川菜菜名英译对比研究——基于《美食译苑》和《中国川菜》译本的对比

曹盼盼

引 言

作为中国最著名、最具特色的地方风味菜系之一，川菜历史悠久川，闻名中外，享有“食在中国，味在四川”的美誉。川菜菜名英译对川菜发展及对外传播发挥着积极作用。然而由于川菜取材广泛、调味多变、技法多样、品种繁多[1]，给川菜的英译带来了巨大的困难。据《中国川菜》所述，川菜取材上，既有江团、雅鱼、石爬鱼、鳙鱼等淡水鱼类，又有葵菜、豌豆尖、青菜头、蕌头等蔬菜，以及地耳、折耳根、马齿笕、苕菜等各种生长在田间地头的野味，还有松茸、白菌等菌类，以及冬虫夏草等药膳类；调味上，除了麻、辣、甜、咸、酸、苦六大基本味外，还有在此基础上调制出来的多达27种复合味型，可谓是“一菜一格，百菜百味”；烹调方式亦是变化多样，烹饪技法有生炒、小炒、熟炒、软炒、干煸、干烧、家常烧等30种。现代川菜品种众多，据不完全统计，在20世纪末，川菜品种不低于5000种，既有高档的精品川菜也有中低档的大众川菜，既有正宗川菜、传统川菜也有创新川菜和现代川菜，既有学院派川菜也有江湖派川菜，既有本土川菜也有海派川菜等。这些与众不同的食材、极具变化的烹饪口味、丰富多样的烹制技法等在目的语英语文化中常常是缺省的，因而增加了其英译的困难。鉴于此，本文将从川菜英译两译著中菜名英译对比角度，查阅相关资料，了解菜名文化，探讨其英译贴切与否。

一、《美食译苑》与《中国川菜》

有关川菜菜名英译的著作，现今有且仅有两个权威译本，一本是《美食译苑：中文菜单英文译法》(EnjoyCulinaryDelights:TheEnglishTranslationofChineseMenus[2]，以下简称《美食译苑》)，该书由北京市人民政府外事办公室和北京市民讲外语活动组委办公室联合编著，于2011年在世界知识出版社公开发行；另一本是《中国川菜：中英文标准对照版》(SICHUAN(CHINA)CUISINEINBOTHCHINESEANDENGLISH[1]，以下简称《中国川菜》)，该译本由卢一、杜莉主编，于2010年由四川科学技术出版社公开发行。

《美食译苑》在2008年奥运会、2010年世博会背景下应运而生。该译本首先提出了中餐菜单的英译原则，并运用该英译原则结合中餐中八大菜系的分类和菜品的分类、西餐中的开胃菜、汤类、副菜、主菜、配菜、甜点以及酒、茶饮品等实例，提出了包括川菜在内的2000多个菜名的英译，旨在弘扬中国饮食文化、规范中华美食英译、增强城市对外服务能力、提升首都国际竞争力和影响力。《中国川菜》主要是从凉菜、热菜、火锅、面点小吃四大角度，提出180道川菜菜名的英译及其制作方法的英译，意在规范经典四川菜点及其制作方法的英译，推广川菜及川菜饮食文化，促进四川国际化发展。

二、基于两译本中川菜菜名的英译对比分析

本文采用菜名翻译异同对比法，语料以上述两译本中的川菜菜名英译为例，从凉菜、热菜和面点小吃中精选20译例作如下比较：

(一)凉菜

1. 四川泡菜：Pickles, Sichuan Style[2]

Sichuan Pickles[1]

前者易序，采用“主料+地名+style”译法，突出主料、强调地域烹制风格；后者顺译，突出“地名+主料”。后者英译内容上与中文对应，表达达意，形式简洁。

2. 陈皮兔肉：Tangerine-Flavored Rabbit Meat[2]

陈皮兔丁：Tangerine Peel-Flavored Rabbit Dice[1]

二者皆是顺译“口味Ved+主料”。Tangerine: a type of small orange with loose skin that comes off easily or a deep orange-yellow color[3], 指橘子或橘黄色、橘红色，而“陈皮”指晒干了的橘子皮(Dried Tangerine Peel)，而非“Tangerine-Flavored”(橘子味)，但在制作这道川菜中，为充分发挥陈皮的香味，多用微微湿润的陈皮，而非干脆的陈皮 ，因而后者相对更为准确。

3. 怪味鸡丝：Multi-Flavored Shredded Chicken[2]

Multi-Flavored Chicken Slivers[1]

