论“天人相应”思想对日本传统饮食结构的影响

万 芳 杜 鹃

(四川旅游学院，四川 成都 610010)

1 “天人相应”的饮食观念

“天人相应”的哲学基础是“天人合一”。“天人合一”的思想最初是由庄子在《庄子·山木》提出的，“天与人一也”[1]。汉朝董仲舒将此发展成“天人合一”的思想，他在《春秋繁露·深察名号》中提出，“天人之际合而为一，同而通理，动而相益，顺而相受，谓之道德”[2]。“天”指自然、宇宙；“人”，顾名思义指人类，即人与自然、宇宙是统一体，这句话告诉我们人类的行为须与天地自然保持一致，人类要尊重自然，顺应自然，达到人与自然和谐。

在“天人合一”思想的影响下，中国古人形成了“天人相应”的观念。《黄帝内经·灵枢》提出“人与天地相应”[3]1347。《黄帝内经·灵枢》又进一步阐释：“人与天地相参也，与日月相应也”[3]1446。其基本内涵是人由天地之气所化生，人的生命活动取决于天地自然的变化规律，人应该主动去适应天地自然的变化规律。在饮食文化上，则体现为日常饮食不仅要顺应四季的变化，还要顺应当地的物产。

1.1饮食要顺应四季的变化

《黄帝内经》阐述了人类饮食活动要顺应四时变化。首先阐述了人类活动与自然的关系：“天食人以五气，地食人以五味”[3]98，“人以天地之气生，四时之法成”[3]230，“人能应四时者，天地为之父母”[3]230，意思是人类活动离不开天地自然变化的规律，人遵循四时变化。其次，阐述了人体的脏腑功能与四时变化的关系，提出了“五脏应四时”[3]49“四经应四时”[3]76的观念，即“五脏(指肝、心、脾、肺、肾)”、“四经(指肝、心、肺、肾)”必须顺应四时十二月的自然变迁。最后，提倡“人”要依靠自然、接受自然界的恩惠；在饮食生活中，“人”的活动须与自然变化、四时更替相一致：“夫四时阴阳者，万物之根本也。所以圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根……逆之则灾害生，从之则苛疾不起”[3]31、“智者之养生也，必顺四时而适寒暑”[3]935。意思是人们在饮食生活中要与自然相协调，要根据四季变化规律来调节自身活动，使人与天地相应。

道家也受“天人相应”思想的影响，主张修炼与饮食结合，梁朝陶弘景在《养性延命录》提倡“春宜食辛，夏宜食酸，秋宜食苦，冬宜食咸，此皆助五藏，益血气，辟诸病。食酸咸甜苦，即不得过分食”[4]。清朝袁枚的《随园食单》也重视时节对饮食的影响，提出“所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也[5]20”，意思是万物生长都有四时之序，旺盛期一过，就会失去自身的美味。因此建议“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒”[5]20。

1.2饮食要顺应当地的物产

天人相应的饮食观念要求饮食要顺应当地的物产。《晏子春秋·内篇杂下》记载：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”意思是生于淮南地区橘子味美甘甜，如若移植到淮北地区则变为苦涩的枳，原因是二者的水土不一样。这就告诉我们，中国幅员辽阔，东西南北中水土和气候各有千秋，物产也丰富多样。

《黄帝内经·素问》指出“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水。其民食鱼而嗜咸，皆安处，美其食”[3]115、“西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所收引也，其民……华食而脂肥”[3]116“北方者天地所闭藏之域也。其地高陵居，风寒冰冽。其民乐野处而乳食”[3]117“南方者，天地之所长养，阳之所盛处也……其民嗜酸而食胕”[3]117“中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民杂食”[3]118。清朝钱泳也在《履园丛话·第十二卷》“治庖”提及：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡，各有妙处”[6]。

这种因各地气候、物产及居住之人体质不同而产生的不同饮食习惯深刻影响着人类的饮食生活，形成了“一方水土养活一方人”“靠山吃山、靠水吃水”的习惯，因而形成了各具特色的地方饮食文化，如北方喜面食，南方喜水稻。

