云南牛干巴肉质特性与食用品质相关性分析

高月娥，杨 凯，王 喆，刘彦培，李乔仙，王安奎,*

（1.云南省草地动物科学研究院，云南 昆明 650212；2.云南省肉牛工程技术研究中心，云南 昆明 650212）

云南牛干巴发展历史悠久，云南省是中国腌制牛干巴最早的省份[1-2]。牛干巴富含氨基酸、蛋白质、维生素和矿物质等营养元素[3-4]，具有独特的香气和口感，深受人们的喜爱。作为著名的特色牛肉食品，云南各地方的牛干巴制作工艺及加工方式各有特点，例如：思茅江城将牛肉分割为长20 cm、宽7～8 cm的条状，加入调料，揉搓腌制3～4 h后，用串烤的方式烟熏至少8 h；昭通大关将牛肉分割为长30～40 cm、宽15 cm左右的条状，加入调料，揉搓腌制24 h，放入烤箱，45 ℃烘烤2～3 d；大理巍山将牛肉按纹路大块分割，加入调料，搓揉滚捏，放入土陶大坛，置于阴凉处，密封腌制约10～15 d，晴天取出，挂在房顶上或院场内，晾晒约1 个月，即成为牛干巴；昆明寻甸将牛肉按纹路大块分割，先晾晒24 h，用盐搓揉，放入陶坛中腌制20～25 d，取出擦去表面的水分，白天挂架曝晒，晚上交错叠放，用重物挤压，内部水分渗出，表面平整光滑，一般经3～4 d曝晒，挂室内通风处贮存。

食品的食用品质是决定消费者喜好的关键，肉制品食用品质的形成是肉质特性各个指标综合作用的结果。腌制品肉质特性的重要指标有pH值、盐分、肉色、亚硝酸盐含量、剪切力、蛋白质含量、脂肪含量、挥发性盐基氮含量和含水率等[5]。pH值在一定程度上反映肉的保水性、嫩度等[6]；肉色是肉品新鲜度最直观的表达，直接影响消费者的购买意愿[7]；剪切力反映了肉的质地，常用于消费者对肉质好坏的评判，降低肉的剪切力，提高肉品的食用性，一直是肉品行业关注的重点[8]；亚硝酸盐在肉制品中有发色、抑菌及改善风味等作用，但由于本身的毒害性，其安全性一直备受关注[9]。

基于目前消费者倾向于摄取高蛋白、低脂肪、低盐饮食的现代消费理念，本研究采集云南具有地方特色、采用不同制作工艺生产的牛干巴，对其进行肉质特性分析和感官评价，通过肉质特性与食用品质的相关性分析，找出影响牛干巴食用品质的相关指标，对牛干巴生产产业化发展具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

2017年3月中旬—4月中旬，于思茅江城、昭通大关、大理巍山和昆明寻甸地区的牛干巴产地的生产厂家进行取样，每个厂家取6 份样品。生产日期和取样日期接近。原料牛为本地小黄牛，4～5 岁龄。

1.2 仪器与设备

FOSS 2050脂肪测定仪、FOSS 8400凯氏定氮仪、Biochrom 30＋氨基酸分析仪 丹麦福斯有限公司；S220酸度计、AL204电子天平 梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；CR-400色差仪 柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；SX2-8-10T2马弗炉 上海博讯实业有限公司。

1.3 方法

1.3.1 水分含量测定

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的烘箱法，用称量瓶称取样品，放置在105 ℃。

1.3.2 pH值测定

参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》中的酸度计法。

1.3.3 粗蛋白含量测定

称取0.5 g左右样品，放入消化管中，再加入12 mL 98%的浓硫酸和1 片消化石，420 ℃消化1.5 h，冷却后用凯氏定氮仪参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》进行测定。

1.3.4 挥发性盐基氮含量测定

参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中的凯氏定氮法。

1.3.5 色度测定

采用光学测定法检测。把牛干巴切成0.2 cm厚的肉样，4 ℃条件下放置40 min，用色差计测定牛干巴表面色泽。色差计使用前与标准白板进行校正，在样品表面取3 个点，测定其亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。

