溯源徽味之真，尽享山河好味徽杭谷稻

徽杭谷稻餐厅位于北京亦庄创意生活广场三楼，室内风格简约，青砖白墙，原木的桌椅和木质的灯饰，营造出皖南小镇的质朴宁静。餐厅的名字来自于“徽杭古道”，那是古时徽商和浙商互通贸易的重要通道，在历史上作用斐然，古道之上一路自然风光秀丽。这条古道西起安徽省绩溪县伏岭镇，东至浙江省清凉峰镇浙基田村乡，始建于唐，是继“丝绸之路”、“茶马古道”之后的第三条著名古道。取“徽杭古道”的谐音作为名字，徽杭谷道餐厅在传承历史文化底蕴的同时，也在进行不断创新。

餐厅菜品由梁楹师傅主理。早在餐厅开业之前，梁师傅带领菜品研发团队赴安徽多个地方考察传统徽菜，寻找地道食材。徽菜特色在于其食材，山珍河鲜是徽菜的重要组成，注重天然，以食养生。烹饪徽菜讲究刀工、火候，技法多样，除爆、炒、炸、烩、煮、烤外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。徽杭谷稻餐厅70%的食材均来自安徽，确保地道鲜活的徽菜风味。在烹饪上，继承传统烹饪技法和制作工艺，保留精髓；在菜品上，推出“新徽菜”的概念，结合当下餐饮潮流，改变徽菜“重油、重色”的传统；在摆盘上，呈现更为精致的出品和造型；在整体上加入更多的健康考量，打造出一系列广受欢迎的招牌菜品。

清炖十二月蛋龄老母鸡汤，选用放养于黄山松林的十二个月大的母鸡，以文火熬制炖汤。金黄色的鸡油，薄薄一层。用汤匙搅碎金黄，浓郁的鸡汤原香扑鼻而来，鲜香难挡，清爽滋养。鸡肉脱骨软烂，香滑美味。这一道汤无需过多修饰，尽显食材本味，营养天然。

徽州臭鳜鱼是徽菜代表菜之一。餐厅精选鳜鱼，并采用传统技法腌制。经过红烧之后，臭味渐淡，增添一种独特的香味，肉质白嫩，呈蒜瓣状，鱼刺与鱼肉分离。徽杭谷稻用于盛放臭鳜鱼的器皿也与其他餐厅不同，采用铸铁托盘，保温性能更佳。

徽杭谷稻的毛豆腐选自皖南古镇呈坎，这里的毛豆腐尤为出名，采用泉水和大豆制作豆腐，再进行人工发酵，让豆腐分解出多种氨基酸，从而带出更为鲜美的味道，毛豆腐经过油煎至两面金黄搭配臭豆腐，选取三种蘸料，外焦里嫩，风味多样。

胡适一品锅

老城酱肉刈包

老城酱肉刈包是对经典菜品的重新演绎。将徽菜刀板香改成了北方的酱肉，搭配徽菜中常用的酸笋，借鉴刈包的吃法，融合南北风味。一口咬下，酸笋综合了酱肉的油脂，唇齿留香，欲罢不能。

“胡适一品锅”又称“绩溪一品锅”、“团圆锅”、“一品锅”，尤其适合寒冷的天气食用：将精选的食材逐层围叠起来，上火炖煮，汤汁咸鲜微辣，营养滋补，暖心暖胃。“胡适一品锅”采用掐丝珐琅团花纹火锅，方便加热，更具仪式感。

除了餐厅招牌菜外，还特别为小朋友研发出新菜，如“芝士双味虾”和“冰沙南瓜灯”等，食材健康，摆盘诱人，趣味多多，是小朋友们的最爱。

对话徽行古道

不时不食的健康新徽菜

徽杭谷稻将地道徽菜带到北京，同时融入创新和健康的理念，溯源徽味之真，尽享山河好味。

Q=《餐饮世界》

A=徽杭谷稻

Q: 餐厅主打新徽菜私房菜，为什么会起名叫徽杭谷稻？

A: 徽杭古道 ，起于安徽省绩溪县伏岭镇，止于浙江省杭州市临安区清凉峰镇浙基田村，在杭徽公路通车前，是徽州人尤其是绩溪人通往沪、杭的捷径。徽杭古道始建于唐朝，是中国继“丝绸之路”“茶马古道”之后的第三条著名古道，是古时徽商和浙商互通贸易的重要通道，在历史上曾经产生过巨大的政治、经济、文化作用和影响，同时，也是一条集自然风光及神秘文化的走廊。

在这条通往徽州与杭州的商道上，曾写下大量的徽商艰辛创业史，也写下了中国徽菜之乡绩溪无数民间厨师走向海内外的传奇故事，如名厨程明开、高耀水等。

可以说徽杭古道是徽菜发扬光大的必由之路，我们这家店取名“徽杭谷稻”正是借了谐音，我们也想通过自身的努力，让新派徽菜发扬光大。

Q:2018 年4 月开了徽杭谷稻( 骏马国际店) ，12 月开徽杭谷稻亦庄文化园店。都是直营的吗？ 2019 年有开店计划吗？

A : 目前我们开了两家直营店铺，骏马国际店以商务宴请为主，也叫徽杭谷稻（尚宴）。亦庄文化园店以家庭聚餐为主，也叫徽杭谷稻（家宴）。在两个版本基础上，我们也会根据所处位置和物业情况，计划在2019 年再开出5 家新店。

Q: 菜品可以归为新徽菜创意菜吗？那么在菜品的创意方面有哪些特点？

A: 我们叫徽杭谷稻就是想做新派徽菜，当年徽厨也是在杭州、上海一带将徽菜改良，适应当地人口味，最终让徽菜成为“八大菜系”之一。

在菜品创意方面我们更注重用安徽的本地食材，结合江南菜的特点，又按照北京人的口味调整出了一套自己的创意菜。我们降低了咸味、辣味，尽量突出食材本身的味道。还结合江南饮食不时不食的理念，按照24 节气，推出不同菜品。

案例手记：

徽菜好食材：“山上来，水中来”，这一山一水就是黄山和长江。长江水深流急，能在长江里生存的鱼，本身就是很具有生存能力的，它们敏捷，活力，肉质非常鲜嫩，像鲥鱼、刀鱼、鱼、鳗鱼等，这些极品鱼都来自江中，尤其是刀鱼，逆流而上，它既有海鱼的肥美，又有江鱼的鲜嫩。徽菜也擅长以山珍入菜，如黄山三石：石鸡、石耳、石鱼。徽杭谷稻的食材从黄山来、从长江来，千里迢迢到北京。这也反映了餐饮人对好食材的尊重。