生活太复杂，专注料理与食器

文/邱觅

关于一个人，一个国家，一家店，一道美食，一条街，一处风景，一件器物……的个人意见

一

日本美食家陶艺家北大路鲁山人说过，“食器是料理的霓裳”。料理不仅在于它味道上的鲜美，还在乎是否配上精美绝伦的摆盘，才算是一道完整的料理。中国餐饮讲究色香味，同样，日本料理除了以食材最原本的鲜味和口感为基准以外，在视觉方面，日本人将料理的摆盘也表现的淋漓尽致。

我有幸在日本旅居9年，从学习工作到现在创业，无时无刻不跟食器和料理打着交道。我尤其喜欢拜访日本的怀石料理，除了料理本身，也是为了研究其所盛器物的品种，式样，以及与食物的搭配艺术。

日本料理的食器中，以陶瓷运用最广泛。日本的陶瓷，即陶器与瓷器，是两种不同的器物，其原料，烧制温度，成品质感等都均有不同。日本陶瓷产地共有30多处，像耳熟能详的有田，濑户烧，即指有田地区，濑户地区烧制的陶瓷。我国是瓷器大国，而日本由于其地质多为火山地带，60%以上生产的都是陶器，其中尤以美浓烧，备前烧，烧，唐津烧较为出名。陶器吸水性高，是日本茶道不可缺少的重要工具。而且，陶器主要以坯胎直接烧制或者上釉烧制为主，颜色单一，朴素典雅，是日本料理搭配的常客。同时又由于其胎质厚重，导热慢，很多明火用的土锅都是陶器材质，最常见的就是常滑烧土锅。然而日本的瓷器1616年在九州有田地区首次烧制成功，之后在有田这片瓷土壤上便出现了柿右卫门，今右卫门等历史悠久的老牌窑所。进入当代以后，引进欧洲的骨质瓷技术，日本又有了鸣海，香兰社这样的洋式餐具品牌陆续出现。瓷器密度高，画面精美，本身已是一件艺术品，巧妙搭配料理更能凸显其上等的精巧无瑕疵。

至于具体怎么搭配，以日本料理中必不可少的刺身为例。刺身，没有汤汁的干性料理，都是搭配平陶板，装盘时讲究前低后高，留有余白，颜色点缀等。上图中的备前烧平陶板，将材料集中在正中间，留下充分余白，再加上配菜和调料的点缀，一道料理的艺术品就诞生了。酱油碟则是典型的赤绘釉上彩，由于酱油颜色单一，其小蝶可以运用更多的颜色或者釉料增添趣味性。

2.大型综合展会

3.陶瓷产地的陶器祭

当然，除了陶瓷，日本人善于利用各种材质器皿以及装饰用来摆盘。比如漆器，玻璃，木竹制品，铁器等。上图中的木器方盘，一般用于前菜的摆盘。平时只和饮品挂钩的玻璃杯也可以用来装带有汤汁的小菜。再加上树叶，还有可爱的折纸，一道道精彩的美食跃然盘上。

二

日本人除了料理店会注重料理与食器的搭配，普通的家庭也会将其融入自己生活中。日本的食器搭配日本家常菜也是有非常多的选择。日本食器产地多，品种多，我推荐三个途径购买生活用食器。

1.大型综合展会

Tokyo TableWare是每年2月份都会在东京巨蛋举办的桌上用品的综合展会。聚集了来自全国各地的食器，茶具，刀具，桌布艺甚至是古董等。Tokyo TableWare共有200多个展台，囊括了品牌陶瓷，名窑古坊，职人的手工创意产品等等。基本上一年来一次这里，就可以把想要的所有东西都搜罗到。

2.陶瓷产地的陶器祭

日本的大陶瓷产地，比如九谷烧，益子烧等，都会在一年当中举行数次陶器祭，主要是集中在春季和秋季。这里的陶器祭，是名称的泛指，里面当然是有瓷器的。经常会有作坊或者工厂在陶器祭进行季度甩卖，所以要求性价比的朋友不妨来逛一逛。陶器祭里陶瓷自然是主角，不过还有木器，漆器，甚至还能吃到当地的地方小吃。一些陶瓷产地会根据自己的特点，推出自己风格的陶器祭。比如美浓烧的多治见市创意集市，每年4月举行3天，都是匠人的个人手作作品，当场就可以采购。很多新人陶艺家都是通过这个集市出道，再慢慢被人们所熟知。虽然只是一条窄长的小街而已，但是每年从全国各地慕名前去的陶瓷粉丝有10万多人，非常具有人气。

