北京市乳品企业拒收生鲜乳的来源及去向情况调研

文/赵希捷 戚融冰 赵秀花 张 梅

（北京市动物卫生监督所）

2008年三鹿牌“婴幼儿奶粉”事件曝光后，乳品质量安全问题受到社会的广泛关注。为保障乳品的质量安全，国家及相关部门陆续出台了《乳品质量安全监督管理条例》《生鲜乳生产收购管理办法》《生鲜乳生产收购记录和进货查验制度》等一系列法规、规章，从生产、收购环节给予更严格的规范。自2009年开始，全国连续5 年实施生鲜乳质量安全监测计划，以生鲜乳收购站和运输车为重点，通过专项监测、飞行抽检、隐患排查等方式，加大对违禁添加物的检测抽检力度，打击各种违法添加行为。通过不断采取合理化区域内奶畜养殖规模和收购布局，强化生鲜乳收购站许可后续管理和乳品质量安全监管，完善法规、行业整顿等措施，生鲜乳质量安全监管水平明显提升。

作为都市型乳业的典型，北京市以其奶源基础好、消费群体庞大和地缘优势明显的特点, 在我国乳业发展中占有重要的地位。随着城市化空间的外延扩张，以及农业产业结构调整对养殖产业发展的限制，造成北京市奶牛饲养用地不断减少，养殖成本持续上升，倒逼奶畜养殖提档升级。近年来，北京市奶牛存栏数量整体下降，单产水平持续提高，全市奶牛总存栏约11.58 万头，全年产奶总量约48万吨。

本文从北京市乳品企业拒收的生鲜乳信息入手，对拒收生鲜乳的来源及去向进行调查分析，探寻造成生鲜乳拒收的原因，从而提出强化奶畜养殖和生鲜乳收购监督管理的对策与建议，保障生鲜乳质量安全。

1 调研方案

1.1 调研方法

对乳品企业拒收生鲜乳的来源、奶畜养殖模式和拒收因素进行统计分析；实地调研，深入被拒收的奶畜养殖单位进行调研；对调研获得的资料、数据进行梳理和分析，查找存在的不足，撰写调研报告。

1.2 调研方案

北京市动物卫生监督所畜牧饲料监督科，区县动物卫生监督所相关人员于2015年9月1日～2016年8月31日，历时12 个月，对乳品企业生鲜乳拒收、检测、供应商备案及评价等进行记录，调研被拒收的奶畜养殖单位的日常生产记录、奶牛养殖条件和挤奶、检（化）验设施条件等情况。

表1 乳品企业收奶情况

2 调研单位

2.1 奶畜养殖单位

目前，全市登记备案的奶畜养殖单位共有226 家，其中规模化养殖单位共162 家（含奶农专业生产合作社），养殖小区64 家。根据区域发展特点，不同区县的奶牛养殖发展阶段不同：怀柔区、延庆县、密云县等北部地区以奶农专业生产合作社和养殖小区为主，养殖密度和生鲜乳产量相对较低；昌平区、顺义区、通州区和大兴区等中南部地区以规模养殖场和规模化的奶农专业生产合作社为主，养殖密度和生鲜乳产量较高。本次调研的奶畜养殖单位覆盖了北京市的3 种主要养殖模式：养殖小区、奶农专业生产合作社和规模养殖场。

2.1.1 养殖小区

养殖小区是一种“集中散养”的松散管理模式。农户将各自的奶牛迁移到特定区域（小区）内，在各自的区域自主饲养。小区内设有挤奶厅，养殖户统一挤奶、售奶，而在饲养管理、防疫、消毒、粪污处理等方面未实行统一管理。调研发现，养殖小区一般规模较小，几乎不开展生鲜乳的检（化）验项目，奶牛单产水平和生鲜乳质量都不高，生鲜乳收购价格最低，抗市场风险能力较差。

2.1.2 奶农专业生产合作社

奶农专业生产合作社是由奶牛数量几十头至上百头不等的社员们将奶牛集中到合作社，联合成的较大规模的奶牛养殖单位。合作社派专人实行“统一饲养、统一防疫、统一销售”的运行管理模式，根据经营收入统一核算，定期给社员分红。专人专职、统一管理的方式在一定程度上提升了奶牛管理的制度化、规范化。合作社依据奶牛养殖情况开展特定的生鲜乳检（化）验项目，奶牛单产水平和生鲜乳质量等都比养殖小区好，有了一定的市场抗风险能力。

