生鲜肉及冷冻肉对野生动物饲喂的影响

李志刚，喻桂婧，李 莉

（1.唐山动物园 063021；2.唐山市畜牧工作站 063000）

野生动物饲养过程中，无论是猛兽类还是猛禽类，对于饲喂的肉类品质都有较高的要求。其中，最常见的生鲜肉和冷冻肉对野生动物的成长和繁殖有怎样的影响？下面将从兽医学的角度，结合相关文献资料，综述不同形态肉品在饲养过程中的利弊，以便日后对野生动物的饲养、合理优化资源配置提供支持和可选择空间。

1 热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉营养成分差别研究

首先我们先了解三者的概念。热鲜肉为畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉，一般不超过4h；冷鲜肉是放在4℃环境存放1d内的鲜肉；解冻肉则为－18℃下保存，在4℃或常温下自动解冻的肉品。在动物园通常我们以牛肉和禽肉作为基础食物进行供给，所以对3种形态肉品的分析将主要以牛肉为例，了解其内在差异。甘肃农业大学张玉卿[1]曾以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象，生产出3种不同形态牛肉：热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉，分别测定3种牛肉食用品质和营养品质储存1d内的各项的指标。结果（表1、2：L表示亮度；a表示红度；b表示黄度。）表明，肉质的外观无明显的差异，pH值无显著性差异，且都在正常范围内（屠宰后1h内正常肉的pH值应在5～7之间）。但可以看出，解冻肉失水率极显著高于冷鲜肉和热鲜肉，热鲜肉和冷鲜肉无显著差异。解冻肉保水性不好，从而影响适口性和营养。表2对营养特性分析表明，同一批牛肉水分含量差异不显著，但是解冻肉汁液流失严重，水分含量较低，影响色泽和口感；蛋白质含量则解冻肉显著低于热鲜肉和冷鲜肉，热鲜肉和冷鲜肉差异不显著。脂肪含量解冻肉极显著低于热鲜肉和冷鲜肉，热鲜肉和冷鲜肉差异不显著。解冻肉脂肪大量损失，冷鲜肉保证了营养物质含量较高。

看来，1%的营养蛋白和脂肪差异，虽然构成了生物学统计的显著差异，但在实际的饲养过程中，可以忽略不计。不过我们也应考虑，文中所有实验数据基于的是储存1日的解冻肉，解冻方式为4℃冷藏保存，所以不排除时间越长久，解冻方式的差异，对营养物质呈次方式递减的可能。而且长期饲喂则可能出现不同结果。

表1 不同形态牛肉贮存1d的食用品质

表2 不同形态牛肉贮存1d营养特性

2 冷冻效率、解冻时间、解冻方法对肉品质的影响

冷冻效率越高，肉品的保水性能就越好，肉的食用品质也越好。牛力[2]等研究发现鸡胸肉在冷藏过程中如果逐渐降温，且冷藏温度越低，则肉的品质下降越快。对解冻肉质进行分析[3]发现，不同的解冻时间，温度和解冻方法对于肉质营养成分有一定的影响，如附表 1，2。

附表1 白条肉自然解冻试验

附表2 分割肉解冻工艺试验

关于此次解冻试验的几点看法：

2.1 以上取金华冻肉6片，在常温15℃～26℃之间解冻17～24h，解冻后除1片白条肉轻耗50g以外，其余5片均有不同程度的增重，初步证明白条肉解冻后不会轻耗，色泽正常。

2.2 整片解冻汁液流出，测定其营养价值95.25%是水分，蛋白质、脂肪、灰分、水分含量均不高。

2.3 肌肉切开后汁液流失严重，损耗在3%左右，汁液流失营养价值也高，蛋白质高达15.5/100g。

由上表结果可以看出，白条肉解冻后，重量不会减少，反而会增加。低温或常温解冻，肉质营养成分，较水解冻方式，蛋白质储存更多。提示饲养过程中，建议采用自然或低温解冻的方式进行解冻。

3 冷冻肉对细菌、病毒及寄生虫的影响

首先了解细菌和病毒的生长特性。细菌一般最适生长温度在30℃～37℃，不排除一些嗜热菌45℃也能正常生长。在此我们主要研究常见致病菌，如大肠杆菌、沙门氏杆菌、产气荚膜梭菌、金色葡萄球菌等可降解和腐败肉品，降低食用品质。罗欣等[4]报道了冷却牛肉的初始菌相构成，其中假单胞菌属占33.5%、乳酸菌占31%、热死环丝菌占24.8%、酵母菌占6.5%、肠道菌占4.5%。可以肯定，冷冻可以休眠或者抑制细菌的活性，冷冻温度越低（一般冷冻温度在-20℃以上），对于细菌的抑制和肉品质呈正相关；而冷冻时间越长，肉品中细菌含量和肉质营养成分均会发生相应的减少。提示即使冷冻肉类也要定期的进行清理。

病毒是一类比较原始的、有生命体征的、能够自我复制的细胞内寄生的非细胞微生物。与细菌不同，高温易将病毒杀死，低温环境则有利于病毒生存；一般情况下pH在5～9范围内较稳定。因此，冷冻肉不利于病毒病的防治。

肉品冷冻能否杀死寄生虫及虫卵一直是困扰饲喂不同形态肉品的一大难题。常见食源性寄生虫有线虫类、原虫类和吸虫类。对杀死牛肉带状绦虫囊尾蚴的研究发现[5]，12周龄的囊尾蚴比24周龄的囊尾蚴对冷冻更加敏感，保证所有囊尾蚴死亡需要的温度与时间为-5℃360h,-10℃ 216h,-15℃或更低需 144h；猪囊尾蚴[5]可以在-13℃下被杀死；肠旋毛虫可在-25℃下存活10d；毛滴虫在短时间内就能被冻死。所以可将禽肉放在冰箱里冷冻，对预防毛滴虫的感染有较好的效果。鱼类容易感染异尖线虫幼虫，欧盟地区有关部门规定鱼类在-20℃冷冻24h以上才能上市。

可以肯定的回答，冷冻对肉品不能全部杀死细菌，但能够抑制细菌的增长，对病毒无效，但是对于寄生虫确实有杀死和抑制作用。

基于以上几点，生鲜肉对于肉品质的把控有其优越性，同时我们也应看到冷冻肉特别是速冻肉方面，如果能够正确把控解冻效率，冷冻肉也有其不可忽视的优点。除了关注肉品的保存方式外，同时也应关注肉品的一般品质，比如肉品的色泽、气味、指压弹性、是否腐烂霉变或污染等，尤其是饲养人员，还应熟悉掌握动物正常食量、动物特性，在动物发生厌食、废食时能及时配合兽医进行综合诊断。平时应尽量减少动物应激，适度丰容，做好场舍消毒和人员防护，避免病原在场馆间交叉传染。除以上几点外，为保证野生动物健康成长，还应统一统计动物采食的具体食量，做到每只动物6、7分饱，规范操作，消除喂得越多越好的动物福利的谬论，让每只动物成为健美者。

通过以上概述，希望能对食肉动物的营养配餐起到很好的辅助作用，便于野生动物健康生长和繁殖，减少传染病和寄生虫病的发生概率。