关于提高过氧化值实验精确度的研究

◎ 刘伟胜

（广东富农生物科技股份有限公司，广东　兴宁　514500）

随着人们食品安全意识的提高，食用油脂的质量越来越被重视。过氧化值是反映油脂被氧化或酸败的程度，是衡量油脂质量的一项指标。由于油脂氧化过程非常复杂，所形成的过氧化物极不稳定。影响滴定法的因素也很多，导致测定结果的精确度受到影响。测量过氧化值的方法有多种，实验室最常用的方法之一是碘量法（GB/T5009.37-2003第一法 滴定法），其原理是利用油脂氧化过程中产生的过氧化物强氧化性，将碘化钾氧化产生游离碘，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定（I2+2Na2S2O6→Na2S4O6+2NaI），最终计算出以活性氧毫克当量（meq/kg）表示的过氧化值。

影响过氧化值精确度的因素众多，如溶液的pH值、标准溶液的放置时间、油脂提取方法（前处理）、样品的温度、反应时间长短和摇动的剧烈程度等。对于液态油脂无需做前处理，直接按照GB/T5009.37-2003第二法进行操作。对于固态样品、膏状样品和粉末样品的前处理尤其重要，前处理提取油脂环节是影响过氧化值准确性最主要的原因之一。例如，香肠、火腿、月饼、糕点、坚果、禽肉冻品、肉制品及含油脂配方的食品，在提取油脂时常常受到前处理的影响，导致同一个样品的过氧化值偏差较大，重现性低。

通过下列实验，总结出可能影响过氧化值准确性的部分原因。检测过氧化值所需部分实验设备：粉碎机或捣碎机、恒温水浴锅、旋转蒸发仪、带塞碘量瓶、棕色广口瓶、电热烘干箱（无风）、美国双杰JJ1000型电子称（d=0.01）、计时器。实验试剂：AR级冰乙酸、AR级碘化钾、AR级石油醚、AR级硫代硫酸钠、AR级三氯甲烷，广州光华；AR级可溶性淀粉；鸡肉粉，广东富农生物科技股份有限公司；冻鸡板油，福建正大森宝。

1　样品前处理对过氧化值的影响

1.1　冻品鸡板油提取鸡油的对比实验

取同一件冻品鸡板油，称相同重量进行实验，按不同方式、时间、温度处理并比较过氧化值，所得数据见表1。

表1　冻鸡板油不同前处理方式的过氧化值表（meq/kg）

多次重复实验表明，恒温水浴前处理所得的鸡油过氧化值是最低的。鸡板油在提取过程中已经受温度和空气（氧体）影响，煎炸温度越高越易焦糊，时间越长接触氧体越充分，造成油样品二次破坏，过氧化值虚高。恒温水浴提取的鸡油所受影响最小，该种方式提取鸡油所测的过氧化值偏差最小，最能代表冻鸡板油实际的过氧化值，因此在对禽肉冻品进行测过氧化值检测时，选用恒温水浴为前处理方式是最合理的。

1.2　鸡肉粉提取鸡油的对比实验

鸡肉粉中约含43%的脂肪，取同一件鸡肉粉样品，用相同的石油醚萃取油脂，浸泡3 h后，用80 ℃水浴或烘干箱蒸干石油醚，按不同提油的方式、时间、温度处理并比较过氧化值，所得数据见表2。

表2　鸡肉粉不同前处理方式的过氧化值表（meq/kg）

影响油脂过氧化值的因素众多，烘干石油醚的温度是主要影响因素之一。通过多次重复实验，仍然表明后续处理影响最终过氧化值的精准度，后续烘干处理的温度越高、蒸干石油醚的时间越长，对油脂造成的破坏越明显，过氧化值偏差越大。因此，在对含油量高的粉末油脂、火腿、火腿肠、腊肉、糕点等固态样品进行石油醚浸泡提取油样后，选用80 ℃恒温水浴蒸干石油醚的处理方式是最合理的。

1.3　不同试剂影响过氧化值的对比实验

取同一件鸡肉粉样品，用相同的石油醚萃取油脂，选同一供应商不同级别的石油醚浸泡样品，比较过氧化值，所得数据如见表3。

表3　不同级别石油醚浸泡样品的过氧化值表（meq/kg）

由表3可知，石油醚纯度不同，也影响过氧化值精确度。数据显示，石油醚沸点越高，烘干石油醚的时间越长、过氧化值偏差越大，准确度越低，不能真实反映样品的过氧化值，蒸发不完全或石油醚纯度低都会造成油脂纯度偏低，影响过氧化值的测定。因此，应选用高纯度沸点低的石油醚提取油脂，并选取最合适烘干石油醚的时间。

1.4　不同方式蒸干石油醚的对比实验

取同一件鸡肉粉样品，用相同的石油醚萃取油脂，过滤后用不同蒸干方式分离石油醚，比较过氧化值，所得数据见表4。

表4　不同方式分离石油醚的过氧化值表（meq/kg）

由表4可知，石油醚的蒸干回收方式不同，对过氧化值的影响也不同，石油醚蒸干时处于液体沸腾状态，减压与常压都属于向外蒸发，但是常压下水浴及烘箱蒸干时会造成过氧化值偏高，脂肪与空气中氧的接触导致不能真实反映过氧化值水平，且为了防止浪费和污染，尽可能采用减压回收的方式蒸干石油醚。

2　其他因素对过氧化值实验精确度的影响

2.1　试剂方面

开始实验前，要对实验的频率进行预测，对试剂的保质期进行评估，减少不必要的浪费，使用试剂时严格遵守实验要求才能确保测定结果的准确性。刚配制的硫代硫酸钠溶液其浓度随放置时间稍有改变，必须放置两个月后再标定使用，减少硫代硫酸钠分解的影响。硫代硫酸钠溶液的浓度越小，检测精度越高。经反复对比证明，确定硫代硫酸钠滴定溶液的最佳浓度是0.002 mol/L。淀粉指示剂应现配现用，而且淀粉溶液必须是经过煮沸的，目的是去除其中的氧，否则会直接影响测定结果的准确性。饱和碘化钾溶液在存放和实验时都应避免阳光直射，饱和碘化钾变黄时应重新配制，或者现配现用。

2.2　操作方面

碘易挥发，这是误差的主要来源之一，剧烈频繁振摇碘量瓶会使结果偏高，因此饱和碘化钾加入时不能剧烈振摇，防止产生误差。精准控制反应时间，振摇及暗处放置时间最好用秒表记录，时间越长结果越偏高。用硫代硫酸钠标准溶液滴定时应快速均匀不间断，减少样液接触氧的时间，滴至蓝色刚好消失30 s后又返回蓝色时滴定误差最小。碘量瓶的洁净度也直接影响实验结果的准备性，碘量瓶清洗完后应用蒸馏水润洗，减少自来水残留物的干扰，润洗后烘干备用。

3　结语

过氧化值是食用油脂及含油食品的重要指标，为减少外界因素对检测结果的干扰，在测定过氧化值时，各个检验员应有统一的操作方法和同样的实验环境，按统一的检测标准进行检测，不断操练及总结，有效地降低外界因素所造成的误差，从而提高企业的检测水平和过氧化值检测的精准性。

参考文献：

[1]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法[S].北京：中国标准出版社，2003.

[2]王新芳.油脂氧化及氧化稳定性的测定方法[J].德州学院学报，2004（6）：46-50.

[3]何 英.油脂过氧化值测定方法的比较[J].粮食储藏，2000，29（1）：45-47.