酵母抽提物和大豆呈味肽在酱油中的应用

刘通讯，何婷，赵谋明，赵强忠，苏国万

(华南理工大学 食品科学与工程学院，广州 510641)

酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料经曲霉发酵酿造制得的一种我国传统调味品，含有多种营养成分，混合了鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香和咸味等多种风味[1]。在酱油成品中，传统酿造酱油会出现发酵过程中的不良气味。另外，尤其是低盐固态酱油、调配酱油等，会出现口味单一、滋味淡薄的缺点，使得酱油呈味不够醇厚，品质无法得到提高。因此，酱油在出厂前，往往需要经过调味的步骤，此时，调味基料的选择尤为重要。

酵母抽提物是以食用酵母为主要原料，在酵母自身酶系或外源食品级酶的作用下，自溶或酶解得到的富含氨基酸、肽、多肽等可溶性成分的调味产品[2]。大豆呈味肽是以脱脂大豆为原料，采用食品级蛋白酶降解大豆蛋白获得富含呈味肽的一类具有调味作用的呈味基料[3]。酵母抽提物和大豆呈味肽作为新型调味基料，在食品呈味中具有非常重要的作用，是食品中重要的呈味成分之一。具有复杂的呈味功能，不仅能提供酸、甜、苦、咸、鲜等基本味道，还能够参与并影响食品风味的形成，提高食品风味，改善食品质构，使食品总体味感协调、细腻或醇厚浓郁等，是高档复合调味品、香精香料的重要基料之一。

本研究运用风味描述方法和模糊数学方法[4-9]，系统研究酵母抽提物和大豆呈味肽对酱油风味的影响，并优化酵母抽提物和大豆呈味肽在酱油中的最佳添加量，以期调配高品质酱油产品，为酵母抽提物及大豆呈味肽在酱油中的科学调味提供方法指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

酵母抽提物：由广州市肽汇生物科技有限公司提供；大豆呈味肽：由广东天企生物科技有限公司提供；发酵原酱油：由佛山市海天(高明)调味食品有限公司提供；食盐(食品级)：市售；甲醛、冰醋酸、氢氧化钠、盐酸、硫酸、硒粉、硫酸钾、苯酚等试剂：均为分析纯。

KND-2C型蛋白质测定仪 上海纤检仪器有限公司；DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱 上海申贤恒温设备厂；AL204电子分析天平 瑞士Mettler Toledo公司；通用型马弗炉 上海利捷科学仪器有限公司；TU-1810紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司。

1.2 实验方法

1.2.1 常见理化指标的测定

分别采用凯氏定氮法(参照GB 5009.5-2010)、直接干燥法(参照GB 5009.3-2016)、灼烧称重法(参照GB 5009.4-2016)、酸度计法(参照GB 5009.235-2016)、沉淀滴定法(参照GB 5009.42-2016)、双缩脲法和总糖测定方法(参照GB/T 15672-2009)测定酵母抽提物、大豆呈味肽、酱油中的蛋白质、水分、灰分、氨基酸态氮、食盐、肽和总糖含量。

1.2.2 酵母抽提物和大豆呈味肽的耐盐耐酸试验

配制酸性盐溶液(冰醋酸2%，食盐20%)分别加入0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的酵母抽提物和大豆呈味肽，搅拌均匀并在37 ℃下静置保存。分别让10位感官评价人员共同观察溶液的澄清度，最后按表1评分标准对试管内的情况进行评分，取其平均分作为该组试管内澄清情况的最终分数。

表1 耐酸耐盐试验打分标准表Table 1 Standard table for acid and salt tolerance test

1.2.3 感官评价小组的建立

由10名评价员组成感官评定小组，小组成员在评定前12 h内不得饮酒抽烟，不得食用辛辣刺激等食物，每评定一个样品后，用纯净水漱口，10 min后方可评价下一样品。将各特性不同强度的参比样品提供给每一位评价员，评价员按照强度大小依次评价，熟悉并记忆各特性的感觉和对应强度标度。经熟悉后对评价员逐一进行考核，若评价达到65%以上正确率，方可采用线性标度对实际样品的感官特性强度进行评价。