二者皆是顺译，其名区别在于“鸡丝”处理上，前者用Ved形式，强调做法。后者用名词短语，体现形态。据中文命名方式，鸡丝是中心语，怪味为前置修饰语。shred: to cut or tear sth into small pieces[3], 指切碎、撕碎，而sliver: a small or thin piece of sth that is cut or broken off from a large piece[3], 指(切下或碎裂的)小块，薄片。前者英译中心词变成了chicken，shredded起前置修饰作用。后者英译为名词短语，与中文命名结构对应，同时更符合英语语言静态表达习惯。

4. 泡椒凤爪：Chicken Feet with Pickled Peppers[2]

Pickled-Chili-Flavored Chicken Feet[1]

前者易顺译其义，采用“主料+with+辅料”译法，突出主辅料；后者顺译其名，强调风味和主料。二者区别在于泡椒英译及对泡椒理解上。前者将菜名理解为并列结构，凤爪为主料、泡椒为辅料，后者将菜名理解为偏正结构，将泡椒理解为口味，修饰中心词凤爪。Pepper：a grey or pale yellow powder made from dried berries, used to give a hot flavour to food或a hollow fruit, usually red, green or yellow, eaten as a vegetable either raw or cooked[3]，即指胡椒粉或甜椒、柿子椒、灯笼椒；而chili: the small green or red fruit of a type of pepper plant that is used in cooking to give a hot taste to food, often dried or made into powder, 指辣的小青椒或小红辣椒[3]。而这道川菜中的“泡椒”指野山椒或红泡椒(俗称二金条) ，从辣度及形状上看，后者辅料英译更忠实于原文。这道菜主要是用野山椒、花椒等调料制成泡菜水，加入鸡爪浸泡入味，因此将泡椒理解为口味更贴近川菜“一菜一格，百菜百味”的文化内涵，所以后者译名更贴切。

(二)热菜

1. 回锅肉：Twice Cooked Pork Slices[2]

Twice-Cooked Pork[1]

二者都是采用“做法Ved+主料”的方式，区别在于主料英译的精细度及做法英译的形式。slice: a thin flat piece of food that has been cut off a larger piece[3], 指薄片、片，而回锅肉是指将带皮五花肉冷水下锅煮至八成熟后，切成薄片后和其他辅料下锅煸炒，因此前者主料切法、形状更为准确，后者主料译为pork较为含混[4]。做法二者内容一致，形式上后者以连字符连接为一体，更清晰。为形式与中文对应，建议译为Twice-Cooked Pork (Slices)。

2. 麻婆豆腐：Mapo Tofu (Sauteed Tofu in Hot and Spicy Sauce)[2]

Mapo Tofu[1]

前者音译创始人名、直译主料、加注对其做法和口味进行说明；后者顺译菜名，凸显文化和主料。相传因饭铺掌勺烧制此菜的陈刘氏面有麻子而得名[5]。前者既保留文化又易于理解，后者译法已被收入英文字典、融入英文词汇[6]，内容与中文对应，语言形式简洁。

3. 酸菜鱼：Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili[2]

Fish with Pickled Mustard[1]

前者增译做法，直译主辅料，后者强调主辅料。Mustard: a small plant with yellow flowers, grown for its seeds that are crushed to make mustard[3], 指芥菜，而cabbage: a round vegetable with large green, purplish-red or white leaves that can be eaten raw or eaten[3], 指紫甘蓝、洋白菜、卷心菜。这道川菜中，酸菜主要是指泡芥菜(即泡青菜而非泡卷心菜，)因泡过后味酸而得名 ，所以后者英译更能体现该菜的内容。

4.四川樟茶鸭(配荷叶饼)：Smoked Duck, Sichuan Style (Served with Lotus-leaf-shapedpancake)[2]

樟茶鸭：Tea-Smoked Duck[1]

前者采用“做法Ved+主料+地名+style”译法，后者主要是“做法和主料”，二者区别主要在于做法。樟茶鸭制作考究，要经腌、熏、蒸、炸四道工序，在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键，成菜的一大特色是带有樟木和茶叶的特殊香味，上席时配以“荷叶软饼”卷食 。前者将作法泛化处理为“熏”，后者特指“茶熏”，相对而言，后者更为准确。

5. 糖醋排骨：Sweet and Sour Spare Ribs[2]

Sweet-and-Sour Spareribs[1]

二者均采用“口味+主料”译法，顺译其名，区别在于口味与主料的形式。后者将口味以连字符串连为一个整体，强调复合味型，避免歧义。sparerib: a RIB of PORK(=meat from a pig) with most of the meat cut off[3], 猪排骨。韦氏字典释义sparerib：A piece of pork, consisting or ribs with little flesh on them . 而spare rib查无此词，因此后者英译形式上更为准确。

6. 宫保虾球：Kung Pao Prawn[2]