1.3.6 嫩度测定

参照NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》测定样品的剪切力。将样品平行切成长4.0 cm、宽1.5 cm、高1.5 cm的肉条，置于70 ℃恒温水浴锅内煮30 min，取出晾至室温，放在剪切仪上，测定其剪切值。

1.3.7 氯化钠含量测定

参照GB 5009.44—2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》中的银量法和直接滴定法。

1.3.8 灰分含量测定

参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》中的灼烧称重法。

1.3.9 总脂肪含量测定

参照GB/T 9695.7—2008《肉与肉制品 总脂肪含量测定》中的索式提取法。

1.3.10 亚硝酸盐含量测定

参照GB 5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法，采用自动化学分析仪Smartchem 200进行自动比色。

1.3.11 感官评价

牛干巴感官评定标准主要参考陈幼春[10]的《食物评品指南》制定，如表1所示。感官评定专家小组由11 人组成，感官评价指标包括色泽、咸度、嗅闻香气、滋味、嚼碎易度、嫩度、食欲、肉腥味和总体可接受性9 项，采用4 分制进行评价。色泽的主观评定主要根据牛干巴特有的红色和光泽；嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性；咸度是影响牛干巴食用品质的一个重要因素；牛肉风味主要由肉的滋味和香味组成，滋味和香味是感官评价的两大指标。

将牛干巴样品切成3 cm×3 cm×2 mm的块状，用滚烫的清油煎炸2 min，期间翻动多次至肉煎熟，送品评人员进行感官评价。评价实验期间保持安静，每次品评后用适量温水漱口。样品用数字代码盲标，随机分配给感官评价人员。

表1 牛干巴的感官评定标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of dry-cured beef

1.4 数据处理

采用Excel软件对实验数据进行处理，结果表示为平均值±标准差。采用SPSS软件对数据进行相关性分析，用Duncan’s法对数据进行多重比较，显著性水平为P=0.05。

2 结果与分析

2.1 不同产地牛干巴的pH值

表2 不同产地牛干巴的pH值Table 2 pH values of dry-cured beef from different areas

由表2可知，不同产地牛干巴的pH值存在差异。大关与巍山、寻甸、江城所产牛干巴的pH值均存在显著性差异（p＜0.05）；巍山与寻甸、大关所产牛干巴均存在显著性差异（p＜0.05）。新鲜肉和次鲜肉浸液的pH值一般在5.5～5.8、5.8～6.4范围内[11]。侯艳等[12]发现正常的腌制牛干巴pH值为5.0～6.2；董利芳[13]指出，蒸煮火腿pH值为5.8～6.2，成熟生火腿pH值为5.3～5.8。本研究中牛干巴的pH值最低为（5.41±0.09），巍山牛干巴的pH值最高，为（5.88±0.10），与侯艳等[12]的研究结果相符。

2.2 不同产地牛干巴的氯化钠含量

表3 不同产地牛干巴的氯化钠含量Table 3 Sodium chloride contents of dry-cured beef from different areas

由表3可知，巍山牛干巴的氯化钠含量与寻甸、大关、江城牛干巴均存在显著性差异（p＜0.05），寻甸、大关、江城牛干巴不存在显著性差异（P＞0.05）。巍山牛干巴的氯化钠含量最高，为（3.47±0.22）%，大关牛干巴最低，为（2.25±0.29）%。氯化钠有杀菌作用，尤其是用浓度较高的氯化钠并进行脱水处理后，细菌无法存活，保证了牛肉的食用品质[14]。氯化钠能够起到渗透和保水的作用，腌制过程就是氯化钠从肉外部向内部逐渐渗透的过程[15-16]。

