饶帮菜与地方美食旅游发展研究※

陈剑宇 古钰婷 刘芬

(1.上饶师范学院，江西 上饶 334000；2.上饶龙潭湖宾馆餐饮部，江西 上饶 334000)

江西省上饶市旅游资源丰富，是我国世界遗产、A级景区数量最多的地级市之一[1]，逐渐在国内旅游界崭露头角，旅游业成为当地国民经济的一大经济支柱。但是由于国内外旅游竞争的加剧，出境游的地位日益上升，旅游者的品位不断提高，上饶旅游业的发展存在较大的竞争压力。饶帮菜作为本地菜系，特色鲜明，开辟新的美食旅游线路，争取让饶帮菜成为上饶旅游的新亮点，推动美食旅游的健康发展。

1 饶帮菜的发展历史

饶帮菜，其实指的就是上饶菜，其起源地主要有古信州、广丰、玉山、铅山等县。现代又囊括了鄱阳、余干、万年等湖区部分特色菜。

明代，饶帮菜始创期的规模甚小，主要以小吃为主，烹饪手法多为炒煮，口味甚为辛辣。后来，随着一些外省较为可口的风味传入，东西南北口味融会贯通，打造出独具特色的饶帮菜，大大满足了上饶群众的口腹之欲。同时，上饶的广阔地域造就了饶帮菜的品种多样。

如今，饶帮菜是传统赣菜的一个分支，它也在赣菜发展历史中吸纳着赣菜其他地方菜肴的特色，就如南昌瓦罐汤、井冈山烟笋、南昌狮子头等均是饶帮菜借鉴的名菜。曾经在评选游客最喜欢的十大赣菜中，饶帮菜就占据了两个名额，即余干辣椒炒肉和鄱湖胖鱼头[2]。这足以说明饶帮菜在赣菜之中的地位是非常高的。

2 饶帮菜的特点

2.1 原料广泛

饶帮菜的原料可谓种类繁多，有鸡鸭牛猪等常见的家禽家畜，名菜如广丰羊肉、横峰港边鹅；还有鲤鱼、草鱼、鲫鱼、银鱼、黄丫头等鱼类，如红烧黄丫头、鄱湖银鱼炒蛋都是特色饶帮菜。除此以外，田螺、泥鳅、甲鱼、黄鳝等也是饶帮菜的主要原料；田间时蔬鲜果，如玉山白玉豆、红芽芋等；特色菌菇如地皮菇等；还有一些海鲜类如墨鱼、鱿鱼、虾、花甲、扇贝等都是饶帮菜的原料。

2.2 调料多样

饶帮菜的调料有盐、醋、味精、鸡精、酱油，除此之外还有大蒜、香葱、香菜、芹菜、辣椒、料酒、生姜、薄荷等一些加重口味的配料，这些配料让饶帮菜飘香四溢、色彩鲜明、入口浓而不淡。

饶帮菜最主要的调料有两种：辣椒、薄荷。人们戏称，如果不放辣椒厨师就不会烧菜了，鲜辣椒不够辣，还要加干辣椒。上饶县、信州区的人们喜好薄荷，在炒田螺、蒲瓜、茄子等很多菜品中都会加入，清香的薄荷味和菜肴形成奇妙的组合。此外，在玉山、广丰一带，人们喜食紫苏。

2.3 口味鲜辣

饶帮菜的口味偏重，喜鲜辣。一般的菜肴多以咸辣为主。饶帮菜的烹饪主要以烧、焖、炖、蒸为主，根据时间和地域来制作适宜的菜肴，有的较为鲜辣，有的清爽可口，有的酥软清脆，这样让饶帮菜具有原汁原味的口感。

2.4 配酒独特

上饶主要的酒类有白酒、黄酒、啤酒、药酒、果露酒等。因为黄酒的酒精含量较低，氨基酸含量较高，在烹饪时被上饶人当作料酒使用，在炒荤菜时加入一点黄酒就能去腥增香，使味道更加醇厚。

