蒲公英燕麦牛奶复合保健饮料制作工艺的研究

李月影，王月囡，成娜娜，吴兴佳

（鞍山师范学院化学与生命科学学院，辽宁鞍山 114007）

蒲公英（Dandelion） 属菊科蒲公英属植物，多年生草本。蒲公英是我国常见的野生蔬菜和中草药，蒲公英作为中药，始载于唐朝，《本草纲目》 《中药大辞典》等历代医学专著均给予高度评价[1]。蒲公英为常用中药，全国各地普遍野生。蒲公英味苦、甘，性寒，归肝、胃经[2]。蒲公英的化学成分研究比较多，国内外学者已从蒲公英中提取分离出许多化学成分，主要包括黄酮类、香豆素类、三萜类、倍半萜内酯类、植物甾醇类、酚酸类、胡萝卜素类、色素类、挥发油类，此外还含有多种脂肪酸、糖、胆碱、维生素、矿物质、果胶、蛋白质等，基于蒲公英生物活性成分，蒲公英具有抑菌、抗炎、利胆保肝、利尿、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力的保健作用[3-4]。

燕麦为禾本科植物，又称莜麦、玉麦和铃铛麦等，是一种重要的谷物。燕麦中含有蛋白质、脂肪、可溶性膳食纤维、生物碱、皂苷、燕麦多肽、β-甾醇等功效物质。此外，燕麦中含有的必需氨基酸恰与人体每日需求含量标准相仿，对促进人体的吸收及成长具有良好的作用。基于这些化学成分，燕麦具有降血糖和血脂、减肥、抗氧化、延缓衰老、调节肠道菌群、预防结肠癌、提高免疫力、抗炎抗菌及保护肠胃作用、防治动脉粥样化、抗过敏等保健功能。

随着我国居民生活水平的提高、生活节奏的加快，“富贵”病成为困扰人们的主要问题之一，同时人们对燕麦健康作用的认知越来越广泛，大众对燕麦食品的认可度逐渐提高，燕麦越来越受到消费者的青睐，燕麦食品研发成为食品开发的又一热门领域。此次研发复合保健饮料利用了蒲公英和燕麦的保健功能特性，拓宽了资源的利用，也为蒲公英和燕麦饮料开创了良好的应用前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蒲公英、燕麦（米）、海藻酸钠（食品级）、木糖醇（食品级）、抗坏血酸钠（食品级），均为市售。

1.2 仪器与设备

电子天平，上海梅特勒-托利多仪器有限公司产品；榨汁机，飞利浦公司产品；立式压力蒸汽灭菌锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司产品；烤箱，北海电器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①蒲公英→挑选→去根→清洗→晾干→粉碎→恒温水浴浸提→过滤→护色→蒲公英汁；

②燕麦米→挑选→除杂→清洗→沥干水分→烘烤→粉碎→浸泡→高温糊化→均质→燕麦乳；

①+②+牛奶→调配（加入定量的木糖醇等） →均质→杀菌→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

（1）蒲公英预处理。采摘后的蒲公英挑选除杂，清洗后将叶片切分成2～3 cm的小段，平铺在通风处，于自然条件下风干2～3 d，每隔一段时间翻动1次。将晾干的蒲公英叶片放在粉碎机内，粉碎制得蒲公英粉末。

（2）燕麦米的预处理。将沥水的燕麦米平铺在烤盘上，放入烤箱中烘烤，温度为140℃，每隔4～5 min翻动1次，保证受热均匀，待燕麦米呈棕黄色并有良好香味时取出并冷却。烘焙好的燕麦米使用粉碎机进行打粉处理，粉碎后的燕麦米粉末可过80目筛。

（3）蒲公英澄清汁的制备。称取一定量的蒲公英粉末于烧杯中，加入一定比例（150倍）的水，将烧杯放在恒温水浴锅内，于60℃恒温下浸提30 min，浸提过程中搅拌，以提高蒲公英的浸提效率。浸提后混合液体过6层纱布，得到澄清的蒲公英汁。待蒲公英汁冷却后，加入0.05%（浸提前加水体积，蒲公英体积可忽略）的抗坏血酸粉末，进行护色处理。