2 “天人相应”对日本饮食思想的影响

“天人相应”的思想随着中国古代文化一起传到日本，对日本的饮食思想和传统饮食结构产生了深刻的影响。

2.1 “身土不二”的思想

“身土不二”原为佛教用语，“身”指正报，即所作所为的结果；“土”指依报，即身体赖以生存的环境。“身土不二”要求人的身体应与周遭的自然环境融为一体。体现在饮食上就是要食用当地、当季的食物，才能对身体有好处。1907年日本食养会会长、陆军药剂监石塚左玄借此概念用于解释食物养生。1912年食养会理事西端学进一步解释此观念，提出“食用本地食物对身体有好处”。此后，“身土不二”成为日本食养运动的口号，提倡食用当地、当季的食物。

2.2自然环境和历史环境对饮食生活的影响

日本饮食学家熊仓功夫说：“所谓文化，是与其产生的自然环境相适应。饮食文化是文化的一种，当然是与其产生的环境相契合的。日本的饮食文化是最能反映日本环境的一面镜子。……所谓环境既包含自然环境，也包含其形成的历史文化环境”[7]。原田信男也说：“饮食生活还极大受到气候、风土这类地理环境的影响，人类是吃大地和海河中生产出来的食物才生存下来的，如果离开各自习惯的地域，就不会有饮食生活了”[8]3。

联合国教科文组织2013年12月4日宣布“和食——日本人的传统饮食文化”正式列入联合国非物质文化遗产名录。日本农林水产省网站上详细叙述了日本在“和食申遗”提案里提出的和食理念为“尊重自然是日本人的精神体现，这种精神也体现在饮食文化及与饮食文化相关的社会习惯上”。对此提出传统日本饮食文化需遵循的四大要素：“新鲜、多样化的食材并尊重其原初的味道”“优先考虑营养平衡的健康饮食生活”“体现自然美和四季更替”“与新年活动等各种传统习俗密切联系”。由此可见“天人相应”的饮食观对日本传统饮食文化的影响。

3 “天人相应”对日本传统结构的影响

3.1日本的传统饮食结构

日本人的传统饮食的基本形式在江户时代(1603—1867年)逐步形成，“纵观江户时代大名的日常饮食的实例，可以得知：米饭、汤，再加上一种或两种煮菜，有时候将煮菜变换成烤菜或拌菜，再加上日式泡菜，很少食用鱼类。如此一汁一菜或二菜的饮食结构在当时很常见。普通人的日常饮食，还要更加简单朴素”[9]。日本饮食学家原田信男同样认为，“基本的搭配方式是米饭配大酱汤和日式泡菜，再加上小菜，这就是和食了”[8]8。可见传统日本饮食方式简单、不讲究。

米饭是传统饮食的第一基本要素。米饭是主食，在日本主食里也有面类和饼类，但只能处于次要位置。“汁”(即汤)是日本饮食的第二要素。汤的种类很多，除了味增原汤，还有味增清汤、蔬菜豆腐海鲜汤等。传统日本饮食就是米饭配汤，这两种元素缺一不可。泡菜是日本饮食的第三要素。日式泡菜，类似于中国的咸菜、酱菜，用盐和糠皮腌渍而成，由于糠皮富含蛋白质和脂肪，既增加了泡菜的营养成分，又使泡菜具有一种特殊的香味和口感。日本饮食的第四要素就是“菜”。“菜”是相对于主食而提出的，也被称为副食、配菜。传统日本饮食中的“菜”没有特别的规定，一般来说，传统和食的标准配菜有三种，称为“一汁三菜”，即三菜一汤。

