营造良好饮食文化宣教氛围建设高校“六美”食堂的探讨

郑旭 李赛丹 侯爱香 吴卫国

摘要：本文简述了食堂营造饮食文化宣教氛围的重要性，概述了现代高校食堂建设的现状，建议新时代食堂建设应从质美、味美、境美、器美、人美、意美六方面进行探索，为师生提供良好的就餐环境，同时为中华饮食文化的传承提供重要阵地。

关键词：高校食堂；六美；建设；饮食文化

中图分类号：G471 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）16-0010-02

一、前言

近年来，随着教育事业的不断发展，我国大学生人数急剧上升，高校数量也迅速增加，高校食堂的建设质量关乎每一位师生的生活品质。“民以食为天”，几千年来，“食”在中国一直处于至关重要的地位，且随着社会的发展，中国形成了独具特色的饮食文化。高校是进行中华民族饮食文化教育的重要阵地，可以通过建设食堂来宣教传统文化，增强师生们对饮食文化知识的了解，同时提高食堂竞争力。因此，建设新一代高质量的高校食堂是十分有必要的。

二、高校食堂建设现状

随着现代网络科技的不断发展，网上订餐的方式越来越受欢迎，在这一方面，高校食堂有所欠缺。由于食堂饭菜价格低，为了维持利润，食堂承包商不得不采取减少员工数量、降低就餐环境标准、减少硬件设施的配置等措施。此外，就餐面积较小、食堂设备老化、人才队伍不稳定、办伙物资价格高等问题导致就餐顾客对高校食堂出现不满情绪，造成食堂客源流失，威胁到食堂的健康发展[1]。综上来讲，高校食堂若想提高竞争力，就要全力改造，建设“六美”食堂，即质美、味美、境美、器美、人美、意美。

三、食堂六美建设的探讨

六美食堂，即从六大方面入手，打造一代全新的高校食堂，具体为：在选材烹饪方面做到质美、在菜肴口味样式方面做到味美、在环境卫生方面做到境美、在硬件设施方面做到器美、在管理服务方面做到人美、在文化传播方面做到意美。

1.质美。安全的品质是人们对食物最基本的追求。要想获得师生们的认可，高校食堂就应从最基本做起，保证食物的品质。一般情况下，高校食堂都会从学校附近的市场上选购食材，这样做的优点是减少运输时间，保证蔬菜水果等易腐败食材的新鲜性，同时降低成本，从而降低饭菜的价格，但是对于调味品、食用油等应选择有质量保障的厂家，一次不应购买过多以保证所用食材均可在安全食用期以内食用。购买回的原料应贮存在阴凉、干燥、通风、清洁的室内，蔬菜以及肉类应放置在冰箱中冷藏，蔬菜在使用时除去烂叶、根部，清洗干净，肉类要烹饪充分。做熟的菜品在供应之前要留样并做好记录，48小时后方可倒掉。总之在从原料采购到端上餐桌的整个过程都应保证好食物的品质，做到质美。

2.味美。除了安全性以外，色香味是人们评价食物的又一标准，也是食物吸引消费者最重要的原因。一直以来，高校食堂最大的诟病便是大锅炒菜，口味不佳。几千年的华夏文明，包含各种各样的烹调方法、菜品类型、塑造花式，而食堂也应从这几方面入手，厨师之间多交流学习，改善菜品的口味；学习除本地区烹饪方法以外的方法，使食堂具有更多的地方特色美食，满足来自五湖四海的师生的口味需求；学习花式菜品的制作方法，给消费者以视觉上的享受；学习食物的营养搭配方法，使消费者可以吃到既美味又营养的食物；提高创新能力，定期推出新菜品，以适应当代年轻人追求新鲜感的心理需求。通过这些方面的改变，高校食堂食物的核心竞争力得以提升，食物的口感、类别、花式达到美的境界，即味美。

