应用型本科教育背景下“烹饪原料学”课程的教学探讨

崔震昆，毕继才，张令文，胡梅梅

（河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）

0 引言

宋朝著名文学家陆游在《老学庵笔记》中发出“巧妇安能作无面汤饼乎？”的感慨，道出了一个永恒的真理：烹饪原料是一切烹饪活动的基础[1]。“烹饪原料学”是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点的专业必修课，作为烹饪本科教育主干课程是与其他课程（如“面点工艺学”“烹饪工艺学”“烹饪卫生学”“烹饪营养学”等）相互联系，构成完整的烹饪专业课程体系。通过该课程学习能够使学生了解各种烹饪原料所提供的营养素、原料的品种、品质鉴别、不同原料适合不同烹调方法的规律和原料保藏方法等。在应用型本科教育的背景下，目前“烹饪原料学”的教育教学中遇到了诸多问题，主要针对“烹饪原料学”课程在教育教学过程中发现的问题，进行深入思考研究，将研究结果报道如下。

1 应用型本科教育概述

2015年10月，教育部、发改委和财政部联合发布《关于引导部分地方普通高校向应用型本科高校转变的指导意见》文件，对高校今后的建设与发展提供了指导意见。2016年4月15日，李克强在高等教育改革创新座谈会上发表重要讲话，明确提出了高等教育改革创新的主要任务，鼓励具备条件的普通本科高校向应用型转变，引导高校调整类型定位，更多地培养应用型、技术技能型人才，对推动高等教育改革发展具有重要指导意义[2]。

应用型本科教育是我国高等教育发展新阶段的产物，是本科教育由精英化向大众化的深刻转变。与理论型本科教育相对而言，应用型本科教育是以培养知识、能力和素质全面而协调发展，面向生产、建设、管理、服务一线的高级应用型人才为目标定位的高等教育[3]。

高等应用型人才是集技术、知识和创新为一体的多层次复合型人才[4]。高等应用型人才应该具有如下特点：具有良好的政治素质、要有系统的知识结构、要具备全面的能力素质、要有过硬的实践技能。为此，对应用型本科教育教学工作有新的要求。新模式下如何突破传统教育教学模式，真正提高该课程教育教学质量？在新的教育教学模式下对传统教育教学模式进行哪些改进？自我学习提高的方向在哪里？学生如何才能变成真正自觉、自主的学习？这些问题都是值得进行深入探讨。

2 高等教育“烹饪原料学”课程现状

在应用型本科教育的背景下，目前烹饪本科教育“烹饪原料学”课程存在着诸多问题，如知识性繁多、数据更新缓慢、与烹饪结合内容较少等问题，从以下这几个方面的问题，做出简单讨论。

2.1 教学知识点繁多

目前，“烹饪原料学”课程的教学内容主要包括烹饪原料概述、家畜及乳品、家禽及蛋品、野味原料、水产品类、粮食类、蔬菜类、果品类、调味原料、辅助原料等10个部分。在这10个部分中，要将烹饪原料的营养价值、安全卫生、分类、组织结构、品质检验、贮藏、与烹饪加工相适应的原料选择等方面的知识都一一讲述，加之课本上介绍的烹饪原料种类繁多，同种原料之间的地域性差异、季节性差异，食用部位的差异等相关原料本身的知识[5]。同时，烹调方法与原料之间同样存在着选择性的差异，每种原料、每个原料的部位可以适用于不同的烹调方法。由此可见，该课程内容量大、知识面宽，而教学课时相对知识的密集度来说就少得多。

2.2 教学数据更新缓慢

烹饪原料学是一门发展的学科，课本中讲述的每种动物性原料、植物性原料、调味原料及辅助类原料都在随着研究者对其深入的研究挖掘中而不断丰富。在教学过程需要吸取这些知识性的更新变化，将一些过时、不准确甚至是错误的内容删掉。例如，近年来随着餐饮市场的发展，消费者的口味也在不断发生变化，随之出现的新型烹饪原料也更加多样化，一些新品种的培育、国外原料的引进、原有原料深度挖掘等，这些知识与传统或者新的烹调方法相结合会出现新的效果。因此，“烹饪原料学”的教学知识需要及时更新，做到每次讲课都有新内容的加入。

