太原市消费者对食用菌产品的认知调查与市场分析

周 林 郭 尚* 张婧茹 王 华 南晓洁 刘 欣 郭霄飞 刘晓钢



太原市消费者对食用菌产品的认知调查与市场分析

周 林1郭 尚1*张婧茹2王 华1南晓洁1刘 欣1郭霄飞1刘晓钢1

（1. 山西省农业科学院食用菌研究所，山西 太原 030031；2. 西北农林科技大学园艺学院，陕西 杨陵 712100）

为了解太原消费者对食用菌产品的认识，培育扩大太原食用菌消费市场，采用问卷调查方法对太原市食用菌消费者进行了调查摸底。结果表明，太原市居民对食用菌产品的了解程度为中等水平，对香菇、金针菇等价格较低的食用菌了解较多，但对双孢蘑菇、冬虫夏草、灵芝等珍稀种类了解甚少；对食用菌用途的了解，大都停留在传统的做菜、做汤方面，而对其制作成为保健品、饮品等深加工产品知之甚少。40%的消费者对本地区农产品质量基本信任，37.8%的消费者对政府质量监管基本信任。并提出对策建议。

食用菌；产品；种类；用途；市场监管；对策建议

随着国民经济的快速发展，我国居民的人均收入水平越来越高，对生活质量的关注度日益提高，饮食的营养和健康已经成为人们普遍的追求。食用菌产品以其低糖、低脂肪、高蛋白质等优点，逐渐在居民的餐桌上占据越来越重的地位。山西省十分重视发展新兴产业，而食用菌产业就是一项绿色、可持续、辐射带动性强的新兴农业产业，在增加农民收入，提供就地就业，带动村镇经济发展中发挥了重要作用。

现今，国际上食用菌人均消费量以每年30%的速度增长，很多国家特别是欧美发达国家，食用菌产业链已趋完善，其相关农业协会及组织坚持致力于促进食用菌产品消费，促进产品多样化、消费多元化。近年来，我国食用菌产业飞速发展，产量剧增，已经成为第六大农业产业，仅次于粮、棉、油、果、菜[1，2]。出口额占世界的40%，业已成为世界食用菌生产大国[1]。为了保持山西省食用菌产业发展的良好势头，向消费者提供更加安全、优质的食用菌产品，全面、准确地了解食用菌的消费市场十分重要。太原市是山西省的省会，是全省经济发展和商品消费的代表地区，掌握太原市的食用菌产品消费状态，有助于了解全省的消费信息。

1 调查研究的方法

主要针对太原市居民日常生活中食用菌的购买种类、数量、地点、频率、购买人群结构以及食用菌产品的质量、价格和消费水平等问题展开调查。鉴于目前居民通常都从大型生活超市或者农贸市场购买生活必需品，本次调查选取位于太原市代表地区的4家大型超市和1家大型农贸市场进行，分别是美特好体育路店、美特好千峰南路店、沃尔玛和信摩尔店、家乐福长风街店及开元农贸市场。采用问卷调查和实地访问的方式，应用配额抽样与随机抽样相结合的方法[3]，对选定区域的食用菌消费者进行随机的、面对面的访问。调查实施时间为2016年4月15至4月21日，具体根据被调查地区的人流量分布特点，选取不同的时间段进行。

表1 调查地点与问卷发放份数

调查发放问卷275份，实际回收265份，其中有效问卷250份，有效回收率为91.0%（表1）。

2 结果与分析

2.１ 消费者对食用菌品目（种）的认知度

从调查样本的总体情况来看，消费者对食用菌品目（种）的认知度按人数多少依次统计如下：香菇238，金针菇233，木耳216，平菇199，杏鲍菇188，猴头菇159，鸡腿菇158，银耳153，茶树菇132，灵芝113，草菇99，冬虫夏草99，双孢蘑菇71，其他23。

由上可知，市场上提供的食用菌种类多，消费者的选择范围广。其中，香菇、金针菇两种食用菌是消费者认知最多的，在市场上容易购得且售价较低，在家庭日常餐桌上常见，销量较大。而消费者对灵芝、冬虫夏草等的了解则较少，此与这些品种产量低、价格高、市场供应较少有关，表明这些珍稀食用菌类还没有深入到消费者日常饮食中，有待于进一步宣传推广。

