气象要素致使黄花菜采后变质原因分析

傅荟涓

黄花菜是以花蕾为收获对象的特殊蔬菜，其花蕾从植株上采摘下来后，新陈代谢异常旺盛，在2～5个小时内就会变质，丧失营养价值和食用价值，造成黄花菜丰产而不能丰收，给菜农造成巨大经济损失，是抑制黄花菜提质增效的重要瓶颈，因此，分析和掌握气象要素致使黄花菜采后变质原因，及时采取对应措施，是广大菜农必须掌握的重要知识和关健技术。

1 气象要素致使黄花菜采后变质原因分析

1.1 褪色。新鲜黄花菜花蕾中的叶绿素A、叶绿素B、花青素等色素极不稳定，在太阳光的辐射下，容易发生光解和降解作用，使黄花菜色泽由青绿色转变为白色，俗称褪色。光照强度趆强，光照时间趆长，气温趆高，黄花菜褪色趆快。黄花菜褪色后，失去鲜艳光泽，美感度骤跌。

1.2 萎蔫。黄花菜含水量在85%以上，从植株上采摘下来后，极易蒸腾失水。空气越干燥，气温越高，风速越大，黄花菜蒸腾失水越快。由于黄花菜的供水途径被切断，不能再补充蒸腾失水，致使其过度失水，导致其组织细胞膨压急剧下降，出现萎蔫或皱缩，俗称塌架，又称蔫菜。黄花菜蔫菜后，其清脆爽口的风味基本丧失，鲜食价值急剧下降。

1.3 失重。黄花菜从植株上采摘下来后，由于其营养供给途径被切断，被迫由积蓄营养阶段转入消耗营养阶段。气温趆高，空气湿度趆大，黄花菜呼吸作用趆旺盛，体内营养物质消耗趆快，失重趆严重。据分时段灭酶杀青试验数据显示：每推迟2小时灭酶杀青，黄花菜干制的出菜率降低12.5%。由此可见，高温高湿致使黄花菜失重极其严重，是导致黄花菜品质下降的突出因素。

1.4 开花。黄花菜花蕾是繁衍后代的生殖器官，开花是其后熟作用发展的最终结果，一般在黄花菜采摘后3～5个小时展现。在成熟度基本一致，无催熟介质干预的情况下，具体开花时间主要由采摘和田间暂存时的光照强度与温度高低决定，光照强度强，气温高，积温积累快，后熟进程快，开花就早。黄花菜一旦开花，不但其花瓣内营养物质基本告罄，而且其花蕊内秋水仙碱含量激增，比开花前增加500倍以上，使黄花菜丧失营养价值和食用价值。

1.5 中毒。主要发生在黄花菜暂存在田间地头时期。黄花菜被装进塑料袋中，其蒸腾的水分、呼吸作用释放的二氧化碳和能量不能及时扩散，在袋内形成高温、高湿、高碳环境，一方面，进一步加剧黄花菜新陈代谢活动，浪费更多的营养物质；另一方面，造成袋内氧气匮乏，迫使黄花菜进行厌氧呼吸，产生和积累大量乙醇、乙醛等害物质，引起自身中毒，

1.6 褐变。黄花菜富含氨基酸，据农业部质量检測中心质检报告显示，黄花菜中氨基酸含量≧7.5%，在新鲜蔬菜中，其氨基酸的含量名列前茅。而氨基酸易发生酶促褐变，气温趆高，空气湿度趆大，酶的活性趆高，酶促褐变趆强烈，氨基酸被分解或降解的速度趆快，品质下降趆快。在黄花菜发生酶促褐变过程中，常伴随黑蛋白素形成而改变黄花菜美观度，该现象在后续杀青干制过程表现更为突出，是导致黄花菜变质的重要因素。

1.7 腐败。微生物腐败是黄花菜采后变质最普遍最突出的现象，它与空气温度、湿度密切相关，空气温度趆高，湿度趆大，微生物活动趆旺盛，黄花菜腐败变质的速度趆快。由于黄花菜采摘期正值高温梅雨季节，其鲜嫩而又营养丰富的花蕾是各类微生物新陈代谢理想基质，在采摘下来因过度失水而失去膨压后，很快被各类微生物浸染，营养物质迅速被微生物分解或降解，并伴生磷化氢等恶臭物质或黄曲霉毒素等有毒物质，使黄花菜品质急剧恶化。

2 预防措施

2.1 做好田间予处理

（1）选用绿色硅橡胶袋（CA袋）暂存。利用硅橡胶膜调节袋内气体成分及吸收绿色光谱的作用，营造低氧高碳的环境，抑制黄花菜呼吸消耗，减缓失重，防止生理伤害及黄花菜失绿褪色。（2）排气。在袋内装满鲜黄花菜以后，平伸双手，向下缓压塑料袋，迫使袋内气体和花蕾内气体排出，尽快发挥硅橡膜调节袋内气体成分比例的功能。（3）吸附乙烯 。在袋内封口处放置活性碳，随机吸附个别开花的黄花菜放出的乙烯，防止乙烯引发其它黄花菜相继开花，切断链索反应。

2.2 及时灭酶杀青

（1）高温短时灭酶。用蒸汽灭酶法取代传统蒸制灭酶法，可将灭酶时间由20～25分钟缩短为3～5分钟，成倍提高灭酶效率，大幅降低鲜菜热损耗。据对比试验结果显示，蒸汽灭酶法的黄花菜干制率比传统蒸制灭酶法提高25%左右，降耗十分显著。（2）及时降温。灭酶结束，及时喷淋凉水降温，减少黄花菜余热损耗。据对比试验结果显示，采取喷淋降温，黄花菜的出菜率比自然降温提高12%左右，这充分说明，黄花菜余热损耗非常严重，不容小觑。

2.3 迅速脱水干制

黄花菜杀青后成为各类微生物理想的美餐，在24小时之内，黄花菜就能被微生物彻底腐败，因此，必须迅速干制，把它的含水量尽快降到12.5%以下，遏制微生物腐败。采取离心机脱水取代传统晾晒脱水，可将黄花菜干制时间由48小时缩短为8小时以内，是提高黄花菜干制效率，遏制微生物腐败的有效措施。

2.4 密封避光保存

干制好的黄花菜吸水性强，遇阴雨天易吸水返潮，返潮后的几天内，黄花菜就会腐败变质，所以，干制好的黄花菜必须密封保存。在存放的过程中，其色素仍然不稳定，见光继续氧化分解或降解，使商品色泽由金黄色转变为灰褐色，美观度大跌，等级下降，因此，应放置在低温避光处保存。