狗肉火锅分外香

欧阳军

俗话说：“嗅到狗肉香，神仙也跳墙”。我国民间有“天上的飞禽，香不过鹌鹑，地上的走兽，香不过狗肉”，故狗肉又称“香肉”。

狗肉之所以受到人們的喜爱，主要有以下几个原因。一是肉香浓郁，味道甘美，能增强食欲。二是狗肉蛋白质丰富，脂肪极少，肉精不腻，愈嚼滋味愈香，适合南方各地人的口味。现本文就常见几款狗肉火锅的家庭制作做一介绍。

原汤狗肉火锅

【原料】带骨狗肉1 500 g，茼蒿菜、生菜各1 000 g，辣椒丝、柠檬叶丝各25 g。姜块（洗净拍松）200 g，花生油125 g，青蒜150 g，豆酱75 g，片糖50 g，姜汁酒、芝麻酱、腐乳各25 g，生抽20 g，精盐蒜泥、陈皮粒各适量。熟花生油75 g。

【制作方法】1. 茼蒿菜、生菜分别摘洗干净，沥净水，装入盘内；青蒜摘洗干净，切成长约4 cm的段。2. 活狗屠宰后，用明火燎去残毛，刮去污物，清洗干净，剖腹除去内脏，去掉头和大骨，取用带骨狗肉1 500 g洗净，剁成每块重约25 g的块。3. 姜块放入沸水锅中氽约3 min，捞出沥干水分，再放入油锅中略炸一下取出。4. 锅置中火上，加入花生油烧沸，下入狗肉块炒干水分取出。5. 净锅置旺火上，加入花生油75 g烧热，下入蒜泥、豆酱、腐乳、芝麻酱爆炒一下，再加入姜块、青蒜段、狗肉块同炒，边炒边加入花生油约50 g，炒5～6 min后，烹入姜汁酒，加入清汤、生抽、片糖、精盐、熟陈皮粒，烧沸后倒入沙锅里，加盖。6. 装好的沙锅盖严，置炭火烧煮约1.5 h，至狗肉块软烂为止，时间长短视狗肉老嫩而定。7. 辣椒丝、柠檬叶丝、熟花生油，分别用小碟装好，与茼蒿菜盘、生菜盘一起随同沙锅上桌摆好，由食者边烹边吃即可。

带皮狗肉火锅

【原料】去骨带皮狗肉2 000 g，菠菜心、青菜、生菜各250 g。鸡汤2 500 g，酱油、白糖、葱段、姜块、蒜末、精盐、味精、陈皮、花生油、胡椒面、酱豆腐、咸豆瓣酱、料酒各适量。

【制作方法】1. 去骨带皮狗肉先用清水浸泡，再洗净血污，沥净水，切成4 cm见方的块。2. 青蒜摘洗干净，沥净水，切成5 cm长的段，装入盘内。生菜，菠菜心分别摘洗干净，沥净水，分别装入盘内。咸豆瓣酱剁烂成细末。姜块刮去外皮，洗净后切成小块再拍松。3. 锅置火上，加入花生油烧热，下入狗肉块煸炒，至炒干水分取出。4. 净锅置火上，加入花生油150 g烧热，下入姜块炸出香味捞出，再下入蒜末、葱段稍炒，加入酱豆腐糊、咸豆瓣酱末炒匀，炒出香味，再加入狗肉块和炸过的姜块，烹入料酒，翻炒片刻，再加入鸡汤、酱油、白糖、精盐、陈皮、胡椒面烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅里。5. 装好的沙锅用小火煨，至狗肉块酥烂后，拣去陈皮，葱段，再加入精盐、味精调好口味，再倒入火锅里，并将生菜盘、青蒜段盘、菠菜心盘随同火锅一起上桌摆好即成。6. 如果不用火锅，亦可用原沙锅上桌，生菜、菠菜心可不用，待沙锅将要离火时撒青蒜段于沙锅内即成。

狗肉药膳火锅

【原料】带皮狗肉1 000 g，料酒100 g，蒜片、葱段、姜块（拍松）各25 g，素油15 g，精盐10 g，橘子皮末、干辣椒段各5 g，姜末、豆蔻、砂仁、胡椒粉各适量。

【制作方法】1. 带皮狗肉刮洗干净，去净残毛，切成几大块。2. 锅置旺火上，加入狗肉块，清水煮至断血，捞出再用清水洗净血污。3. 净锅置火上，加入狗肉块，清水（漫过狗肉块），再加葱段、姜块、料酒50 g，盖上锅盖用大火烧沸后再用小火。煮至狗肉块八成熟时捞出晾凉，剔去骨头，并将骨头仍放回锅中再煮，将熟狗肉块切成厚0.5 cm、长5 cm的片。4. 净锅置火上烧热，加入素油烧热，下入熟狗肉片煸炒几下加入料酒50 g炒匀，出锅放入沙锅里。5. 沙锅置火上，加入煮狗肉原汤漫过狗肉片，再加入干辣椒段、砂仁、豆蔻、精盐、盖好盖烧沸，再用小火炖30 min，倒入火锅里，再依次撒上橘皮末、姜末、胡椒粉、蒜片，盖上火锅盖稍炖片刻即成。

