不同温度场响应 对西葫芦采后贮藏品质的影响

李春晖,张 敏,2,3,*,艾文婷,邵婷婷,刘 威,朱赛赛

(1.上海海洋大学食品学院,上海 201306;2.上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海 201306;3.食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海 201306)

西葫芦(CucurbitapepoL.)别称美洲南瓜,俗称茭瓜、番瓜、白瓜、洋梨瓜等,属于葫芦科、南瓜属。原产于亚热带的西葫芦,因其在高温、多湿的环境下生长,对低温较为敏感,贮存在7 ℃以下即会出现冷害症状[1]。

大量的研究表明,热激处理可以减轻冷害症状,延缓果蔬衰老进程并延长其贮藏期[2-6]。王静等[2]研究表明热激处理哈密瓜能够减缓果实可溶性固形物和抗坏血酸含量下降,抑制细胞膜相对渗透率和丙二醛(MDA)含量上升,降低贮藏后期的冷害率。Mccollum等[3]研究发现热激处理能够抑制黄瓜的呼吸作用,并降低其冷害率。Vicente等[4]研究表明,45 ℃热空气处理草莓3 h,置于0 ℃冷藏,其滴定酸含量明显低于对照。Shadmani等[5]认为热水处理诱导番木瓜在6 ℃低温下的抗冷性与抗氧化酶体系如抗坏血酸过氧化物酶(APX)、过氧化氢酶(CAT)等活性的提高密切相关。Surassawadee等[6]发现42 ℃热处理香蕉10 min,在4 ℃贮藏10 d后冷害指数、MDA、相对电导率、PLD及LOX活性均低于对照组,有效减轻了冷害。

目前,有人采用数值模拟方法对黄瓜[7]、香瓜[7]、苹果[8-10]、梨[10]等在热处理时果实组织温度场的变化进行了系统研究,但未见西葫芦果实在热处理过程中传热方面的系统报道。本研究以“百丽-308”西葫芦为试材,监测热激过程中西葫芦果实内部的温度响应,分析组织内部的传热规律,采用生物传热与生理品质指标相结合的办法,探讨热处理传热过程温度场变化对果蔬生理品质的影响规律,筛选合适的热处理时间,旨在为热处理技术在“百丽-308”西葫芦果实保鲜中的应用提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

“百丽-308”西葫芦 挑选尺寸大小相近[半径为(3.1±0.2)cm,全长为(20.6±0.3) cm]、成熟度一致、无病虫害、无机械伤的西葫芦果实,采收后立即运往实验室，上海市浦东新区临港新城果园农场;2,6-二氯靛酚(≥97%)、草酸(≥99.5%)、抗坏血酸(≥99.7%)、硫代巴比妥酸(≥98%)、三氯乙酸(≥99%) 购于国药集团化学试剂有限公司;蒸馏水 上海海洋大学综合实验室制备。

F2640多点温度采集仪 美国福禄克电子仪器仪表公司;BPS-100CA型恒温恒湿箱 上海一恒科学仪器有限公司;BJ2100D型数字孔式电子天平 台湾精达电子仪器有限公司;GY-4型数显果实硬度计 杭州汇尔仪器设备有限公司;TGL-20BR型高速台式冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂;UV-7504型紫外可见分光光度计 上海精密仪器仪表有限公司;2700型数据采集仪 美国吉时利仪器公司;DDS-307型电导率仪 上海笛柏实验设备有限公司;HSWX-600BS型电热恒温水温箱 上海圣科仪器设备有限公司;HZ-82A恒温振荡箱 江苏省金坛市环宇科学仪器厂;DSC823E型热流型差示扫描量热仪 瑞士梅特勒公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理 将果实随机分成5组,每组68个。第1组为冷藏对照组(CK);第2组在40 ℃热空气下热处理0.5 h;第3组在40 ℃热空气下热处理1 h;第4组在40 ℃热空气下热处理2 h;第5组在40 ℃热空气下热处理4 h。所有热处理均在(40±1) ℃、85%±5%的恒温恒湿箱中进行,其中风机风速为1.7 m/s,风向与西葫芦轴线垂直。热处理完毕后迅速将西葫芦移至温度为(4±0.5) ℃、相对湿度为78%±5%的冷库内冷藏。每隔3 d取样一次,测定西葫芦的冷害率、失重率、硬度、抗坏血酸含量、MDA含量、相对电导率。

1.2.2 热处理过程中的理论传热模型的建立 为方便探究西葫芦组织的热处理传热特性,假设西葫芦组织均匀且热导率各向同性、各热物性物理量不变;西葫芦形状简化为两端为半球体,中间段为圆柱体;植物体内由于呼吸作用产生的代谢热量对其自身温度变化影响较小[11],忽略呼吸热。

基于上述假设并考虑西葫芦传热的对称性,取西葫芦的四分之一作为研究对象。

图1 西葫芦的物理模型Fig.1 Physical model of Cucurbita pepo L.

