食用菌采后生理特性及保鲜技术研究进展

鲍文峰

随着社会的进步和经济的发展，人们的生活水平越来越高，饮食结构业越来越优化，对食用菌的需求业越来越大。食用菌是指真菌中能形成大型子实体的，并能提供人们使用或药用的菌类总称，食用菌中富含着丰富的营养物质，有人体所需的多种氨基酸、维生素以及各种矿物质等等，对于抗氧化、调节人体的免疫力以及预防心血管疾病等方面有一定的作用。当前我国食用菌市场迅速扩大，产量、种类都得到了很大的发展，生产水平业进一步提高。本市作为食用菌生产基地之一，主要出产平菇、双孢菇、草菇、金针菇等食用菌类，是本市林产品市场的重要组成部分。

1 影响食用菌的因素

影响食用菌的因素主要由下列几种：首先，气体环境是食用菌采后发生生理变化以及影响食用菌保鲜的重要因素，气体环境中氧气和二氧化碳的含量对于食用菌有着直接的影响，当氧气的浓度低，二氧化碳的浓度高时食用菌的保鲜期能有效的得到延长，但是同时如果气体中二氧化碳的浓度过高会损害食用菌，因此在食用菌的保存过程中要把握好气体中氧气和二氧化碳的浓度，根据相关研究表明，当二氧化碳浓度为25%、洋气的浓度为0.1%时效果最好。

其次，空气中的湿度对食用菌采后生理特性及保鲜也非常重要，食用菌本身含水量在72%～95%左右，是比较高的，但由于采收后食用菌的生理特性会发生变化，因为蒸腾作用和呼吸作用的继续，食用菌内的水分大幅度减少，导致食用菌的口味变差，影响到了食用菌的口感，因此在保存食用菌时为保证其口感和风味应保持较高的空气湿度，最好在95%～100%左右，具体可以根据食用菌的种类再进行调节。

再次，温度也是影响食用菌采后生理特性及保鲜程度的一个要素，温度对于食用菌的各种生理变化会产生非常大的影响，尤其体现在影响食用菌的呼吸作用的强度、水分的蒸发以及各种酶的变化等等，当温度过高时食用菌的各种作用就越强烈，加速食用菌的皱缩，影响食用菌的保鲜期，但当温度过低时会导致食用菌被冻伤，因此应将温度保持在一个合理的范围内，一般来说0～5℃最为合适，既能保证食用菌不被冻伤，又能增强保鲜期。

另外，pH值以及微生物也起到了重要的影響作用，为了能延长食用菌的保鲜期应将pH值保持在6～7.5范围内，同时要尽量避免微生物的产生，从而进一步延长保鲜期。

2 食用菌采后的生理特性

食用菌在采后发生的生理变化主要由如下几种：首先，食用菌在采后仍然存在呼吸作用，食用菌的呼吸作用会从外界吸收氧气，不断地释放出二氧化碳，这种呼吸作用会导致食用菌出现失重、开伞、菇柄生长、菇体皱缩、甚至褐变等等的现象，导致食用菌外形以及口感下降。

其次，食用菌采后还存在蒸腾作用，也就是新鲜的食用菌体内的水分不断地蒸发，食用菌实体内水分含量大幅度下降，菌盖出现翻卷、开裂等等的现象，很大程度上降低了食用菌的口感和品质。

再次，食用菌在采后会发生褐变，这主要是因为氨基酸、碳水化合物以及有机酸和各种涵养化合物之间的复杂化学反应导致的。除了出现菇体褐变的现象以外，还会在同时产生臭味和有毒的物质，这种称之为非酶促褐变；另一种则被称之为酶促褐变，主要是指食用菌内部的酸类物质在酶和氧的作用下发生褐，酶促褐变是食用菌褐变的主要原因。

3 食用菌的保鲜方法

为了进一步延长食用菌的保鲜期，保证食用菌的健康和口感，应采用以下几种方法：

3.1 腌渍保鲜法

腌渍保鲜法，就是通过腌渍的方式来进行食用菌的保鲜，利用高浓度的盐水对食用菌进行脱水处理，从而使食用菌实体以及微生物都处于干燥的状态，有效减缓微生物的生长，通过这种方式来达到保鲜的目的。腌渍保鲜法的成本低、操作也比较简单，农户、商家以及消费者都可以进行，但是通过腌渍法进行保鲜的食用菌在口感以及营养价值方面均有所下降，这是腌渍保鲜法的缺点。

3.2 低温保鲜法

低温保鲜法也是比较常用的一种保鲜方法，通过低温的方式来降低食用菌的各种生理作用，如呼吸作用、蒸腾作用以及酶的活性等等，达到在一定时间范围内保证食用菌的口感及品质的目的。当前低温保鲜法主要由冷藏保鲜、速冻保鲜以及真空冷冻干燥保鲜等等，其中真空冷冻干燥保鲜最为先进，能够最大程度的保证食用菌的各种品质。低温保鲜法的成本相对也比较低，操作难度小，但是一般来说低温保鲜法只适用于采摘后的短期储存，而且在设定温度时也不能够过低。

3.3 气调保鲜法

气调保鲜法是指通过改变气调库或者食用菌包装内的空气成分的比例的方式来进行保鲜，其原理是尽量减缓食用菌的呼吸作用，科技含量比较高，操作起来难度也比较大。以上这些方式都是通过物理的方式来进行食用菌的保鲜，除了这些方式以外，物理保鲜方式还有臭氧保鲜法，通过臭氧来杀灭菇体表面存在的微生物并在表面形成保护膜，是当前比较新型的一种保鲜方式；辐射保鲜则是通过辐射的方式来降低食用菌内酶的活性、杀死腐败的微生物，虽然成本高，但效果比较明显。

3.4 化学保鲜法

除了以上的物理保鲜法以外，还可以通过化学的方式来进行保鲜，主要是指利用化学药物对食用菌进行浸泡，达到保鲜的目的，但是因为由药物残留的危险，因此应用比较少。

食用菌作为一种具有营养价值的蔬菜，在我国还有很大的消费市场，尤其作为本市林业市场的重要组成部分之一，对食用菌采后生理特性进行研究和分析，并针对性的采用保鲜方式，能够进一步促进本市食用菌产业的发展，促进本市林业的发展。