我国地方民族特色干酪加工工艺研究现状

牛婕，翟丹云，陈庆安

甘肃省商业科技研究所有限公司，甘肃兰州，730020

前言

我国有很多深受少数民族群众喜欢的传统干酪。这些干酪不仅仅作为营养价值丰富的传统食品，更是少数民族传统饮食文化和地域文化的体现。资源优势和环境优势使这些具有浓郁民族特色的干酪加工工艺独特，营养丰富，风味各异，韵味悠长。这些干酪目前在生产上的共同点是绝大多数都仍处在传统的手工作坊生产产品阶段，且大多数产品均为自然发酵而成，没有固定的菌种，其质量方面各地差异大、不稳定，不能形成大规模和工业化的生产。在整个生产过程中营养成分变化、产品的质量标准，产品的保存性等方面的研究尚属空白，严重影响我国奶酪工业的发展，因此我们需要对这些特色干酪在传统制作的基础上进行工业化的研究，积极开发民族特色干酪生产加工工艺，开拓国内干酪消费市场，促进和满足各民族群众的生活消费需求。

1. 广西特色干酪——水牛奶干酪（乳饼）

水牛乳是乳品行业中的重要组成部分，广西壮族自治区在我国的水牛养殖数量位居全国第一，以奶用水牛为核心的产业化发展模式正在逐步完善中。独特的资源优势和环境优势，为发展水牛奶干酪提供良好条件。水牛奶营养丰富，尤其是脂肪、干物质和矿物元素含量高，被认为是加工干酪的优质原料乳。其乳脂率达8%以上（普通奶牛为3.4%），干物质含量高达17%-18%，比普通奶牛高5个百分点，乳糖4.8%，乳蛋白4.2%，都高于黑白花奶牛约1倍[1]，脂肪含量较牛奶高2.5-3.0倍，蛋白质和矿物质的含量也比牛奶高[2]。L.zicarelli通过对水牛奶蛋白质的组成成分的分析，找出了水牛奶最适合加工奶酪的原因，一是由于水牛奶蛋白质的酪蛋白含量高，二是αS2酪蛋白的磷酸化特性比牛奶的凝乳时间短[3]。

广西水牛研究所根据我国南方炎热的气候特点和丰富水牛奶资源，从保加利亚引进了白盐水干酪加工技术，经消化吸收和改善，研发出了适合于中国国情水牛奶白盐水干酪[4]。这一产品的成功推广将可有效地提高水牛奶的附加值，抢占国内干酪市场，以高质量的终端产品带动产业的发展，并对促进民族地区的经济发展有重要意义。2006年12月，由大理来思尔乳业有限公司承担, 针对水牛奶干酪在国际国内市场存在较大缺口和市场前景广阔的实际，中国农业大学和云南农业大学参与的云南省省院省校科技合作项目——“水牛奶干酪加工关键技术及产业化开发”。该项目整体水平达到国内领先，部分成果填补了国内水牛奶干酪加工业的空白。唐雨田, 杨子彪等以水牛奶为原料,商业发酵剂TCC-3为发酵剂，使用双螺杆干酪拉伸机拉伸Mozzarella干酪, 研究了影响干酪的产率和感官质量的操作条件[5]。研究结果初步确定了拉伸最佳操作条件：进料凝块pH值5.05, 螺杆转速25r/min, 机筒温度80℃。对最佳试验下产品的理化性质等做了测定和分析。李兰英，王鹏武总结介绍水牛奶乳饼的手工加工工艺技术和方法[6]。以水牛奶为原料制作的乳饼有以下优点：水牛奶乳饼外观纯白，富有光泽，质感细腻，而山羊奶乳饼则颜色稍灰暗，质地显粗糙；品尝水牛奶乳饼，比山羊奶乳饼更为细糯爽滑，鲜香纯正，味道独特，口感极佳；水牛奶乳饼没有山羊奶乳饼的膻味，风味更独特；加工成品率更高。赵家明，王鹏武等采用L9(34)正交试验，研究不同酸度、浓度、温度和凝固时间对水牛乳饼产量的影响。研究结果表明：酸度为主效因子，其次为浓度、温度和凝固时间；最佳组合是pH值6.0，温度83℃，浓度21%，时间4min[7]。广西水牛研究所谢芳，杨承剑等利用腐乳酿造中常用的菌种红曲霉，将其作为表面发酵剂喷洒在干酪表面,研究该菌种对干酪成熟期间各理化指标的影响，为我国南方地区水牛奶和传统红曲的综合开发利用开辟了新思路[8]。

