赴一场“自摸刀”的饭局

陆洋

即使您曾混迹于各种各样的饭局，也不一定赴过一场“自摸刀”的饭局。这个冬日，富力凯悦酒店济南府中餐厅将一场活色生香的“自摸刀”饭局带给泉城的饕客们。严苛甄选的天然食材、精心磨砺的烹饪技巧、创意无限的菜式配以凯悦熟稔于心的饮食哲学，这一切都为人们躁动的味蕾找到了一个绝佳的归宿。

“自摸刀”的美食哲学

“自摸刀”是什么？自号“馋人”的唐鲁孙先生，在《中国吃》中写道：“有一帮大爷们，天天上馆子，胃口都吃倒了，三五个人一进饭馆谁都不愿意点菜。后来谁也不点，每位多少钱，让馆子里自己配，喝酒就配两个酒菜，不喝酒索性全是饭菜。”这就是曾经风靡北平各大饭馆的“自摸刀”。

简单来说就是：炒什么菜、上什么菜、吃什么菜，全要由饭店的厨师来决定。在这里，吃饭掏钱的人没有点菜权，只管按标准交上钱，然后坐等饭菜上桌。这就是“自摸刀”的吃法。

“自摸刀”的盛极一时还体现在昂贵的价格上。唐鲁孙书中提到：“到了民国二十三四年北平丰泽园一客‘自摸刀，最好的要四十块钱一客。”

“自摸刀”的饭局起源于济南，是传统鲁菜衍生出来的一种吃法。相传，济南清末自开商埠后，商客云集，一些饭馆经常接待富商的饭局。为了让就餐客人吃得高兴，饭馆会在单间里放上麻将，饭前饭后大家娱乐几把。

组织饭局的人为了节省时间，会一次性把钱付上，让厨师根据就餐人数来自定菜单。为了图个吉利，给所有打麻将的人讨个彩头，饭馆就把这种吃法叫做“自摸刀”，希望来吃饭打牌的人手气都好，人人自摸。

与北平的“自摸刀”相比，老济南“自摸刀”饭馆的价格并不高。新中国成立前，食客进了饭馆来，给账上或者伙计交几块钱，找个位子坐下，喝着小二冲上的茉莉花茶……酒是散酒，来上二两，或者是瓶装的白酒，喝不完可以存到柜上，下次来报上名字就找出来再喝。

但是“自摸刀”吃什么、喝什么并不是完全由着厨师的性子来的，其中很有些讲究。通常包括时令节气菜、厨师独门拿手菜、老主顾喜好菜等。也有和厨师特别熟悉的客人，会在路上捎两把刚上市的新鲜菜，甚至弄点儿济南特产的湖鲜，比如鱼、虾、甲鱼之类的，让厨师自由发挥。

如此看来，“自摸刀”是基于对厨师手艺的信任，讲究的是随意、私密、亲切……这几点恰好与凯悦的饮食哲学如出一辙，“最地道的口味和最高品质”，两者相结合，绝对是一场奇妙的碰撞。济南府行政副总厨王长亮总结，他服务的对象符合四点特质：懂吃、爱吃、想吃、会吃。“自摸刀”正是为这样的人而存在。

“食物的风格即人的风格”

将传统的“自摸刀”引进酒店，并非易事。

年初，济南富力凯悦酒店总经理何仁和脑中浮现出一个想法，“中餐厅是否可以借鉴西餐中的‘no menu模式？”一般来说，因为菜单更换的频繁以及对食材的重视，许多米其林餐厅都是“no menu”的，大多数食客也信任餐厅所给出的推荐。

这个想法与王长亮沟通后，他立刻想到了失传已久的“自摸刀”。西餐中的“no menu”与“自摸刀”有异曲同工之处。以时令新鲜食材，配以凯悦独特的饮食哲学，一定能成。

两人一拍即合，富力凯悦酒店济南府中餐厅正式推出“自摸刀”，由王长亮亲自操刀。对王长亮来说，30年的从业生涯使烹饪成为他生命中不可或缺的一部分。“吃是一门艺术”，而“自摸刀”对厨师超高技艺的要求不亚于一个艺术家所應具备的素养。