（4）燕麦米乳的制备。烘焙好的燕麦米使用粉碎机进行打粉处理，粉碎后的燕麦米粉末可过80目筛。称取一定量的燕麦米粉末于烧杯中，加入0.08%（加水体积，燕麦米所占体积可忽略）的海藻酸钠，搅拌均匀后浸泡30 min，待海藻酸钠吸水变透明后将烧杯放于恒温水浴锅中，于85℃高温下糊化30 min。将糊化后的液体倒入榨汁机内进行均质处理，过滤后得到燕麦乳。

（5）灌装、杀菌。将均质好的蒲公英燕麦复合饮料灌装到带盖的玻璃瓶中，迅速封盖。封口后放入85℃的水浴中杀菌20 min，静待冷却即得成品。

1.4 产品评分标准

根据GB/T 21732—2008的《中华人民共和国国家标准含乳饮料》进行感官评定，检验蒲公英燕麦牛奶复合饮料是否符合国家标准。

在对食品进行感官评价时，常选择几个最能反映产品品质的指标。试验确定产品品质由色泽、香味、口感、组织状态4个因素构成。总分100分，其中色泽20分，香味20分，口感30分，组织状态30分。邀请10名食品科学与工程专业的学生组成品尝小组，对产品进行感官评分，评定结果取平均值。

蒲公英燕麦牛奶复合饮料感官评分标准见表1。

表1 蒲公英燕麦牛奶复合饮料感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验对产品品质的影响

2.1.1 蒲公英汁和燕麦米乳体积比对产品品质的影响

设定蒲公英汁、燕麦乳体积比为2∶3，1∶3，2∶2，1∶2，1∶1，其中添加牛奶体积恒定，进行单因素试验。结果表明，当体积比为1∶2时，饮料的口感丝滑细腻，感官评分最高。

蒲公英汁和燕麦米乳体积比对产品品质的影响见图1。

图1 蒲公英汁和燕麦米乳体积比对产品品质的影响

2.1.2 海藻酸钠添加量对产品品质的影响

以海藻酸钠添加量0，0.05%，0.08%，0.11%，0.14%进行单因素试验。由图1可知，当海藻酸钠添加量为0.08%时，产品感官评价最优，此时饮料组织状态稳定、增稠效果好、口感细腻适中。因此选用海藻酸钠添加量为0.08%。

海藻酸钠添加量对产品品质的影响见图2。

2.1.3 木糖醇添加量对产品品质的影响

相同条件下，分别取木糖醇添加量为1%，3%，5%，7%，9%进行单因素试验。结果表明，在添加量小于5%时，感官评分逐渐增加；添加量大于5%时，感官评分逐渐下降；木糖醇添加量为5%时，感官评分最高。

木糖醇添加量对产品品质的影响见图3。

图2 海藻酸钠添加量对产品品质的影响

图3 木糖醇添加量对产品品质的影响

2.2 正交试验结果分析

蒲公英燕麦复合饮料确定正交试验设计及综合得分见表2。

由表2可知，影响蒲公英燕麦牛奶保健复合饮料感官评分的主次因素是A＞C＞B，即蒲公英汁、燕麦米乳体积比＞木糖醇添加量＞海藻酸钠添加量；最优工艺参数为A2B1C3，即试验最佳条件为蒲公英汁与燕麦米乳体积比1∶2，海藻酸钠添加量0.05%，木糖醇添加量7%。

3 结论

通过对蒲公英汁与燕麦米乳体积比、海藻酸钠添加量、木糖醇添加量进行优化筛选，获得蒲公英燕麦牛奶复合饮料的最佳调配方案为当蒲公英汁与燕麦米乳体积比为1∶2，海藻酸钠添加量0.05%，木糖醇添加量7%。

该产品无任何食品防腐剂的添加，本着健康养生之道，满足了饮料市场上的创新性和保健性的需求。生产此饮料的工艺简单，饮料的风味也独一无二，为蒲公英和燕麦资源的利用提供了重要的参考依据。

表2 蒲公英燕麦复合饮料确定正交试验设计及综合得分

参考文献：

[1]龚祝南，张卫明，刘常宏，等.中国蒲公英属植物资源[J].中国野生植物源，2003，20（3）：9-11.

[2]国家药典委员会.中国药典（一部） [S].北京：中国医药科技出版社，2010：331.

[3]高晓娟，戴锡珍，要华民.几种清热解毒中药抗内毒素作用的比较实验 [J].天津中医，1992（3）：42-44.

[4]陈景耀，龚祝南，宰学明，等.蒲公英提取物黄酮类物质成分及其抗氧化活性的初步研究 [J].中国野生植物资源，2001，20（3）：22-24.◇