乳制品质量安全快速检测技术概述

梁文文

在由国家认监委主办，中国检验检疫科学研究院（国家食品安全HACCP应用研究中心）承办的第十五届全国HACCP应用与认证研讨会暨出口食品企业“逐一帮扶”工作推进会的“HACCP+乳制品安全标准法规解读及安全控制技術”分会上，来自北京智云达科技股份有限公司的钱瑞从4个方面对乳制品质量安全快速检测技术进行了概述，使参会者对乳制品的安全检测有了整体的了解与掌握。

影响乳制品质量安全的风险因素

乳品加工的各个环节都存在安全风险，想要了解影响乳制品质量安全的风险因素，就要对乳制品质量安全问题产生的主要原因进行分析。从源头上讲，兽药的不合理使用、环境中重金属污染、存储不当所产生的有害物质等，都会从根本上导致乳品出现安全问题；收购环节中，稍有疏忽就会使劣质乳品或原材料进入流通市场；乳品加工过程中，若质量控制不严，则可能存在掺假或非法添加，以及微生物污染等问题；储运过程中，物流条件控制不达标同样容易造成微生物污染；最后，当产品流通到消费者手中时，消费者难以鉴别问题食品……这些都是乳品存在的安全风险。

从问题分类上讲，影响乳制品质量安全的主要危害因素可分为两大类——化学性危害因素和生物性危害因素。兽药残留是化学性危害因素中最为突出的一种，除此之外还有农药残留、霉菌毒素和非法添加等。生物性危害因素有细菌、真菌及其毒素，常见的细菌污染有阪崎肠杆菌、沙门氏菌等，真菌则有霉菌及酵母菌等。乳品安全控制可分为终点控制（终产品标准控制）和过程控制（溯源控制），实际上这两种控制方法很少单独使用，而是结合使用，双管齐下则效果更佳。

乳品检测技术主要包括大型仪器检测技术和快速检测技术，其各有优缺点。大型仪器检测技术的检测结果精确，可检测物种类多，然而却存在如下缺点，即需要大型仪器，专人操作；所用化学试剂污染大，仪器能耗高；检测周期长，不能满足保质期较短食品的检测需求；检测费用高，不适合对多频次样品的检测；检测技术复杂，操作过程繁琐，无法进行快速的筛检；实验室检测设备有限、样品检测数量有限等。与之相对的是快速检测，其具有检测速度快、成本低，不需要专业技术人员和大型仪器，所用试剂污染小等优点，可谓日常监管中的必需品，其缺点则是可检测物种类有限。

乳品中兽药残留快速检测技术及其发展趋势

兽药残留是乳品质量安全检测中的突出问题之一，针对该问题，钱瑞就乳品中兽药残留快速检测技术及发展趋势进行了介绍。钱瑞表示，兽药残留快速检测技术主要包括3部分——快速样本前处理技术、分析技术和检测技术。

前处理是样品检测的关键步骤，前处理的好坏对接下来的分析与检测有很大影响。目前，常用的快速样本前处理技术有固相萃取技术（SPE）、固相微萃取技术（SPME）、分子印迹技术（MIP）、免疫亲和色谱（IAC）、凝胶层析（GPC）、加速溶剂提取（ASE）及微波辅助萃取（MAE），其中固相萃取技术（SPE）和免疫亲和色谱（IAC）使用较多。分析技术有化学分析和生物分析之分，化学分析技术常借助的工具有化学检测试剂盒、电化学传感器和化学发光原理；生物分析技术主要有免疫学技术、生物传感器技术和蛋白芯片技术，目前常用的检测方法为酶联免疫法（ELISA）、免疫胶体金法和免疫荧光检测法。

样品检测的目的往往就是对几个重要的指标进行监控，其中使用较多的是企业监控指标。企业监控的指标有如下几种：兽药残留——喹诺酮类、磺胺类、四环素类；非法添加类物质——三聚氰胺；生物毒素——黄曲霉毒素M1；激素类——地塞米松；重金属检测——铅、总砷、总汞、铬等，以上几项为企业主要控制的指标，同时这些也是最容易出问题的几项。

乳品中微生物快速检测技术概述

乳及乳制品营养丰富，是微生物良好的生存环境，因此乳品中常会出现微生物滋生，造成细菌总数超标、真菌毒素超标等问题。其主要来源有牛羊乳房内的污染、牛体的污染和空气污染，此外还与存储工具、存储条件和其他因素有关。

乳品中微生物检测的类型分为定量检测和定性检测。需定量检测的项目有菌落总数、大肠杆菌、肠杆菌科、嗜热/需氧芽孢杆菌、霉菌酵母、金黄色葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌；需定性检测的项目有沙门氏菌、阪崎肠杆菌、志贺氏菌和单增李斯特菌。现有的检测方法包括培养法、胶体金试纸条（肠毒素）、酶联免疫试剂盒（免疫磁珠）、分子生物学方法（PCR、LAMP、SAT）、测试片和检测仪器（流式细胞仪、微流控等）；快检方法的应用环节有原辅料的质量控制、生产环境监控以及重点项目监控。乳品环境监控的项目包含指示菌和致病菌，其中指示菌中大肠菌群、菌落总数的检测可采用快速测试片，致病菌的检测采用荧光定量PCR。除此之外，检测方法的选择还应遵循以下几个原则。①检测样品决定选用方法：检测方法均具有一定的适用范围。②检测项目决定选用方法：例如，致泻性大肠杆菌采用PCR方法检验；金葡肠毒素采用免疫方法检测；定量检测的项目建议采用测试片或者荧光定量。③如果样品数量较大，建议采用免疫学方法或者荧光定量方法。④选用何种方法还要根据实验室的预算来定，预算少，可以采用不需要仪器的免疫学方法加测试片。下表为几种方法的比较，仅供参考。

快速检测技术在乳品安全中的应用

快速检测技术具有检测速度快，灵敏度高；特异性强、通量高；前处理简单，成本低等诸多优点。快检产品中心囊括了多项检测技术及产品，常服务于监管系统，产品已覆盖“从源头到餐桌”全产业链，检测项目涵盖农/兽药残留、真菌毒素、病原微生物、疫病、转基因成份、重金属、非法添加剂等；检测试剂则有化学显色试剂盒、胶体金检测卡、免疫荧光检测卡、干化学试纸、ELISA试剂盒、LAMP试剂盒、实时荧光分子检测试剂盒等。快检产品检测速度快，且具有一定的灵敏度和专一性；结构简单、携带方便，非常适合现场快速检测；操作简单，使用者无需专门培训就能掌握；价格便宜，不需检修维护，一次性使用；可广泛应用于食品、水质、医疗、卫生等各个领域。

关于智云达

智云达于2005年成立，专业从事食品安全快速检测设备研制、食品安全监管系统和食品物联网追溯系统开发、食品安全知识培训推广、实验室设计建设、食品安全公益宣传的高新技术企业。2016年3月，智云达在新三板挂牌上市。目前，智云达已通过ISO 9001：2015质量管理体系认证、ISO 14001：2015环境管理体系认证、GB/T 28001-2011职业健康安全管理体系认证、GB/T 22080-2016信息安全管理体系的认证。