宫保龙虾球：Gongbao Lobster Balls[1]

两者都是“音译官衔+主料 ”，前者将“Kung Pao”是由汉语拼音音变过来，更接近西方人的发音特点；后者直接用汉语拼音，更本土化。Prawn: a shellfish with ten legs and a long tail, that can be eaten, it turns pink when cooked[3]，对虾、明虾、大虾。而lobster: a sea creature with a hard shell, a long body divided into sections, eight legs and two large claws；Its shell is black but turns bright red when it is boiled; meat from a lobster, used for food[3]，龙虾、龙虾肉。前者菜名未明确指明何种虾，只要是有肉的虾(prawn/lobster)都可以，后者指明为龙虾lobster，“虾球”英译后者更形象贴切，前者不够具体。

7. 口袋豆腐：Braised Tofu Stuffed with Vegetables[2]

Pocket Tofu[1]

前者易序译其义，体现做法和主辅料，后者依序译其名，凸显形状和主料。口袋豆腐又名涨浆豆腐，是四川地区传统的特色汤菜。因豆腐成菜后，用筷子提起，形如口袋状而得名[5]。可见，该菜是依据菜肴形状命名，建议译为Pocket-shaped Tofu更形象、易于理解。

8. 芙蓉鸡片：Sauteed Sliced Chicken in Egg White[2]

Hibiscus-like Chicken[1]

前者易序译其义，增译做法、切法和辅料。后者依序译其名，凸显形态和主料。川菜中的芙蓉鸡片，是将鸡脯肉锤茸，加入蛋清、淀粉等调料调均成浆，分次入四成热油锅摊成片状，捞出放入鲜汤中漂去油质，滗出锅中余油，入火腿片、冬笋片，掺鲜汤，加盐、味精等调味烧开，下鸡片推转稍烩，下豌豆苗，加鸡油，勾薄芡起锅装盘即可[7]。可见，该菜属写意命名，寓指成菜颜色洁白，滑嫩鲜美，但其实与芙蓉没有必然联系，所以后者译为“像芙蓉样的鸡”不够贴切。前者英译中对于鸡肉的切法英译不准确，建议改译为Sauteed Mashed Chicken in Egg White。

9. 香辣蟹：Sauteed Crab in Hot and Spicy Sauce[2]

Hot-and-Spicy Crabs[1]

前者易序译其义，增译做法，体现主料和汁味；后者依序译其名，凸显口味和主料。各有千秋。

(三)面点小吃

1. 担担面：Noodles in Chili Sauce, Sichuan Style[2]

Dandan Noodles[1]

担担面是成都和自贡著名的地方传统面食小吃，据说源于小贩挑着面担沿街叫卖而得名[7]。前者易序译其义，凸显主料、汁味和地域烹制风格，后者依序译其名，音译西方文化空缺词“担担”，直译主料。对于此类地域文化特色鲜明的川菜名，意译有助于目的语读者理解该菜的实质内容，音译有助于保留本土化文化特色。

2 四川龙抄手：Wonton Soup, Sichuan Style[2]

龙抄手：Long Wonton[1]

龙抄手是成都著名的传统小吃，抄手是四川人对馄饨的特殊叫法。1941年“龙抄手”开设于成都的悦来场，取名谐音“浓”字，也取“龙凤呈祥”“龙腾虎跃”之意，定名为“龙抄手” 。前者意译，凸显主料、汤汁和地域烹制风格；后者音译，保留本土饮食文化特色，凸显主料，各有千秋。

3. 红油盅水饺：Jiaozi, Sichuan Style[2]

钟水饺：Zhong's Dumplings[1]

前者易序译其义，凸显主料和地域烹制风格；后者依序译其名，音译创始人姓氏，直译主料。钟水饺，古名为“水角”，由钟燮森创于1893年，因其创始人姓钟而得名[7]。Zhong's表示由姓钟的老板所开，既体现其中文命名方式，也符合英文语言表达。Dumpling: a small ball of DOUGH(a mixture of flour, fat and water) that is cooked and served with meat dishes or a small ball of pastry often with fruit in it, eaten as a DESSERT，指小面团、汤团、饺子、水果布丁[3]，语义并不直接对应“饺子”。对于饺子、混沌、汤圆等独具中国特色并被收入英语字典，融入英语词汇菜肴，应按照汉语普通话或中文方言音译[6]。因此，前者没能体现命名方式且不够简洁。后者文化信息保留不够彻底，建议译为Zhong's Jiaozi。

4. 四川汤圆：Tangyuan, Sichuan Style[2]

赖汤圆：Lai's Tangyuan (sweet rice dumplings)[1]