2.5 小吃众多

南方人钟爱米食，上饶的小吃也以大米为主要原料，如饭麸粿、麻糍粿、清明粿、灯盏粿、灰碱粿、懒豆腐等，种类繁多，也有以本地红薯粉、葛粉、山蕨根粉做成的各种粿。

上饶小吃里，米粉也很有特色。经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状的上饶米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者的喜爱[3]。

3 饶帮菜与上饶旅游业的关系

3.1 上饶旅游活动的要素之一

民以食为天，无论是鲜香可口的菜品，还是独具特色的小吃，都是上饶旅游业的重要元素之一。美食可以丰富旅游者的旅游体验，让凡是来到上饶旅游的游客在食用饶帮菜之时可以用享受一词来形容内心感受。同时可以增加一些饶帮菜DIY活动来丰富旅游者的旅游经历。

3.2 拉动当地经济的发展

每个城市都会有自己独特的美味，作为上饶特色餐饮的饶帮菜当然是上饶的标志，吸引着更多游客的到来。旅游者的用餐即意味着消费，消费即意味着拉动经济的发展[4]。旅游者在参观上饶风景名胜区的同时，还会逛逛当地的购物店，大多数的游客会带些特色美食回家，这也无形中促进了美食购物的发展。

3.3 促进旅游业的发展

饮食文化是一个地方最具特色的城市元素，魅力巨大，这就要求饶帮菜要与当地文化相结合，共同推向旅游市场。上饶旅游与饮食文化结合能给该地旅游业带来良好的经济效益，促使上饶城区旅游业走出低迷，迈向繁荣昌盛。

4 饶帮菜在上饶美食旅游开发中存在的问题

4.1 宣传力度不够

外界对上饶美食旅游的认识有着一定的局限性。如前所述，饶帮菜以信州为中心兼并铅山、广丰、弋阳、玉山等县市，这些特色菜的推广还未做出有效的行动，各地的联系较为松散，使得饶帮菜的宣传力度远远达不到所需要求。这让上饶丰富的餐饮资源至今尚未进入旅游者的选择行列。

4.2 饶帮菜自身的缺陷

饶帮菜有着赣菜的酸辣特点，但是在口感及口味方面却远不及川菜和重庆菜那么具有普遍的适应性，灵活性也有所欠缺。相对于某些不爱吃重口味的游客来说其目标范围较小，存在一定的局限性。随着经济水平的提高，人们对健康问题也越来越关注了，在就餐的时候，特别注重菜肴的质量，所以人们更爱享用具有养生、保健功能的餐饮。但饶帮菜具有盐分含量高、热量较高、味觉刺激较强、喜用腌制食品等特点，这些成为美食旅游资源开发的障碍物。

4.3 文化韵味不足

目前，上饶美食旅游的开发在一定程度上缺乏一些文化的韵味，开发者主要把注意力放在满足顾客味觉需求上面，忽视了文化。当人们对美食的心理感受随着时间渐渐淡忘时，还有文化让他们时常想起，与此同时也有利于美食的宣传，从而促进美食旅游。从古至今延续下来许多饮食文化，但是饶帮菜通常是以单一的菜肴来表现。可以在某些菜肴中增加一些具有传奇色彩的故事或者展现一些技艺性的表演，增添饶帮菜文化的内涵。

4.4 参与力度不够

美食旅游是一种较高层次的旅游活动，旅游者在异地旅游主要是为了品尝美食，但它同时也是重在“参与”的。美食是一门体现嗅觉、触觉、味觉、视觉和心理的综合艺术，它可以用感官直接感受到。美食不仅具有填饱肚子，补充能量的作用，而且能够丰富游客的精神生活。上饶旅游部门应该致力于增添一些饶帮菜的制作活动或者比赛来吸引游客的兴趣，让他们真正参与到其中，以此来丰富旅游者的旅游活动。这种参与活动能直接提升旅游者的整体旅游质量，而且可以促使美食旅游的健康持续发展。

