山楂利口酒最佳澄清工艺研究

孟 军，张建才，邹 静，吴桐桐

（河北科技师范学院食品科学技术学院，河北秦皇岛 066000）

0 引言

利口酒又被称为甜酒、利乔酒，是以蒸馏酒为基酒搭配上其他的香味物质，并经过甜化处理的酒精饮料，酒香醇厚、香味独特，给人以甜蜜、清新的感觉，还具有帮助消化的功效[1]。因此，利口酒深受人们欢迎，其酿造方法也大概分为3种，即浸渍、蒸馏和发酵[2]。

山楂，蔷薇科山楂属[3]，可食用类果蔬，大都入口较酸。山楂中含有多种有机酸、黄酮类等物质，可助消化，对肠胃也有很好的调节作用，而且有多方面重要的药用保健作用[4-5]。正是由于山楂的种种养生效果，在山楂制作成保健酒后，深受消费者的青睐[6]。但是山楂酒在生产过程中，山楂酒中有许多以胶体形式存在的物质，如果胶、纤维素等，这些物质随着酒精浓度的增加会以沉淀的形式析出，使其浑浊，从而影响酒的品质[7]。

有资料表明，对山楂酒澄清的方法有离心分离、硅藻土板框过滤等，使用较多的澄清剂有壳聚糖、明胶、膨润土。明胶是常用的澄清剂，广泛应用于果酒的生产中。向果酒中加入果胶后，果胶会与酒中的胶体物质吸附在一起，形成沉淀，从而得到澄清。膨润土是很好的澄清剂、助滤剂，因其有独特的微孔结构；壳聚糖在果汁澄清中更能够促进固液分离[8]，能使山楂酒的透光率显著升高。

试验主要选用目前生产上常用的壳聚糖、明胶和膨润土3种澄清剂对山楂利口酒进行澄清处理，通过分析相关理化指标并进行感官评定，确定山楂利口酒的最佳澄清工艺条件，为山楂利口酒的生产提供理论依据，丰富我国酒类市场。

1 材料与方法

1.1 材料

山楂、酒精，均为食品级；氢氧化钠、95%乙醇、明胶、壳聚糖、皂土、蒸馏水、无水碳酸钠、芦丁标准品、没食子酸标准品、1mol/L福林酚试剂、亚硝酸钠、硝酸铝。

1.2 仪器设备

电子天平，上海良平仪器仪表有限公司产品；DL-1型万用电炉，北京中兴伟业仪器有限公司产品；723N型可见光分光光度计，上海精密科学仪器有限公司产品；酒精计，黄骅市自动化仪表厂产品；电子秤，永康市楼店实用衡器厂产品；DHG-9245A型电热鼓风干燥箱，上海—恒科学仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 澄清剂的制备

（1） 0.2%的明胶溶液。准确称取0.2 g明胶加入100mL烧杯中，再向烧杯中加入80 mL温热的蒸馏水，充分搅拌均匀浸泡，直至明胶完全溶解，待冷却后，移至100mL容量瓶中，定容、盖上瓶盖、贴好标签，备用。

（2） 2%皂土溶液。准确称取2 g皂土加入100mL烧杯中，再向烧杯中加入98 mL水，放在电炉上加热溶解，静置浸泡24 h，充分吸水后搅拌均匀，备用。

（3） 1%壳聚糖溶液。准确称取1 g壳聚糖于100 mL烧杯中，再向其中加入0.3%的柠檬水溶液。1.3.2 检测方法

酒度的测定：采用酒精计法，具体参考GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法；总糖的测定：采用的是直接滴定法测定总糖含量，具体参考GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法；总酸的测定：采用中和滴定法，具体参考GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法；色度的测定、透光率的测定，分光光度计法；总酚的测定，福林肖卡法；黄酮含量的测定，采用NaNO2-Al(NO3)3为显色剂进行含量测定。

2 结果分析

2.1 山楂利口酒检测波长的确定

山楂利口酒在波长400～800nm内的透光率见图1。

由图1可知，山楂利口酒的透光率在波长620 nm处后逐渐趋于平缓。因此，取波长620 nm来测定山楂利口酒的透光率。

2.2 澄清时间对山楂利口酒的影响

澄清时间对山楂利口酒透光率的影响见图2。

由图2可知，在12～48 h期间透光值基本上呈一个速度直线上升，在48 h时达到最大为95.6%，之后透光率逐渐趋于平缓，伴着时间的推移，透光率不变，所以选择澄清时间48 h为最佳澄清时间。

图1 山楂利口酒在400～800 nm 内的透光率

图2 澄清时间对山楂利口酒透光率的影响

2.3 澄清剂对山楂利口酒澄清效果研究

2.3.1 澄清剂对山楂利口酒透光率的影响

澄清剂对山楂利口酒透光率的影响见图3。

图3 澄清剂对山楂利口酒透光率的影响

由图3可知，加入了澄清剂的样品透光率都有明显提升，原酒的透光率为92%，皂土提升的较少为92.6%，而使酒体更加澄清的为壳聚糖，透光率达到95.5%。因此，从透光率上看最适宜的澄清剂为壳聚糖。