2. 云南特色干酪——山羊奶干酪（乳饼、乳扇）

全国奶山羊基地之一的云南省畜牧业发达，尤其以放牧奶山羊为特色。乳饼、乳扇是云南省的传统特色食品，一般以山羊奶为原料加工制作而成，制作工艺与奶酪相似。由于乳饼高蛋白，低糖，营养价值高，烹饪方法多样，比较符合当地民众的饮食口味，历来受消费者欢迎。乳扇其形薄如扇页，色泽乳白色或白中带黄，半透明状，油润光滑具韧性，不易折断，也是一种具有独特的风味营养食品。随着云南旅游业的发展，乳饼、乳扇被更多的消费者熟悉，也受到全国各地乃至国外消费者的喜爱。乳饼、乳扇是人体补充优质蛋白质和Ca、P、Zn等人体必需微量元素的良好食物，但其生产一般均为家庭手工作坊制作，生产出的产品质量不稳定，保质期短，一般为3～5天，产品易生霉变黄，制作没有形成一定产业。今后有待于开发保存期长，质量稳定的保鲜包装乳饼、乳扇。

韩卫明介绍了云南传统乳制品——乳扇、乳饼的制作方法和制作要点[9]，并测定了乳扇的营养成分。乳扇制作方法：鲜乳→鲜乳滤液+酸浆（70℃）按2:1混合→加热搅拌→凝固→揉团→洗涤→缠绕→上架→晾干→成品。乳扇含水分5.5%，脂肪49.3%，蛋白质35.0%，乳糖6.8%，灰分2.6%。乳饼制作方法：鲜乳过滤→加热沸腾→加入凝乳剂（醋或乳酸）→保温→凝固→排乳清→压榨成型→成品。吴少雄，王保兴等对云南撒尼族(彝族的一个支系 )乳饼的研制做了介绍，研究了其加工工艺, 并分析其营养成分[10]。结果表明：新鲜山羊乳经杀菌、冷却，然后加入发酵剂，凝乳形成后，经切割、排乳清即得到成品，产品的蛋白质含量为20.4%, 必需氨基酸占氨基酸总量的41%。脂肪含量为25%, 矿物质含量丰富, 尤其是Ca、P、Zn；维生素的含量一般。肖蓉，徐昆龙对云南传统乳扇加工与保鲜进行了研究，采用食用酸替代酸乳清作凝固剂，添加山梨酸钾作防霉剂，真空包装低温贮存试验，摸索出了乳扇加工的最佳工艺条件和保鲜贮存方法，为乳扇的深加工和开发提供了理论依据[11]。加工时按酸浆:鲜乳=1:2的比例，再加入鲜乳量1%的0.1%山梨酸钾，调整混合后的pH达到4.6左右，加热温度控制在63～65℃，成品经1～2天自然风干（水分含量＜10%），真空包装，在0～4℃条件下可保鲜一年不变质。窦玉萍，苏亚文等对乳扇品质研究进展进行了分析，乳扇的营养成分、乳扇生产存在的主要问题、乳扇中乳酸菌的分离与特性、乳扇的传统与新加工工艺研究、品质研究与质量保障体系等方面展开叙述,并对乳扇的发展前景做出展望[12]。

3. 新疆特色干酪——酸凝奶酪

新疆是我国奶牛数量最多的省区，具有发展奶产业的悠久历史和得天独厚的自然条件。新疆原料乳产量在全国名列前茅，但商品率很低，2016年新疆牛奶总产量156.08万吨，其中商品奶约33万吨，仅占产奶量的21%。新疆的乳制品加工企业的产品大部分以乳粉和巴氏杀菌乳、酸乳为主，市场占有率低，这就存在着原料奶过剩的现象，对原料乳的进一步开发利用是解决这一现象的根本途径。新疆发展乳业有着资源方面的极大优势，也已经建立多个高品质的奶源基地。

新疆少数民族素有食用奶酪（俗称的“奶疙瘩”）的传统习惯，哈萨克牧民更是亲切地把它称为草原上的“阿勒玛”（哈萨克族语“苹果”之意），奶疙瘩在干酪分类中应属于硬质酸凝干酪。李星科，林波等对新疆特色奶酪加工工艺进行了初步的研究，并对其营养成分进行了简单分析[13]。实验表明牛乳在添加发酵剂量为4%，42℃发酵9h时奶酪产品质量和口感较好，最后测定奶酪产品的蛋白质含量为20.4%，脂肪含量为33.36%，研究结果为进一步研制开发新疆民族乳制品奠定了基础。邓艳，李开雄，任玲玲对新疆传统乳制品酸凝奶酪进行了介绍，并对其在新疆的发展优势作了一定的分析，同时对新疆传统奶酪的发展提出了建议[14]。

