香辛料对鸭蛋中主要不愉悦风味成分的影响

曹巧娜，田思雨，仝其根*

(1.北京农学院，北京 100022；2.食品质量与安全北京实验室，北京 100022)

目前国内对禽蛋内的“土腥”味、“鸡粪”味的研究较少，一般只是针对各类禽蛋及其鲜炒、烤制等加工制品[1-3]，属于对禽蛋风味的整体研究和醛、酮、醇等化合物归类研究[4,5]，鲜有对禽蛋中不愉悦的风味物质的深入研究。液蛋制品是经过消毒、去壳、杀菌后得到的可以代替鲜蛋使用的产品[6]。由于液蛋中存在腥味物质成分[7]，会严重影响消费者的感官感受，因此依据香辛料可去腥增香的原理脱除液蛋中不愉悦风味[8]，以达到除腥、抑臭的目的[9,10]。对液蛋去腥，不仅可以弥补食用整蛋难以掩盖的蛋腥味，还可以在加工蛋制仝其根(1962-)，男，教授，硕士，主要从事蛋品、食品添加剂、农产品加工等的科研与教学。

品时使用不含蛋腥味的蛋液，如烤制含蛋面包、制作蛋干、蛋肠、蛋液喷粉等，这为禽蛋制品的多样性消费提供了良好的条件和通道。

本文以液蛋和香辛料为原料，选择对液蛋中不愉悦风味有去除效果的香辛料并确定其添加量，再通过GC-MS分析加入香辛料前后风味物质成分的变化，以期为工业化生产无腥味的蛋制品提供一定的参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜鸭蛋：食品级，北京回龙观超市(蛋的新鲜度基本为产下的5～10天内)；香辛料：干姜、山奈、小茴香、肉蔻、香果，食品级，北京市昌平区回龙观城北市场。

顶空固相微萃取头(Gray，50/30 μm DVB/CAR/PDMS，57328-u on PDMS fiber萃取头)、顶空固相微萃取(SPME)手柄(螺口样品瓶，15 mL EPA/VOA) 美国SUPELCO公司；HP-5MS毛细管色谱柱(0.25 mm×30 m，0.25 μm) 美国Agilent公司。

1.2 仪器设备

7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司；中草药粉碎机 天津市泰斯特仪器有限公司；旋转蒸发器、电热恒温水浴锅、电子天平。

1.3 实验方法

1.3.1 调料液的制备

将香辛料手工破碎或研磨后放入中草药粉碎机磨成粉末状，加入一定比例的去离子水，搅拌混匀，水浴加热，并在100 ℃条件下保持30 min，待调料水降至常温后过滤除渣，将过滤后的调料液加入去离子水定容。

1.3.2 蛋羹的制备

新鲜鸭蛋打破去壳取蛋液，全蛋液搅打均匀，去除蛋液泡沫，称取50 mL的蛋液，加入70 mL调料液，按照不同调料编号，另加70 mL去离子水作为对照组。将所有的混合液放入电蒸炉中，蒸汽模式于100 ℃加热20 min，得到成熟的蛋羹。

1.3.3 顶空固相微萃取条件

准确称量5 g样品，置于15 mL螺口样品瓶中，密封后于80 ℃水浴平衡10 min，将SPME萃取头插入瓶中并避免萃取头接触到样品，推出纤维头在80 ℃的条件下顶空吸附40 min，然后将萃取头插入气相色谱-质谱联用仪，250 ℃解吸5 min。

1.3.4 仪器条件

色谱条件：色谱柱HP-5MS(0.25 mm×30 m，0.25 μm)弹性石英毛细管柱；升温程序：起始柱温50 ℃，保持2 min，以4 ℃/min上升至160 ℃，不保留；6 ℃/min上升至270 ℃，保持12 min。载气为He气，载气流量1.2 mL/min；恒压40 kPa，不分流，进样口温度与接口温度均为250 ℃，检测温度为200 ℃。

