胡麻油品质影响因子的探讨研究

牛艳，赵银宝，王彩艳

(宁夏农林科学院农产品质量监测中心，银川 750002)

胡麻亦称亚麻(植物学名为LinumusitatissimumL.)[1]，一年生草本植物，是世界十大油料作物之一，居世界油料总产量的第七位，具有抗旱、耐瘠薄的特点，一般都种植在高寒、干旱区，避免了各种污染，是难得的绿色小杂粮之一[2,3]。

胡麻油含有丰富的亚麻酸和各种不饱和脂肪酸，具有防止心血管疾病、促进大脑发育等作用，胡麻一直以来被视为高档难得的食用油原料。然而胡麻油的质量指标经常会出现超出现行国家标准的情况[4]，使胡麻油的品质难以保障，从而严重影响到胡麻的规模化种植和增收。为了找出影响胡麻油品质的关键因子，本文通过对不同原料贮藏管理水平、不同加工工艺对胡麻油相应品质的影响进行了探讨研究，对比分析出不同原料管理水平、不同加工工艺可以影响到胡麻油相应品质，使其质量特征指标方面存在明显区别，为解决胡麻油生产过程中制约相关品质的问题提供了科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计

以胡麻籽为研究对象，分别选择原料已发霉样、原料贮藏6年、5年、4年、3年、1年和当年种植7种处理，压榨后采集对应油品重点对比分析不同原料管理贮藏管理水平对胡麻油质量指标和特征指标的影响。

不同加工工艺分生料作坊压榨、熟炒作坊压榨、工厂化熟炒压榨3种，其中生料作坊压榨油和熟炒作坊压榨油均为上年收获后采到的原料籽粒压榨而成，工厂化熟炒压榨油分别为2种市售知名商品胡麻油。

1.2 测定方法

胡麻油品质指标依据食用油的检测方法进行检测分析[5,6]，主要指标如下。

水分：干燥法；

不溶性杂质：油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质；

酸值(以KOH计)：中和1 g油脂中所含游离脂肪酸需要的KOH毫克数；

过氧化值：1 kg样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示；

碘值(I)：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数；

相对密度d420：比重瓶法；

羰基价：被测油脂经处理后在440 nm下相当1 g(或100 mg)油样的吸光度。

2 结果与分析

2.1 不同原料贮藏管理水平对胡麻油品质的影响

图1 不同原料贮藏管理水平对质量指标的影响

由图1可知，随着原料贮藏时间的增长，胡麻油的质量指标均未出现明显变化，但是由于原料存放不当造成的发霉样品对油品的过氧化值、酸价均有明显影响；过氧化值迅速增高，当氧化反应进行到一定的程度，试样中有少量醛、酮、羟基脂肪酸类化合物生成，因此会出现酸败现象[7]，相应的酸值会出现明显的增大，已经严重超过食用植物油规定的最高4.0 mg/g的限量标准。

表1 不同原料贮藏管理水平对胡麻油特征安全指标方差分析

由表1可知，不同原料水平及贮藏时间对胡麻油特征安全指标具有显著影响。不同的贮存时间下，碘价、羰基价、相对密度之间存在显著差异(5%显著水平)，贮存时间越短，相应品质越好，这可能与原料的新鲜度有关。原料存放不当，对油品的特征指标都具有显著影响，其中羰基价变化最显著，羰基价是反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标，酸败越厉害，羰基价越高，可用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣变程度。但保管合理、放置长达6年的原料压榨的胡麻油，其相应品质均符合现行无公害食用植物油标准，因此合理的原料管理水平是影响胡麻油品质的关键。

2.2 不同加工工艺对胡麻油品质的影响

图2 不同加工工艺对理化、特征指标的影响比较

图3 不同加工工艺对碘值、皂化值的影响

由图2和图3可知，不同加工工艺对胡麻油质量及特征安全指标具有显著差异，酸值差异最明显，其中生料作坊下油品含量最高，商品油2最低，作坊工艺下油品的酸值总体高于商品工艺下的，都超出了食用植物油标准，过氧化值、不溶性杂质、水分都呈现作坊工艺下均高于商品工艺下的规律，这可能与作坊工艺下的过滤去杂水平及存放条件有关，油脂在密闭条件较差的存放过程中，容易受到水分、光照、空气中的氧及油脂本身的水分和酶的作用，常会发生各种复杂的变化。不同加工工艺下相对密度差异不明显，碘值差异较大，作坊工艺下的生料和熟料压榨的胡麻油碘值含量接近，商品工艺下的商品油1的碘值较高，商品油2的较低，这可能与胡麻油含量是否纯正有关。

3 结论与讨论

不同的贮存时间下，碘价、羰基价、相对密度之间存在显著差异(5%显著水平)，贮存时间越短，相应品质越好；原料存放不当对油品的不溶性杂质、过氧化值、酸价、羰基价均有显著影响，严重超出食用植物油标准的规定，合理的原料管理水平是影响胡麻油品质的关键。

生料作坊压榨酸值超标，且明显高于熟料作坊压榨样，其他指标与炒熟压榨无明显区别。作坊工艺下油品的酸值总体高于商品工艺下的，都超出了食用植物油标准，过氧化值、不溶性杂质、水分都呈现作坊工艺下均高于商品工艺下的规律，建议食用正规厂家生产的油品。

[1]范文洵．α-亚麻酸及其代谢产物EPA和DHA[J]．生理科学进展，1998(2)：110-113．

[2]胡晓军．降脂植物油——胡麻油的研究进展[J]．西部粮油科技，2001，26(4)：17.

[3]张海满．亚麻酸的功能、资源及生产方法[J]．中国油脂，2000，25(6)：192.

[4]GB 8235-2008，亚麻籽油[S]．

[5]GB 5009.37-2003，食用植物油卫生标准的分析方法(理化部分)[S]．

[6]GB 5009.230-2016，食品中羰基价的测定[S]．

[7]姚广训．油脂的氧化变质[J]．油脂科技，1981(6)：210-216.