红牛(P<0.05)，其余差异均不显著(P>0.05)。

2.2 不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸中，谷饲育肥和传统育肥的平凉红牛背最长肌中C18:1n9c的含量均在35%以上，且二者差异显著(P<0.05)，此外，除C14:1、C16:1 、C17:1、 C18:1n9t的含量二者差异不显著外(P>0.05)，其余均存在显著差异(P<0.05)。多不饱和脂肪酸中，除C18:3n6 、C20:3n6、C22:6的含量在谷饲育肥和传统育肥的平凉红牛背最长肌中差异不显著外(P>0.05)，其余在二者之间均存在显著差异(P<0.05)。共轭亚油酸(CLA)含量在谷饲育肥的平凉红牛背最长肌中较传统育肥的平凉红牛高0.41%，二者之间差异显著(P<0.05)。谷饲育肥的平凉红牛背最长肌中n6多不饱和脂肪酸的含量(C18:2n6和C20:4n6)显著低于传统育肥的平凉红牛，而n3多不饱和脂肪酸中的C20:3n3含量则显著高于传统育肥的平凉红牛(P< 0.05)。

表1 不同育肥方式下平凉红牛背最长肌中脂肪酸组成及含量的比较

注：含量单位为%，P/S、n6/n3无单位；□.饱和脂肪酸(SFA)，△.单饱和脂肪酸，◇.多不饱和脂肪酸；*：差异显著，P<0.05。

3 讨论

脂肪酸(Fatty acid, FA)是一条长的烃链(“尾”)和一个末端羧基(“头”)组成的羧酸。在生物学上脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又包括有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的生理功能各不相同，各具特点。在一般术语里，饱和脂肪酸会引起血清总胆固醇升高，有增加和导致动脉硬化症的倾向，而且医学研究发现，膳食中摄入的饱和脂肪酸占总脂肪的比例与心血管疾病及直肠癌、前列腺癌、乳腺癌的发病率之间有很强的相关性，因此，饱和脂肪酸常被误认为对人体有害，但不是所有的饱和脂肪酸对血清胆固醇的影响都是等同的。尽管流行病学调查表明，肉豆蔻酸(C14:0)含量与血清中胆固醇含量呈显著正相关[7]，是最有可能导致动脉粥样硬化的脂肪酸，但硬脂酸(C18:0)和棕榈酸(C16:0)作为肉类中主要的饱和脂肪酸，硬脂酸(C18:0)不会出现增加血清胆固醇或者其他血栓形成的现象，棕榈酸(C16:0)也不会一贯地增加血脂质，相反硬脂酸(C18:0)能减少血清中的胆固醇、低密度脂蛋白胆固，从而降低形成血栓和动脉粥样硬化的危险[8-10]。

对于不饱和脂肪酸(UFA)研究表明，其对人体具有有利作用，单不饱和脂肪酸(MUFA)有保护心脏、降血糖、调节血脂、防止记忆力下降等生理功能[11]；多不饱和脂肪酸(PUFA)可以促进胆固醇代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，提高血清中HDL的含量，具有保护视力、抗炎、抗肿瘤、防治心脏病等生理功能[12]，但并非所有的多不饱和脂肪酸(PUFA)在预防疾病方面都有着同样的积极作用，免疫学研究证明，n-6PUFA就缺少n-3PUFA所具有的对冠心病(CHD)和癌症的预防功能，这是因为人体在消化吸收n-6PUFA脂肪酸的过程中会产生促炎类花生酸，而n-3PUFA通过与n-6PUFA代谢产物竞争进入免疫细胞磷脂而对这种炎症具有调控作用。此外，备受人们关注的共轭亚油酸(CLA)，具有抑制及抗癌，抗动脉粥样硬化、抗胆固醇血症、改善免疫系统功能等作用，该类脂肪酸广泛存在于反刍家畜的肉、奶产品中，这也是牛、羊肉及其奶类产品越来越受人们青睐的原因之一。本研究中，谷饲育肥的平凉红牛背最长肌中饱和脂肪酸的含量显著低于传统育肥的平凉红牛(P<0.05)，而其不饱和脂肪酸的总含量明显高于传统育肥的平凉红牛，其中单不饱和脂肪酸的含量前者显著高于后者(P<0.05)，多不饱和脂肪酸的含量前者却显著低于后者(P<0.05)，但其中共轭亚油酸的含量前者显著高于后者(P<0.05)；n6/n3多不饱和脂肪酸比显著低于传统育肥的平凉红牛(P<0.05)；同时，肌内脂肪含量(IMF)显著高于传统育肥的平凉红牛(P<0.05)，由此推断，谷饲育肥的平凉红牛肉较传统育肥的平凉红牛肉具有更好的大理石花纹，且其脂肪酸含量及组成更趋平衡。

4 结论

研究结果表明，谷饲育肥和传统育肥的平凉红牛背最长肌中脂肪酸组成相近，但含量差异显著，前者饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、共轭亚油酸的含量有显著高于后者的趋势，而多不饱和脂肪酸的含量及n6/n3多不饱和脂肪酸比却有显著低于后者的趋势，同时，肌内脂肪(IMF)含量有显著高于后者的趋势。由此可见，谷饲育肥有助于平凉红牛肌肉中大理石花纹的形成和脂肪酸组成及含量的平衡，从而提高其食用和营养价值。

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