质谱条件：电子轰击为EI离子源；离子源温度为200 ℃；电子能量为70 eV；质量扫描范围(m/z)为50～500 amu。

1.3.5 风味化合物的定性

风味化合物经计算机从质谱图库进行检索，同时利用GCMSD进行分析处理和整合。本实验中仅展示相似度在60%以上的化合物，以确保实验的严谨性。

1.3.6 风味化合物的定量

风味化合物的定量利用化合物的相对百分含量，再按照峰面积归一化法计算。

2 结果与分析

2.1 分析前样品的处理

在样品制作完成后准确称取5 g样品，按照饱和氯化钠溶液∶蛋液为1∶4的比例加入饱和氯化钠溶液于螺口样品瓶中，按1.3.3进行处理。

2.2 鸭蛋的挥发性风味物质成分

将购入的新鲜鸡蛋打破去壳取蛋液，温度100 ℃，加热时间20 min，最终得到成熟的全蛋羹，鸭蛋的挥发性风味物质GC-MS分析结果见表1。

表1 鸭蛋的挥发性风味物质GC-MS分析结果

2.3 五种香辛料对鸭蛋中不愉悦风味物质的影响

2.3.1 干姜对鸭蛋中不愉悦风味物质的影响

从加入干姜的鸭蛋的总离子流图中按照手动积分的方式，共筛选出24个峰，其中去除污染物和杂质峰以及含硅类物质后，剩余有效峰为17种，分别对应17种风味物质成分，按照保留时间排序展示见表2。

表2 加入干姜的鸭蛋的挥发性风味物质GC-MS分析结果

其中有醛类物质7种；有醇类物质2种；烷类物质2种；苯类物质3种；烯烃类物质1种；其他类物质2种。

根据香辛料干姜的GC-MS分析结果和参阅资料可得，莰烯、桉树醇、2-莰醇、4-萜烯醇等为干姜本身的挥发性风味物质的可能性较大，由于干姜测得的挥发性风味物质成分约187余种，故不一一列举。一些大分子苯环类物质和烯烃类物质、腈类物质可能是新出现的新生成化合物。

比较明显可以发现的是，在加入干姜后的鸭蛋中胺类化合物9-氨基酸菲(9-菲胺)消失，且没有产生新的胺类化合物，胺类物质具有不被人接受的味道。还有部分苯甲酸类化合物和大分子醇类化合物都被反应。

2.3.2 山奈对鸭蛋中不愉悦风味物质的影响

从加入山奈的鸭蛋的总离子流图中按照手动积分的方式，共筛选出37个峰，其中去除污染物和杂质峰以及含硅类物质后，剩余有效峰为27种，分别对应26种风味物质成分，按照保留时间排序展示见表3。

表3 加入山奈的鸭蛋的挥发性风味物质GC-MS分析结果

续 表

其中有醛类物质7种；醇类物质4种；烷类物质9种；苯类物质2种；其他类物质4种。

根据香辛料山奈的GC-MS分析结果和参阅资料可得，桉叶油醇、冰片(右旋龙脑)、4-萜烯醇、大茴香醛、甲氧基肉桂酸乙酯等为山奈本身的挥发性风味物质的可能性较大，由于山奈测得的挥发性风味物质成分约240余种，故不一一列举。一些大分子烷类物质和大分子醇类物质、苯环类物质可能是新出现的新生成化合物。

比较明显可以发现的是，在加入山奈后的鸭蛋中胺类化合物9-氨基酸菲(9-菲胺)消失，且没有产生新的胺类化合物，胺类物质具有不被人接受的味道。还有部分苯甲酸类化合物和大分子醇类化合物都被反应，新生成酯类或醇类物质。

2.3.3 小茴香对鸭蛋中不愉悦风味物质的影响

从加入小茴香的鸭蛋的总离子流图中按照手动积分的方式，共筛选出36个峰，其中去除污染物和杂质峰以及含硅类物质后，剩余有效峰为27种，分别对应27种风味物质成分，按照保留时间排序展示见表4。

表4 加入小茴香的鸭蛋的挥发性风味物质GC-MS分析结果

续 表

其中有醛类物质7种；醇类物质6种；烷类物质6种；苯类物质3种；烯烃类物质1种；酮类物质2种；其他类物质2种。

根据香辛料小茴香的GC-MS分析结果和参阅资料可得，萜品烯、2-茨醇(冰片)、4-萜烯醇、大茴香醛、月桂醛等为小茴香本身的挥发性风味物质的可能性较大，由于小茴香测得的挥发性风味物质成分约251余种，故不一一列举。一些大分子烷类物质和大分子醇类物质、苯环类物质可能是新出现的新生成化合物。

比较明显可以发现的是，在加入小茴香后的鸭蛋中胺类化合物9-氨基酸菲(9-菲胺)消失，且没有生产新的胺类化合物，胺类物质具有不被人接受的味道。还有部分苯甲酸类化合物和大分子醇类化合物都被反应，新生成酯类或醇类物质。醛类化合物基本都还存在，甚至还产生部分新的醛类物质。

