在西安吃葫芦头泡馍

陈亮

凡是来古城西安的游客，除了要游览十三朝古都的各大名胜古迹之外，必然会品尝这里独具风味的特色美食——南院门的春发生葫芦头泡馍。

葫芦头泡馍所用的主要原料是猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其煮熟后收缩状似冰糖葫芦，故名葫芦头。葫芦头名字的由来还有另外一个传说。相传唐高宗龙朔元年，有一胡姓店家在长安街上卖用猪肠肚做的食品“煎白肠”，但生意萧条，食者寥寥。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，觉得肠子腥味大，太油腻，问询后方知店家制作不得法，当即给开了一个八珍汤（八种调料）的方子。老板加汤熬煮后，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣指点，便在店门口悬一只药葫芦以示纪念，并将所制猪肠取名“葫芦头”。

我是陕西商洛人，无论去西安出差还是游览，一定会去春发生饭店买碗葫芦头泡馍解解馋。春发生始建于1920年，是以经营陕西地方风味小吃葫芦头泡馍闻名的老字号饭店。上世纪20年代，一位文雅的食客在品尝了该店的葫芦头泡馍后，遂以杜甫《春夜喜雨》中“好雨知时节，当春乃发生”的诗句，为该店题写了店名“春发生”。1997年，“春发生葫芦头泡馍”荣获中国烹饪协会授予的首届“中华名小吃”称号。因此，葫芦头泡馍也同牛羊肉泡馍一样，成了古城西安的美食名片。

制作葫芦头泡馍离不开骨头汤。许多商家为了招徕食客，以明厨亮灶将一口熬制骨汤的大铁锅摆放在显眼处。往来行人被吸引驻足观望，只见锅里熬制的乳白色骨头汤泛着浪花，袅袅娜娜，香气四溢。

见有食客莅临，主家定会笑脸相迎：“师傅，屋里坐，要几个馍，自己掰还是要掰好的？普通的还是优质的？”馍是用70%的死面和30%的发面做成的，比羊肉泡馍用馍略微松软些。通常情况下，成人食量以两个馍最为合适，也有饭量稍大者要求三个馍。所谓的普通与优质之分，是指肥肠数量的多少。作为商家，经营都是按成本比例收费，一般都会定个固定价位，喜好吃肥肠且愿意加价的食客就选“优质”的。

顾客把馍掰好后，经服务员交给厨师，他先是在铺满馍块的碗里铺一层熟肥肠，放入适量涨发好的黑木耳和黄花菜，再揪一撮涨发好的粉丝，舀入一勺滚烫的骨头汤烫一下，随后用勺子抵住碗内原料，将汤滗出来，再舀汤再滗，如此反复三至五次，待碗内的馍及肥肠完全热透后，再向碗内调入适量自制五香油、调料水（用花椒、八角、桂皮、肉蔻、肉桂、草果、茴香、丁香、荜拨、香叶等熬制）、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇入适量滚汤即成。进食时佐以糖蒜和泡菜，馍香肉嫩，肥而不腻，味醇汤浓，鲜香可口，使人食欲大增。

西安流行一句口头禅：提起葫芦头，嘴角涎水流。而我要说：吃了葫芦头，浑身有勁头。