3.作家个人展

在日本，有很多手工的陶瓷艺术家，也可以称之为职人或者匠人。制作瓷器的职人，大多数是像中国一样分工制作，专门成型，专门彩绘等，例如有田烧，波佐见烧。然而陶艺家做陶，却大都是从练土，成型，配釉，烧制等从头到尾的步骤一人完成，所以他们的作品都很有自己的特色，不易模仿。这些纯手工制作的职人会与全国各地的画廊合作，不定期的搞个人作品展，或者小组展。

1.原田真穗作品

2.多治见陶器市上的3rdceramics品牌

原田真穗作品

4.多治见陶器市的年轻作家作品

第一次见到原田真帆的作品是在去年的2月，位于东京新桥的一家时尚家装店里。当时是原田真帆个展的最后一天，待我过去时，作品已经销售的所剩无几。那是我第一次看到她的几何纹样的【绞胎瓷】，一眼就被迷住了。【绞胎】技术，日语叫【练上】，始于我国唐朝的焦作却在元朝衰灭，中断一千多年，直到10多年前才在我国开始了复兴运动，到现在能制作的国人寥寥无几。然而日本的陶艺研究家小山富士夫却将此技术带入日本，在日本蓬勃发展。具体说来，绞胎，是在白土中揉入各种颜料制成彩泥，将彩泥拼接成设计好的形状后，在木质模具上成型，最后烧制。表里如一的花纹是绞胎最大的特色。原田真帆的绞胎，摆脱传统样式的束缚，不拘泥于陶器这一死板的概念，发挥充分的想象，使用各种鲜艳的颜色，将格子，方块等几何花纹大胆独特的表现在作品里。如此精巧的作品，制作起来十分花费精力和时间。为了增加每块粘土之间的粘着性，烧前需要干燥1-3个月，并且由于每块粘土之间烧制温度的微妙差别，失败率也是相当的高。即使成品少，她也没有为了增量请帮手，她说喜欢全身心的一人制作，这样更能掌握作品的完整度，使每一件作品都极近完美。她每年会在全国有3-4次展出。后来我见到她本人时是在东京大学附近的某画廊，我们聊绞胎，聊陶瓷，聊景德镇。亲和的她请我吃了她亲手做的点心。今年4月的熊本地震对她的工作室也造成了一些影响，不过这些不会中断她不停创作的热情。

安洞雅彦，1973年爱知县生人。我与他的缘分是通过我的先生。我的先生是一个【织部烧】迷，他一直在寻找自己喜爱的织部烧，但是一直以来所见的作品不是太老派，就是做工较粗糙，直到他去美浓地区见到了安洞雅彦的织部，他便迫不及待的要介绍与我认识。

织部烧，是1600年初期，千利休的弟子日本茶人古田织部所创造，它的传统造型多以鞋踏型茶碗，扇形碟或者香炉为主，绘上植物或者几何纹样，再施以黑，青，红，志野这四种釉料中的一种，最后在1200-1300度下烧制。安洞雅彦年轻时并没有从事陶艺制作，而是成为了一位爵士吉他手，活跃在名古屋的各大酒吧里。他从2002年开始自学陶艺，后来在岐阜县多治见市筑了一座柴窑，重复着每天勤勉的作陶岁月。

安洞雅彦在他自学生涯中不断研究探索，除了忠实再现传统的织部烧，还将现代人的生活理念和感性融合，不断制作出新的织部烧。提起他的作品，最著名的是【豆向付】。【向付】是日本料理中经常用于盛装刺身，拌菜等前菜的食器，【豆向付】比【向付】的小一个尺寸，是安洞雅彦所发明的器皿，可以盛一些坚果，一人份前菜，或者是调料酱，甚至是当首饰盒。他到现在为止已经制作了300种豆向付。每一款小巧可爱的豆向付里，都可以看到传统织部烧的风格以及现代纹样或者造型的结合。或许正是由于他作为爵士吉他手所拥有的柔软感性的一面，才能做出如此令人喜爱的作品。

三

那么在购买了自己喜爱的食器之后，跟不同的料理搭配就是另外一种趣味了。一般我建议购买万能搭配款的食器。盘子的话，建议尺寸在18-22之间，可以装主菜，装炒面类，做拼盘等。

现代生活中，撇去器光谈食似乎总是缺少了什么。因为有了器的衬托，食才会让人有品尝的欲望。华灯初上的东京街头，挂着蓝色暖帘的小居酒屋里，织部烧陶板盛着点缀了小菊花的鲜鱼刺身，江户切子的玻璃酒杯里满满装着纯米日本酒，开动筷子的那一刻，如此生活岂不快哉。