真空处理对蔬菜减压贮藏保鲜效果的影响

桑 煜， 张 慜*， 肖卫民

（1.江南大学 食品学院，江苏 无锡214122；2.飞利浦（中国）投资有限公司研发中心，上海 200234）

西兰花俗称青花菜、花椰菜等，含有大量的维生素及矿物质，营养价值要远远高于一般的蔬菜，且在癌症预防中有重要作用[1]。但其在贮运过程中极易发生衰老、萎蔫、黄化、开花等现象，采后保存难度极大[2]。叶菜类中比较常见的属菠菜和生菜，生菜以其丰富的营养价值和生脆的口感，成为人们越来越喜爱食用的一种蔬菜，其水分含量高，也极易发生失水萎蔫现象[3]。菠菜也是一种营养价值很高的蔬菜，其含有植酸、铁、维生素等较多。但菠菜采后呼吸代谢旺盛．品质下降迅速，货架期短[4]。而贮藏环境条件是影响生菜、菠菜采后保鲜的主要因素，所以通过改善贮藏环境来提高蔬菜的保鲜效果也是当务之急。

减压贮藏（hypobaric storage）是近年来新发展起来的一种果蔬保鲜技术，是将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内部分空气，使内部气压降到一定程度，由于空气压力降低，能有效降低呼吸强度，延缓果蔬的成熟与衰老，达到保鲜的目的[5]。作者旨在利用减压贮藏的方法，探讨减压对蔬菜品质及生理特性的影响。虽然目前很多研究人员已将真空贮藏技术用于提高蔬菜保鲜效果[6]，但未确定最适真空压力。所以通过研究西兰花、菠菜、生菜在不同真空度条件下生理生化指标的变化，确定减压贮藏时最优的条件，为蔬菜的减压保鲜提供理论依据。从试验比对入手，对真空度（绝对压力）30、50 kPa、常压3种不同贮藏条件下的试样进行感官、失重率、VC质量分数、叶绿素质量分数、色泽等鲜度参数的试验研究。为避免冷害和冷冻，设置合适贮藏温度为（4±1）℃。

1 材料与方法

1.1 材料

西兰花、生菜、菠菜：购买于无锡市滨湖区蔬菜市场。

1.2 仪器与设备

低气压多室异压保鲜贮藏试验设备：上海锦立保鲜科技有限公司产品。

1.3 实验设计

试材选择大小均匀、成熟度相对一致、无虫、无机械伤的蔬菜。购买当日立即送回实验室进行处理，西兰花进行清洗、切分处理，祛除粗大径，保证切口平整均匀，小花茎直径1.5 cm左右，分装到3个200 mm×140 mm×90 mm的保鲜盒中[7]，每盒约500 g试材，分别放入到减压贮藏设备的3室中贮藏，温度控制在（4±1）℃[8]，湿度控制在 85%左右。以常压（101.3 kPa）为对照（CK），设定减压处理压力为30 kPa（处理 A）、50 kPa（处理 B）。 贮藏期间每隔2 d取样测定相关指标，共测2周，试验重复3次，结果取其平均值。生菜，菠菜与西兰花处理大致相同，只是前处理不用进行切分，只需清洗。

1.4 测定指标与方法

1.4.1 失重率 采用差量法[9]：失重率（%）=（初始质量－最终质量）/初始质量×100%。

1.4.2 叶绿素测定 采用丙酮法[9]。

1.4.3 维生素C测定 采用2，6-二氯靛酚法[9]。

1.4.4 色差测定 用CR-400色彩色差计进行测定，采用的 CLELAB表色系统（亦称 L、a、b表色系统）中的 a*值作为色差值，记录数据 a*值，取其平均值[10]。a*值越负，颜色越接近纯绿色，a*值越正，颜色越接近纯红色[11]。