2.3 与烹调技法结合内容较少

“烹饪原料学”主要是研究烹饪原料的产地、品质、营养及在烹饪中的应用的一门应用性极强的课程。通过理论知识的学习，使学生对烹饪原料的品质特征和烹饪特性有较全面的了解。该课程主要是培养学生对原料的选购、营养搭配、烹饪运用及贮藏的实践能力、分析解决问题的能力和创新能力，做出营养价值丰富，更加符合现在人们需求的创新菜肴。但是，在实际教学中，该课程以讲授理论知识为主，实践操作环节少，多数学生难以灵活运用所学知识解决实际中的问题[6]。

“烹饪原料学”课程教学学时分配见表1。

表1 “烹饪原料学”课程教学学时分配/个

表1是学院对“烹饪原料学”课程教学学时分配表，可以适当缩减某些方面内容，如动物类、植物类。适当增加一些实验课程，通过实践操作，按照这种原料所使用的烹调方法，进行原料加工，更加深入地了解这种原料的特点，如在讲授到米类时，可以通过一些实物，让学生更加深入直观地了解他们之间的差异，便于区分等，一些常用原料都可以用实物进行区分。在教学过程中做出适当的调整，这样就与应用型本科教育背景相协调。

2.4 教学方法需要多样化

该课程的教学方法大多数为教师讲授，缺少实践训练、讨论学习等教学方法。由于课程知识量大，因此教师往往无暇顾及课堂效果和学生的反应，只能硬着头皮赶进度；学生也只能坐在教室里被动听课，没有自己思考、分析的过程，课下学生也不愿意去思考。“教师讲、学生听”是一直以来的传统教学模式，直到现在依旧是大部分院校“烹饪原料学”课程所采用的主要模式。因此，探索发现新的、更利于学生学习的教育教学模式势在必行。

3 课程教学改革

结合目前“烹饪原料学”的课程教学现状，在应用型本科教育的背景下进行适当的调整，以便于学生更好地学习该课程。

3.1 注重学科的交叉性，革新教学内容

“烹饪原料学”课程内容广而杂，所以需要找出与各个课程之间的差异，将每个课程有选择性地删减相似内容。如“烹饪原料学”中各种原料的化学成分、营养价值、卫生检验等内容与“烹饪化学”“烹饪营养学”“烹饪卫生学”等专业课内容均有重复的内容。

课程授课内容调查见表2。

表2 课程授课内容调查

表2是根据各课程授课内容做出的调查表，这些重复的内容不但耗用了大量的教学时间和资源，而且同样的知识内容会削弱学生学习新内容、新知识的积极性。因此，必须要统筹考虑课程整体内容体系，整合各门课程内容的差异性，做到合理取舍、相互补充，达到节约教学时间、资源和提高教学质量的效果。例如，在讲到油脂时，主要是讲油脂的生理功能、分类、化学结构、营养及烹调中的变化，由于这些内容在各科中都有涉及，可以根据内容的侧重点不同，做出适当的调整。

在“烹饪原料学”中可以只讲油脂的分类、烹调中的应用等，在“烹饪化学”中可以讲油脂的化学组成、化学性质等，在“面点工艺学”中只讲原料分类的详细应用等，在“烹饪营养学”中只讲油脂的生理功能等。这样教学内容就会相应减少，避免多门课程内容重复，教师的课程进度就可以放慢一些，对知识点可以讲得细一些，学生也可以节约一些学习时间，可以加强各科之间的联系，从而达到理想的学习效果。

3.2 运用启发式教学，激发学生兴趣

善于制造和谐良好的教学氛围的教师往往能够激发学生的学习兴趣，使学生思维处于最佳的状态，营造出良好的课堂教学氛围。“烹饪原料学”是非常生活化的一门课程，有很多烹饪原料都是人们日常生活能够见得到、摸得着、吃得上的东西。因此，可以将生活中的诸多现象用科学的理论知识加以解释，可以增强学生的好奇心。比如，绿叶蔬菜久放会变黄色，虾和蟹在加热会变成红色，土豆、苹果去皮后容易变成褐色，成熟期的肉会更好吃等。在讲授时揭示出生活中的种种现象，促使学生主动积极地去接受新的知识。

