新派川菜

郭刚 刘伟乾

茶树菇爆肉丝

原料：猪肉200 g，新鲜茶树菇150 g，红椒、芹菜各适量。

调料：植物油40 g，盐、料酒、老抽、辣椒酱、辣椒油、香油各适量。

做法：1. 茶树菇洗净；猪肉洗净，切丝，加盐、料酒腌渍；红椒洗净，切条；芹菜洗净，切段。

2. 锅内入油烧至六成热时，放入肉丝，以小火将其煸炒至变色时盛出。

3. 再热油锅，入茶树菇、芹菜、红椒同炒，调入老抽、辣椒酱、辣椒油炒匀，倒入炒过的肉丝快速翻炒。

4. 淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特色：营养丰富，下饭下酒。

川辣猪脸

原料：腊猪脸100 g，干红椒、贡菜各适量。

调料：植物油、生抽、白醋、香油各适量。

做法：1. 腊猪脸洗净，放入沸水锅中煮至回软时捞出，切片；干红椒洗净，切小段：贡菜用温水泡发，洗净，切碎。

2. 锅中入油烧热，入干红椒炒香后，加入腊猪脸、贡菜翻炒均匀，调入生抽、白醋炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特色：香辣过瘾，口味醇正。

制作点睛：猪脸肉本身比较肥，在烹制时不要放太多油，此外，腊猪脸制作的时候要先用较多的盐腌渍，会偏咸，烹饪时就不用加盐了。

腊肉炒年糕

原料：腊肉100 g，年糕150 g，青红椒各适量。

调料：色拉油、盐、老抽、米酒、白糖、香油各适量。

做法：1. 腊肉洗净，放入沸水锅中煮至回软时捞出，切片；年糕入沸水锅中焯水后捞出，放入凉水中；青红椒均洗净，切圈。

2. 锅内入色拉油烧热，放入年糕炒至微黄，调入米酒、盐、白糖、老抽炒匀，再放入腊肉翻炒片刻。

3. 加入青红椒同炒，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特色：绵软咸香，唇齿留香。

荷兰豆爆腊肉

原料：腊肉100 g，荷兰豆、干红椒各适量。

调料：植物油、胡椒粉、香油各适量。

做法：1. 腊肉洗净，放入沸水锅中煮至回软时捞出，切片；荷兰豆去老筋、洗净，入沸水锅中焯水后捞出，沥干水分；干红椒洗净，切段。

2. 锅置火上，入油烧热，入腊肉煸炒至出油时，放入干红椒炒香，加入荷兰豆同炒至熟。

3. 调入胡椒粉炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特色：腊味浓郁，快捷省时。

农家酱肉

原料：猪肉500 g，花椒、香叶、桂皮、茴香、干红椒各适量。

调料：盐、料酒、老抽、黄酱、冰糖各适量。

做法：1. 锅置火上，注入适量清水烧开，放入盐、料酒、老抽、黄酱、冰糖、花椒、香叶、桂皮、茴香、干红椒，煮约20 min后关火待彻底凉透。

2. 猪肉洗净、擦干水分，放进凉透的汤里，盖上保鲜膜，放入冰箱腌泡3天，其间每天将猪肉翻转一次，以均匀入味。

3. 将腌入味的肉取出控干，用绳子系着挂在阴凉通风处风干3天。

4. 食用时用中火蒸约30 min后，切片即可。

特色：酱香浓郁，诱人食欲。

香锅猪手

原料：猪手500 g，土豆、花生仁、姜、干红椒、葱、香菜、熟白芝麻各适量。

调料：植物油、盐、花椒粉、料酒、生抽、辣椒油、辣椒酱各适量。

做法：1. 豬手处理干净，剁成块，放入加有料酒的沸水锅中汆水后捞出，再入高压锅中煮至熟透后捞出；土豆去皮，洗净，切条；姜去皮，洗净，切片；干红椒洗净；葱洗净，切段；香菜洗净，切碎。