根据对西葫芦物理模型的建立及其简化,该热激过程为常物性、无内热源三维非稳态传热过程,其非稳态导热偏微分方程为[12]:

式(1)

西葫芦的外表面与恒温恒湿箱内的热空气发生对流换热,视为第三类边界条件。

式(2)

初始条件为:tw=t0(τ=0)

式(3)

式中:τ-热处理时间,s;α-西葫芦热扩散率,m2/s;λ-西葫芦热导率,W/(m· ℃);w-边界符号;n-西葫芦表面外法线方向;h-西葫芦表面对流换热系数,W/(m2· ℃);tw-西葫芦壁面温度,℃。

在Ansys Fluent 15.0软件中,西葫芦(固体)与热空气(流体)的接触面设为流固耦合面,流固耦合面的对流换热系数由软件自行计算。

1.2.3 热物性参数的测定 果实密度由排水法测定。比热容测定参考杨乐等[9]的方法,采用差示扫描量热法测定。热导率测定参考张敏等[8]的方法,采用热探针法测定。

1.2.4 温度的采集 温度的测定参考张敏[8]等的方法,将西葫芦放入温度(20±1) ℃、湿度85%±5%的恒温恒湿箱一段时间,随后迅速将T型热电偶沿赤道面径向方向分别插入距中心2R/3处、R/3处和中心处,立即将西葫芦移至温度(40±1) ℃、湿度85%±5%的恒温恒湿箱内,采用多点温度采集仪记录数据。

1.2.5 无量纲过余温度 根据传热学理论,无量纲温度θ的表达式为:

式(4)

式中:t-西葫芦的平均温度,℃;t0-西葫芦的初始温度,℃;tf-热激介质温度,℃。

采用无量纲过余温度可以表示西葫芦在热激处理过程中,果实内部温度和初始温度的相对变化关系,其值随热激处理时间的延长逐渐趋于0,无量纲过余温度θ=0.1及θ=0分别表示90%和100%处理时间对西葫芦的热处理进程。

1.2.6 贮藏期间生理品质指标测定

1.2.6.1 冷害指数 参照毕阳等[13]的方法,分别在贮藏期第3、6、9、12、15 d将果实从冷库中取出后转移常温下复温2 d,观察其发生冷害状况,每个实验组随机选取10根西葫芦。

式(5)

其中冷害级数:0级:无冷害;1级:冷害斑面积≤10%;2级:11%<冷害面积≤25%;3级:26%<冷害面积≤50%;4级:50%<冷害面积。

1.2.6.2 失重率 参照吴彬彬等[14]的方法,各实验组每次随机称取10个果实。

式(6)

1.2.6.3 硬度 参照Yuan[15]的方法。选取西葫芦,在赤道处将西葫芦切成两半,选取西葫芦对称部位使用果实硬度测试仪向内插入西葫芦1 cm(探头1 cm处),每根西葫芦测对称的6个位置,每组测定3个样品,取其平均值。

1.2.6.4 抗坏血酸含量 参考王学奎和曹建康[16-17]的方法,采用2,6-二氯靛酚滴定法测定抗坏血酸含量。选取西葫芦,在赤道处将西葫芦切开,然后在赤道部位均匀切取3处果肉组织,每组取3个果实,每次均切取赤道部位果肉组织,重复3次。

1.2.6.5 丙二醛含量 参照曹建康等[17]的方法。取样品5 g,加入5 mL、100 g/L TCA溶液,冰浴研磨成均浆,于4 ℃、13000 r/min离心30 min。取两支试管分别加入2.0 mL、6.7 g/L TBA,一支加入2.0 mL提取液,另一支作为对照组加入2.0 mL、100 g/L TCA溶液用来代替提取液。然后在沸水浴中煮沸20 min,冷却到室温后测定各吸光度值。每组取3个果实,每次均切取赤道部位果肉组织,重复3次。