2.3.4 肉蔻对鸭蛋中不愉悦风味物质的影响

从加入肉蔻的鸭蛋的总离子流图中按照手动积分的方式，共筛选出28个峰，其中去除污染物和杂质峰以及含硅类物质后，剩余有效峰为23种，分别对应20种风味物质成分，按照保留时间排序展示见表5。

表5 加入肉蔻的鸭蛋的挥发性风味物质GC-MS分析结果

续 表

其中有醛类物质3种；醇类物质4种；苯类物质4种；烯烃类物质5种；其他类物质4种。

根据香辛料肉蔻的GC-MS分析结果和参阅资料可得，α-水芹烯、萜品烯、大茴香醛、月桂醛、肉豆蔻醚、肉豆蔻等为肉蔻本身的挥发性风味物质的可能性较大，由于肉蔻测得的挥发性风味物质成分约167余种，故不一一列举。一些大分子烷类物质和大分子苯环类物质、醇类物质可能是新出现的新生成化合物。

比较明显可以发现的是，在加入肉蔻后的鸭蛋中胺类化合物9-氨基酸菲(9-菲胺)消失，且没有产生新的胺类化合物，胺类物质具有不被人接受的味道。还有部分苯甲酸类化合物和大分子醇类化合物都被反应，新生成酯类或醇类物质。鸭蛋中的醛类化合物基本都还存在。

2.3.5 香果对鸭蛋中不愉悦风味物质的影响

从加入香果的鸭蛋的总离子流图中按照手动积分的方式，共筛选出36个峰，其中去除污染物和杂质峰以及含硅类物质后，剩余有效峰为31种，分别对应28种风味物质成分，按照保留时间排序展示见表6。

表6 加入香果的鸭蛋的挥发性风味物质GC-MS分析结果

续 表

其中有醛类物质3种；有醇类物质2种；烷类物质2种；苯类物质4种；烯烃类物质11种；酮类物质1种；其他类物质5种。

根据香辛料香果的GC-MS分析结果和参阅资料可得，α-水芹烯、皮蝇磷、萜品烯、(1S,3R,6R)-(-)-4-蒈烯、3-蒈烯、冰片(右旋龙脑)、4-萜烯醇、胡椒酮、茴香脑、异黄樟脑、甲基丁香酚、1-石竹烯、肉豆蔻醚、榄香素等为香果本身的挥发性风味物质的可能性较大，由于香果测得的挥发性风味物质成分约174余种，故不一一列举。一些大分子苯环物质和烯烃类物质可能是新出现的新生成化合物。

比较明显可以发现的是，在加入香果后的鸭蛋中胺类化合物9-氨基酸菲(9-菲胺)消失，且没有产生新的胺类化合物，胺类物质具有不被人接受的味道。还有部分苯甲酸类化合物和大分子醇类化合物都被反应，新生成酯类或醇类物质，鸭蛋中的醛类化合物基本都还存在。

3 结论

鸭蛋以及加入5种香辛料的鸭蛋挥发性风味物质比较见表7。

表7 鸭蛋以及加入5种香辛料的鸭蛋挥发性风味物质比较

注：“*”代表与表格中挥发性风味物质重复；“-”代表与表格中挥发性风味物质不重复。

每种加入香辛料之后的样品其GC-MS分析结果中有鸭蛋和香辛料本身中的挥发性风味物质，还有部分经过化学反应新生成的化合物。根据食品风味化学的原理，需从中挑选出鸭蛋和香辛料本身的化合物，然后再分析其他化合物成分。

醛类化合物能够赋予食品特殊的风味，特别是短链的醛类物质，并且由于醛易被氧化成对应的酸或被还原成相应的醇，己醛、壬醛等醛类物质可导致蛋中有脂肪腐臭味、板油气息、青气等不良风味。低分子的胺类化合物具有不愉悦的胺味；醇类化合物和酸类化合物会有一些对风味贡献较大的气味。在加入香辛料之后的鸭蛋中胺类化合物9-氨基酸菲(9-菲胺)、苯甲酸类化合物、腈类化合物以及醇类化合物都消失，可能是由于新加入的香辛料中的化合物与其发生反应所致。醛类化合物如：己醛、辛醛、壬醛等在整个过程中几乎不消失，猜测醛类物质的香气阈值相对较高，可能被香辛料中香气阈值较低的风味物质所掩盖。

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