2. 锅中入油烧热，放入猪手块炸至变色时盛出备用。

3. 再热油锅，将土豆条、花生仁均炸透后捞出备用。

4. 锅中留油烧热，入干红椒、姜片、辣椒酱爆香，加入猪手块翻炒均匀。

5。放入葱段、花生仁、土豆条，调入盐、花椒粉、料酒、生抽、辣椒油炒匀，撒上熟白芝麻、香菜碎即可。

特色：色泽金黄，味道醇厚。

蒸川味香肠

原料：五花肉500 g，小肠1根，芽菜适量，生姜、大蒜各适量。

调料：盐、白糖、陈皮粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒酱、白酒、生抽各适量。

做法：1. 五花肉洗净，剁碎；芽菜反复清洗干净，切碎；姜和蒜分别去皮、洗净，切末。

2. 将猪小肠码上粗盐反复搓洗3次，也可以用竹片轻刮去表面污物，注意不能刮破。然后吹气让其自然风干；也可现用。

3. 将五花肉、芽菜、姜末混合，调入盐、白糖、陈皮粉、辣椒酱、花椒粉、胡椒粉、白酒、生抽搅拌均匀。

4. 将备好的五花肉末灌入肠衣中，注意装实压紧，把灌好的香肠分成长短一致的等份，用棉线将香肠的两端绑好，再用针在其上扎一些小孔。

5. 将灌好的香肠挂在通风、5℃以下的地方吹晒7天左右：待表面风干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。

