市售益生菌乳制品的质量分析

张勇，吕嘉枥，常若毅，史朝烨，于鑫

(陕西科技大学食品与生物工程学院，西安710021)

0 引言

益生菌在食品领域应用越来越广泛，主要应用在乳制品、功能性食品、膳食补充剂、以及发酵肉制品[1]。其中乳制品是最大应用的领域，约占80%，并且产品日益丰富和多样化[2]。

益生菌活菌数是衡量益生菌乳制品的质量优劣重要指标，据国内报道在有些益生菌乳制品中，未明确标明益生菌活菌数及其含量，并且产品含有的益生菌株菌与产品标识的有一定差异[3]。英国、韩国等国学者[4-5]对一些市售益生菌产品发现益生菌的活跃度与浓度偏低，并且标识不明。目前国内学者关于益生菌乳制品在货架期内有关益生菌的活性研究相对较少。

本论文通过对目前市售不同品牌7种益生菌乳制品在货架期内菌落总数、大肠菌群、乳酸菌总数、乳杆菌、嗜热链球菌、pH、酸度等指标进行检测，分析乳制品在货架期内品质的变化，期望能够为益生菌乳制品的发展提供一定的参考价值。

1 实验

1.1 材料和培养基

（1）样品：采集市售7个不同品牌的益生菌乳制品，按照产品要求贮存进行货架期实验，样品编号为LZ 01，LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ 05，LZ 06，LZ 07；样品信息如表1所示。

（2）培养基：平板计数琼脂[6]、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）[7]、煌绿乳糖胆盐肉汤[7]、MRS固体培养基[8]、M C培养基[8]。

1.2 试剂和仪器

（1）试剂。氢氧化钠、氯化钠、乙醇、无水硫酸钴，邻苯二甲酸氢钾均为分析纯。

（2）仪器。LS-C 50L型高压蒸汽灭菌锅，SW-型超净工作台，PHS-3C型pH计（雷磁）；GNP-910隔水式恒温培养箱。

1.3 实验方法

1.3.1 感官评定

货架期内样品感官评定参照国标GB19302-2010[9]，具体评分标准如表2所示。

说明：货架期内感官评定≤60分，为不可接受状态。

表1 样品信息

表2 评分标准

表3 感官评定得分

表4 样品在货架期内菌落总数 103/m L

1.3.2 菌落总数[6]

参照国标GB4789.2-2016。

1.3.3 大肠菌群[7]

参照国标GB4789.3-2016。

1.3.4 乳酸菌总数、乳杆菌、嗜热链球菌[8]

参照国标GB4789.35-2016。

1.3.5 酸度测定[10]

参照国标GB5009.239-2016。

1.3.6 pH的测定[11]

用pH计测定样品pH值，平行做三次，等待数据稳定后，记录显示的数据。

2 结果与讨论

2.1 感官评定

对样品 LZ 01，LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ 05，LZ 06，LZ 07按照产品贮存条件，在货架期内进行感官评定，表3为样品在货架期内感官评定得分结果。

由表3可以看出，按照产品贮存条件，在1～21 d内7种样品的感官评定得分都呈下降趋势，但是变化不大。说明在货架期内随着时间的推移，乳制品的质量呈下降趋势。货架期结束4 d后进行感官评定，得分最低的LZ06得分为70分后，依然处于可接受状态.按照产品贮存条件，乳制品在货架期内的色泽、口感、滋味和气味，还是相对较好，但是到后期有乳清析出现象。

2.2 菌落总数

对样品 LZ 01、LZ 02、LZ 03、LZ 04、LZ 05、LZ 06、LZ 07按照产品贮存条件，在货架期内进菌落总数的测定，表4为样品在货架期内菌落总数。由表4可以看出，在1～21 d内7种样品，绝大多数样品没有检出菌落总数，只有少数检出，并且在货架期内菌落总数在减少，检出的菌 落 总 数 大 致 在 2.0×102～2.0×105m L-1。 国 标GB19302--2010对发酵乳的菌落总数数量没有作出规定。

2.3 大肠菌群

对样品 LZ 01，LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ 05，LZ 06，LZ 07按照产品贮存条件，在货架期内进行大肠菌群的测定，表5为样品在货架期内大肠菌群由表5可以看出，在1～21 d内7种样品均未检测出大肠菌群，检出率为0，国标GB 19302-2010对发酵乳中微生物限量规定：大肠菌群最大限量为≤5m L-1，说明乳制品的质量还是可以保证的。

2.4 在货架期内乳酸菌总数、乳杆菌、嗜热链球菌测定

2.4.1 乳酸菌总数

对样品LZ 01,LZ 02,LZ 03,LZ 04,LZ 05,LZ 06,LZ 07按照产品贮存条件，在货架期内进行乳酸菌总数的测定，图1为样品在货架期内乳酸菌总数变化。

表5 样品在货架期内大肠菌群

图1 货架期乳酸菌总数变化

图1为7种益生菌乳制品在货架期内样品乳酸菌总数变化。由图1可以看出，在1～21 d，乳酸菌总数整体呈下降趋势，其中样品 LZ 02，LZ 04，LZ05，LZ 06，LZ 07在货架期初期先增长后下降；而样品LZ 01和LZ 03在整个货架期内都呈下降趋势.7种样品在货架期初期乳酸菌总数都能够达到1.0×109m L-1，在货架期结束4 d后后仍能达到1.0×108m L-1，符合国标（1.0×106m L-1）。在货架期内，7个样品中LZ 03乳酸菌总数在第17天下降最快，由1.1×109m L-1到货架期结束变5.0×108m L-1。