明治维新后，尤其是随着日本“肉食禁止令”的解除，西方食材包括牛肉、鸡蛋、牛奶等高蛋白食材逐步传到日本，极大丰富了人民的食材种类，并逐步成为日本饮食生活的一部分。但不管饮食西方文化如何渗透，日本人始终保持了独特的饮食方式，即“日本型食生活”。所谓“日本型食生活”就是“以国内生产的大米和近海捕捞的鱼介海藻类、大豆、蔬菜水果类、牛奶等各种食材相组合的饮食方式，这种方式不容易摄取过量能量，与依赖小麦和畜牧肉为主的‘欧美型食文化’相比，具有低脂肪、低能量、营养供给全面、平衡等特点，是保持健康的理想方式”[10]。这种营养全面、平衡的饮食方式主导着日本社会，是最寻常、最普遍的饮食模式。1981年出版的日本著名作家黑柳彻子的儿童文学《窗边的小豆豆》有“海的味道、山的味道”的记载，这是巴学园校长先生对孩子午餐的要求，盒饭里一定要有海里和山上出产的东西”[11]。可以说“海的味道、山的味道”是日本传统饮食结构的总结。

3.2日本饮食结构形成的影响因素

笔者认为日本传统饮食结构主要受岛国地理环境、江户时代的历史环境、自然变化和四季更替等几方面的影响。

3.2.1 地理环境

日本位于亚洲大陆东侧，由本州、四国、九州、北海道四个主要岛屿和散布在四周的几千个小岛屿构成，是一个呈弧状型的岛国。日本列岛南北延伸约3000公里，横跨亚热带和亚寒带，气候有显著的地域性差异，但大部分区域属于温带海洋性气候，四季区别非常明显。这种温暖湿润的天气状况则很适合稻米广泛栽种，日本自弥生时代就开始了大规模的水稻种植，大米成为饮食生活的中心。

日本列岛四面环海，海岸线曲折，这有利于港湾和渔港的建设。特别是在太平洋沿岸有东京湾、大阪湾、伊势湾等海湾均为优良渔港。尤其有名的是位于北海道附近的三陆冲，从南到北的日本暖流和从北到南的千岛寒流在此汇合，形成了四大优良渔场之一的北海道渔场，盛产各种鱼类。因此，水产品是日本人最钟爱的食物之一，其中金枪鱼、大马哈鱼、鲷鱼、鲣鱼、墨鱼以及各类的虾和贝类等都是现在日本人餐桌上的常见品。

另外，汤汁在日本传统饮食中的位置极其重要，具有重要的调味作用。它不仅是米饭配汤的饮食结构的基本要素，也是各种煮菜的汤底。熬汤的主材一般离不开鲣鱼和发酵后的海带，二者是日本鲜味调料的主要方式。有些地区则是从多种鱼介类或风干鱼介类中获取汤的鲜味。也有部分地区通过肉类、骨类、内脏、菌类、蔬菜类经过煮炖获取汤底。不管哪种方式，海带和干鲣鱼熬汤是传统日食的重要特征。日式熬汤富含身体所需的各种元素，如氨基酸、肽、有机酸、糖类等。

山地物产也是形成日本传统饮食结构的一大要素。日本列岛的中央山脉，海拔2000多米，呈南北走向，丘陵、山地面积占整个国土面积的70%以上，可供种植水稻的平原面积不足25%，因此山地出产的各种作物也成为餐桌的宠儿，如芋头、魔芋、萝卜等。但遗憾的是，“国家或社会对山林物产最大的需求是木材、金银铜等矿物质。但除去建筑木材和金属资源，一般来说，日本从山林中获取食材的必要性则不如大海”[12]。

由此可见，大米、日式汤底、蔬菜等日本传统食材结构是由日本的地理环境所决定的。

3.2.2 江户时代的历史环境

日本历史上与外界的联系主要经由朝鲜半岛与中国大陆进行政治、经济、文化乃至于物产的交流。但食材种类方面的交流一直较少。江户时代被认为是日本传统饮食文化的特征最终形成时代。江户时代食材种类的贫乏对饮食结构的最终形成具有重要影响作用。