1.2.6.6 相对电导率 参照王鸿飞等[18]的方法。分别测得各处理组的液体初始电导值(R0)、活体组织提取液的电导值(R)和组织被杀死后提取液的电导值(R′),从而由下式算得相对电导率I。每组取3个果实,每次均切取同一部位果肉组织,每个果实切取3片果肉组织。

式(7)

1.3 数据处理

采用Excel 2003处理实验数据并作折线图,并以SPSS 19.0进行数据差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 模型验证及传热过程的分析

2.1.1 模型实验验证 采用ANSYS Fluent 15.0对热激过程中西葫芦的温度场进行模拟,时间步长取为10 s,监测并记录赤道面径向距离中心2R/3处、R/3处及中心处的温度。西葫芦热物性参数测定值如表1。

表1 西葫芦热物性参数Table 1 Thermal parameters of Cucurbita pepo L.

图2 温度场模拟值与实测值的比对Fig.2 Comparison of simulated and measured values of temperature field

为了探讨所设西葫芦模型的正确性,以便于下一步研究工作的展开,取西葫芦组织上若干有代表性的点进行模拟值和实测值的比对。热处理过程中,西葫芦赤道所在面径向不同位置组织温度的实测值与模拟值如2图所示,赤道面径向距离中心2R/3处、R/3处及中心处温度模拟值与实测值之间的最大绝对误差分别为1.66 ℃(约第45 min时)、1.37 ℃(约第35 min时)及0.69 ℃(约第55 min时)。距离中心2R/3处的温度在达到热平衡之前,实测值的温度始终略高于模拟值,这是因为模拟计算时假设西葫芦各处的比热容相同,而在实际情况中西葫芦表皮处的比热容比平均比热容低,表层处的热扩散率高于假设条件下的计算值所致;在果实中心处,热激10 min时,实测西葫芦中心处的温度仅上升0.41 ℃,这说明西葫芦作为一种具有生命特征的生物体,对外界温度变化的响应具有生物学的时滞效应[11],这与尹海蛟[19]等对热激处理时黄瓜组织温度场的研究相一致。

综合赤道面上距离中心2R/3处、R/3及中心处的温度比对,可以看出模拟值与实测值在温度曲线的走势及热平衡所需时间等基本吻合,误差在可接受范围内,这表明西葫芦的物理模型和对其热物性的假设基本符合实际情况,由此对西葫芦的平均温度做进一步深入研究。

2.1.2 热处理过程中西葫芦组织的传热分析 采用ANSYS Fluent 15.0对热激过程中西葫芦果实温度场进行模拟。由图3可知,西葫芦果实平均升温速率随热激时间延长而逐渐减小,当与热激介质之间达到热平衡时,平均升温速率降为0。根据西葫芦果实平均温度的动态变化特征及西葫芦生命体应对外来刺激的应激反应,将θ=0.1时的处理时间(约74 min)及θ=0时的处理时间(约138 min)作为临界值,分别将西葫芦热激处理过程划分为热激应激阶段(0～74 min)、热激衰减阶段(75～138 min)及热激消失阶段(138 min以后)3个阶段。由图3、图4可知,热激应激阶段内西葫芦温度变化剧烈,且果实组织温度梯度较大,热量传递主要集中在该区域;热激衰减阶段内西葫芦与热激介质仍存在一定的温差,但是升温速率已十分缓慢;热激消失阶段内西葫芦与热激介质间传热温差消失,达到热平衡。实验基于3个分区将西葫芦热处理时间取为0.5 h和1 h(热激应激阶段)、2 h(热激衰减阶段)及4 h(热激消失阶段)。图5为各热处理时间对应的西葫芦剖面的温度云图。

图3 热激处理过程中西葫芦果实平均升温速率Fig.3 The average temperature rise rate of Cucurbita pepo L. in heat shock treatment

图4 热激处理过程中西葫芦组织内部的温度梯度Fig.4 Temperature gradient of Cucurbiba pepo L. in the process of heat shock treatment

图5 各热处理时间下西葫芦组织的温度场云图Fig.5 Temperature field cloud picture of Cucurbita pepo L. under different heat shock time

