寻找母亲的饺子味

中国饺子，是最能代表中国美食文化传统的美味，它不仅已经深深地融入了中华民族饮食的基因里，而且越来越被融入传统文化的仪式之中 。

每每看到白色的饺子，静静地放在盘子里冒着热气，就会想到年轻母亲的乳汁，对婴儿充满了无限的引力和诱惑。伴随着孩子长大断奶，开始吃母亲做的饭菜，特别是在逢年过节时，母亲十分注重每一个加工环节而精心制作的饺子，就成了最初对母乳记忆的一种情怀的延续......

不管长大以后吃到过多么好吃的饺子，只要轻轻尝了一口，就会知道它不是母亲做的饺子的味道，并觉得不如母亲做的饺子味道好吃。事实上，母亲做的饺子远没有专业饺子馆做的好吃，只是在孩童时代味觉定型的时候吃的是母亲包的饺子，这就为最好吃的饺子是母亲做的奠定了遗传基因的基础。

世上的母亲千千万万，每个母亲包的饺子味道都有所不同，无数个母亲包的饺子有没有最基本的味道规律？无人研究，也没有研究成果。

只有专业饺子馆在不断地做各种饺子的尝试，由此出现了单一馅饺子、复合馅饺子、肉菜馅饺子和素馅饺子等大胆尝试。

单一饺子馅主要有猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、鸡肉馅等肉馅饺子，其中的葱、姜、五香面、盐、酱油等，都是以少量的调料入馅，突出的是肉香。

复合馅饺子主要有三鲜馅（猪肉、干虾米、干贝等）、海鲜馅（海参、大虾、鱿鱼等）、海参猪肉馅、蟹黄猪肉馅、虾仁鸡蛋馅等。

肉菜馅饺子主要有猪肉白菜馅、猪肉酸菜馅、猪肉萝卜馅、猪肉芹菜馅、猪肉青椒馅、猪肉胡萝卜馅、猪肉香菇馅、猪肉洋葱馅等。

素馅饺子主要有韭菜鸡蛋馅、鸡蛋大头菜粉条馅、松茸小白菜馅、香菇油菜馅、香菇茼蒿馅、鲜榛蘑馅、猴头菇馅等。

专业饺子馆的这种尝试，不仅反映了专业饺子馆的专业实力，也为探索饺子的味道提供了一些参考价值。

从四大类中的各种饺子的基本口味比较中，对研究饺子味道有四点启示：

启发之一：饺子的原味是什么？是单一馅加调料的味道吗？加多少调料既能保持原味又能提升原味？

启发之二：复合馅饺子的主副料以谁为主？什么比例？不同比例复合馅的味道会发生哪些变化？是1+1复合？还是1+2、1+3复合？以哪一种原料为主？

启发之三：肉菜馅饺子主辅料应以谁为主？互相转化的幅度是多少（2：8、3：7、4：6、5：5）？以谁为主是否就是这款饺子的基本味型？

启发之四：素馅饺子的主副料，选择哪一种主辅料为素馅饺子的代表味？味道浓的、好的是否应为这款饺子味道的首选？

面对许许多多的饺子味道，似乎多了一些迷茫，越深入思考疑惑也就越多起来。但是，不管怎样说，在困惑和迷茫之余，蓦然回首，就会发现饺子的味道总是可以分出一些不同，甚至可以确定不同饺子的基本味型和复合味型。

当清香或干香或醇香或肉香或鱼香或蟹黄香或菌香或各种蔬菜香。一旦被充分地释放出来，饺子的香味，就成为对人的嗅觉和味觉的一种强烈的冲击力，导致嗅觉神马般地的寻觅和舌尖上味蕾欢快地起舞，而这不正是母乳对婴儿充满了无限的引力和诱惑的感觉再现吗？

轻轻咬着饺子，慢慢地咀嚼着品味着节日的味道，感受着童年吃饺子的快乐，感受着母亲怀抱舒适的港湾和一片阳光的温暖。

吃母亲制作的饺子，是每一个成年人在有生之年与母亲之间的最后连接的无形脐带，因为基因已经根深蒂固地存在了，谁也无法重新去选择，只能是自觉不自觉地寻找和接受，而这些不正是中华民族饮食文化传统的一个重要组成部分吗？

饺子的味，是一种醉人的味，弥漫着一种独特的母爱、一种难以割舍的乡情、一种由衷的幸福和一种童真的快乐。

母亲味的饺子，已经成为源远流长的中华民族中最活跃的、延续时间最长、受众面最广的饮食文化现象。