2.1.3 规模养殖场

规模养殖场可分为养殖大户投资建设，或者乳品企业投资建设的直属奶牛养殖场两种经营形式。养殖规模大，均采用了TMR机、清粪机、全自动挤奶机等设施，开展生鲜乳检（化）验项目较多，奶牛单产水平和生鲜乳品质普遍较高。受规模效应的影响，规模养殖场中人均饲养奶牛数较高，养殖成本较低，生鲜乳收购价格高，有较强的市场抗风险能力。

2.2 乳品企业

截至2016年7月，围绕10 家乳品企业开展单位性质、收奶地域范围、平均日收奶量的调研（表1）。调研的乳品企业生产规模各不相同，其中，日收奶量100 吨以上的4 家，日收奶量在50～100 吨的3 家，日收奶量少于50 吨的3 家。

表2 不同养殖模式拒收生鲜乳情况

表3 不同原因拒收生鲜乳情况

3 调研结果

3.1 拒收生鲜乳的来源

对表1中乳品企业拒收的奶畜养殖单位进行养殖模式的分类统计（表2）。本次调研的拒收生鲜乳主要来源于11 个区县的101 家奶牛养殖单位，其中，规模养殖场72家，生鲜乳拒收量约占拒收总量的78%；奶农专业生产合作社和养殖小区共29 家，约占拒收总量的22%。

3.2 拒收生鲜乳的原因

对拒收生鲜乳的原因进行分类统计（表3）。在生鲜乳收购过程中，各乳品企业会根据《食品安全国家标准 生乳》中的感官指标、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量和兽药残留限量的规定及农业部对生鲜乳中β-内酰胺酶等违禁添加物的标准，分别制定各自的收购标准，按照检测结果收购生鲜乳。在表3中，质量性因素由理化性质和感官指标两项组成，安全性因素由除质量性因素外的，对人体有较大危害的指标组成。此次调研由于质量性因素被拒收的生鲜乳共1 824 吨，占拒收总量的60%；由于安全性因素被拒收的生鲜乳共1 168 吨，占40%。

将不同因素拒收生鲜乳的数量按比例分类，其中，由于理化指标原因拒收的生鲜乳数量最多，约占拒收总量的39%；由于兽药及抗生素、真菌毒素（以黄曲霉毒素M1为主）和β-内酰胺酶三项原因拒收生鲜乳的数量居第二位，占拒收总量的32%；由于感官因素原因拒收生鲜乳的量占拒收总量的22%；由于其它因素拒收生鲜乳的数量较少，约为7%（图1）。

3.3 结果分析

结合实地调研发现，对安全性因素中占比例较大的兽药及抗生素、黄曲霉毒素M1、β-内酰胺酶三项及质量性因素中理化指标和感官指标因素拒收生鲜乳的来源、成因及去向进行分析。

图1 不同安全性因素拒收生鲜乳数量比例

表4 兽药及抗生素原因拒收生鲜乳情况

表5 黄曲霉毒素M1原因拒收生鲜乳情况

表6 β-内酰胺酶拒收生鲜乳情况

3.3.1 安全性因素

（1）兽药及抗生素

2015年9月～2016年8月，北京地区各养殖模式的奶畜养殖单位均有相当比例由于兽药及抗生素原因被拒收生鲜乳（表4）。分析发现，被拒收的生鲜乳中以青霉素、庆大霉素、链霉素、林可霉素和磺胺类药物残留超标最多。这些药物常用于预防及治疗奶牛疾病，如青霉素用于治疗奶牛乳房炎；庆大霉素、链霉素、林可霉素用于治疗产道和消化道疾病；磺胺类药物主要是添加在饲料中预防疾病。

生鲜乳中兽药及抗生素残留超标的原因：一是饲养环境较差。牛舍不干燥、清洁，粪便和垫料没有及时清理更换，致使奶牛患乳房炎和其它疾病的发病率增加。二是饲养管理粗放。健康牛和病牛没有分开饲养，奶牛挤奶前后没有严格按程序消毒，挤奶工具没有严格分开，奶牛用药后没有严格按照药物休药期停奶。三是非法使用兽药和不按规定使用兽药。有些奶农听信游商的宣传，使用价格低廉的非法兽药和未注明成分的中成药制剂，或者超剂量地使用兽药及抗生素，而导致生鲜乳中兽药及抗生素超标。