2.3 不同产地牛干巴的亚硝酸盐含量

表4 不同产地牛干巴的亚硝酸盐含量Table 4 Nitrite contents of dry-cured beef from different areas

由表4可知，不同产地牛干巴的亚硝酸盐含量存在差异，其中巍山牛干巴与寻甸、大关、江城均存在显著性差异（p＜0.05），江城牛干巴与寻甸、大关存在显著性差异（p＜0.05），大关和江城牛干巴不存在显著性差异（P＞0.05）。亚硝酸钠可以防止肉品腐败，延长肉品保存期，改善其风味，稳定肉色[17]。但是亚硝酸钠毒性较强，容易与肉中的二甲胺类化合物作用生成二甲基亚硝胺这一致癌物质[18]。我国国家标准和农业部标准均规定腌腊肉制品的亚硝酸盐含量不大于30 mg/kg，云南省地方标准建议腌腊肉制品的亚硝酸盐含量不大于10 mg/kg[19]。本研究中样品的亚硝酸盐含量均优于我国国家标准和地方标准。

2.4 不同产地牛干巴的挥发性盐基氮含量

表5 不同产地牛干巴的挥发性盐基氮含量Table 5 Total volatile base nitrogen contents of dry-cured beef from different areas

由表5可知，不同产地牛干巴的挥发性盐基氮含量由高到低为巍山＞寻甸＞大关＞江城，其中巍山、寻甸牛干巴分别与大关、江城牛干巴均存在显著性差异（p＜0.05），而大关和江城牛干巴、巍山和寻甸牛干巴均不存在显著性差异（P＞0.05）。由于酶和细菌的作用，肉中的蛋白质、脂肪及糖类发生分解，导致肉品腐败变质，挥发性盐基氮含量越高，肉品的腐败变质程度越严重[20]。在我国国家标准中，挥发性盐基氮主要用来测定鲜肉的腐败程度，近年来许多研究人员将其用作腌腊肉制品中蛋白质变化的表征[21]。竺尚武等[22]发现，开始腐败的腌肉中挥发性盐基氮含量为149 mg/100 g。

2.5 不同产地牛干巴的肉色

表6 不同产地牛干巴的肉色Table 6 Color parameters of dry-cured beef from different areas

色泽是判断肉制品品质最直观的指标，与肉制品的品质及加工工艺有关[23]。由表6可知，不同产地牛干巴的肉色存在差异。江城牛干巴的L*与大关、巍山、寻甸牛干巴均存在显著性差异（p＜0.05），大关牛干巴的L*也与江城、巍山、寻甸牛干巴均存在显著性差异（p＜0.05），而巍山和寻甸牛干巴不存在显著性差异（P＞0.05）。4 个产地中，江城牛干巴的L*最大，巍山最小。巍山牛干巴的b*与大关、江城、寻甸均存在显著性差异（p＜0.05）。大关和寻甸、巍山和江城牛干巴的a*均无显著性差异（P＞0.05），且大关和寻甸牛干巴的a*均显著高于其他2 个产地（p＜0.05）。L*越大，表明光泽度越好；色度值为b*/a*，其值越大表明肉色越鲜红[24-25]。从色度分析，江城牛干巴的光泽度最好，肉色最鲜红。

2.6 不同产地牛干巴的剪切力

由表7可知，不同产地牛干巴的剪切力均存在显著性差异（p＜0.05），且巍山＞寻甸＞大关＞江城。剪切力值和嫩度呈负相关[26]，剪切力值越大，肉制品的嫩度越低，而肉制品嫩度是影响肉等级的一个重要指标[27]。牛干巴肉的嫩度主要由原料肉和加工工艺，如肌间脂肪含量及分布、肌肉纤维结构、粗细、结缔组织[28]等决定。

表7 不同产地牛干巴的剪切力Table 7 Shear force of dry-cured beef from different areas

2.7 不同产地牛干巴的营养成分含量

表8 不同产地牛干巴的营养成分含量Table 8 Nutrient contents of dry-cured beef from different areas%

由表8可知，不同产地牛干巴的不同营养成分含量间存在显著性差异（p＜0.05）。牛干巴的水分含量由高到低为寻甸＞大关＞江城＞巍山，肉品的水分含量及其持水性能直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质及风味，牛干巴的水分含量因产地和工艺而有所差异。牛干巴的粗蛋白含量由高到低为巍山＞江城＞寻甸＞大关，脂肪含量为巍山＞江城＞寻甸＞大关，灰分含量为巍山＞大关＞寻甸＞江城。