1.4.5 感官评定 感官评价是判断试材外观品质最直观的方式。选择7个具有该专业知识的人员组成实验评定小组，对不同处理的试材依照标准进行感官评价并记录。

鲜切西兰花的感官评定标准：

表1 鲜切西兰花各项指标的评分标准Table 1 Sensory evaluation standard of cut broccoli

生菜感官评定标准：

表2 生菜各项指标的评分标准Table 2 Sensory evaluation standard of lettuce

菠菜感官评定标准[4，12]：

表3 菠菜各项指标的评分标准Table 3 Sensory evaluation standard of spanish

1.4.6 数据处理 试验数据用Origin9.1软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同减压贮藏条件对鲜切西兰花品质的影响

2.1.1 对鲜切西兰花叶绿素质量分数的影响 由图1显示，鲜切西兰花在贮藏过程中，对照组与处理组的叶绿素质量分数都随着贮藏时间延长呈一下降趋势。减压处理的叶绿素质量分数总是高于对照组，尤其在第2天至第6天，叶绿素质量分数下降迅速。叶绿素质量分数下降幅度由大到小的顺序为对照＞处理B＞处理A，表明真空贮藏技术明显减少叶绿素质量分数的损失，延缓鲜切西兰花的黄化速度。真空度越高，保鲜效果越明显。

2.1.2 对鲜切西兰花VC质量分数的影响 西兰花中含有丰富的VC，VC质量分数是西兰花重要的鲜度指标。由图2可以看出，在3种不同的减压贮藏条件下，西兰花VC质量分数随着贮藏时间延长呈一下降趋势，但贮藏条件不同，VC质量分数下降的速度差异较大。VC质量分数下降幅度由大到小的顺序为对照＞处理B＞处理A，表明减压明显抑制了VC质量分数的损失，其中30 kPa的真空贮藏条件抑制效果更好。

图1 不同的影响Fig.1 Eophyll co

图2 不同减压贮藏条件对鲜切西兰花VC质量分数的影响Fig.2 Effect of hypobaric storage on vitamin C content of cut broccoli

2.1.3 对鲜切西兰花色差a*的影响 西兰花在贮藏过程中极易发生黄化现象，颜色是衡量西兰花新鲜度的重要指标之一。由图3可以看出，随着贮藏时间的延长，a*值大小都有一定的上升趋势，这与叶绿素的流失，发生黄化现象密不可分。a*值上升幅度由大到小的顺序为对照＞处理B＞处理A，这与叶绿素下降幅度趋势是一致的。

图3 不同减压贮藏条件对鲜切西兰花色差的影响Fig.3 Effect of hypobaric storage on color of cut broccoli

2.1.4 对鲜切西兰花感官的影响 由图4可知，在常压下贮藏第6天出现明显黄化，感官品质急剧下降，而此时真空下贮藏的西兰花颜色较绿，褐变斑点较少，感官评价较高，直到贮藏第8天黄化才较明显。而且两处理组之间感官差异较小（P＞0.05）。

图4 鲜切西兰花感官评定结果Fig.4 Result of sensory evaluation on cut broccoli

2.2 不同减压贮藏条件对生菜、菠菜叶菜类蔬菜品质的影响

2.2.1 对生菜、菠菜失重率的影响 由图5可知，不同减压贮藏条件下的生菜失重率均随着贮藏时间的延长而不断增加，生菜失重率呈一直线上升的趋势，证明在贮藏期间内，生菜一直在急剧失水，失水严重也是生菜易发生萎蔫的根本原因之一。对照组的失重率最高，与处理组的差异性显著（P＜0.05）。贮藏至第12 d，对照组失重率高达7.0%，处理组B失重率达6.5%，而处理组A失重率达5.8%。

由图6可知，贮藏期间内，菠菜的失重率也很高，随贮藏时间呈一不断增长的趋势。对照组的失重率最高，贮藏结束时，失重率高达8.2%，处理组B失重率达6.5%，而处理组A失重率达5.2%，由此证明真空贮藏有利于减少试菜质量损失。

图5 不同减压贮藏条件对生菜失重率的影响Fig.5 Effect of hypobaric storage on the weight loss of lettuce

图6 不同减压贮藏条件对菠菜失重率的影响Fig.6 Effect of hypobaric storage on the weight loss of spanish

