儋州鸡和文昌鸡屠宰性能和肉品质比较研究

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文昌鸡是海南优良地方品种，是在海南特定的自然生态环境下经世代选育形成的热带特色品种，因其肉质鲜美，是国家级畜禽遗传资源保护品种[1-2]。赵建国等[3]研究发现，文昌鸡具有优良的肉品理化特性和多价不饱和脂肪酸含量。李龙等[4]对文昌鸡、广西黄鸡、杏花鸡、胡须鸡、清远鸡、阉黄鸡的肉品质进行研究分析，品质进行比较，同样也发现文昌鸡肉丰富多汁、嫩度较高，肉品质优于其他品种鸡。儋州鸡，也叫北岸小种鸡，具有耐粗饲、抗病力强、肉质鲜嫩等优良特性，近年来在市场上颇受人们青睐，开发前景十分广阔[5]。目前对文昌鸡屠宰性能和肉品质相关研究较多，但对儋州鸡的研究相对较少。研究表明，文昌鸡在165日龄时的肉质性状较好[6]。因此，本试验分别对165日龄文昌鸡和儋州鸡2个鸡种屠宰性能和肉品质进行了测定，旨在系统比较分析产肉性能特点和肉品质，为进一步改善儋州鸡鸡肉品质，以及儋州鸡的保种和开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计

选取1日龄文昌鸡和儋州鸡雏鸡各50只，公母各半，在相同的营养水平和管理条件下饲养，试验鸡均来自于中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所畜牧养殖基地。

1.2 样品采集

165日龄时，随机抽取儋州鸡和文昌鸡各20只，公母各半，进行屠宰，屠宰前禁食12 h，称宰前重，随后鸡颈部放血致死，分别测定屠宰性能和肉品质。

1.3 样品测定

1.3.1 屠宰性能检测 参照《家禽生产性能名词术语和统计度量方法》[7]进行测定。屠宰前禁食 12 h后进行称重，记录宰前活重，屠宰后测定屠体重、半净膛重、全净膛重，腿肌重、胸肌重、腹脂重，并分别计算儋州鸡和文昌鸡屠宰率、半净膛率、全净膛率、腿肌率、胸肌率和腹脂率。

1.3.2 肉品质检测 屠宰后45 min和24 h分别测定胸肌和腿肌的pH，每个样品分别测量三次，计算平均值。剪切力采用C-LM3 型鸡肉嫩度仪测定，每个样品测三次，取平均值。屠宰后2 h内，将肉样修剪为2 cm×2 cm×2 cm 的性状，称吊挂前重，然后用铁丝钩住肉样一端，装入塑料食品袋中，肉样不与塑料袋壁接触，扎好袋口，在4 ℃条件下吊挂24 h 后称肉样的吊挂后重。滴水损失(%) = (吊挂前重-吊挂后重)/吊挂前重×100%。

干物质采取用恒温烘干失水法(GB6435-86)，分别取儋州鸡和文昌鸡胸肌和腿肌样品切碎后置于称量皿中，称重记为M1，置于65℃烘箱恒温烘干48 h后称重记为M2。干物质(%)= M2/M1 ×100。粗脂肪采用索氏浸提法(GB6433-94)测定粗脂肪含量。

1.4 统计分析

采用SPSS17.0软件对各指标均数间的差异显著性进行t检验，结果以平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 儋州鸡与文昌鸡屠宰性能比较

由表1可知，儋州鸡活体重、屠体重、全净膛重、胸肌率均显著低于文昌鸡(P<0.05)，屠宰率、全净膛率及腹脂率差异不显著(P>0.05)。

表1 儋州鸡与文昌鸡屠宰性能比较Table 1 Comparison of slaughter performance between Danzhou chicken and Wenchang chicken

注：同行数据肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，相同或无字母表示差异不显著(P>0.05)。下同。

Note: In the same row, values with different small letter superscripts mean significant difference(P<0.05), the same or no letter superscripts mean insignificant difference(P>0.05). The same below.