2.2 消费者对食用菌用途的了解情况

太原市居民对食用菌产品用途的了解情况为：分别有68.0%和68.2%的消费者了解食用菌可以用于做菜、做汤；39.5%的消费者对食用菌可以用于做饮品不大了解；46.6%消费者对食用菌做保健产品不了解（表2）。表明在大众饮食消费中食用菌的占比较低，食用方式少，仅仅是将其作为日常饮食结构中的辅助品，而食用菌的产品加工尚处于低级阶段，绝大多数消费者对种类繁多的食用菌加工品接受程度较低。

2.3 消费者对食用菌产品质量的信任度

调查结果显示，消费者在购买食用菌产品时遇到过如下情况：缺斤少两，过期陈货或霉变，以次充好，商品虚假，产品品质不佳。结合消费者对食用菌产品市场信任度的调查结果（表3）可知，39.9%的消费者对本地区农产品质量的信任度为基本信任，2%的消费者是完全不信任；37.8%的消费者对政府质量监管是基本信任，3%为完全不信任；38%的消费者对产品信息标志基本信任。而消费者购买到的实际产品与标签信息常有不符，销售商有以次充好或产品保存措施不完善的嫌疑，可以看出政府对食用菌产业的市场监管力度不够，不能给予强有力的质量保障，导致消费者在选购时存在忧虑，对产品的质量标签的信任度不高，消费者对媒体披露反馈少，表明媒体对食用菌产业及产品宣传力度不够。

表2 消费者对食用菌用途了解的调查结果

表3 消费者对本地区食用菌产品市场信任度的调查结果

2.4 消费者对食用菌产品价格的评价

消费者对食用菌生鲜产品、加工（干制）产品和健康保健产品3种类型产品的销售价格认知的调查结果显示：生鲜产品价格中，21.9%非常高，39.4%有点高，33%合适，5.7%有点低；加工（干制）产品价格中，19%非常高，38.4%有点高，36.6%合适，6%有点低；健康保健食品价格中，36.2%非常高，35.8%有点高，25%合适，3%有点低（表4）。由此可知，生鲜产品与加工产品的价格都处于中等与中等偏低的价格，符合太原市居民的消费水平，而健康保健食品的价格则偏高。

表4 消费者对食用菌价格评价的调查结果

表 5 消费者对引起高消费的食用菌产品因素的理解度

2.5 引发消费者对食用菌高消费的因素

针对“消费者愿意因为哪些原因支付更高的食用菌价格”这一问题的调查结果（表5）显示，消费者更愿意为食用菌的口味、营养价值、质量安全买单，只有少部分的消费者愿意为品牌支付较高的价格。这反馈出太原市消费者在购买食用菌产品是秉承着“一分价钱，一分货”的理念进行购物，而对食用菌品牌的认知处于较低阶段，不愿意花较高的价钱购买具有一定知名度的品牌产品；这也体现了相关企业对自己产品的宣传力度低，没有在消费者心里建立起高的信赖度。

3 结论与讨论

伴随着我国经济的巨大发展，太原市的食用菌产品消费市场也有了很大的拓展，但是仍存在食用菌消费量偏少、消费者对食用菌产品认知较少，食用菌产品品牌影响力弱，消费种类较集中，加工品发展缓慢等问题。因此，应运用多种措施拓宽本地市场。

3.1 加强食用菌产业链建设，提高产品质量

质量安全是现今食品类产品选购时的重要影响因素，促进食用菌消费量的提升应致力于食用菌产品的质量提高。食用菌产品质量安全问题是全产业链各个环节都可能存在的问题，提高食用菌产品质量监控力度，重点在于全产业链各环节的参与者树立良好的诚信[4]。产品质量安全与产地、生产者生产管理、产后运输中的冷链运输以及销售环节中的适当保藏等紧密相关，与整体产业链各环节参与者的管理水平和诚信理念密切相关[5]。从本研究分析结果看，太原市食用菌消费者对食用菌产业的质量监管信赖度低，从而影响食用菌的销售量。