2.8 不同产地牛干巴的感官评价结果

表9 不同产地牛干巴的感官评价结果（n=11）Table 9 Sensory evaluation of dry-cured beef from different areas (n= 11)

由表9可知，不同产地牛干巴的各项感官指标均存在显著性差异（p＜0.05）。江城牛干巴各项指标优势明显，整体评价也最高；大关牛干巴次之，寻甸和巍山牛干巴的各项指标得分有所不同，寻甸牛干巴的整体评价高于巍山牛干巴。这表明，本研究中江城牛干巴的食用品质最好。

2.9 牛干巴的肉质特性与食用品质相关性分析

由表10可知，牛干巴的L*和嫩度、嗅闻香气、嚼碎易度、肉腥味、食欲、滋味、总体可接受性均呈显著正相关。Ferrini等[29]用色差仪评价高压、含盐量和含水量对薄片状干腌猪肉色泽变化的影响，得出相关性较强的结果。Ferreira[30]和Dvorak[31]认为L*和a*是红肌肉质评定中2 个最重要的指标，Carrapiso等[32]认为b*更能反映肉制品品质。本研究中，牛干巴的b*和色泽呈极显著正相关，相关系数高达0.991。

表10 牛干巴的肉质特性与食用品质相关性分析Table 10 Correlation between meat properties and eating quality of dry-cured beef

牛干巴的挥发性盐基氮含量与嫩度、嗅闻香气呈显著负相关，相关系数分别为－0.960和－0.971，与食欲和总体可接受性呈极显著负相关，相关系数分别为－0.994和－0.998。牛干巴的剪切力和嫩度、嗅闻香气、嚼碎易度、食欲、滋味、总体可接受性呈显著负相关，相关系数分别为－0.977、－0.963、－0.997、－0.968、－0.988和－0.954，与Oltra等[33]的烤羊肉的剪切力和嫩度呈负相关的结论一致。肌间脂肪含量影响肉的多汁性、嫩度和口感[34-35]，本研究中牛干巴的脂肪含量和嚼碎易度、滋味呈显著正相关，相关系数分别高达0.979和0.989。

3 结 论

牛干巴受原料牛肉品质、制作工艺、气候条件及地方口味等因素的影响，品质参差不齐。巍山、寻甸牛干巴肉的制作耗时较长，腌制过程繁琐，对气候条件要求苛刻，按生理结构和纹路分割牛肉，腌制肉的块头大，质量足，割开后暴露在空气中容易氧化变质，不易保存，容易浪费，不适于城市家庭食用。江城、大关牛干巴的制作耗时较短，分割精细，尤其是江城牛干巴的包装较小，方便食用，但其传统的烟熏制作工艺具有局限性。大关牛干巴制作工艺简单，质量易控制。

此次采集的牛干巴样品pH值在5.41～5.88之间，氯化钠含量为2.25%～3.47%，亚硝酸盐含量低于我国国家标准和地方标准。巍山牛干巴的L*、b*最低，pH值、氯化钠含量、亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮含量、剪切力、粗蛋白含量及灰分含量最高，嚼碎易度、嫩度、咀嚼香气、滋味及总体可接受性最低。江城牛干巴的L*、b*最高，挥发性盐基氮含量、剪切力最低，各项指标的感官评价最好。

肉质特性与食用品质相关性分析结果表明：牛干巴的挥发性盐基氮含量、L*、剪切力、b*、脂肪含量分别与感官评价指标有显著相关性。除色泽（r=0.659）和咸度（r=0.942）外，牛干巴的L*与其感官食用品质指标均呈显著正相关；肌间脂肪含量与嚼碎易度、滋味呈显著正相关；挥发性盐基氮含量和剪切力与感官食用品质各项指标均呈负相关，牛干巴的挥发性盐基氮含量越高，剪切力越大，食用品质越差。

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