（2）黄曲霉毒素M1

2015年9月～2016年8月，北京地区各养殖模式的奶畜养殖单位均有相当比例的生鲜乳由于黄曲霉毒素M1超标而被拒收（表5）。分析发现，生鲜乳中黄曲霉毒素M1超标的主要原因是由于奶牛吃了大量发霉变质的饲料，其中黄曲霉毒素B1经过奶牛体内代谢，转化为黄曲霉毒素M1存在于奶牛乳汁及乳腺中。

奶牛摄入霉变的饲料主要有两方面原因：一是饲料储存不当。仓库潮湿、漏雨或库存过多而不注意通风、干燥、打扫卫生时，储存的谷物原料（玉米、麦类、稻谷等）和成品料较易发生霉变。二是忽视饲料原料入厂检验。调研发现，个别饲料企业在大宗原料采购时采用“经验主义”观念，轻视了原料入厂检验关，购入了霉变的棉粕、豆粕、玉米等原料，导致饲料产品中黄曲霉毒素B1不符合质量标准，造成奶牛食用后，生鲜乳黄曲霉毒素M1超标，给企业及养殖场（户）带来较大损失。

（3）β-内酰胺酶

2015年9月～2016年8月，北京地区各养殖模式的奶畜养殖单位均有相当比例的因β-内酰胺酶原因拒收生鲜乳（表6）。

β-内酰胺酶是一类由细菌产生的能够降解β-内酰胺类抗生素，使其抗菌作用减弱或消失的酶。牛奶中β-内酰胺酶的来源主要有两种：一是内源性。由于β-内酰胺类抗生素在养殖环节中的广泛使用和致病菌的变异，奶牛体内会产生具有耐药性的微生物，这种微生物会长期存在奶牛体内，并产生β-内酰胺酶，使生产的生鲜乳中含有β-内酰胺酶；二是外源性。一些不法分子为使生鲜乳达到国家质量安全标准，直接或间接地向生鲜乳中添加β-内酰胺酶，以达到掩盖生鲜乳中β-内酰胺类抗生素含量超标的目的。

表7 理化指标原因拒收生鲜乳情况

表8 感官指标原因拒收生鲜乳情况

目前，在已发表的有关乳品中β-内酰胺酶情况调查的文献中，大多认为人为添加是造成生鲜乳β-内酰胺酶含量超标的主要原因。例如，朱莉勤等[1]研究发现，内源性微生物产生的β-内酰胺酶含量很低，在不人为添加的条件下是无法检测到的，所以牛奶中检出的β-内酰胺酶是人为添加的；熊海平等[2]认为，一些不法奶商在经济利益的驱使下，人为地使用生物制剂如β-内酰胺酶去降解牛乳中残留的抗生素，生产人造无抗奶。

对β-内酰胺酶质量安全监测不合格的奶畜养殖单位进行调查，虽然未发现有直接添加违禁物的行为，但以上单位均存在相关记录填写不全、生产管理混乱、使用非法兽药和检测不到位等现象，均给违法添加行为以可乘之机，不排除有人为向生鲜乳中添加β-内酰胺酶的可能。

3.3.2 质量性因素

（1）理化指标

2015年9月～2016年8月，北京地区各养殖模式的奶畜养殖单位均有较大量的理化指标不合格而被拒收生鲜乳的情况（表7）。

分析发现，粗放的饲养管理是造成生鲜乳理化指标不合格的主要原因：一是牛舍环境控制不到位。在奶牛养殖场中，牛床舍冬季通风换气和夏季防暑降温难以保证，光照条件得不到满足，严重影响了奶牛健康，降低了生产性能；二是饲料营养不足。有些奶农认为不挤奶可以少喂精料，造成临产前奶牛膘情差，产奶量低、奶品质差，导致理化指标降低；三是消毒意识较差。有的养殖场“重防疫、轻消毒”，消毒池内常期干涸，场地不定期消毒，消毒室形同虚设。奶牛一旦患病，泌乳量会减少，理化指标就会受疾病影响发生变化。

（2）感官指标

2015年9月～2016年8月，北京地区奶农专业生产合作社和养殖小区因感官不合格被拒收生鲜乳的比例较高，占感官拒收总量的82%，规模养殖场对生鲜乳感官指标的控制相对较好，占感官拒收总量的18%（表8）。