3.境美。环境决定了消费者进入食堂之后的第一感受，近年来，一些高校食堂开始进行环境改造，以此来增加自身吸引力，留住更多的消费者。事实证明，这种方法是可行的。在环境方面，最基本的是要做到卫生整洁，防鼠防蝇，食材存放区要尤为注意；就餐区域，桌椅摆放要适当宽松，避免就餐高峰期人群拥挤，除了就餐区域周围有过道之外，中心也应设置1—2条过道；除传统方形餐桌外，食堂也需购进一定数量的圆餐桌，以供多人一同前来就餐时使用，创造温馨的氛围；对天花板进行装修设计，防止掉落灰尘的同时给人以美感；在条件允许的情况下，安装暖黄色灯和中央空调，塑造优美的环境；在食堂内设置咖啡、奶茶等饮品销售点，并在该区域采用小桌椅，供同学们在此休息、学习、聚餐等。打造多功能餐厅，为师生们创造和谐、温馨的就餐环境，做到真正的境美，使食堂成为人们就餐的首选之地。

4.器美。器包括就餐器具、供餐器具、食物冷藏器具以及食堂的消毒器具等。其中就餐供餐器具是与食物直接接触的，其卫生、材质、外观都会直接影响师生就餐时的感受，而消毒器具则直接反映食堂的基本卫生状况。餐具应采用安全无毒且不易碎的材质，保证食物的安全，同时降低损坏率；餐具清洗应采用淋洗方法，避免交叉污染；洗完的餐具使用消毒柜消毒时，消毒柜内温度应达到120℃并保持20分钟；餐具的造型可以给消费者带来食欲，所以选用外观漂亮的餐具也是必要的；紫外线消毒器具同样需要定期清洁，保证就餐区域的空气质量。此外，部分高校食堂存在着硬件基础设施不到位的情况。对此，食堂或学校有关管理部门应高度重视起来，合理分配资金，购置完整的硬件设施并投入使用，保证食物卫生的同时，追求器具卫生美观，做到器美。

5.人美。人是食堂运营的核心。高校食堂由于空间大，就餐高峰期人员较多，存在着一些弊端，如服务不到位、管理水平低等。身为新时代的年轻人，大学生对服务质量尤为看中，且随着社会的发展和互联网技术的普及，方便、快捷也成为了高校师生就餐首先考虑的因素[2]。在管理服务方面，食堂应加大改进力度，学校应有由食品专业及管理专业教师组成的固定监管小组，对食堂的饭菜进行定期检查；食堂应善于运用网络技术，创建专门的消费者评价平台，便于每一位就餐的师生对食堂的饭菜品质与服务质量作出评价；负责窗口打饭的人员应微笑服务，供给充足的饭菜分量；就餐高峰期时，就餐区域应安排多名工作人员及时清理用过的餐桌，为后来就餐的人员提供位置；开启网上订餐业务，以适应信息时代人们的需求；寒暑假期间保持小规模营业，为留校师生供应食物。良好的服务是绝大多数消费者的追求，也是食堂口碑的决定因素之一。因此，做到人美才能吸引更多的消费者。

6.意美。意，体现在高校食堂的精神文明传播和文化活动开展上，是一个食堂“活”起来的必要因素，也是绝大多数高校食堂和校外个体商户所缺少的特点，更是高校食堂创新意识的体现。中华传统饮食文化渊远流长，除了作为专业必修课程以外，在食堂里以海报、桌面贴纸的形式传播也不失为一种便捷有效的传播形式。另外，高校食堂可与校园媒体合作，定期推出饮食文化知识，使广大师生对饮食文化有所了解；定期出版具有自身特色的食堂手冊，以此介绍食堂的新菜品、科普饮食安全和卫生常识等内容，结合文化传播与自身宣传于一体；开展传统饮食文化知识讲堂，并组织饮食文化知识比赛，使全校师生都参与进来，在传播知识的同时扩大自身影响力；每学期举行一次厨艺大赛，以食堂、个人为单位评选出优胜者并将其作品在全校范围内推广。食堂做到意美，不仅传播了传统文化，更提升了自身档次和魅力，对于食堂的发展是十分有利的。

四、总结

按照六美标准建设，使高校食堂成为饮食文化传播教育的主体平台，不仅可以提升食堂自身魅力，还能够潜移默化地影响学生，提高综合教学水平。因此，后续食堂的建设便是充分利用现代化信息技术宣教传统饮食文化，开展网上订餐服务，同时加强环境的改造，优化服务管理水平，打造多功能特色高校食堂，使食堂成为师生们就餐的首选之地，同时也承载起传承和弘扬传统文化的重任。

参考文献：

[1]韩仰鹏.高校食堂顾客满意度研究[D].中国地质大学（北京），2015.

[2]曹婷.高校食堂订餐系统的研究与分析[D].云南大学，2015.