1.2.4 定量描述法

1.2.4.1 感官描述词汇及定义

通过几轮培训后，由品评小组长组织，品评人员共同讨论，确定酱油的感官语言、定义及参比样。酱油的感官词语定义及参比样见表2。

表2 描述词汇定义表Table 2 Definition table of vocabulary description

1.2.4.2 感官评分尺度表

酱油的各感官指标尺度分9个档次，具体见表3。从左到右表示感官特性指标强度依次增强，中间5分为与原酱油同等的强度。

表3 酱油的感官评分尺度表Table 3 Sensory scoring scale for soy sauce

1.2.5 模糊数学评价

由评判小组对酱油的滋味、体态、色泽、香味4个方面进行评价，按照感官评价标准(见表4)，每项满分4分，即X=(滋味，色泽，香气，体态)，V=(4，3，2，1)，评价完成后把评价结果写在酱油滋味模糊综合评判表上。收集评判表后用模糊数学综合评判法对数据进行处理分析，在评价中要求评价员客观公正，并领会和理解各项指标的含义。

表4 模糊数学感官评价标准Table 4 Fuzzy mathematical sensory evaluation criteria

2 试验结果与分析

2.1 常见理化指标试验结果

酱油、酵母抽提物(LA903，LA904)和大豆呈味肽的蛋白质、水分、灰分、盐分、氨基酸肽氮和总糖的测定结果见表5。

表5 酱油、酵母抽提物、大豆呈味肽的主要成分表Table 5 The main ingredients of soy sauce, yeast extract and soybean flavor peptide %

由表5可知，LA903，LA904与大豆呈味肽蛋白含量、水分及氨氮含量均相近。大豆呈味肽的含盐量较低，LA904和LA903的含盐量有10%，相应后者灰分更高。

2.2 酵母抽提物和大豆呈味肽的耐酸耐盐稳定性试验

配制酸性盐溶液(冰醋酸2%，食盐20%)，分别加入0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%的酵母抽提物(LA903，LA904)和大豆呈味肽，搅拌均匀并在37 ℃静置保存。评价员观察溶液的澄清度并打分，结果见表6。

表6 耐酸耐盐试验结果Table 6 Acid and salt tolerance test results

由表6可知，当添加浓度在1.0%及以下时，所有样品的耐酸耐盐试验结果均显示澄清无沉淀；当添加浓度为1.5%时，LA903和LA904的溶液出现浑浊，并在2.0%的添加浓度时产生明显沉淀。综合考虑耐酸耐盐试验结果，选择1.0%浓度及以下浓度进行下一步添加浓度试验。

2.3 酵母抽提物和大豆呈味肽的添加浓度选取

取100 g酱油，分别添加0.2%，0.5%，0.8%，1.0% 4种浓度的酵母抽提物LA903，LA904和大豆呈味肽，搅拌均匀并密封好，于37 ℃下静置保存24 h后进行风味评价，结果见表7和图1。

表7 不同添加浓度的酱油成品风味表Table 7 Different adding concentration on flavor of soy sauce products

续 表

图1 不同添加浓度对酱油风味的影响Fig.1 The influence of different additive concentration of soy sauce flavor

由图1可知，随着大豆呈味肽添加浓度升高，酱油咸味明显下降，鲜味有所上升；随着LA904添加浓度的上升，酱油的咸味上升，鲜味上升，整体协调性变化不大；随着LA903添加浓度上升，酱油酱香风味有明显改善，苦味突显出来。总体上，当添加浓度为0.2%时，风味改善不明显，添加浓度0.5%，0.8%，1.0%均能很好地改善风味，且整体差距不大。综合经济因素考虑，最终选择0.5%添加浓度进行下一步试验。

2.4 酵母抽提物和大豆呈味肽添加物种类的优选

取100 g酱油，分别添加0.5%的酵母抽提物LA903，LA904和大豆呈味肽，搅拌均匀并密封好，于37 ℃下静置保存24 h后进行风味评价和模糊数学评价。

2.4.1 添加不同种类的酵母抽提物和大豆呈味肽的风味评价

鲜味甜味咸味酸味苦涩味酱香味饱满度大豆呈味肽6．004．675．115．115．005．785．78LA9036．114．785．895．226．006．675．89LA9046．894．896．675．005．006．006．11原油5．005．005．005．005．005．005．00

由图2和表8可知，大豆呈味肽的抑咸效果最好，LA903的酱香风味突出，LA904的鲜味提升明显，各项指标数值均较好，只抑咸效果稍差。大豆呈味肽的抑咸效果突出，各项指标均衡，与LA904正好互补，选择LA904和大豆呈味肽进行下一步复配。

