国内外水产品加工技术研究进展

郭思亚，张龙翼，廖秀清，熊 伟，张 崟，王 卫(成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106)

自中国加入世界贸易组织(WTO)后，水产加工业逐步发展壮大。据统计[1]，2016年我国水产品产量达6901.25万t，比2015年增长3.01%。我国水产品不仅产量大，而且资源丰富。这为充分利用我国丰富的水产资源优势，生产出营养、方便、即食、优质的水产制品奠定了良好基础。

当今社会经济发展迅速，人们的生活质量在不断提高，高品质的水产品越来越受到消费者青睐。不断提高水产品加工技术能力和水平，同时借助科技与市场来提高产品技术含量，是实现水产品品质优良化、品种多元化及优质资源高效利用的有效途径。为了进一步促进我国水产加工业的快速发展，本文对国内外水产品加工、质量安全控制及管理技术的应用现状进行了分析总结，并对未来水产加工技术的发展趋势进行了分析。

1 水产品加工新技术

随着全球经济的一体化，世界经济合作与交流日渐紧密，人们在饮食方面更加注重营养、口感以及方便性。为了满足人们不断增长的需求，水产品加工技术也在不断创新，由传统的腌制技术、烟熏技术、发酵技术等，发展到现在超高压技术、低温粉碎技术、液熏技术、酶技术、辐照技术、发酵技术、超临界萃取技术及微胶囊技术等。

1.1 超高压技术

超高压技术是指以水或其他液体作为传压介质，对密封于超高压容器里的水产品施以200～1000MPa的压力。该技术可以减少水产品中初始微生物数量，抑制腐败菌，延长货架期，还可以提高水产品的膨化率及虾贝类脱壳率。闫春子[2]研究了超高压技术对草鱼片冷藏保鲜效果的影响，发现草鱼片经过500～600 MPa的超高压处理可以延长保藏期15d，并且超高压处理可减缓贮藏期间草鱼片肌原纤维蛋白变性及防止其保水性变差。杨徽[3]研究了超高压处理对虾脱壳工艺的影响，发现超高压处理对虾有很好地脱壳效果，并得出在200MPa、保压时间3min下，所得虾仁比传统的速冻解冻技术得到的虾仁，在颜色、嫩度及完整性等指标均有很大提升。

1.2 低温粉碎技术

低温粉碎技术是将水产品利用低温冷冻至脆化温度以下，在此过程中，水产品内部不均匀收缩而产生内应力，导致内部组织结合力降低且薄弱部位产生微裂纹。此时采用很小的力就能将其粉碎。该技术可以粉碎脂肪、糖类含量较高的水产品，可获得更细的粉末，同时保证其色、香、味及有效营养成分，较常温粉碎效率更高[3]。在低温粉碎技术应用方面，日本岩谷公司曾使用“液氮冻结粉碎设备”，对甲鱼进行低温粉碎加工。利用粉碎技术制作出完全保持甲鱼原风味的超微粉末。其质量佳，并且与活甲鱼的风味和营养价值相同。我国的海南养生堂药业有限公司，也运用了超低温冷冻粉碎工艺，制做了纯龟鳖制品——龟鳖丸[4]。

1.3 液熏技术

液熏技术是用烟熏液代替木材燃烧产烟，对水产品进行熏制。液熏产品的色泽和风味与烟熏效果一致。该技术与传统烟熏方法相比，一方面可以去除苯并芘(Benzopyrene，BaP)等有害物质，使得熏制出的水产品感官品质好、安全性高，并且没有环境污染问题；另一方面，熏制产生的有效成分可以起到防腐和抗氧化作用，从而减少用盐量。钟威等[5]以斑点叉尾鮰为原料，首先以绿茶水去腥，再使用液熏技术，用3%的熏液在10～15℃条件下浸渍液熏，之后在150～180℃油温下油炸或90℃烘干熟制，开发了液熏型鮰鱼肉食品。陈胜军等[6]采用液熏技术加工罗非鱼片，在25%的熏液浓度和4L/h的熏液流量下液熏20min，加工出的产品不仅色泽金黄，而且还有浓郁的烟熏味。