一是肉食种类少。肉食种类少，这与日本自古就有的“肉食禁止令”有关。由于佛教戒律的影响和日本古代国家对稻米的倡导，公元675年，天武天皇颁布了“肉食禁止令”。民间甚至流传着如果吃了肉类食物，嘴就会变歪斜的传言。日本人对肉食的禁忌到了江户时代达到了顶峰。尤其是“石高制”*“石高制”是丰臣秀吉废弃原有的地租制度，使用大米公定土地的收获量，同时也将大米作为年贡赋课的标准，也用来表示大名或武士的俸禄额。施行以来，以大米为中心的社会观念进一步巩固，禁止肉食的观念更是深入人心。除了近海的鱼介类和山林的飞禽野兽之外，日本的食材里几乎没有肉食。江户时代有“三鸟二鱼”的说法，这是处于统治阶级的武士对山珍海味的统称，即鹤、云雀、鷭*另一说法，认为“三鱼”指鹤、大雁、野鸡。、鲷鱼、鮟鱇鱼。日本学者川上行藏在岩波书店出版《日本料理事物起源》一书中对江户时代的各种料理书进行分析，得出结论：江户时代的菜谱中，最醒目的肉类食材是野鸟类和鱼介类。这是由于“江户时代的山野中有大量的野鸟，临近海域的都市则能捕捉到大量的鱼介类。这些食材都极大丰富着江户时代的饮食生活”，但是，“现在只有特别场合才能吃到野鸟。因为近年来日本已经没有食用野鸟的习惯了”，究其原因，“可能是由于野鸟栖息的树林减少了，也可能是江户时代对野鸟狩猎过度造成的”[13]。而食用海产品和鱼介类的习惯则一直保持到现在。

二是蔬菜种类少。川上行藏通过对料理书的分析，得出：江户时代存在着蔬菜严重不足的状况，在当时的食谱中经常出现野草，这些野草无法让我们将之与食物产生联系。究其原因，日本“近世可以说是蔬菜类贫乏的时代，因为当时百姓的生活刚刚从野菜、野草的采集时代进入蔬菜培育时代。彼时的日本，茄子连叶一起被当作蔬菜；莲藕的话，不仅是莲藕的根，连藕叶一起被当作蔬菜；豇豆的话，嫩豆角、豆米则不必说，就连豆叶也被当作蔬菜”[13]3。之所以如此状况，笔者认为理由有两点：一是由于国土种植面积狭小、生产力低下，对粮食的需求量很大。为了生存，日本社会长期重视水稻等谷物生产，蔬菜培育则处于可有可无的状态。野菜野草遍布山林，必要时采摘回去便能满足日常所需。二是历史上日本列岛与外界的联系主要经由朝鲜半岛和中国大陆交流。这种交流往往受到恶劣的自然环境等客观条件、统治者主张等主观条件的限制和影响，外来蔬菜的输入受到限制。

综上所述，江户时代日本的食材存在蔬菜严重不足、鱼介类和野鸟类相对富裕的特点。这些特点对日本饮食文化的形成具有重要的影响。到了江户时代，“‘稻米+蔬菜+鱼’成为日本式饮食生活的模式稳固下来”[8]101。

3.2.3 四季更替对饮食生活的影响

日本和中国一样，在漫长的历史岁月中，以农耕生活为主，因此特别关注自然的变化和四季的更替。饮食生活也要求在食物中表现自然的美和四季更替。这种特征主要通过季节性食物和摆盘技术的季节感两种方式表现出来。

第一，重视“旬”的季节感，食用当季食物。“旬”就是在鱼虾贝类、蔬菜等味道最鲜美或出产最多的时节食用，如此便能吃到营养价值高和味美的食物。具有季节感的食物是日本人正月里喝的“七草粥”，即初春到野地里采摘七种嫩菜来熬制的粥。七草粥里的七种野菜有时代和地域的差异，但现代社会常指水芹菜、荠菜、鼠曲草、繁缕、宝盖草、蔓菁、萝卜。日本民谣《七草歌》里传唱“七草なずな、唐土の鳥が、日本の土地に、渡らぬ先に、ストトントン”，意思是从中国大陆飞到日本的候鸟带有病菌，在候鸟飞来日本之前服用七种野菜便能预防病菌。于是日本流传食用这七种野菜熬制的粥能祛除百病，除去邪气。今天看来，七草粥具有养生作用，服用后能缓解新年饱食美味带来的肠胃负担，同时补充冬季蔬菜缺乏导致的营养缺乏。