6. 把做好的香肠切片，入锅蒸熟即可。

特色：色、香、味俱佳，风味独特。

五香凉拌牛肉

原料：牛腱子肉500 g，花椒、八角、桂皮、沙姜、陈皮、草果、茴香、姜片、香菜各适量。

调料：盐、料酒、辣椒粉、麻油各适量。

做法：1. 牛腱子肉洗凈；香菜洗净，切段；将花椒、姜片、八角、桂皮、陈皮、沙姜、草果、茴香用纱布包好，制成香料包。

2. 锅置火上，注入适量清水烧开，放入香料包，调入盐、料酒拌匀，放入牛腱子肉，以中火煮约50 min，也可用高压锅压。

3. 取出牛肉，晾凉后切片（将牛肉尽量切薄一点），加入香菜、辣椒粉、麻油拌匀即可。

特色：补中益气，下酒佳肴。

香水牛肉

原料：牛里脊500 g，花椒、八角、桂皮、沙姜、草果、茴香、姜片、葱各适量。

调料：盐、料酒、辣椒酱各适量。

做法：1. 牛里脊洗净；葱洗净，切葱花；将花椒、姜片、八角、桂皮、沙姜、草果、茴香用纱布包好，制成香料包。

2. 锅置火上，注入适量清水烧开，放入香料包，调入盐、料酒拌匀，放入牛肉以中火煮约50 min。

3. 捞出牛肉，晾凉后切成薄片，摆入盘中，淋上辣椒酱，撒上葱花即可。

特色：香气四溢，回味无穷。

川味黑椒肥牛

原料：肥牛片300 g，豆芽150 g，青花椒、青红椒、高汤各适量。

调料：植物油15 g，盐、胡椒粉、黑胡椒、生抽、蚝油、料酒各适量。

做法：1. 豆芽洗净，焯水后捞出，沥干水分，盛入碗中；青红椒均洗净，切小段。

2. 锅中入油烧热，注入适量高汤烧开，下入肥牛片煮约2 min，调入盐、生抽、料酒拌匀，起锅盛入装有豆芽的碗中。

3. 再热油锅，加入胡椒粉、青花椒、青红椒爆香后，加入黑胡椒、蚝油适量，起锅淋在肥牛片上即可。

特色：中西结合，肉香浓郁。

葱香滑牛柳

原料：牛里脊肉300 g，洋葱100 g，葱、红椒、花椒、姜末、蒜末、高汤各适量。

调料：植物油20 g，盐3 g，料酒、老抽、水淀粉、辣椒酱各适量。

做法：1. 牛里脊肉洗净，切片，加盐、料酒、老抽、水淀粉腌渍上浆；洋葱洗净，切丝；红椒洗净，切碎；葱洗净，切葱花。

2. 锅中入油烧热，倒入腌渍入味的牛柳滑熟后盛出。

3. 锅中留油烧热，入洋葱炒至熟软时，起锅盛入碗中。

4. 再热油锅，入花椒爆香后捞出，入辣椒酱、姜末、蒜末稍炒，注入适量高汤烧开，倒入滑好的牛柳翻匀，起锅盛入装有洋葱的碗中，撒上葱花、红椒碎，再淋入热油炝香即可。

特色：香辣宜人，爽口嫩滑。

铁板蛋牛肉

原料：牛肉350 g，鸡蛋2个，青红椒各适量。

调料：植物油、盐、胡椒粉、料酒、辣椒油、老抽、水淀粉各适量。

做法：1. 牛肉洗净，切片，加盐、料酒、水淀粉腌渍；青红椒均洗净，切小片；鸡蛋磕入碗中，加盐搅散成蛋液。

2. 锅中入油烧热，入牛肉翻炒至变色时，加入青红椒同炒，调入盐、胡椒粉、辣椒油、老抽炒匀。

3. 同时，铁板里倒入适量油烧热，加蛋液摊成薄蛋饼，将炒好的牛肉铺于蛋饼上即可。

特色：牛肉滑嫩，蛋香可口。

晾干毛肚

原料：毛肚、黄瓜各300 g。

调料：四川辣酱、花生酱各适量。

做法：1. 毛肚处理干净，放入沸水锅中焯水后捞出，切长条。

2. 黄瓜洗净，切成与毛肚粗细和长度一致的长条。

3. 将毛肚与黄瓜一同晾于支架上，搭配四川辣酱、花生酱食用即可。

特色：口感香脆，酸辣爽口。

鲍鱼焖仔鸡

原料：仔鸡300 g，鲍鱼150 g，青红椒各20 g，香菇、大蒜、姜各适量。

调料：植物油30 g，盐4 g，白糖5 g，料酒、味精、老抽各8 g。

做法：1. 鸡处理干净，剁成块；鲍鱼去壳及内脏，再洗净，入沸水锅中汆水后捞出，打上花刀；香菇泡发、洗净，对切；大蒜、姜均去皮，洗净，切片；青红椒均洗净，切段。

2. 锅中入油烧热，入香菇炒片刻后，起锅盛入瓦煲中。

3. 再热油锅，入大蒜、姜片爆香，倒入鸡块翻炒片刻，调入盐、白糖、老抽、料酒炒匀，注入少许清水烧开，再入鲍鱼、青红椒稍煮片刻，起锅倒入盛有香菇的瓦煲内。

4. 盖上瓦煲盖，以中火焖煮至食材熟透入味，调入味精即可。

特色：味美可口，香飘四溢。

沙姜鸡

原料：鸡500 g，沙姜适量。

调料：盐5 g，胡椒粉、料酒、生抽各适量。

做法：1. 沙姜洗净，剁碎。

2. 鸡处理干净，将盐、胡椒粉、料酒、生抽、沙姜均匀抹于鸡身上，腌渍30 min。

3. 将备好的材料放入锅中蒸约20 min后取出，稍凉后切块，摆入盘中即可。

特色：爽嫩可口，开胃消食。

玉米鸡丁

原料：鸡胸肉200 g，玉米粒100 g，青红椒各适量。

调料：植物油30 g，盐3 g，胡椒粉、生抽、料酒、水淀粉各适量。

做法：1. 鸡胸肉洗净，切小丁，加盐、胡椒粉、料酒、生抽、水淀粉腌渍上浆（成菜肉质才会细嫩）；玉米粒洗净；青红椒均洗净，切小粒。

2. 锅中入油烧热，入鸡丁滑至变色时盛出。

3. 锅中留油烧热，入青红椒、玉米粒翻炒片刻，调入盐炒匀，再加入鸡丁同炒至熟，起锅盛入盘中即可。

特色：清淡可口，营养美味。

香锅虾

原料：虾350 g，土豆100 g，芹菜、干紅椒、熟白芝麻各适量。

调料：植物油、盐、料酒、水淀粉、辣椒油、香油各适量。

做法：1. 虾处理干净，加料酒、水淀粉拌匀；芹菜、干红椒均洗净，切段；土豆去皮、洗净，切条。

2. 锅中入油烧热，放入虾炸至变色时盛出备用。

3. 锅中留油烧热，放入土豆条炸至金黄色时捞出。

4. 净锅置火上，入油烧热，入干红椒爆香后，加入芹菜翻炒均匀。

5. 最后把虾和土豆条倒入锅中，调入盐、辣椒油翻炒均匀，淋入香油，撒上熟白芝麻即可。

特色：酥脆过瘾，钙质丰富。

宫保虾球

原料：虾300 g，花生仁100 g，花椒、干红椒、葱各适量。

调料：植物油、盐、胡椒粉、白糖、白醋、生抽、辣椒油、料酒、水淀粉、香油各适量。

做法：1. 虾治净，在头部附近开一小口，将虾尾穿过去，做成虾球，加盐、料酒、水淀粉腌渍；干红椒洗净，切段；葱洗净，切段；花生仁洗净，入热油锅中炸至酥脆时捞出，沥油。

