贻贝，凝聚比利时人心的“国菜”

史利平

有这样一个国家：国土面积只有3万平方公里，比中国海南省还要小;国家分成法语区和荷兰语区两大阵营;讲法语的瓦隆大区人和讲荷兰语的弗拉芒大区人在国家体制改革问题上争执不休、各不相让，导致该国在将近两年时间里处于无政府状态。这个国家就是比利时。

尽管在一些政治问题上水火不容，但比利时两大语区的人却在两个方面基本达成了共识：一个是关于女性的，他们认为欧洲最漂亮的女人不在法国而在比利时，出生于布鲁塞尔的奥黛丽·赫本是国家的骄傲;另一个是关于吃的，他们认为凡是比利时人都爱吃贻贝，甚至把喜好贻贝当成一种文化认同的标志。现在，“贻贝+薯条”的组合已然成了比利时的国菜，这远远超出了大自然赋予贻贝的原始意义。

对中国沿海居民来说，贻贝是再熟悉不过的一种海产品。其民间叫法从南到北各不相同：南方人叫它青口，北方人叫它海虹，还有人叫它壳菜或青勺，晒干了的贻贝又被称为淡菜。这些名字听起来都平平常常，如同沉默低调的邻家女孩。

实际上，贻贝是一种被国人大大低估的海鲜食材。它含有多种维生素及人体必需的锰、锌、硒、碘等微量元素，所含蛋白质能够提供人体需要的8种氨基酸。古人早就注意到了贻贝的药用价值，以淡菜为名将其收录在《本草纲目》中。

比利时最珍贵的贻贝来自斯凯尔特河，这是连接比利时西部与荷兰的一条浅水河。从夏末到初春，贻贝会在这里繁殖，但随着市场需求量的日益增大，目前人们在比利时吃到的大部分贻贝来自荷兰泽兰的养殖场。此外，法国养殖的贻贝也会出现在一些餐馆里，其口感细腻，但个头通常较小，价格也较为昂贵。比利时政府曾投入巨资研究贻贝，希望培育出更好的本土品种，可见这个国家对贻贝的喜爱程度。

每年秋天，欧洲人会进入狂吃“贻贝+薯条”的高峰季节。由于法国是欧洲第一大贻贝进口国，炸薯条的英文又是French fries，因此很多人以为这两种美食都源自法国。其实，比利时农民才是最早种植马铃薯的欧洲人，而把贻贝和薯条搭配到一起的，也是比利时人。

在百年老店莱昂，食客能品尝到最正宗的比利时贻贝。

16世纪，马铃薯传入欧洲;17世纪，许多比利时人已经从种植小麦转为种植马铃薯。最早有文字记载的、与炸薯条类似的食谱，是一份1781年的佛兰德（比利时西部地区）手稿。当地厨师在冬季没有河鱼的情况下，把马铃薯切成长条形的小鱼状，煎炸后食用。加上比利时海滨盛产贻贝，价格便宜，因此“贻贝+薯条”的搭配逐渐流行开来，最初只是穷人糊口的食物，后来才风靡全国。

要做好这道菜，质量上乘的新鲜贻贝和优质马铃薯是关键。贻贝要选用外壳黝黑发亮、肉质鲜美多汁的，这样做出来才甘香撲鼻又低脂健康。大厨们通常把贻贝放进一个专门的黑色搪瓷锅中焖煮，其间不时晃动锅体，5分钟后打开锅盖，只见里面挤得满满当当的贻贝都开了壳。比利时人吃贻贝的时候会把锅盖倒扣在桌上，作为盛放空壳的容器，相当随性。

薯条的原料也有讲究。厨师通常选用一种被称为“宾什”的高淀粉马铃薯，用它炸出的薯条外表焦黄酥脆，再在上面撒一层薄薄的小盐粒，热腾腾地一上桌，总会让人迫不及待地一根接一根吃个不停。

在比利时，大多数主打贻贝的餐馆会向客人提供一份很长的菜单，虽然主食材都是贻贝，但配料和烹饪方式却不相同：加入芹菜、香葱和黄油焖煮的原味贻贝是最基础的做法，用白葡萄酒和鲜奶油焖煮的奶油贻贝是深受欢迎的搭配，还有蒜香贻贝、奶酪贻贝等，多到让你挑花眼。近来还出现了一种新潮做法：把咖喱粉和埃斯佩莱特辣椒加入贻贝中焖煮，煮熟后淋上法国茴香酒或是比利时啤酒，这样烹饪出的贻贝口感非常丰富且独特。

布鲁塞尔有一家叫莱昂的百年老店，从1893年起就在大广场附近卖贻贝。这家跨越3个世纪的名店，以其传统而正宗的口味深受各国食客的喜爱和追捧。莱昂的招牌是绿底白字的，分外惹眼;餐馆内部装修简朴而别致，墙上挂满了比利时风景画和老照片。在这里点上一份“贻贝+薯条”，打开热气腾腾的盖子，空气中弥漫的迷人酒香和贻贝清香挑逗着你的味觉。享用时，一定要像比利时人那样随性：先吃掉一颗较小的贻贝，然后用吃空的贻贝壳作为餐具，像用镊子一样夹取其他贻贝的肉送入口中，任由贻贝的温润丰盈和白葡萄酒的甘甜清香在唇齿间激荡。光是制作这道菜，莱昂的78家连锁餐馆每年都要消耗掉3500吨贻贝和1200吨马铃薯。

对于外来移民较多的比利时来说，贻贝的意义已经超越了食物本身。2015年11月比利时遭受恐怖袭击后，其大法官曾这样讯问长期居住在比国的恐怖分子：“你是否认同我们的价值观？你是否也爱吃我们的贻贝？”比利时国王菲利普则在安抚国民的讲话中这样说：“恐怖分子之所以把我们当作袭击目标，是因为他们一生最多只允许吃4只贻贝。”当时的比利时人变得空前团结。在社交网络上，贻贝成了生性乐观的代名词，“我是一只贻贝”和“为我的贻贝祈祷”成为热搜语，引发了国民的共鸣。

对中国人来说，按照比利时的方式烹饪贻贝并不难。比如白葡萄酒烩贻贝，先用黄油翻炒洋葱碎丁，炒出香味后放入贻贝，撒上盐和黑胡椒，再加些白葡萄酒焖煮，5分钟即成。倘若再配上一杯比利时修道院啤酒，看上一场球赛，那真是一种完美的异域风情享受。想坐在家里体验一下置身于布鲁塞尔的感觉吗？赶紧试试吧。