1.4 酶技术

酶技术是在一定的生物反应器内，通过酶的催化作用进行物质转化。该技术可以缩短加工时间，并且利用酶的催化作用，可以防止或消除外界因素对水产品的不良影响，在保持原有的优良品性的基础上，可提高水产品的品质和营养。曾少葵等[7]用枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶(1∶1)同时水解海鳗鱼头，加酶量为原料的2.0%，在pH7、温度45℃的条件下水解2h，充分回收了海鳗鱼头中的蛋白质，经浓缩及脱苦后制成鱼头酱或营养液产品的原料。郝记明等[8]采用中性蛋白酶对吉尾鱼肉进行水解，在肉水比1∶2，酶浓度1600U/g、温度60℃下水解5h，将得到的水解液喷雾干燥后，用于生产海鲜调味料及老年人和儿童的营养补充剂。

1.5 辐照技术

辐照技术是利用电离辐射产生的射线作用于水产品，杀灭水产品中的微生物，降解水产品中有害残留物，降低水产品的致敏性，改变水产品品质，从而延长货架期。杨文鸽等[9]采用4.0kGy电子束辐照美国红鱼鱼肉，有效降低了美国红鱼肉的菌落总数，冷藏条件下保质期可达到14d。水产品中氯霉素超标残留量事件经常发生，采用辐照技术可以使氯霉素降解，从而保证水产品的质量安全。刘春泉等[9]利用γ射线辐照含有氯霉素的河虾，发现在4.0kGy的辐照剂量下，可以使河虾中的氯霉素含量减少50%，从而达到了降低有害物质，延长货架期目的。

2 水产品质量控制及管理技术

水产品有着两低一高(低脂肪、低胆固醇、高蛋白)特点，并且因其营养丰富、味道鲜美而深受大众喜爱，不过水产品中经常会出现化学污染、微生物超标、添加剂使用不合理、异物掺杂等问题。近年来，国内外研究人员发现，加强水产品加工过程的控制，可有效避免以上质量安全隐患。为此，世界各国都将水产品质量的过程控制作为安全保障的方法。目前我国在水产加工中应用了SSOP、GMP、HACCP及栅栏技术等质量控制技术，以提高水产品的质量安全。

2.1 卫生标准操作程序(SSOP)

SSOP是一系列卫生操作标准，指导水产品加工过程中的清洗、消毒和卫生保持，并在实施中进行严格地检查和记录，实施不力要及时纠正。其特点是确保在产品加工过程中，接触面的清洁、卫生和安全，避免交叉污染，并对加工人员的健康与卫生进行控制，从而保障加工产品的品质安全[10]。SSOP应用于水产品加工中实施清洗、消毒和卫生保持，是其他水产品质量控制技术的基础。

2.2 良好操作规范(GMP)

GMP是运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等基础知识对加工全过程中，所有涉及产品质量的要素进行控制。其特点是降低水产品生产及加工过程中人为的错误，以及防止水产品在加工过程中遭到污染或品质劣变，从而提高水产加工质量，保证品质与卫生安全。GMP应用于各大水产品加工厂中，指导加工者生产出安全可靠的高质量产品，如鲜鱼加工厂，首先是指导新鲜鱼类捕捞之后的温度控制，防止鲜鱼的腐败，然后是鲜鱼处理，采取快速和有效的处理程序，接着是鲜鱼加工工艺以及生产加工过程中的卫生控制等[11]。

