学做莜面

王晓娣

这几年，开始热衷于吃莜面，小时候不太喜欢的一种食物，逆转了对它的看法，去餐馆吃饭，凉拌莜面是常点的凉菜，粗粮大全类餐馆，蒸莜面是常见的吃法，还有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色做法。

莜面有两种吃法，热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变，常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新，热汤一般是羊肉汤、猪肉汤、蘑菇汤，凉汤用时令蔬菜，炝锅扎蒙花制成，并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面，饱蘸自己调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。

莜面吃法颇多，风味各有千秋。可以加工成饸饹、窝窝、储格、拿糕、饺饺、傀儡、丸丸、馄饨、拨面等，也可以加工成炒面、糊糊、燕麥片等。燕麦片是大江南北都比较熟知的一种食材，大家也都常吃。

去平遥旅行，还吃到一种新鲜的吃法，莜面栲栳栳，是把莜面窝窝，炒到比较干，搭配时令蔬菜，这道菜，适合喝点酒，慢慢品尝，可当做下酒菜。

莜麦主要生长在无霜期短的山区。河北省张家口市、山西省大同、内蒙古土默川平原、阴山山地、包头市固阳县、呼和浩特市武川县、乌兰察布市凉城县、卓资县、化德县、丰镇市及察哈尔右翼中旗、锡林郭勒盟南部是它的主要产地。

莜麦是一种草本植物。生长期短，成熟后容易和外壳脱离，磨成粉俗称莜面，也叫裸燕麦面，又叫莜麦面。由莜麦加工而成的面粉，经过精工细作制成莜面食品，既是山西、内蒙古和河北坝上地区老百姓餐桌上的主食，也是这些地方的特色美食。

据美食栏目介绍：莜面对于常常处于紧张状态的上班族来说，是一种兼顾营养又不至于发胖的健康食品。一般人群均可食用。适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用；适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用；适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用；适宜高血压病、高脂血症、动脉硬化者食用。

据莜面资深人士讲解，“三生三熟”是莜面做法的最大特色。所谓“三生三熟”就是从生莜麦到做成莜面美食，要经历三次生三次熟的过程。

莜麦收割下后，脱下来的籽粒是生的，这是“一生”。支口大铁锅，将脱壳后的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲慢慢翻动，等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这是“一熟”。将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了，这是“二生”。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而和面得用开水。舀莜面粉在盆里，用晾过了大气的开水，和起来的面柔软筋道。开水和面，这是“二熟”。和好莜面后要趁热制成莜面制品，用压榨机，将面团挤压成面条，这叫做“压饸饹”；“压饸饹”省时间，但吃起来不如手工制作的柔和、筋道。这种做法是我唯一可能学会的简易做法。用手将莜面团在面板上搓成细细的面条，称之为“莜面条条”。曾亲眼见过姥姥一手搓4根，双手同时搓8根，8块适量的面团，双手从中间向案板两边搓动，一会儿工夫，就变成了长长的条条，盘旋在笼屉里面，再继续搓另外的。放置在笼屉里面，不会粘连，因为莜面有油性。捏莜面窝窝，捏一小团莜面，姥姥是拿菜刀来搓，当然要避开刀锋，用手一推，把莜面推成薄的莜面片，就势在手指上一卷成圆筒状，立在笼屉里，圆筒一个挨一个立在一起，反复数次，圆圆一笼屉窝窝可以放在开水锅上蒸了！

不管是饸饹、鱼鱼还是窝窝，又成了生的了，这是“三生”。接下来就是添水加柴，锅中的水烧开后，把做好的莜面制品放在锅上大火蒸，莜面蒸熟了，这是“三熟”。这时，就可以品尝莜面美食了。没有尝过莜面的客人，单凭这制作过程就会令你无限神往……

尝遍了大小饭店的莜面美食之后，自己也想学着在家里制作，买了个简易手动压面机，人民币15元，买了小袋莜面粉，用白萝卜、香菜、黄瓜，炝锅花椒油，放醋，做了凉调。已经是初冬了，凉吃怕胃受凉，又用豆腐、蘑菇、土豆均切成丁，配西红柿熬制热汤，总之，是素食吃法。

取适量莜面，大气冒过的开水和面，莜面不像白面那样，有粘性，基本不沾手，不沾盆。把面团填进面桶，分了两次压制，第一次掌握得不好，非常费力气，第二次，在螺旋杆上涂抹一点食用油，压起来比较省力，放开水锅上蒸，十分钟就熟了。

蒸熟后，或凉汤，或热汤，配上辣椒和醋，吃起来更美味，只是要注意一点，莜面只可吃到8分饱，当地人还有说法，三十里的莜面四十里的糕，意思是说莜面耐饿。

一碗干莜面粉，经过试验，足够两个成年人食用了。5市斤莜面粉，预计够吃N次了。压面机可压制窝窝和条条两种，其余那些花样，在家里吃也没有必要再去学习，这样两种足够了。第一次学做莜面，获得成功。因为成功，所以吃了个满满的饱，下午肚腹饱胀感折磨了好久，最后吃了点助消化的药物，古训不可不听从啊！

还见过山西老家的吃法，少量油葱花炝锅，少量盐，放入南瓜、土豆熬至绵软，调到莜面里面吃，也很健康。下次也要尝试。

小时候，可能是经济和物资匮乏的缘故，也可能是吃莜面次数过多的缘故，不是很喜欢吃莜面。年龄渐长，社会变化，入口的食物结构也发生变化，从细粮转变向粗粮，疾病让人害怕了，电视栏目上，健康讲座里面，都提到多吃粗粮。

重新喜欢莜面的原因，恐怕还是粗粮细作的缘故，调味食材的多样化，也是大家越来越喜欢吃粗粮的原因之一。endprint