3.2 弘扬食用菌饮食文化，增大销售量

发扬我国饮食文化，树立食用菌产品消费理念，构建健康消费意识非常重要。针对消费者对食用菌保健知识及相关信息了解很少的情况[6]，应该加大对食用菌的营养成分、饮食方法、保健功效等方面的宣传，提升人们对食用菌的认知，引导市场消费。这将是今后相当长一段时期内的重要任务。宣传推广可以通过公共媒体及网络等现代信息传播渠道进行，重点突出食用菌产品的营养价值和保健作用，用质量塑造口碑，增加消费者对食用菌产品的信赖度和购买量。

3.3 注重加工技术创新，增强产品保健功能

加快技术革新，引进先进技术和设备，加大食用菌加工产品的研发力度，全面开发食用菌的营养和保健功效，提高产品附加值，推动食用菌产业向更深层次发展。并应加大食用菌功能性产品的宣传力度，提高消费者对新兴食用菌功能性产品的认知度，增强消费观念。

3.4 提升品牌效应，扩大食用菌消费市场

针对食用菌消费者注重产品口味、品质以及营养价值，而对食用菌产品的品牌关注较少的现状，反映出山西省食用菌及其相关产业的品牌建设较落后，急需加强品牌建设，提高品牌效应，提升市场占有率。

[1] 兰良程. 中国食用菌产业现状与发展[J]. 中国农学通报, 2009, 25(5): 205-208.

[2] 李哲敏, 刘用场. 我国菌物资源保护和利用的现状及成因分析[J]. 中国食物与营养, 2005(10): 15-17.

[3] 温秋林, 陆娟. 北京市消费者食用菌消费行为与消费需求分析[J]. 北方园艺, 2015(14): 197-200.

[4] 周林, 郭尚, 萧晋川, 等. 食用菌产业特征和主动型产品质量保证体系[J]. 中国食用菌, 2016(5): 64-69.

[5] 周林, 郭尚, 萧晋川. 食用菌产品质量安全保证体系分析[J]. 现代农业科技, 2016(14): 271-273.

[6] 周林, 郭尚, 王华, 等. 太原市消费者食用菌消费习惯与质量意识分析[J]. 西南农业学报, 2017, 30(增): 211-215.

Investigation and analysis on the consumption market of edible mushrooms in Taiyuan

Zhou Lin1Guo Shang1Zhang Jingru2Wang Hua1Nan Xiaojie1Liu Xin1Guo Xiaofei1Liu Xiaogang1

（1. Institute of Edible Fungi, Shanxi Provincial Academy of Agricultural Sciences, Taiyuan, Shanxi 030031, China;2. Collge of Horticulture, Northwest A&F University, Yangling, Shanxi 712100, China）

In order to develop Shanxi Taiyuan edible mushroom industry and cultivate edible mushroom consumption market. A questionnaire survey was conducted among the consumers of edible mushroom in Taiyuan. The results showed that the learn of edible mushroom by Taiyuan residents was not very high. Know more about,and other low price edible mushroom, but less understanding the,,and other species of treasure edible mushroom. For consumers to understand the use of edible mushroom has great limitations, most remain in the traditional cooking soup, tow basic applications, and become the production of health care products, know little of drinks and other deep processed products. 40% of consumers basically trust the quality of agricultural products in this region, 37.8% of consumers basically trust the quality supervision of government. Draw a conclusion from analysis, the consumption state of edible mushroom in Taiyuan is still in the initial stage. There is a phenomenon of low publicity. Vendors are short of quality monitoring and sales models. Countermeasures and suggestions were put forward to cultivate edible mushroom industry and consumption market in Taiyuan.

edible mushroom products; edible mushroom species; edible mushroom use; market supervision of edible mushroom; countermeasures and suggestions

S646

A

2095-0934（2018）02-070-04

山西省煤基重点科技攻关项目（FT2014-03）；山西省农业科学院博士基金项目（YBSJJ1616）

周 林（1958—），男，博士，主要从事食用菌资源及菌根食用菌共生机理，食（药）用菌生产技术与质量管理研究。E-mail：nkysyj301@126.com。

，E-mail：gs0351@sohu.com。