2.2 儋州鸡与文昌鸡胸肌肉质性状比较

由表2可知，儋州鸡与文昌鸡胸肌pH45min、pH24h、滴水损失、剪切力、干物质和粗脂肪差异均不显著(P>0.05)。

表2 儋州鸡与文昌鸡胸肌肉质性状比较Table 2 Comparison of pectoral muscle meat quality between Danzhou chicken and Wenchang chicken

2.3 儋州鸡与文昌鸡腿肌肉质性状比较

由表3可知，儋州鸡与文昌鸡腿肌pH45min、pH24h、滴水损失、剪切力、干物质和粗脂肪差异均不显著(P>0.05)。

3 讨 论

屠宰率和全净膛率是衡量畜禽产肉性能的主要指标。一般认为，屠宰率在80% 以上、全净膛率在60% 以上即表示肉用性能良好[8]。本试验中，儋州鸡和文昌鸡屠宰率分别为91.80%、92.29%，全净膛率分别为64.04%、67.89%，说明儋州鸡和文昌鸡均有较好产肉性能。而儋州鸡活体重、屠体重、全净膛重、胸肌率均显著低于文昌鸡，因此后期应通过动物营养或遗传繁育手段增加儋州鸡体重和胸肌率。

肌肉pH是反映肌肉酸度的直接指标，也是体现肉品质最重要的指标之一，与肌肉肌糖原酵解过程有关。刚屠宰后，在糖酵解相关酶作用下，肌糖原酵解产生大量乳酸，导致肌肉pH下降，但随着屠宰时间延长，降低的pH又使糖酵解相关酶活性降低或失活，从而使肌肉的pH升高并达到稳定状态[9]。目前，对于不同品种畜禽肌肉pH尚没有一个统一标准。Yang等[10]研究发现,刚屠宰的鸡肉pH约为6～7，1 h后降低到5.4～5.6，然后缓慢回升。孙宏进等[11]报道,优质鸡pH范围在5.8～6.3。另据报道，肌肉pH与嫩度呈正相关，高的pH可延长肉货架期[12]。本试验结果显示，儋州鸡和文昌鸡腿肌、胸肌pH差异均不显著，且两者均在5.5～6.5之间，属于正常值，然而同品种腿肌pH均高于胸肌，说明腿肌高的pH有利于延长货架期。

滴水损失反映了肌肉系水能力，并影响肌肉的多汁、肉色和剪切力[13-14]，滴水损失越低，则说明系水力较好，肉的嫩度较高。本试验中儋州鸡和文昌鸡胸肌、腿肌滴水损失差异均不显著，但腿肌的滴水损失低于胸肌，说明腿肌的肉品质优于胸肌。本试验结果文昌鸡肌肉滴水损失低于吴科榜等[14]研究结果，可能与饲养方式不同有关。嫩度是人们对肌肉口感满意程度的指标和决定肉质的最重要的感官特征，一般用剪切力表示，剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之则嫩度越大[15-16]。本试验中，儋州鸡与文昌鸡胸肌、腿肌剪切力差异不显著，但腿肌剪切力值均小于胸肌，说明胸肌的嫩度比腿肌高。干物质含量影响肌肉的多汁性和口味，脂肪含量则是影响肉质鲜嫩多汁、鲜香浓郁的必要条件，脂肪含量较高则有利于提高肉质的口感[17]。本试验结果显示，儋州鸡和文昌鸡干物质含量、脂肪含量差异均不显著，说明儋州鸡与文昌鸡相似，具有较好的肉质特性。同品种胸肌脂肪含量低于腿肌，说明脂肪沉积能力差，肌肉风味略差于腿肌。

4 小 结

本研究结果表明，儋州鸡与文昌鸡均具有较好的肉质特性，儋州鸡活体重、屠体重、全净膛重、胸肌率明显低于文昌鸡，后期应通过动物营养或遗传繁育手段提高儋州鸡屠宰性能。

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