2.3.2 澄清剂对山楂利口酒黄酮含量的影响

澄清剂对山楂利口酒黄酮含量的影响见图4。

图4 澄清剂对山楂利口酒黄酮含量的影响

由图4可知，加入澄清剂之后酒样的黄酮含量都有所下降，说明山楂利口酒在澄清过程中，对营养物质均具有一定的吸附作用。其中加入了皂土的酒样下降最多；其次为明胶，下降最少的是加入了壳聚糖的酒样，只下降了0.1mg/L，对营养物质影响最小。

2.3.3 澄清剂对山楂利口酒多酚含量的影响

澄清剂对山楂利口酒多酚含量的影响见图5。

图5 澄清剂对山楂利口酒多酚含量的影响

由图5可知，加入澄清剂之后酒样的多酚含量都有所下降，其中皂土的影响最大，其次为明胶，影响最小的为壳聚糖，仅降低了2 mg/L。多酚可以为山楂利口酒提供颜色及抗氧化物质。

综合以上3个方面，可以看出在果酒常用的3种澄清剂中，对山楂利口酒澄清效果最好的为壳聚糖，澄清后的山楂利口酒澄清透明、果香浓郁。

2.4 壳聚糖质量浓度对山楂利口酒澄清效果的影响

2.4.1 壳聚糖质量浓度对山楂利口酒透光率和吸光值的影响

壳聚糖质量浓度对山楂利口酒的透光率和吸光度见图6。

图6 壳聚糖质量浓度对山楂利口酒的透光率和吸光度

由图6可知，透光率随着壳聚糖质量浓度的增加而逐渐增加的，质量浓度为0.5 g/L时透光率达到最大为95.5%，之后随着质量浓度的增大透光率逐渐减少并趋于平缓。吸光度随着壳聚糖质量浓度增加而降低，质量浓度为0.5g/L时，达到最低。

2.4.2 壳聚糖质量浓度对山楂利口酒多酚和黄酮含量的影响

壳聚糖质量浓度对山楂利口酒多酚和黄酮含量的影响见图7。

图7 壳聚糖质量浓度对山楂利口酒多酚和黄酮含量的影响

由图7可知，随着壳聚糖质量浓度的增加，2种物质含量都有所下降，其中总酚含量下降得比较快，从103mg/L下降到了93mg/L，而黄酮的含量虽有所下降，但比较平缓，含量由4mg/L下降到了3.4mg/L。2.4.3 壳聚糖澄清后对山楂利口酒理化指标及感官品质的影响

壳聚糖澄清后对山楂利口酒理化指标及感官品质的影响见表1。

表1 壳聚糖澄清后对山楂利口酒理化指标及感官品质的影响

由表1可知，加入质量浓度0.5 g/L壳聚糖的山楂利口酒，酒度、总酸和色度均有所下降，主要是因为澄清剂在澄清过程中对山楂利口酒中的营养物质具有一定的吸附作用。但对酒体本身的香气影响不大，提高了山楂利口酒的澄清度和稳定性。

3 结论

澄清度是决定山楂利口酒品质的一个重要指标，也是给消费者的第一印象，澄清透明、颜色清亮的山楂利口酒更容易吸引消费者。虽然浑浊或带有沉淀的山楂利口酒对人体健康没有影响，却会影响消费者的购买欲，进而影响销售市场。因此，不论储存条件如何，山楂利口酒必须保持较高的澄清度和稳定性。

目前，果酒澄清方法研究较为成熟，可供选择的澄清剂很多，如皂土、明胶、壳聚糖、PVPP等。然而，在保证澄清度的同时，山楂利口酒原有的营养成分和风味也不能损失殆尽。

通过分析比较不同澄清剂对山楂利口酒的影响，确定最佳澄清剂为壳聚糖，质量浓度为0.5 g/L，澄清后的山楂利口酒酒体澄清、无沉淀，呈深红色，口感略酸，具有山楂的典型香气。

[1]顾瑞霞，徐艳萍.奶油利口酒 [J].食品研究与开发，1992 （4）：23-24.

[2]李记明，白文斌.利口酒及其酿造技术 [J].酿酒科技，1996 （6）：63-65.

[3]万连步，杨力.山楂 [M].济南：山东科学技术出版社，2004：1-2.

[4]赵二劳，李满秀.山楂的功能特性及其在食品工业中的应用 [J].食品研究与开发，2006，27（9）：149-151.

[5]赵玉平.山楂综合利用和开发研究 [D].天津：天津科技大学，2003.

[6]牛新快，高飞.营养型山楂保健酒的研制 [J].酿酒科技，2006（7）：81-82.

[7]陆东和，何志刚，林晓姿.果酒浑浊原因及澄清技术[J].福建果树，2000（2）：16-17.

[8]丁筑红，王准生，谭书明，等.壳聚糖、皂土澄清剂对发酵酒澄清作用的研究 [J].中国酿造，2005（11）：11-15.◇