雨后春笋 健康上餐桌

杨海鸥

江南多竹，清明前后，在绵绵春雨的浇灌下，竹笋便纷纷破土而出。春笋是大自然馈赠给人们的美味佳肴，它脆嫩爽口、鲜美无比，被人们誉为蔬中珍品，有“尝鲜无不道春笋”之说。不管男女老少，僧道儒墨，或是江南水乡、塞北平原、汉满蒙回、藏苗瑶黎，各族人民均爱吃此物。

我国食笋的历史可谓源远流长。早在周朝时，竹笋就已是人们餐桌上的美味佳肴。南朝戴凯之在《竹谱》中介绍了60多个品种的竹子，同时也介绍了各种竹笋的不同风味。宋代赞宁还专门编了一部《笋谱》，书中介绍了各种不同品种的竹笋，记述了历代流传的竹笋采挖和烹食方法。清代戏曲家李渔，是一位美食家，他认为竹笋为“蔬食第一品”，并在《闲情偶记·饮馔部》中写道：“凡食中无论荤素，皆用竹笋调味，菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。”

历代文人骚士也写出了不少咏笋篇章，宋代诗人杨万里在《煮笋》诗中称：“岭南市裹笋如酥。笋味清绝酥不如。带雨属来和箨煮，中含柘浆新甘露。可煨可脍最可羹，绕齿簌簌冰雪声，不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”这首诗从笋的质地、营养价值、烹调方法以及与其他食物对比等方面作了评价，最后得出了“顿顿食笋莫食肉”的结论，可谓对竹笋赞美到了顶点。

苏轼嗜笋也是人所共知的，他在杭州做官时就曾赞叹“长江绕廊知鱼美，好竹连山觉笋香”。在他的评竹论笋的诗文中，最为精辟的是：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹令人俗。”

李商隐《初食笋呈座中》诗云：“嫩箨含苞初出林，五陵论价重如金。”笋价之贵，令人咋舌。在南方寻常百姓皆可享用的竹笋，在北方就成了奢侈之物。对于生活在北方的人来说，吃笋的机会自然不会很多。

古代常常将京官贬谪江南，倒是满足了这些京官的嗜笋之愿。白居易贬官任江州司马时就爱上了竹笋，赞美竹笋“紫箨折故锦，素肌擘新玉”，并说“每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”无独有偶，黄庭坚也在《食笋十韵》中写道，他原来在京城时，竹笋是“一束酬千金，掉头不肯卖”，来到南方后，“竹笋满厨房，如偿食笋债”，吃了个不亦乐乎。

营养学家认为竹笋是天然的保健食品，含有多种氨基酸和微量元素，它纤维含量高，脂肪含量低，能促进肠胃消化和排泄，常食竹笋可减少有害物质在体内的滞留和吸收，具有防癌和减肥的功效。竹笋不仅是佐膳佳肴，还有保健作用。唐代孙思邈在《千金冀方》中指出：“竹笋性味甘寒无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”据元代《饮膳正要》說：“主消渴、利水道、益气。多食发病。”明代的《本草纲目》还说：“治实喘、消痰”。确实，竹笋性味甘、寒，具有清胃热、肺热之功效，能改善胃炎嘈杂感和支气管炎、喘咳痰多之症，因而在我国食治食养中广泛应用。竹笋对高血压和皮肤病患者也有一定疗效。笋丝还有养心清血、化热功效，利于高血压患者。笋丝枸杞头有清肝热、胃热、清热痰，利水，解油腻的功效，对于伏热中暑，甚至失眠患者都有明显疗效。

竹笋的烹调方法也很多，有炒、爆、炸、溜、煎、烧、烩、焖、炖、煨、熬、蒸、拌、腌等几十种，而许多菜往往是经过几种，甚至几十种烹调方法连续使用来完成的。因此，以笋作馔，花样百出，仅以笋为主料的就有：油焖竹笋、拌二笋、兰花笋、白汁春笋、三花笋、炒南北、笋腌鲜等多达上百种，各具风味，不胜枚举。下面介绍几种竹笋菜肴及家庭制作方法，供读者选用。