2.4.2 添加不同种类的酵母抽提物和大豆呈味肽的模糊评价

采用模糊数学法进行食品感官质量评定时，权重分配方案的正确与否直接影响到评价结果的正确性。采用调查的方法确定酱油的色泽、气味、质地、滋味各质量因素的权重。结果为色泽(0.1)，气味(0.2)，体态(0.2)，滋味(0.5)，即A=(0.5,0.1,0.2,0.2)，且总和为1。

表9 不同添加物酱油模糊评价结果表Table 9 Soy sauce fuzzy evaluation results with different additives

续 表

将所得分值除以鉴定的总人数即得到相应的矩阵，分别记为R1，R2，R3，R4。R值包括所有的鉴定信息，进行模糊矩阵分析，从而确定最佳的酱油风味。

其中Y11=(0.5∧0.5)∨(0.1∧0.3)∨(0.2∧0.7)∨(0.2∧0.4)=0.5。同理得Y12=0.3 ，Y13=0.2，Y14=0.1，即Y1=(0.5，0.3，0.2，0.1)，归一化后得Y1=(0.455，0.273，0.182，0.090)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.455。

同理可得Y2=(0.3，0.5，0.2，0)，归一化后得Y2=(0.3，0.5，0.2，0)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.5；Y3=(0.3，0.4，0.3，0)，归一化后得Y3=(0.3，0.4，0.3，0)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.4；Y4=(0.2，0.5，0.4，0.1)，归一化后得Y4=(0.167，0.417，0.333，0.083)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.417。

LA904的峰值为0.5，大豆呈味肽的峰值为0.455，原油的峰值为0.417，LA903的峰值为0.4，可知LA904效果优于大豆呈味肽优于原油优于LA903。结合风味评价结果，选择LA904和大豆呈味肽进行下一步复配试验。

2.5 选择不同酵母抽提物和大豆呈味肽在酱油中复配

取100 g酱油，分别添加LA904∶大豆呈味肽比例为1∶1，2∶3，3∶2，控制总添加浓度0.5%，搅拌均匀并密封好，于37 ℃下静置保存24 h后进行风味评价，结果见表10和图3。

表10 不同配比酱油风味模糊评价表Table 10 Soy sauce flavor fuzzy evaluation with different ratios

图3 不同配比酱油风味雷达图Fig.3 Soy sauce flavor radar map with different ratios

2.5.1 风味评价结果

由图3可知，当LA904与大豆呈味肽的比例为3∶2时，酱油鲜味有显著提升，咸味也得到抑制，并且后味延长，达到我们预期的设想；当比例为2∶3时，鲜味有提升，咸味未得到明显改善；比例为1∶1时，鲜味提升，咸味稍有抑制，整体风味更协调。

2.5.2 模糊评价

不同配比酱油风味的模糊评价见表11。

表11 不同配比酱油的风味表Table 11 Soy sauce flavor table wtih different ratios

其中Y5=(0.5，0.3，0.2，0)，归一化后得Y5=(0.5，0.2，0.2，0)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.5；同理Y6=(0.3，0.3，0.4，0.1)，归一化后得Y6=(0.273，0.273，0.363，0.091)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.363；Y7=(0.5，0.3，0.2，0)，归一化后得Y7=(0.556，0.222，0.222，0)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.556；Y8=(0.2，0.5，0.3，0.1)，归一化后得Y8=(0.182，0.454，0.273，0.091)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.454。

LA904与大豆呈味肽的比例为1∶1时，它的模糊评价峰值为0.5；比例为2∶3时，峰值为0.363；比例为3∶2时，峰值为0.556，原油峰值为0.454。可知LA904和大豆呈味肽以3∶2的配比最佳，与风味评价结果相同。

3 结论

酵母抽提物和大豆呈味肽作为呈味基料，均能对酱油的风味起到改善作用。在0.2%，0.5%，0.8%和1.0% 4个添加浓度，0.5%添加浓度不仅能使酱油风味有较好的改善，而且节约经济。0.5%浓度的酵母抽提物LA904，LA903和大豆呈味肽添加到酱油中各有优势，LA903提升酱油的酱香风味，LA904和大豆呈味肽更能优势互补，前者提升鲜味，后者淡化咸味。在后续二者复配中，LA904与大豆呈味肽以3∶2比例添加，实现了原酱油风味的大幅提升，不仅能去除酱油中的杂味，赋予酱油醇香的底味，更大大增强了鲜味，抑制咸味，使鲜、咸、甜味更加适口，整体味道更加醇厚，与此同时，酱油的稳定性良好。

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