半熟牛排、溏心蛋、白斩鸡，说好的烧熟煮透呢

钟凯

在食品安全领域，细菌、病毒、寄生虫等是最具威胁性的“敌人”，世界卫生组织提出的“食品安全五要点”中，烧熟煮透就主要针对这一风险。然而，在现实生活中，人们常常抵挡不住美食的诱惑，比如半熟的牛排、溏心蛋、带血的白斩鸡等。这样吃到一底有没有问题？有什么问题？

没烧熟煮透的食物可以吃吗

烧熟煮透是一个通用原则，适用于大多数食品，个别情况下，食物没“烧熟煮透”可以放心吃。例如，原切牛排携带的细菌仅在表面，内部几乎没有细菌，因而两面煎至变色即可保障安全。

如果真的严格按照烧熟煮透的要求，食物的中心温度要达到70℃，而牛排中心温度达到70℃时已经接近全熟。像菲力牛排这种比较嫩的，通常三分熟或五分熟时口感最好，全熟简直是暴殄天物。预制调理牛排或拼接牛排内部可能携带细菌，必须满足烧熟煮透的要求。

由于禽类特殊的生理构造，鸡肉内是可以携带致病菌的，例如沙门氏菌、空肠弯曲杆菌等，因而吃带血的白斩鸡是有风险的。虽然感染致病菌的概率不高，但这种风险完全是不必要且可避免的。

鸡蛋内部也可能被致病菌污染，因此通常不建议吃溏心蛋。在日料店吃“寿喜锅”的时候却可以用生鸡蛋当蘸料，这是因为鸡蛋经过了清洁处理、巴氏杀菌等致病菌控制措施，可以生吃。

由此可见，能不能生食或半生食，与食材的种类、加工方式密切相关。一般家庭由于缺乏相应的知识储备，容易“踩雷”，建议彻底烧熟煮透后食用。

国外都是怎么做的

在发达国家，关于食物加热温度的要求特别多，比如美国食品与药物管理局要求，现做现吃的去壳鸡蛋要加热到63℃以上并保持15秒，肉饼要加热到68℃以上并保持15秒，而原切牛排只需要将外表面加热到63℃以上且变色即可，但不能卖给学龄前儿童或老人等体弱人群。

其实，不符合上述温度要求的食物美國食品与药物管理局也让卖，但除了同样不能卖给体弱的人，餐馆还需要在菜单上标示或通过其他方式向客人做消费提示。目前，美国餐馆的儿童菜单中不提供半熟的肉馅（例如牛肉汉堡）。

英国食品标准局的要求则没那么复杂，更直观、易操作，比如要求鸡肉、猪肉、加工肉制品（汉堡、火腿）必须彻底加热，直到里面看不到粉色、血色，而对于半熟的原切牛排、羊排，只要确保食材的外表面全熟即可。

总之，食物无论生食、半生食或熟食，都要在安全的前提下。国际食品法典委员会秘书长认为：“我们需要始终关注食品安全，但不能因噎废食，牺牲享受美食的乐趣，国际食品法典致力于在这两者间找到平衡。”这种“平衡”其实就是科学的风险控制的精髓，而如果一味强调“烧熟煮透”，恐怕“正宗牛排馆”只能集体失踪，油炸冰淇淋也将退出江湖，更不用说那些生蚝、刺身了。