麻辣狗肉火锅

【原料】带皮狗腿肉500 g，郫县豆瓣酱、干红辣椒段、花椒粒、五香料、花生油、鲜汤、蒜苗、姜片、葱段、料酒、白糖、香油、精盐、味精、葱末、姜末各适量。

【制作方法】1. 带皮狗腿肉先去净残毛，再入沸水锅中氽去血污，取出用清水泡洗干净。2. 锅置旺火上，加入洗净的狗腿肉、清水、葱段、姜片、料酒、花椒粒、干红辣椒段，煮至狗腿肉九成熟时捞出剔去骨，狗肉切成0.5 cm的片。3. 双耳锅洗净，将蒜苗摘洗干净，切成7 cm长的段放入锅中铺平，再将狗肉片摆放在蒜苗上面。4. 净锅置火上，加入花生油烧热，先下入花椒粒、干红辣椒段炒香后捞出，再下入郫县豆瓣酱、葱末、姜末炒至上色，随即加入鲜汤，再加入炒香的花椒粒和干红辣椒面、五香料、白糖、料酒烧沸煮5 min，撇净浮沫，再加入精盐、味精、香油调好味，倒入狗肉锅中，然后将狗肉锅带酒精炉上桌，边煮边食。

吉林狗肉火锅

【原料】活黄狗1条（约15～20 kg），精盐100 g，料酒50 g，味精、野苏子各25 g。芝麻酱200 g，韭菜花酱、香菜末、辣椒，蒜泥、香醋、葱丝各150 g，香油100 g，精盐50 g，味精、胡椒粉各25 g，腐乳适量。

【制作方法】1. 活黄狗经勒杀后 断四肢血管，放净血，再用开水烫毛，煺净毛后清洗干净，晾干水分。2. 狗体用炭火或喷灯火烧烤，烤至皮呈金黄色后，将狗体放入清水中浸泡约30分钟，至狗皮回软时再刮去焦皮，使狗皮呈浅黄色，再清洗干净。洗净的狗体开膛取出内脏，去掉头、爪、再按狗体部分切成十几块，每块重750～1 000 g左右，再用清水浸泡30 min，捞出沥净水。3. 狗心、狗肝、狗肚、狗肠、分别清洗干净，再用清水浸泡，留另用。4. 锅置火上，加入清水，放入狗肉块烧沸，撇去浮沫，待狗肉块烫透时捞出，洗去杂污，沥净水。5. 净锅置火上，放入洗净的狗肉块和野苏子，加足清水，盖上锅盖，用中火焖煮3～4 h，至狗肉块皮烂肉离骨即可。6. 煮好的狗肉块捞出沥干，脱骨后将狗肉撕成肉丝，码放在盘内，再将狗骨放回原锅煮汤中，煮至汤色乳白为佳。7. 芝麻酱、腐乳分别加凉开水煮开，调匀成芝麻酱汁和腐乳汁，与韭菜花酱、辣椒油、香菜末、蒜泥、葱丝、香醋、香油、精盐、味精、胡椒粉等各佐料，分别装入小碗中，供选用。8. 火锅内加入煮狗肉的乳白色汤，炉膛内放入烧红的木炭，汤烧沸后加入料酒、精盐、味精调好口味，盖上火锅上桌，随同摆上狗肉盘和各佐料碗，食者蘸用自配的佐料吃肉，边吃边喝汤。

要注意的是，一般人服食以黄毛肥大狗为佳，病家疗疾则以黑毛者为好。由于狗肉性温，所以有阳虚内热，脾胃温热及高血压患者应慎食或禁食。另外，狗肉食后易口干，喝米汤可纠正这一副作用。

吃狗肉须注意

狗肉味道鲜美，营养丰富，有补中益气，温肾助阳的药用功效，是中老年人冬季营养滋补佳品。但吃狗肉要讲究科学，因人而食，否则会引起“上火”，或感染病菌、寄生虫，引发疾病，有害健康。主要注意以下几点。

一、只吃健康狗的肉，不吃病狗、死狗的肉，尤其是患有狂犬病或被狂犬咬伤的狗。

二、一定要烧熟煮透后才吃。不少狗的体内寄生有旋毛虫，人如果吃了没有烧熟煮透的狗肉，很容易感染旋毛虫病。该病对人的健康危害甚大，严重时会丧失劳动能力，甚至并发心肌炎和毒血症而死亡。

三、一次不能吃得过多。狗肉性燥热，容易“上火”，人如果一次吃得太多，易引起口干、鼻燥、目赤、流鼻血等“上火”症状，损害健康。

四、吃后不能立即喝浓茶。狗肉蛋白质的含量很高，如果吃后立即喝浓茶，茶叶中的鞣酸会与狗肉中的蛋白质相结合，生成鞣酸蛋白质，不仅不容易消化吸收，而且还会吸水收敛，减缓肠道蠕动，造成便泌，损害健康。

五、凡感冒、发热、目赤，咳嗽、腹泻患者不要吃狗肉，以免加重病情。