2.3 危害分析与关键控制(HACCP)与ISO 22000管理

HACCP是通过SSOP和GMP控制水产品的生产环境条件，然后进行加工过程中危害分析并确定关键控制点，进而确定控制、检测和纠正方案。其特点是具有系统性、结构严谨、有多项约束并且适应性强，同时是一种以预防为主的质量控制体系，能够有效控制水产品的生物性危害。蒋予箭[12]研究了带鱼软罐头加工过程中的原料、生产工艺、环境条件等各因素对产品可能带来的危害，指出了其加工过程中的关键控制点，建立了带鱼软罐头生产中HACCP系统，从而为软罐头类水产品的加工与冷藏奠定了基础。吕淑霞等[13]针对即食牡蛎加工工艺，对即食牡蛎从原料到成品加工过程中可能存在的危害进行生物、化学和物理分析，根据HACCP原理，确定牡蛎的原料接收、称量包装、杀菌为关键控制点，并确定了工艺参数，最后制定了即食牡蛎加工的HACCP计划。

近年来，水产品加工业的规模不断增加。为了能够提升水产品品质，对水产加工过程进行管理，从而对水产品的质量安全进行有效的控制，可降低相应的水产品发生危害的可能性。目前，普遍采用的食品安全管理体系ISO 22000，可以对整个产品链进行安全性管理。厦门市同安源水水产有限公司，按照ISO 22000标准要求，在HACCP质量安全体系的有效控制中，保证了最终水产品的卫生安全。如公司生产的冻罗非鱼片加工生产线，全线进行了原料特性描述，辅料特性描述，与产品接触的材料特性描述及成品特性描述，并进行危害分析确定了3个关键控制点(鲜鱼验收，消毒杀菌，金属探测)，进而建立了HACCP计划和操作性前提方案[14]。

2.4 栅栏技术

栅栏技术是把防止病原菌等微生物生长繁殖的各个因素设成栅栏因子，通过各栅栏因子复杂交互作用来控制微生物的腐败、产毒或有益发酵。其特点是应用栅栏效应原理，设计和选取栅栏因子，优化工艺条件，达到延长保质期的目的，同时保证产品的卫生安全性和提高加工效益。颜威等[15]以罗非鱼肉为原料，将前处理方法、烘干方式、杀菌方法、pH值、水分活度等设置为栅栏因子，研究了它们对即食调味罗非鱼片工艺的影响，最终研制出风味良好，且货架期较长的即食罗非鱼片。谢晶等[16]以菌落总数、挥发性盐基氮、肌动球蛋白溶出量等为栅栏因子，研究不同气调包装对冷藏带鱼的保鲜效果，得出在290MPa处理6min后，结合60%CO2+15%O2+25%N2与50%CO2+15%O2+35%N2气调包装组，可延长带鱼的货架期21d。

3 水产品发展趋势展望

国内外水产加工技术发展趋势是逐步向低值水产品、优质水产品、合成水产食品、保健水产品、美容水产品等方向发展，并且以多学科的融合和技术合作已成为常态，尤其是现代高新科技的应用和水产品总体品质的提高[17]。在应对现代水产品加工新趋势方面，我国一方面应加强低值水产品的加工技术研究，提高低值水产品的利用率和附加价值，如利用酶技术以提高水产加工下脚料的利用价值和经济效益；将现代生物发酵、酶解等技术与传统加工方法(烟熏、腌制等)结合，开发出方便休闲肉干及发酵、腌腊等特色产品[17]等。

4 结语

水产品加工技术是水产品质量与安全的重要保障，不仅关系到产品附加值的高低和水产品加工企业的效益，而且是支撑我国的水产品在满足国内需求的同时，走出国门，参与国际竞争的关键。通过分析近年来国内外水产品加工技术的发展现状，发现我国的水产品加工技术还有较大的发展空间，尤其在酶解技术在水产品副产物的回收利用，现代生物发酵等食品加工新技术与传统水产品加工方法的结合等方面，还有待进一步深入开展基础研究和工业化推广示范。随着我国科技的不断发展，相信未来我国的水产加工业，会在不断引进吸收国外先进技术和自主创新的基础上，生产出更高品质、更高附加值的水产品。

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