4. 内蒙古地区特色干酪——奶豆腐

内蒙古地区畜牧业发达，也是我国奶业发展的龙头地区，而奶豆腐是蒙古族地区的一种传统乳制品，蒙语称为活若得(Horod或Eejig)，晒干后呈微黄白色，因其状态和色泽与我们常吃的豆腐相似，故其汉语名称为奶豆腐。其原料乳可采用牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳等，制作工艺与干酪相似，不同的是奶豆腐采用自然发酵或酸凝乳过程制成。

贺银凤、嘎尔迪等研究调查了蒙古族奶豆腐的制作工艺，并分析其营养成分与特点[15]。其蛋白质含量高达70.84%，必需氨基酸占38.6%以上，且含各种微量元素和多种肪酸酸，赋予其独特的风味。嘎尔迪、贺银凤等对蒙古族奶酪做了研究，分析测定了内蒙古不同地区奶酪的常规营养成分、微量元素、氨基酸组成、脂肪酸组成，揭示了不同地区蒙古族奶酪的营养特点，以及不同地区间、牛奶奶酪与羊奶奶酪之间的差异，为蒙古族奶酪的进一步开发奠定理论基础[16]。研究结果表明：由于原料处理时脱脂方法、程度不同，使奶酪中的蛋白、脂肪含量差异很大。奶酪中水分的含量受保藏条件及当地牧民的饮食习惯影响含量不同。水分含量不同，奶酪的质地、口感、风味和营养特性都有差异。牛奶奶酪、羊奶奶酪之间比较，常规营养成分差异不显著，脂肪酸的组成有显著差异，羊奶奶酪中油酸含量低，癸酸含量高。

5. 青藏高原特色干酪——牦牛干酪

牦牛是我国青藏高原及其毗连地区特有的畜种资源，是高寒地区不可替代的生物物种。它不仅是高寒草原藏民族和其他少数民族聚居区经济发展的基础和象征，而且已成为青藏高原地区畜牧业发展的独立板块。牦牛乳蛋白和乳脂含量明显高于一般乳牛，因此牦牛乳资源的利用尚有很大的潜力。牦牛乳蛋白质含量为5.00～5.32%；乳糖4.62～5.00%；乳脂6.5～7.5%，高的月份超过10%，比黑白花牛高出一倍以上；矿物质0.87～0.90%；干物质17.31～18.40%，高于其他牛种[17]。牦牛干酪（当地牧民称其为“奶渣”）是牦牛乳制取酥油后经发酵、晒干等过程得到的一种副产品，乳白色至淡黄色，呈小颗粒或碎末状，作为一种蛋白食品在青藏高原牧民日常饮食中占有一定比例。牦牛奶酪是一种蛋白质含量高，营养成分丰富，具有独特风味的高原绿色食品。

王永，刘鲁蜀等用原子吸收法测定了牦牛干酪中几种矿物质元素的含量。结果表明，干酪中含有丰富的Ca、P、Fe、Zn等元素。另外，测得干酪中粗蛋白含量约为740g/kg，在PAGE上主要显示αSl-酪蛋白和β-酪蛋白区带[18]。朱喜艳对青海湖地区牦牛奶酪中微量元素含量进行了分析。根据分析结果表明，青海湖地区农牧民食用的奶酪中微量元素含量顺序为锌、铁、硒、钙、锰、铜、镁，环湖地区牦牛奶酪中含有丰富的人体必需的微量元素[19]，对牦牛奶酪的加工、开发、食品营养学方面可提供一定的科学依据。

6. 小结

干酪制品在中国尚处于市场导入期，生产方面刚起步，干酪品种少，国内消费者的接受程度普遍较低，但我国的干酪市场潜力巨大。随着消费者对干酪这种食品越来越多的熟悉，其需求量将越来越大。我国目前对干酪加工工艺的研究品种包括硬质、半硬质、软质干酪，成熟的和不成熟的干酪，这些研究除少数混合干酪外，多数参照国外的干酪加工工艺制作，产品的风味、质地、结构与进口的干酪类似，仍属模仿阶段。目前我国这些极具民族特色的干酪加工工艺研究相关的资料非常少，缺乏对传统特色奶酪进行系统性的理论研究，也没有与之配套的生产设备，一些生产奶酪的企业也只是用较原始的方法生产。这使我国民族奶酪产业比较落后，制约了我国整个乳业的发展。以上这些研究结果为进一步研制开发民族乳制品奠定了一些理论基础。今后我国应研制并能生产出适应大众口味的干酪，推动我国国内极具民族特色的干酪业的发展，这将会推动干酪产业及整个乳业在国内的发展，提高乳品企业的竞争力，更加从容地面对国内乃至国际乳业的竞争。

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