2. 将胡椒粉、白糖、白醋、生抽、料酒、辣椒油、水淀粉调匀成味汁。

3. 锅内入油烧热，放入虾球过油后捞出。

4. 锅内留油烧热，入花椒、干红椒、葱段爆香后捞出，加入虾球、花生仁翻炒均匀，倒入调味汁炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特色：爽滑鲜嫩，鲜香无比。

砂锅娃娃菜

原料：娃娃菜300 g，五花肉50 g，蒜苗、红椒各适量。

调料：植物油20 g，盐、味精、生抽各适量。

做法：1. 娃娃菜洗净，切成条；五花肉洗净，切片；蒜苗洗净，切段；红椒洗净，切碎。

2. 锅中入油烧热，入五花肉片煸炒至出油时，加入红椒、蒜苗稍炒。

3. 放入娃娃菜继续翻炒，当娃娃菜炒到七成熟时调入盐、味精、生抽炒匀，起锅迅速盛入烧热的砂锅中即可。

特色：清新诱人，回味无穷。

沸腾水煮鱼

原料：草鱼1 000 g，鸡蛋1个，黄豆芽、干红椒、花椒、葱、姜片、蒜瓣各适量。

调料：植物油、盐、胡椒粉、料酒、淀粉、老抽、白醋、郫县豆瓣各适量。

做法：1. 草鱼处理干净后，剁下头、尾，沿中间鱼骨将鱼身剁成两块，再取鱼肉片成薄厚适中的鱼片，剔下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半；鸡蛋取蛋清备用；干红椒洗净，切段；葱洗净，切葱花；郫县豆瓣剁细；黄豆芽洗净，焯水后捞出，盛入碗中。

2. 鱼片中加入蛋清、盐、料酒、淀粉抓匀腌渍。

3. 锅中入油烧热，入姜片、蒜瓣爆香后捞出，再入一半的干红椒、一半的花椒、郫县豆瓣炒出香味，倒入鱼头、鱼尾、鱼骨翻炒，注入适量清水烧开，调入盐、胡椒粉、老抽、白醋拌匀。

4. 加入鱼片，并用筷子轻轻搅散，待煮到鱼片变色至熟时，起锅盛于装有黄豆芽的碗中。

5. 另起一净锅置火上，入油烧热，放入剩余的干红椒和花椒爆香，淋在鱼片上，撒上葱花即可。

特色：麻麻辣辣，诱惑难挡。

新派酸菜鱼

原料：鱼400 g，鸡蛋2个，酸菜、青红椒、野山椒、姜、高汤各适量。

调料：植物油40 g，盐、胡椒粉、孜然粉、白醋、花椒油、红油、料酒、香油、水淀粉各适量。

做法：1. 鸡蛋取蛋清备用；鱼处理干净，取鱼肉切片，加盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉腌渍；酸菜洗净，切碎；青红椒均洗净，切圈；姜去皮，洗净，切片。

2. 锅内入油烧热，入青红椒、姜片爆香，注入适量高汤烧开，放入酸菜、野山椒煮约5 min。

3. 调入胡椒粉、白醋、花椒油、红油拌匀，加入鱼片烫至刚熟时，起锅盛入碗中，淋入香油，撒上孜然粉即可。

特色：汤浓料足，酸辣清新。

回锅杏鲍菇

原料：杏鲍菇300 g，胡萝卜、蒜苗、姜各适量。

调料：植物油30 g，盐、老抽、孜然粉、香油各适量。

做法：1. 杏鲍菇洗净，放入锅内蒸约5 min后取出，晾凉后切片；蒜苗洗净，切段；胡萝卜、姜均去皮、洗净，切片。

2. 锅内入油烧热，入姜片爆香，倒入杏鲍菇、胡萝卜翻炒片刻。

3. 加入蒜苗同炒，调入盐、老抽、孜然粉炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特色：口味咸鲜，色泽鲜美。