2.4.2 乳杆菌总数

对样品 LZ 01，LZ 02，LZ03，LZ04，LZ 05，LZ 06，LZ 07按照产品贮存条件，在货架期内进行乳酸菌总数的测定，图2为样品在货架期内乳杆菌总数变化。

图2 货架期乳杆菌总数变化

图2为7种益生菌乳制品在货架期内样品乳杆菌总数变化。由图2可以看出，在1～21 d，乳杆菌数整体呈下降趋势，但是在货架期初期样品LZ 01，LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ 06，LZ 07在货架期初期先增长后下降，而样品LZ05在整个货架期内都呈下降趋势.货架期初期样品LZ03够达到2.1×109m L-1，余下达到1.0×108m L-1，在货架期结束4 d后LZ 02，LZ 05，LZ 07依然能够达1.0×108m L-1；余下的LZ 01，LZ 03，LZ 04，LZ 06能够达1.0×107m L-1。

2.4.3 嗜热链球菌

对样品 LZ01，LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ05，LZ 06，LZ 07按照产品贮存条件，在货架期内进行嗜热链球菌数的测定。图3为样品在货架期内嗜热链球菌数变化。

图3 货架期嗜热链球菌总数变化

图3为7种益生菌乳制品在货架期内样品嗜热链球菌总数变化。由图3可以看出，在1～21 d嗜热链球菌整体呈下降趋势，但是在货架期初期样品LZ 02，LZ 04，LZ 06在货架期初期先增长后下降；而样品LZ 01，LZ03，LZ 05，LZ 07在整个货架期内都呈下降趋势.货架期初期7个样品够达1.0×109m L-1，在货架期结束4 d后时LZ 01和LZ 05依然能够达到1.0×109m L-1，其余能够达到1.0×108m L-1。通过对比乳杆菌和嗜热链球菌得出，在货架期内球菌活性相对比杆菌活性稳定。

2.5 酸度

对样品 LZ 01，LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ 05，LZ 06，LZ 07在货架期内酸度的测定。图4为样品在货架期内酸度的测定结果。

图4 货架期酸度变化

图4为7种益生菌乳制品在货架期内酸度变化。由图4可以看出，在1～21 d内，7种产品酸度呈上升趋势.国标GB 19302-2010中对发酵乳的酸度规定酸度不小于70°T。一般人们对发酵乳制品酸度接受范围为 70～100°T[12]。图 4中，样品 LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ 05，LZ 07在货架期内上升比较平缓；而样品LZ 06

在货架期结束4天后，酸度上升明显，但与人们接受的最大酸度相差不大，7种产品都符合国标对酸度的规定。

2.6 pH值

对样品 LZ 01，LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ 05，LZ 06，LZ 07在货架期内pH值的测定，图2-5为样品在货架期内pH值的测定。

图5 货架期pH变化

图5为7种益生菌乳制品在货架期内pH值变化，在整个货架期内，pH值呈下降趋势，但下降趋势平缓，pH值基本与酸度值对应，pH值越高，其酸度值越低，pH值越低，其酸度值越高.

3 结论

通过研究7种市售益生菌乳制品在产品贮存条件下菌落总数、大肠菌群、乳酸菌总数、乳杆菌、嗜热链球菌、pH值、酸度等指标，得出大肠菌群、乳酸菌总数、酸度、pH值等指标在保质期内均符合国标GB 19302-2010规定.国标对菌落总数、乳杆菌、嗜热链球菌没有规定，通过检测得出大多数样品没有检出菌落总数，乳杆菌、嗜热链球菌在保质期内虽然在在下降，但是也能够达到106m L-1，样品冷藏条件下，益生菌乳制品质量在保质期内还是相对较好的，但是过了保质期，有些产品指标变化相对较快，建议消费者尽量在保质期内使用。

参考文献：

[1]刘蓉.益生菌及其在食品中的应用[J].现代食品,2015,(19):7-8.

[2]姜淑英.益生菌产品的菌群分析及酸奶中乳酸菌生物学特性的初步研究[D].南昌大学,2012.

[3]许飞利.我国食品工业常用益生乳酸菌菌种分型与溯源数据库的研究[D].江南大学,2011.

[4]HAMILTON-MILLER JM T.A review of clinical trials of probioticsin the management of inflammatory bowel diesease[J].Infect.Dis.，2001（3）:83–87.

[5]LEE K，LEEM，LEE Y.Safety assessment of commercial enterococcus probiotics in Korea[J].J.Microbiol.Biotechnol，2008（6）：942-945.

[6]GB/T 4789.2-2016,食品微生物学检验菌落总数测定[S].

[7]GB/T 4789.3-2016,食品微生物学检验大肠菌群测定[S].

[8]GB/T 4789.35-2016,食品微生物学检验乳酸菌检验[S].

[9]GB/T 19302-2010,发酵乳[S].

[10]GB/T 5009.239-2016,乳和乳制品酸度的测定[S].

[11]孟令帅,徐鑫,刘倩颖,宋雪飞,邹婷婷,乌日娜.市售酸奶在贮存期间品质变化分析[J].食品与发酵工业，2014（7）：161-165.

[12]蔡超.酸奶在贮存期间参数的变化和对货架寿命预测模型的研究[D].武汉：华中农业大学,2012.