因为没有菜单，这意味着王长亮要随时补充灵感，不断地创造、创新，才能使“自摸刀”的饭局丰盈而不乏味。季节性的食材给了他很大的启发，王长亮介绍：冬季吃根茎类的食材比较多，比如冬笋、藕;春季吃叶、芽比较多;秋季宜食果实……在“自摸刀”的饭局中，食客大可感受大自然的馈赠，欣赏季节的魅力。

每天清晨，天还没亮，王长亮就要到海鲜市场去选购食材，大部分的时候是“看到什么买什么”。不过，这其中的学问就大了去了。“以藕为例，选藕，首先要看怎么烹饪，若是调制凉菜，那一定要选最好的藕瓜，才能符合凉拌的脆、甘甜的口感。”买之前，王长亮会问清楚藕的产地，是来自黄河北的，还是美里湖的？要是来自淄博马踏湖的，那是最顶级的了。

若是赶集的时候碰上有老太太挎着篮子卖些野菜，王长亮便会激动不已，新鲜和稀有的食材最能够激发他的创作灵感。

甘蔗把子肉这道菜就是因此而来。王长亮选用南方的甘蔗切片，中间夹上上等五花肉，然后遵循济南传统名吃——把子肉的制作方法烹制。因为将甘蔗的糖分融入到了肉中，所以烹制过程中不另外加糖。这样做出的把子肉，鲜香无比，既有甘蔗淡淡的果香，又保留了把子肉传统的口感。

另一道颇受好评的“炙烫热滚淡水鲑鱼”的灵感则来自于云南过桥米线。将鲑鱼切成薄薄一片，鱼片是透明的，鱼皮还连着。在加热到300多度的鹅卵石上烹至半熟，再倒入提前熬好的高汤。此时，鱼片的香味便会充分溶于汤内，鲜香无比。

“对食材没有敬畏感，不可能做出好吃的菜来。”王长亮所做的就是，将每一席“自摸刀”打上自己的烙印。

一场极致之味的精神之旅

“吃”这件事，在“自摸刀”的饭局中变成了人与人建立关系的新起点。在中国，饭局有它独特的功能。“‘吃是中国人的兴奋点，也是牵动人情感、记忆的重要方式。”

据说，“饭局”一词是宋代人发明的，距今已有上千年历史。宋人把“饭”与“局”连成一体，玄妙尽显。饭局中，人们处于一个相对柔软的状态，卸下身上盔甲，有了食物的纽带，食客之间方能显露出彼此的真诚。

饭局向来在社交中占据着重要位置，一众人团座席间，要办的事情先不说，先吃，亲近感油然而生。推杯换盏中，事情自然而然就谈成了。这个过程中，“吃”所起到的作用不言而喻，让人感到愉悦是最基础的要求。

“自摸刀”不仅提供了这种愉悦，还附带了一种更为宝贵的情绪——惊喜。在行云流水的上菜过程中，食客们对每一道菜都饱含期待，又保持了对下一道菜的好奇。这中间，无不蕴含了厨师对菜品所付出的心血和巧思。

在王长亮的烹饪哲学中，他认为：好的厨师做完菜应该一点下脚料都不剩，尽可能发挥食材的价值，物尽其用。第一次尝试做“自摸刀”的宴席时，王长亮将几条大鲅鱼发挥到了极致。他将鲅鱼的头做成酱香鱼头;将鱼尾烹制成凉菜，并摆放在一个灯箱上，做成了“一飞冲天”的造型;鲅鱼的中段打成泥，一部分汆成丸子，一部分包饺子。一条鲅鱼在食客的餐桌上变身为四样美味的菜品，在极致之味之余，不产生一点浪费。

为了保证“自摸刀”的质量，济南府的“自摸刀”每周只限接待两桌，并且需要提前三天预订。这个节奏保证了王长亮和他的团队有充足的时间思考、研发。一桌好菜，需照顾到每个人的口味，刺激到每个人的神经末梢。一席“自摸刀”下来，敏锐、纯粹、丰富，于细微处窥大势，于无声处见惊雷。这当然不仅仅是一场口舌的盛宴，还应当是视觉、触觉、嗅觉，直抵心灵的多重享受。

“‘自摸刀的饭局，只做给懂的人。”王长亮说。