赖汤圆，也叫“汤圆”“圆子”，距今已有百年历史。因老板赖元鑫从1894年起在成都沿街煮卖汤圆出名，成为成都最负盛名的小吃。该小吃也是因其创始人姓赖而得名[7]。前者音译主料，凸显地域烹制风格；后者音译加注，音译姓氏，凸显本土化特色和命名缘由，括号加注对“汤圆”进一步进行解释，不过汤圆主要是用糯米粉(glutinous rice)做成的，而非米粉(rice)。建议译为Lai's Tangyuan (Sweet Glutinous Rice Dumplings)。

5. 锅贴：Guotie (Pan-Fried Dumplings)[2]

一品锅贴：Deluxe Fried Dumplings[1]

前者音译加注，后者意译，皆凸显做法和主料，区别于做法上。Fry: to cook sth in hot fat or oil; to be cooked in hot fat or oil[3], 指油炸、油煎、油炒；pan-fry: to fry food in a pan in shallow fat[3], 指用平锅煎。前者做法英译更具体，后者较笼统。对于此类典型中国特色饮食，音译加注不仅易于国外友人了解食物内容及饮食文化，还可学习汉语。

6. 酸辣粉：Hot and Sour Rice Noodles[2]

Hot-and-Sour Sweet Potato Noodles[1]

二者均译为“口感+主料”，区别主要在于主料英译和口感英译表现形式。将Hot和 Sour以连字符连接，视为一体，凸显复合味型，避免歧义。因红薯(苕)粉吸附性好、容易入味而且有弹性、耐嚼爽滑等特征，所以川渝地方酸辣粉主要以红薯粉条Sweet Potato Noodles为主要原料，可见，后者英译更准确。

7. 川北凉粉：Tossed Clear Noodles with Chili Sauce[2]

Northen-Sichuan-Style Pea Jelly[1]

前者意译，体现“做法Ved+主料+with+汤汁”。后者顺译，凸显“地域烹制风格+主料”，二者区别主要在于主料英译。凉粉一般可用绿豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉等制作，但川北凉粉主料为豌豆粉[7]：将豌豆脱壳磨细粉、加清水搅拌成浆，纱布过滤去渣，留中层水粉和下层砣粉，取锅清水烧开，倒入水粉砣粉搅拌，烧至熟透起锅入钵放凉，食时切条装碗加调料即可。clear：that you can see through[3], 指透明的、清澈的，“Clear Noodles”指透明的面条；jelly: a cold sweet transparent food made from GELATIN, sugar and fruit juice, that shakes when it is moved, or a substance like jelly made form GELATIN and meat juices, served around meat, fish, etc.[3], 指果冻，肉冻，“Pea Jelly”指豌豆冻、豌豆膏，措辞较前者达意，但凉粉切法或形状没有体现，建议译为Shredded Pea Jelly，更为具体直观。因此，该小吃译为Northen-Sichuan-Style Shredded Pea Jelly。

通过上述20译例对比发现：首先，翻译策略上，《美食译苑》主要以归化为主，即以目的语读者为归宿，向目的语读者靠拢，注重目的语读者对译文的理解。而《中国川菜》多以异化为主、尽可能使用源语表达方式、以源语文化为归宿，强调保留和传递源语饮食文化和语言特色。其次，翻译方法上，二者在菜名英译上都采用了直译、意译、音译、音译加注、音译直译结合、音译意译结合等方法。前者多采用意译并増译做法、辅料等，译法以“Ved做法+主料+辅料”为主，辅以“主料+style”，较多使用动词Ved和style，强调烹调方法和地域风味。后者较多使用音译、音译加注法、甚至创译，凸显主料，侧重主料的文化寓意等，除非菜名直接体现做法，一般省而不译，或用名词及名词短语体现。前者强调英译其义，利于理解和文化交流。后者注重英译其名，语言形式与中文更对应，内容上更利于传递本土饮食文化特色。最后，在菜名词序英译上，前者依序翻译的少，易序处理得多。而后者基本上是以顺译为主，词序与中文菜名大多一一对应。

结 语

总体看，《美食译苑》和《中国川菜》都尽量译出了川菜的实质内容和饮食文化，利于川菜对外发展和传播。但就细节而言，两译本在翻译策略和菜名内容措辞上有所不同，各自存在小瑕疵。因此，在翻译川菜菜名时，首先要准确详细把握其具体主料、辅料、做法、切法、形状、口感等实质性内容，正确解读每道菜的命名缘由、命名方式、命名背景等历史渊源和文化寓意，根据川菜饮食文化相关语境，查阅相关文献资料以消除细节理解上的偏颇，再选择合适的词汇进行翻译，以提高译文准确度和可接受度[8]，从而更好地向外推介川菜及其文化。