分析发现，生鲜乳由于颜色和气味原因被拒收较多。感官指标与生鲜乳制冷、贮存和运输关系密切。在生鲜乳进入制冷罐降温和运输过程，如果制冷罐和奶罐车没有清洗干净，生鲜乳就会被污染，导致颜色异常；生鲜乳特别容易吸引刺激性气味，若养殖场和挤奶厅的布局不合理，或在生鲜乳贮存过程中奶罐开盖放置，养殖场内青贮饲料的酸味、牛舍中的牛体味、厨房做饭的油烟和调料味就会被吸入生鲜乳中，造成气味异常。此外，当市场上的生鲜乳供大于求时，部分乳品企业就会以颜色或气味异常拒收生鲜乳，以变相减少生鲜乳的收购量，导致由于感官原因拒收的生鲜乳量增加。

3.3.3 拒收生鲜乳的去向

为了避免纠纷，乳品企业拒收生鲜乳后，会让奶牛养殖场（户）原车运走，自行采取处理措施。为减少生鲜乳拒收带来的经济损失，奶农一般采用三种方式处理：一是销售给私人收奶者。大部分被拒收的生鲜乳以“降价处理”的方式销售给北京周边地区的私人收奶者，收奶者一般会将这些生鲜乳运到内蒙古和河北等地的小加工厂进行喷粉处理。二是返场喂牛。部分不影响食用安全的生鲜乳会被运回到养殖场（户）内哺喂小牛，或者给成年牛拌料食用。三是排地浇田。部分拒收生鲜乳被倒入沼气池和地沟中，或喷洒入农耕地中充当肥料。

3.4 存在的问题

通过对调研对象的探访和交流，发现生鲜乳被拒收批次和数量较多的单位普遍存在下列问题。

3.4.1 专业技术人员匮乏

养殖场工作人员总体文化水平较低，懂技术的人员较少，在生鲜乳质量安全方面的意识不够，不能很好地将精细化、科学化的管理运用到实际生产中，容易导致饲养环境较差，管理简单粗放，造成奶牛淘汰率高，生鲜乳质量不符合标准。

3.4.2 基础设施和管理滞后

奶厅应有待挤区、挤奶厅、贮奶间、化验室、设备间、更衣室、办公室等。在调研过程中发现，奶农专业生产合作社和养殖小区的挤奶厅中更衣室、消毒区、办公室等工作车间的拥有量较低，且贮奶间、化验室、设备间环境较差，没有严格的功能分区。在检（化）验设施方面，虽然普遍配备了水浴锅、乳品分析机、酸度计、冰柜等设备，但使用率较低，粗放的生鲜乳检（化）验措施导致了生鲜乳被拒收风险加大。

3.4.3 乳品企业垄断生鲜乳收购价格和标准

长期以来，乳品企业垄断了生鲜乳质量检测标准和收购价格。当市场上的生鲜乳总量呈现供大于求局面，有的乳品企业暗地抬高了生鲜乳收购标准，或用限量收购生鲜乳的霸王条款来减少收购量，导致一些符合乳品质量安全国家标准的生鲜乳被拒之门外，也说明生鲜乳因质量“不合格”而被拒收的情况并不能完全代表区域生鲜乳品质。

3.4.4 拒收的生鲜乳处理没有落实

当生鲜乳检测判定为不合格被拒收后，数千甚至上万元的经济损失往往全部由养殖单位承担，因此为了最大限度地降低损失，奶农们会选择将拒收生鲜乳“贱卖”给一些小加工厂做喷粉处理。而处理后的“奶粉”很有可能再次流入市场，造成较大的食品安全风险。

3.5 采取的措施

在对全市的生鲜乳质量安全监管过程中，除了以“风险分级、量化监督、量化管理”为原则，严格落实生鲜乳进货查验制度和“两证一单”制度，规范各项记录的填写和保存外，还针对调研中发现的问题，着重做好“边调边改”，逐渐明确新思路，探索新方法，采取了下列四项监管措施。

3.5.1 践行生鲜乳产销两地联合监管

为及时了解生鲜乳质量安全状况，有效强化源头管理，全市实行了乳品企业拒收生鲜乳信息工作季报制度，并在此基础上形成了生鲜乳重点监管单位的定期通报机制，联合产销两地，全程追溯拒收生鲜乳的来源和去向，分析研判拒收生鲜乳的原因和检测工作重点，确保生鲜乳质量安全。