2.2.2 对生菜、菠菜叶绿素质量分数的影响 生菜和菠菜中都含有大量的叶绿素，尤其是菠菜。如图7所示，随着贮藏时间延长，生菜叶绿素质量分数呈整体下降趋势。处理组的叶绿素质量分数一直明显高于对照组（P＜0.05），处理B效果优于处理A。贮藏至第12 d，对照组叶绿素质量分数是贮藏初始质量分数的15.9%，而处理组B是初始质量分数的35.4%，处理组A是初始质量分数的43.4%，可见减压能够保持叶绿素的结构，延缓叶绿素的降解速度。菠菜叶绿素质量分数也是呈一定降解趋势，下降幅度由大到小的顺序为对照＞处理B＞处理A，贮藏至第12天，对照组叶绿素质量分数是贮藏初始质量分数的51.0%，而处理组B是初始质量分数的56.4%，处理组A是初始质量分数的69.6%，表明真空度越高，越有利于叶绿素的保存。

图7 不同减压贮藏条件对生菜叶绿素质量分数的影响Fig.7 Effect of hypobaric storage on the chlorophyll content of lettuce

图8 不同减压贮藏条件对菠菜叶绿素质量分数的影响Fig.8 Effect of hypobaric storage on the chlorophyll content of spanish

2.2.3 对生菜、菠菜VC质量分数的影响 生菜和菠菜中均含有丰富的VC，且都随贮藏时间延长呈下降趋势。生菜VC在贮藏前6天流失最为严重，至贮藏第12天，对照组VC质量分数为初始质量分数31.1%，处理组B为初始质量分数的34.1%，处理组A为初始质量分数的43.3%。菠菜与生菜变化趋势大体一致，处理组VC质量分数一直大于对照组的质量分数。真空度高，越有利于VC的保存。

2.2.4 对生菜、菠菜色差a*值的影响 绿色程度是衡量叶菜类蔬菜鲜度的重要指标，由图11、图12可看出，生菜、菠菜的a*值都随贮藏时间延长而变大，a*值越大证明与纯绿色偏差越大，这与叶绿素损失有一定关系。贮藏结束时，处理组比对照组的绿度都大，处理组A比处理组B保持绿色效果好。

图9 不同减压贮藏条件对生菜VC质量分数的影响Fig.9 Effect of hypobaric storage on vitamin C content of lettuce

图10 不同减压贮藏条件对菠菜VC质量分数的影响Fig.10 Effect of hypobaric storage on vitamin C content of spanish

2.2.5 对生菜、菠菜感官品质的影响 在常压下贮藏第6天时，叶片开始大面积腐烂褐变，真空下贮藏到第12天少部分叶片出现腐烂褐变。常压下贮藏的菠菜从第四天开始大面积腐烂，真空贮藏的从第8天才开始出现大面积腐烂现象。在整个贮藏过程中对照组感官品质的下降速度比处理组下降的快。感官评定菠菜、生菜的对照组与处理组，差异显著 （P＜0.05），但两处理组之间无明显的差异 （P＞0.05）。表明真空贮藏条件对生菜、菠菜保鲜效果优于常压贮藏。

图12 不同减压贮藏条件对菠菜色差的影响Fig.12 Effect of hypobaric storage on color of spanish

3 结 语

研究表明，真空贮藏条件可显著降低试材的失重率，延缓叶绿素及VC的降解，抑制色差值的上升，保持试材良好的感官和营养品质。这可能主要是在真空条件下，贮藏室中的CO2和O2都处于低浓度，从而降低了试材的呼吸强度，抑制生理代谢作用，延缓叶绿素与VC的分解，从而延缓果蔬的成熟和衰老，达到保鲜的目的。同时，由于试材处于低压条件下并且与外界气体交换，使试材组织中产生的有害气体，如乙烯、乙醇等迅速排出贮藏环境，防止和减少各种贮藏生理病害，如酒精中毒等。

通过对3种蔬菜在3种不同真空压力 （常压、50 kPa、30 kPa）贮藏试验发现，在真空度较高的30 kPa下贮藏，保鲜效果最优。

综上所述，真空减压贮藏的保鲜效果要优于常压条件，但是贮藏的真空度也不易过高，过低氧条件也会对蔬菜产生不利的影响。

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