草头、苜蓿盘以及三叶草

绿叶春蔬一类，上海人对草头、荠菜、马兰头“三姐妹”情有独钟，它们往往在一场润物无声的细雨后不约而同地钻出泥土，报告春的消息。荠菜与马兰头本是野孩子，经先民驯化后进入“闺房”，但本性未移，仍有异香。我朋友“捕味者”孙兆国兄满世界寻找食材，叩开大自然的秘室，崇尚原始味道，他找到的野薺菜长到一尺多高，茎叶泛着红紫的光泽，沸水一焯，清香扑鼻。还有一位朋友更绝，一直深入至皖南荒山坟地寻找马兰头，据说有骨殖肥沃的土地，长出来的马兰头特别茁壮而且鲜香爽口。草头不以香气与其他二位争宠，但它在田野的姿态值得瞻望，一阵微风吹来，成千上万的草迎风摇曳，如浙江秋潮，无比壮观。

草头的学名叫苜蓿，在上海郊区又叫金花菜，因为草头开花时为金黄色。更具古意的叫法是“盘歧头”，苜蓿的叶子多歧生。

苜蓿来自西域，西汉开始大面积种植。在中国一般有紫苜蓿和南苜蓿两种，紫苜蓿生于旷野和田间，作为家畜的饲料，据说马吃了特别长膘。南苜蓿生长于长江以南，苏北人称为秧草，四五月间，秧草是红烧河豚鱼的黄金搭档。本帮菜中的生煸草头、草头圈子也很出名。

在欧洲，苜蓿又被称作三叶草，是爱尔兰的国花。当地人相信如果找到长着四片叶子的三叶草，就能得到幸福。我们中国人认识四叶草一般是在扑克牌上。欧洲人种植三叶草也是为了充当农作物的有机肥。在食材选取广泛的法国菜里，几乎看不到苜蓿，这也许跟欧洲人不能掌握生煸这个烹饪方法有关。

是的，草头顶端的叶片轻薄而水嫩，易熟，烹饪过程简直跟打仗一样讲究速战速决，稍一迟缓，全盘皆输，所以不少煮妇视生煸草头为畏途，手忙脚乱，一转眼嫩叶尖就成了老菜皮。我是这样操作的：草头摘嫩叶，如果特别需要讲究的话则只取顶端一茎三叶，洗净沥干后待用，草头上面事先撒适量的盐和糖。一只碗内倒入两汤匙上好白酒，待油温升高后将草头并调味一起投入，快速翻炒几下后喷入白酒，锅子边缘起火也不要慌，紧接着熄火，让锅内的余温将草头催熟。草头装入浅盆内，中间稍稍拨开，防止焐老。整个过程只需十几秒钟。有人认为生煸草头一定要多放油，这倒不是关键。白酒一定要放，故而生煸草头也叫酒香草头。

《淞南乐府》：“淞南好，斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭者，金花菜好入粞摊，蚕豆不登盘。”旧时上海城内外的老百姓在夏日将收割的新麦挑进城里，供奉在城隍像前表示感谢。立夏的中午要悬秤称孩子的体重，还流行吃草头摊粞、“麦蚕”、酒酿、樱桃等。草头摊粞也叫草头塌饼，将草头掺入大米粉、糯米粉做成直径两寸的小团子，再用掌心一按成圆饼，油煎两面黄，外脆里软，乡味甚浓。

上海郊区农民还会腌金花菜。先将金花菜洗干净，摊开晾干水分后放入干净的坛内，撒上盐拌匀，腌四至五天后捞出，在太阳下晒至微干。取一只小缸，洗净擦干。在小坛内铺一层金花菜，撒一些炒香的花椒和茴香，再铺一层金花菜，撒一些花椒、茴香，直至将金花菜装完。最后将坛中的金花菜压实，然后用干净的稻草或麦秸塞住坛口。接下来将小坛子倒立于一口大一圈的瓦缸内，缸中加一些清水实行水封，约二十天后即可取食。

《山家清供》里写到“苜蓿盘”，引出一个故事，唐代太子身边有一位叫薛令之的幕僚，因为皇帝提供的食膳比较差，就随手在墙上写了一首诗，其中有“盘中何所有，苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒。”有一日唐明皇来到东宫，看到这首牢骚诗，就接了两句：“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。”薛一看只得卷起铺盖走人。《山家清供》的作者林洪由此叹息：为了这盘草头，皇帝竟然逼他下岗，也未免太薄情了吧。