3.5.2 开展重点环节的专项抽检行动

结合日常监管和入户调研，先后3 次组织开展全市生鲜乳收购环节现场执法抽检行动，并根据拒收生鲜乳的成因及来源，逐步将奶畜养殖单位的投入品使用、生鲜乳质量安全的控制纳入重点监管工作。同时，督促大型乳品企业完善收购生鲜乳管理制度、建立健全供应商评价机制，强化技术服务，规范检验、留样和记录的填写，提高检测和追溯的精准度。

3.5.3 优化检测项目，科学开展监督抽检工作

调研发现，季节变化对因黄曲霉毒素M1和理化指标原因拒收生鲜乳影响较大。在秋季降雨期，饲料霉变风险加大，易导致生鲜乳中黄曲霉毒素M1含量超标；在寒冷和炎热的季节，饲料营养结构差异会导致生鲜乳理化指标有所下降。因此在生鲜乳监管过程中，充分结合季节因素对生鲜乳质量安全的影响，有针对性地开展监督抽检工作，同时将生鲜乳质量安全执法抽检工作“关口前移”，适时开展奶牛饲料“黄曲霉毒素B1”监督检测工作，有效地排除季节对生鲜乳质量安全的影响。

3.5.4 强化对区县和乳品企业生鲜乳监管的监督指导

2015年组织召开生鲜乳质量安全形势分析会，分析本年度生鲜乳质量安全现状，让执法人员和企业负责人了解当前生鲜乳质量安全形势，明确监管重点，加强生鲜乳监管的部署工作； 2015年、2016年连续两年召开生鲜乳监督管理座谈会，从违禁物质的检测现状、生产过程质量控制和监督执法要点等方面开展座谈，深入地交流了生鲜乳生产、收购环节中好的经验和做法，讨论并明确了未来“强化源头管理、狠抓过程控制、加大监管力度”的主要工作思路。

4 建议

4.1 加强政府引导，扶持奶畜养殖单位转型升级

奶牛养殖的规模化、标准化和现代化是保障奶畜养殖持续健康发展、确保生鲜乳质量安全的基础，建议辖区主管部门可因地制宜地加大对规模养殖场（户）的资金补贴力度，一方面，在区域财政许可的范围内,提高奶业财政补贴水平，有针对性地鼓励和扶持一批规模化水平高、标准化水平好的奶牛养殖场（户）；另一方面，透过简化贷款程序、降低贷款利率等金融手段，理顺商业融资渠道，鼓励奶牛养殖场（户）的转型升级。此外，可结合区域奶畜养殖发展实际情况，组织专业技术人员推广奶畜养殖中的饲喂、防疫、生鲜乳贮存和运输等技术，将技术推广常态化和简单化。

4.2 完善检测制度，建立不合格生鲜乳处理体系

建立第三方检测制度，由独立于奶畜养殖单位和乳品企业之外的机构开展对生鲜乳质量安全检测，为逐步建立公正检测、公平交易的体系提供必要条件。同时，探索对非人为故意造成不达标生鲜乳的补偿机制和不合格生鲜乳的处理体系，将折算补偿、保险等机制纳入体系内，提高奶农抵御风险的能力。

4.3 推动信息共享，健全乳品质量安全追溯体系

以畜牧兽医主管部门为主导，联合食品药品监督管理部门，建立一套集合奶畜养殖、生鲜乳收购、拒收生鲜乳处理及乳品生产销售信息的管理系统，通过该系统对数据进行整合，实现从原料到成品的全过程跟踪，让消费者、企业、政府之间信息共享。此外，逐步形成一套科学、规范的生鲜乳供应商评价制度，严格对奶源基地的筛选和评价，切实把好生鲜乳的入厂关。

4.4 提高监管水平，严控生鲜乳质量安全水平

强化对奶畜养殖单位日常生产管理的宣贯力度，督促其认真落实防疫检疫、场地消毒、投入品安全、设备卫生，以及生鲜乳贮存、运输等管理工作，保障生鲜乳质量安全。同时，继续推进生鲜乳产销两地跨区域联合监管机制，按季汇总下发《生鲜乳重点监管单位名录》，协调区域联合监管，把控风险追溯来源，确保生鲜乳质量安全。

[1] 朱莉勤，汤全英，张梦寒，等. 苏州市生乳及乳制品中β-内酰胺酶残留状况调查[J]. 中国卫生检验杂志，2013（10）：2381-2383.

[2] 熊海平，苏婧，许海燕. 南通市市售牛乳中β-内酰胺酶检测结果分析[J]. 中国食品卫生杂志，2013，25（5）：417-419.