2.2 不同温度场响应对西葫芦生理生化指标的影响

2.2.1 不同温度场响应对西葫芦冷害指数的影响 由图6可知,西葫芦果实的冷害指数随着低温贮藏时间的延长,呈现逐渐上升的趋势,在冷藏第6 d时,CK组首先发生了冷害现象,至冷藏第15 d时,1 h处理组与热激0.5、2、4 h处理组及CK组的冷害指数有显著差异(p<0.05)。在贮藏期内,1 h处理组没有发生冷害及腐烂现象,这可能是低温逆境下活性氧的过度积累是导致植物细胞受到伤害的重要原因。至贮藏期末(15 d),0.5、2、4 h热激处理组及CK组的冷害指数分别为0.100、0.200、0.267和0.300,而1 h处理组的冷害指数为0。这说明适当的热激处理可以有效抑制“百丽-308”西葫芦果实冷害的发生,而热处理1 h西葫芦可以较好的抑制果实冷害。

图6 不同温度场响应对西葫芦冷害指数的影响Fig.6 Effect of different temperature field responses on chilling index of postharvest Cucurbiba pepo L.

2.2.2 不同温度场响应对西葫芦失重率的影响 呼吸作用和水分散失是果蔬在贮藏期间失重的主要原因。呼吸作用消耗了机体内的营养物质,降低了果蔬的营养价值。而水分散失使得果蔬组织细胞膨压下降甚至失去膨压,表皮失去原有光泽,出现萎蔫、皱缩、疲软现象[20]。一般来说,如果重量损失达到5%,其新鲜度就会明显下降[21]。由图7可知,在整个贮藏期间西葫芦的失重率是随着贮藏时间延长逐步增大的,在贮藏后期的失重率较贮藏初期呈快速增大趋势,这可能因为在贮藏后期各实验组的冷害现象加重,进而促进西葫芦组织的新陈代谢,加速了营养成分的流失[22]。在贮藏第15 d时,热激1 h西葫芦的失重率极显著低于0.5、2、4 h处理组及CK组(p<0.01),失重率仅为1.9%;比CK组、0.5、2、4 h处理组的失重率分别低了38.7%、17.4%、24.0%和38.7%。这表明对西葫芦进行1 h的热处理能有效抑制西葫芦在冷藏期间的新陈代谢,减少蒸腾失水及干物质的损耗。

图7 不同温度场响应对采后西葫芦失重率的影响Fig.7 Effect of different temperature field responses on the weight loss rate of postharvest Cucurbiba pepo L.

2.2.3 不同温度场响应对西葫芦硬度的影响 硬度是反应果蔬成熟度一个重要指标,它与果蔬的贮藏性呈正相关[23]。冷害会导致果实腐烂,进而导致硬度下降。由图8可知,不同处理条件下,西葫芦果实的硬度随着贮藏时间均呈下降趋势,这是由于随着果实的成熟,其内部产生果胶酶,原果胶被水解生成可溶性果胶和果胶酸[24]。自贮藏第3 d始，热处理1 h的西葫芦硬度均高于其他处理组，至贮藏期末(15 d)，1 h处理组与其他处理组之间达到显著性差异水平(p<0.05)。在第3 d时,西葫芦的硬度急剧下滑,随着贮藏天数的增加,降幅有所减小。在贮藏第15 d时,1 h处理组西葫芦的硬度分别比0.5、2、4 h处理组及CK组高20.1%、29.5%、38.3%及46.8%,这是因为第15 d时1 h处理组尚未发生冷害现象,从而避免因冷害而导致的果实硬度的急剧下滑。

图8 不同温度场响应对采后西葫芦硬度的影响Fig.8 Effect of different temperature field responses on the hardness of postharvest Cucurbiba pepo L.

2.2.4 不同温度场响应对西葫芦抗坏血酸含量的影响 抗坏血酸是一种还原性物质,可以清除果实体内的活性氧,保护细胞组织免受损害而延缓果实衰老的速度[25]。由图9可知,随贮藏时间的延续,西葫芦果实中抗坏血酸含量逐渐降低,各实验组在第6～9 d抗坏血酸含量变化极小。从贮藏第3 d开始,1 h处理组西葫芦的抗坏血酸含量极显著高于同期其他实验组(p<0.01),且0.5、2和4 h处理组的抗坏血酸含量均处于较低水平。至贮藏期末(15 d),1 h处理组的抗坏血酸含量分别是0.5、2、4 h处理组和CK组的1.75、2.33、2.04和7倍,这表明热处理1 h可以大幅降低西葫芦果实中抗坏血酸的分解,从而延缓果实衰老的进程。

图9 不同温度场响应对采后西葫芦抗坏血酸含量的影响Fig.9 Effect of different temperature field responses on the content of ascorbic acid in postharvest Cucurbiba pepo L.