鲣鱼也是一种具有季节感的食物。食用鲣鱼有两个好时节，一是“初鲣鱼”，二是“归鲣鱼”。春夏交替之际，趁着暖流沿太平洋海流北上的鲣鱼称为“初鲣鱼”。到了秋季，海水温度降低，从三陆冲一带海域回到关东以南地区的鲣鱼称为“归鲣鱼”。“初鲣鱼”清淡味美，有初夏的淡雅；“归鲣鱼”经过整个夏天的捕食则脂多肉厚。“初鲣鱼”尤其受日本人喜爱，常被看作春天的“旬”。江户中期的俳人山口素堂(1642—1716年)所作的俳句“目には青葉 山ほととぎす 初鰹”，写成了春夏交替时节的美妙生活：眼睛看见的是“绿叶”，传入耳朵的是杜鹃的声声啼鸣，嘴里品味的是鲜嫩可口的“初鲣鱼”。

第二，重视摆盘艺术，体现季节感。摆盘时要在食物旁边摆上当季的花草树叶作为装饰，碗盏器具的花纹也需与当季相配，使食客享受满满的季节感。季节的表现还体现在刀工和颜色方面。春天将当归切成樱花花瓣状；夏天将白瓜、黄瓜等切成雷神状或蛇腹花纹状。秋天则将颜色鲜艳的胡萝卜切成红叶状或银杏叶状；冬季则将柚子切成松叶状、将胡萝卜切成梅花状，用白萝卜和胡萝卜表现红白两色。如以下两句俳句：

①海苔汁の 手ぎは見せけり 浅黄(あさぎ)椀

这首俳句松尾芭蕉写于天和四年*这一年又称为贞享元年。(公元1684年)。“海苔”是春天的季语，紫黑的海带汤盛装在浅黄色的碗里，这种摆盘具有浓厚的季节感，既让人感受到春天的气息，又形成一种视觉刺激，使人产生一种难以言状的余韵之美。

②木のもとに汁もえそも桜かな

这是松尾芭蕉从《奥州小道》旅行归来之后第二年的元禄三年(公元1690年)到伊贺上野的蕉门弟子小川风麦的家中赏樱花时吟咏的俳句。“樱花”是春天的季语，在盛开的樱花树下的食案中摆满美食，味美的汤汁和狗母鱼中撒了一层樱花瓣，美啊！这首俳句将赏花的趣味和享用美食的快乐融二为一，深受日本人喜爱。

[1]庄子注疏[M].郭象，注.成玄英，疏.北京：中华书局，2016：369.

[2]董仲舒.董子春秋繁露译注[M].阎丽，译注.哈尔滨：黑龙江人民出版社.2002：172.

[3]黄帝内经(上、下)[M].姚春鹏，译注.北京：中华书局，2010.

[4]陶弘景.养性延命录[M].王家葵，校注.北京：中华书局，2014：94.

[5]袁枚.随园食单[M].陈伟明，译注.北京：中华书局，2015.

[6]钱泳.履园丛话[M].北京：中华书局，2013：328.

[7]熊倉功夫.日本の伝統的な食文化としての和食[C]∥熊倉功夫.和食：日本人の伝統的な食文化.農林水産省発行，2012：4.

[8]原田信男.日本料理の社会史——和食と日本文化[M].日本：小学館，2005.

[9]江原絢子.調理と地域性[C]∥熊倉功夫.和食：日本人の伝統的な食文化.農林水産省発行，2012：29.

[10]安本教傳.栄養面から見た日本的特質[C]∥熊倉功夫.和食：日本人の伝統的な食文化.農林水産省発行，2012：63.

[11]黑柳彻子.窗边的小豆豆[M].赵玉皎，译.海口：南海出版公司，2003：36.

[12]原田信男.江戸の食生活[M].日本：岩波文庫，2009.

[13]川上行藏.日本料理事物起源[M].日本：岩波書店，2006.