大理美味生皮

文∕周礼

前些日子，去大理旅行，饱览了那里的奇山异水和民族风情之后，自然不愿放过那儿的美食佳肴。大理是一个多民族聚居的地方，也是一个美食聚集的地方，绚烂夺目的传统美食吸引着人的味蕾，让你不由自主地迈进一家又一家的店子。大理的美食品种繁多，精巧别致，风味独特，流传千年，大理生皮就是其中之一。

提起大理生皮，当地人皆兴味盎然，情不自禁地竖起大拇指。他们说，生皮又称为“黑格”，是白族一道家喻户晓的传统美食，大凡白族妇女，没有人不会做这道菜的。每逢过节或团聚的日子，白族人总要做一道美味的生皮，用以招待客人，喜庆团圆。

所谓生皮，就是指生的猪皮和猪肉。有人可能会提出质疑，生猪肉能吃吗？在此，我可以肯定地回答，能吃。其实，吃生肉并非是什么新鲜事，古今中外皆有之。不过，第一次品尝生皮，还是需要足够的勇气，毕竟我们很多人都没有吃生肉的习惯。那么，生皮到底美不美呢？白家人说，美！很多游客也说，美！可是，也有人说不美的。究其原因，性味使然。当然，生皮没有臭豆腐那般两极分明，只是一些人无法改变自己的饮食习惯罢了。

制作大理生皮比较讲究，不是直接将猪皮和猪肉割下就吃，而是要经过一系列的加工和处理。首先，要将宰杀好的全猪放在火上烤，并且要求必须用松树毛作燃料，估计猪肉表皮半生半熟时，将毛处理干净，然后再接着烤，直至表皮呈金黄色为止，最后取其后腿肉和里脊、腰脊肉作为主料，切成肉丝或肉片，装置成盘。

生皮好不好吃，关键在于佐料的配置，如果佐料不好，生皮的口感就会大打折扣。制作生皮的佐料一般为：胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、辣子面、花椒粉、花生粉、漾濞核桃仁粉、芝麻粉、回香粉、芫荽、小香葱、生姜、香菜和川芎叶等，其中大部分都是乡民自己栽种的，属于无公害的纯天然原料，基本不使用任何工业调味品。

根据各人的喜好，生皮有两种不同的吃法，一种是将生皮和佐料分开放置，吃的时候只须蘸一下，这有点像吃东北白肉；另一种是将佐料倒入生皮中，搅拌均匀，让生皮充分吸收佐料的味道，就跟做凉拌菜一样。

夹一块生皮放在嘴里，感觉皮十分脆香，有一股浓郁的烧烤味，肉鲜嫩可口，没有丝毫生肉的腥味，让人既有一种茹毛饮血的原始与野性，又有一种现代风味的热辣与爽快，完全是一种独一无二的新感受。当然，你不必担心吃了生皮后会闹肚子，因为生皮的制作对猪肉和卫生的要求极其严格，你尽管放心食用，享受美食带来的快乐。