味精与鸡精

◎文/吕 斌

大约一年前，张女士就把味精从自家厨房清理了，取而代之的是鸡精，认为鸡精是从鸡肉里提取的鲜味，比味精有营养。有这种想法的人不在少数，那么事实果真如此吗？

味精最先是在海带汤中被发现的，主要成分是谷氨酸钠。因各种蛋白质中一般都含有谷氨酸，水解后释放出来，就会形成谷氨酸钠，所以，现在的味精是通过粮食发酵生产，跟酱油、葡萄酒、米酒的生产方式没有本质区别，并不像一些人所想那样是化学合成的。

而鸡精外包装上往往会印一只肥母鸡，在食品添加剂一栏还标有鸡肉、鸡蛋，但实际上，鸡精并不是我们想象的主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩液抽提物做成的调味品，它的主要成分其实就是味精和盐，另外还有少量鸡肉、淀粉等复合物质。所以鸡精像复合肥，有多种成分，但起主要调鲜作用的成分仍是味精。“味精是鸡精的娘”是业内人士的共识。

对比味精、鸡精就就会发现，味精可使菜味更鲜美，但味道较单一，而用鸡精后的食物往往会更具浓郁的香气。因为鸡精除了含有味精外，还添加了呈味核苷酸二钠等。呈味核苷酸二钠本身就具有调味功效，和谷氨酸钠结合，能让食物的鲜味柔和，口感圆润丰满，且香味浓郁。

所以，不管是哪种精，只要它能产生鲜味，就都含有味精。只不过经过重新的配伍，鸡精这一添加了复合香精的调味品，产生鲜味的效率更高。

还有一些人认为味精吃多了掉头发，对脑子不好，担心它会产生致癌物质。对此，专家指出，味精会让人“变傻，掉头发”一说，没有经科学的论证。上世纪两次大规模的研究，也都没发现味精对人体有负面影响。一些餐馆里，有些菜放了过量味精，消费者吃了常会感到口渴，这是因为味精中含有钠离子，吃多了就相当于盐吃多了，所以口渴。另外，味精和鸡精不要长时间或高温加热，摄氏120度以上的温度会使谷氨酸钠失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。