5 饶帮菜旅游开发的对策分析

5.1 开发原则

5.1.1 审美原则

饮食环境的美观与否是旅游者较为关注的重点。因此，上饶美食的就餐环境必须特别注重，上饶美食旅游的环境可以温馨为主，让游客体验到宾至如归的感觉。同时，服务质量、背景音乐均能影响游客对当地的审美。上饶美食旅游的开发必须遵循审美原则，让游客在视觉上面为饶帮菜以及当地的旅游质量加分。

5.1.2 养生原则

为了符合现代人对生活质量的较高追求，饶帮菜在开发的道路上应该注重美味与健康等多方面的问题，让旅游者既能享用美味佳肴又能养生。联合利华饮食策划机构对全国食客的饮食进行调查，结果表明食客对就餐的关注主要表现在食物来源、营养价值、烹饪方式[5]。由此可见，美食旅游者对美食是否有益于健康非常关注。因此，饶帮菜在开发时必须遵循养生原则。

5.1.3 创新原则

创新是美食旅游资源开发的核心原则，只有产品具有与众不同的理念与样式，才能更加吸引游客的目光。当产品达到生命周期的衰退期时，只有创新才能保证饶帮菜的可持续发展，才能对上饶旅游起到持续、健康的助推作用。饶帮菜的烹饪方法创新、饶帮菜的不同组合、美食旅游路线的更新，都体现出饶帮菜的创新。但是在追求创新的同时，也应紧跟时代的步伐，掌握流行性元素，让上饶旅游业因饶帮菜的发展而得到良好的助力。

5.1.4 绿色发展原则

绿色餐饮其目的是让节能减排、低碳经济落实到每家每户[6]。上饶饮食旅游资源的开发必须与绿色发展紧密联系，尤其是在选材这一方面应注重生态系统的平衡，让上饶旅游业的发展更加健康、持久。

5.2 开发构想

5.2.1 进行精加工和深层次的开发

旅游者到异地旅游最希望获得有价值的体验，当旅游者在上饶旅游之时，要让他们了解该地的历史文化、与美食相关的典故，参与该地的美食制作，从而丰富其情感体验。

第一， 设计上饶美食街区。在美食旅游开发中，可以专门规划几条美食街道如上饶特色小吃城、上饶食府、美食街，让旅游者能够在这里把上饶的特色菜一一尝遍，如“上饶山鸡腿”“铅山烫粉”“辣椒炒肉”等等。

第二，开展农家乐美食活动。上饶是个山水味十足的地方，这里的物产特别丰富，农家乐经营者可以开展捕鱼、挖菜、摘水果等体验型的活动让游客参与其中。可以在婺源、玉山、上饶县等旅游资源丰富的县、市开展农家乐活动吸引旅游者，进一步促进上饶乡村旅游业的发展。

第三，开展宗教美食游。上饶的道教文化底蕴深厚，特别是三清山和葛仙山，这两座山在全国都具有知名度，每年慕名而来的游客都不在少数。上饶旅游可打造以道教文化为主题的美食旅游，让游客能感受到道教文化[7]。

5.2.2 打造品牌效应

饶帮菜作为美食旅游资源的主要开发项目，应该充分整合利用名人名事、历史文化等，建立美食品牌，打造具有代表性的美食旅游产品。如朱子文化、陆羽茶文化、方志敏和詹天佑名人文化等，还可在湖区举办捕鱼、烤鱼、篝火晚会等活动，打造“鄱湖美食”品牌系列。

5.2.3 加大营销力度

为了加大对饶帮菜的宣传，可以围绕饮食文化来开展一系列节庆活动，如烧烤比赛、烹饪大赛等等，让游客参与到饶帮菜的制作过程中，了解其制作流程，充分提高游客的积极性，同时对饶帮菜进行强有力地宣传。可与大超市专柜合作提高饶帮菜的知名度。还可以通过网络、报刊、影视作品等媒介对其进行宣传，提升饶帮菜的知名度，从而推动上饶旅游业的发展。