2.2.5 不同温度场响应对西葫芦MDA含量的影响 Lyons的膜脂相变假说认为,低温伤害首先是改变了细胞膜的膜相。膜脂从液晶相变为凝胶相,最终导致细胞膜通透性增大以及膜上结合酶活化能提高,酶促反应速度失去平衡,代谢紊乱,有害物质积累[26]。在整个贮藏期间,各实验组的MDA含量均呈现先急剧上升后缓慢上升的趋势,其中在贮藏第3～9 d,CK组、2 h处理组及4 h处理组的MDA含量增幅较大,这可能与这3个实验组在此期间陆续出现冷害现象有关。从贮藏第12 d开始,热激激处理1 h西葫芦的MDA含量均显著低于同期其他实验组(p<0.05),且1 h处理组的MDA含量一直处于较低水平,变化较为平缓。至贮藏期末(15 d),1 h处理组的MDA含量比0.5、2、4 h处理组和CK组分别低23.0%、32.4%、40.9%和38.2%。总体来说,在整个贮藏期间,热激处理组的MDA含量在不同程度上低于CK组,这是因为热处理减少了细胞膜脂的过氧化并且减轻低温对细胞膜造成的伤害[26-29]。

图10 不同温度场响应对采后西葫芦MDA含量的影响Fig.10 Effect of different temperature field responses on the content of MDA of postharvest Cucurbiba pepo L.

2.2.6 不同温度场响应对西葫芦相对电导率的影响 植物在低温逆境时,细胞膜通透性增大,最终导致相对电导率的增加[30]。在整个贮藏期间,各组果实相对电导率均呈现先急剧上升后缓慢上升的趋势,热激1 h处理组的相对电导率明显低于其他组(p<0.01),其中2、4 h处理组和CK组相对电导率比较相近。在第12～15 d期间,各实验组的相对电导率增幅比第6～12 d要大。在第15 d时,0.5 h处理组的相对电导率快速增加,这可能因为低温胁迫影响加重,这与该处理在冷温贮藏第15 d时发生冷害现象相吻合。热激1 h处理组的相对电导率比0.5、2、4 h处理组和CK组分别低18.5%、28.2%、32.9%和34.3%,这表明热处理1 h可以有助于维持西葫芦细胞膜的完整性。

图11 不同温度场响应对采后西葫芦相对电导率的影响Fig.11 Effect of different temperature field responses on relative conductivity of postharvest Cucurbiba pepo L.

3 结论

建立了热激条件下的西葫芦传热模型,假设西葫芦组织均质且热导率各向同性、各热物性物理量不变,基于该条件下温度场模拟值与实测值之间的最大绝对误差为1.66 ℃,误差在可接受范围内,这表明西葫芦的物理模型和对其热物性的假设基本符合实际情况,这可为今后用数值模拟计算代替实验测定提供一定的理论依据。

较对照组相比,适宜的热处理可以降低果蔬的冷害指数,延缓果蔬营养物质的流失并延长其贮藏期,大幅提升果蔬的贮藏价值、食用价值和经济价值。热空气处理0.5 h可以延缓西葫芦果实冷害的发生时间,有效降低失重率,减缓硬度及抗坏血酸含量的下降,显著减少膜脂过氧化产物丙二醛的积累和抑制相对电导率的增加。较热空气处理0.5 h相比,1 h处理组的冷害指数、失重率维持较低水平,丙二醛含量、相对电导率得到了更显著的抑制,抗坏血酸含量及果实硬度等果实品质更良好。热空气处理2 h对抑制西葫芦丙二醛含量和相对电导率上升的作用较弱。热空气处理4 h的西葫芦冷害指数和失重率较高,硬度和抗坏血酸含量的下降幅度较大,对抑制西葫芦丙二醛含量和相对电导率的增加无明显效果。总体来看,在各热处理组中,以40 ℃热空气处理1 h西葫芦的保鲜效果最佳,该处理方式可最大限度地延长采后西葫芦冷害的发生时间,减少果实失重率,延缓MDA含量和相对电导率的升高,维持较高的果实硬度和抗坏血酸含量。

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