油焖金竹笋

原料：竹笋250 g，金针菜5 g，生姜、大葱、食盐各适量。

制法：竹笋肉切丝；金针菜5 g，水发后挤干水分，中间切断成段。植物油烧熟降温至七成熟，下笋丝煸炒透，加入金针菜和少量清水，煮沸后调味，用文火焖煮5～10 min即可食用。

特点：竹笋清热消痰，解渴利水，又能镇静，黄花菜除热解毒，又有健胃安神之功用。

素三鲜

原料：竹笋250 g，荠菜100 g，香菇鲜汤适量。

制法：竹笋250 g，切丝；植物油烧至六七成热时投入煸炒数十下，加上浸泡香菇的鲜汤及少许水，煮沸后用文火焖煮3～5 min，荠菜100 g切碎末加进，调味勾薄芡，淋上麻油即成。

特点：竹笋清热安神，香菇有益胃、降血压之功效，荠菜含有丰富蛋白质、维生素及钙、铁质，有清热、利尿、降血压之功效。

什烩栗子

原料：栗子250 g，水发香菇25 g，竹笋100 g，水发金针、黑木耳各25 g，蒜、精盐、白糖、味精适量。

制法：先将栗子对剖去壳衣，加水煮至六成酥，植物油烧至六成热，爆香蒜，推入笋片、香菇、金针、木耳，翻炒均匀倒入栗子，加水用文火烩30 min，调味勾薄芡即可上桌。

特点：此菜有补肾、益气、厚肠胃功效，可治老年性肾虚、腰脚无力。拌双笋是非常适于老年人的两道菜。

白汁春笋

原料：春笋1 kg，火腿25 g，精盐3 g，味精1 g，湿淀粉1.5 g，黄豆芽汤150 g，熟花生油750 g（约耗100 g）。

制法：春笋剥皮，选用嫩尖（约300 g），剖成两瓣，轻轻拍松，火腿切成细末，炒锅置中火上，放熟花生油烧至五成熟，放春笋焖炸3 min，倒入漏勺沥油。原锅放回中火上，放熟花生油50 g，加黄豆芽汤、精盐、春笋焖烧5 min，翻炒几下加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛入盘内，撒上火腿末即成。

特点：本菜为南方素菜荤烧的风味菜，色泽诱人，鲜香浓郁，尤适于体弱晕眩、血压偏高、下肢水肿以及食欲欠佳的孕妇食用。

纸包冬笋

原料：净冬笋（熟）100 g，白酱油10 g，虾干肉10 g，香油少许，鸡蛋清6个，黄油少许，味精1 g，精盐少许，面粉50 g，花生油500 g（实耗100 g）。

制法：先将冬笋切丝，虾干肉切成细末。下锅，加黄酒、香油、酱油、味精，稍微炒一炒后起锅，分作12份。鸡蛋清放在碗中，打起白泡，加入面粉、味精、盐，拌匀。油锅放在旺火上，下花生油，烧热。拿一汤勺打起蛋白，将每份笋丝、虾肉末包在蛋白之中，入油炸熟，呈浅黄色，即成。摆在盘内，盘边稍加香菜等装饰。

特点：此菜外酥内软、香脆可口、富有营养，为佐酒之佳肴。

肉末竹笋

原料：春笋750 g，猪瘦肉末100 g，净榨菜末25 g，川盐4 g，蒜米10 g，姜米5 g，米酒25 g，化猪油125 g，味精适量。

制法：将竹笋对剖切成约3 cm长的节，在开水中氽一下捞起。炒锅置中火上，下油烧至五成熟，投入肉末煸酥，下竹笋，加盐酒炒转，下榨菜末，姜蒜米同炒，加味精炒匀起锅即成。

特点；笋子脆嫩，肉末酥香，味咸鲜。