3.3 改革教学方式，走出教室走进实践

“烹饪原料学”课程是实践性非常强的课程，因此要改变单一课堂教学的做法，要把课堂搬进农贸市场、搬进厨房、搬进大型超市；有效建立课堂内与课堂外相结合的立体教学场所，构建起形式多样、动静结合、优势互补的教学体系[7]；积极利用课下时间，鼓励学生去不同的超市、农贸市场辨认各种烹饪原料，按照类别进行分类做成表格，最后汇总成为课外实践考察部分，这可为学习烹饪原料的识别和分类做好铺垫。例如，在讲到蔬菜时，让学生分组在保证安全的前提下去到周边超市、菜市场进行调研，以PPT的形式把各组调研报告总结汇报，教师做最后总结。这样，教师充分地把课堂交给学生，在这个过程中只是起到引导和总结的作用。

蔬菜基本情况调查见表3。

表3 蔬菜基本情况调查

学生通过调研结果中可知（见表3），由于科技的发展和社会的进步，叶菜类的供给与其书中阐述的产季并不相关。但是，教师在课堂总结和分析其原因和结果时，仍然需要让学生了解蔬菜在什么季节吃最合适。

3.4 利用现代科技，提高教育教学效果

传统的“烹饪原料学”理论教学手段往往比较呆板，仅停留在板书、挂图、幻灯片，而现在随着电子信息技术的发展并将其引入高校教育教学领域上，目前主要是用多媒体教学技术，这样就可以解决大量的知识信息要依靠教师讲解和板书的矛盾[7]。除此之外，提倡充分利用网络学习，通过电脑、手机等多种信息来源，补充课堂知识有限性。在整个教学活动中，教师扮演的是指导者和带入者的角色，让学生有方向、有目的、有途径、有考察结果地学习，可以极大地调动了学生学习的参与度，激发其学习的积极主动性，教学效果自然会明显提高[8]。以鱼产品教学为例，可以通过搜索鱼的分类、形貌特点、地域分布、营养特点、制作工艺等，使学生对鱼产品的形态有了直观而深刻的认识，同时也获取了鱼产品的产地、季节、特点、烹调应用等知识。另外，随着科技进步可以将更多高科技的东西引入课堂，如VR（Virtual reality） 技术[9]，将每种原料用虚拟现实的方式展示给学生，使其真实感受原料的质地、性能和应用，从而有助于激发学习兴趣。

4 结语

应用型本科教育教学模式以应用教学为主，以促进学生自我学习为目标开展教育教学活动。要想上好“烹饪原料学”课程，就应该多带领学生实践操作，在实践操作中不断探索创新，不断完善补充教学体系，努力为社会培养出理论知识扎实、专业技能娴熟、创新思维开阔的新型烹饪类本科人才。

[1]董道顺.让烹饪原料课程教学“动”起来 [J].农产品加工，2013（11）：86-88.

[2]范晓娥.高校转型改革背景下对“成本会计”课程教学改革的思考 [J].财经学习，2017（3）：215-216.

[3]史秋衡，王爱萍.应用型本科教育的基本特征 [J].教育发展研究，2008（21）：34-37.

[4]侯丽丽，张一，王维坚.转型发展的食品原料学课程的教学——以吉林省为例[J].食品安全导刊，2017（6）：46.

[5]陈庆金.“食品原料学”课程教学内容与教学方法的探讨 [J].农产品加工，2017（9）：77-78.

[6]李一卓.烹饪原料学教学内容改革 [J].科技视界，2014 （28）：82-82.

[7]吴乐，计宏.多媒体教学模式初探 [J].科技与教育，2007 （26）：217-218.

[8]孙莉.浅谈“烹饪原料学”课程改革 [J].四川烹饪高等专科学校学报，2011（3）：48-50.

[9]王磊，孙朝仁.基于“VR”的数学实验——“三个视图”的教材理解、教学困惑及变革尝试 [J].中小学数学（初中版），2017（Z2）：78-81.◇