现在的西红柿为什么没有以前的味道

云无心

人们经常说现在的西红柿没有以前的味道。一部分原因是小时候难得吃到西红柿，偶尔吃一次自然就是美味，而现在西红柿已经廉价易得，吃得多了也就失去了吸引力，这只是一部分原因。市场上的西红柿，风味确实不如以前的好。

早在20世纪60年代，人们就已经认识到：决定西红柿是否好吃的主要因素是甜度、酸度以及二者之间的平衡。这些因素跟品种、成熟程度和产量都有关系。一株苗上长的西红柿多，甜度就会降低。但是对农民来说，口味虽然能影响到顾客的感受，但产量的高低才是决定收入的关键。一直以来，育种中都基本上把产量作为优先考虑的指标。现在的西红柿都是“硕果累累”，付出的代价也就是糖含量的下降。

除了糖和酸，硬度对西红柿的口感也很重要。软烂的西红柿都已经“熟过了”，不管是生吃还是炒着吃口感都不好。西红柿的最佳状态是这样的：颜色已经发育完全，而质地还依然坚挺——所谓“颜色发育完全”，是指达到了那种西红柿完全成熟时的颜色，比如多数西红柿是红色，也有一些是橙色、黄色甚至其他颜色。

实际上，当西红柿颜色达到完全成熟时色度的20%时，糖和酸已经达到很好的平衡点。但这时其他的风味物质还有继续改善的空间。一般而言，当色度达到最终颜色的80%时，西红柿会有最好的风味。

这里说的“其他风味物质”含量并不见得高，但对风味有比较大的影响。科学家们在西红柿中已经识别出了至少几十种。美国佛罗里达大学的研究发现，不同的西红柿中那些挥发性物质的含量相差巨大，最大的差别可能超过3000倍。他们甚至获得了一种转基因西红柿，缺失了几种主要的挥发性成分。在盲品中，志愿者们能够识别出它与普通西红柿之间的不同，不过觉得它们依然还是挺好吃的。一些含量更少的物质，比如香叶醛（geranial），对于西红柿风味的影响更为直接。糖和酸含量相同的西红柿，香叶醛含量高的会显得“更甜”、“更好吃”一些。检测结果显示：跟那些“好吃的”西红柿相比，超市买来的西红柿中香叶醛等风味物质的含量确实比较低。

在现代生产农业产品供应中，从采摘到货架、到餐桌的时间比较长，对于蔬菜保存时间的要求就比较高。西红柿的颜色达到20%成熟之后，即便是采摘下来，也还是会继续成熟。不过采摘之后不能再合成糖，此后的成熟过程主要是颜色与硬度的变化，以及风味物质的合成。在这个过程中，一方面是既有的风味物质挥发散失，另一方面又有新的风味物质合成。

在朋友圈里，经常看到“西红柿不能放冰箱”的说法，说是会被“冻坏”，“生成有害物质”。

其实，把西红柿放进冰箱，只是酶的活性被抑制，不能再合成新的风味物质，而已有的风味物质会散失，所以西红柿的风味会变得更淡。也就是说，并不是“不能放”，而是“不适合放”。但如果西红柿已经很成熟，开始变软，那么放进冰箱延缓它变软从而保持口感，就更为重要。此外，西红柿的表皮致密，能够在一定程度上抵御细菌的侵袭，但如果切开了就容易被细菌污染，出于安全考虑就应该用保鲜膜封起来放进冰箱了。

现代都市中的人们无法掌握什么时候采摘、如何储存和运输西红柿。在超市或者菜市场里，可以这样挑选西红柿。

第一，看颜色。挑选外表鲜亮，颜色发育充分的。比如红色的西红柿，那么就应该是鲜亮的红色；黄色的西红柿，就应该是鲜亮的黄色。

第二，看弹性。轻轻压一下，应该恢复不留压痕。

第三，看表面光滑。好西红柿没有挤压擦伤的痕迹，表面紧凑，用手指轻轻滑动，不会出现皱纹。

这样的西红柿买回家，可以放在没有阳关直射的纸袋中保存。只要没有变软，就会有比较好的风味和口感。