美食良药话萝卜

2018-03-01 05:43常州菜研究院
美食 2018年1期
关键词:萝卜干常州萝卜

常州菜研究院/王 东

性质宜沙地,栽培属夏畦。熟食甘似芋,生荐脆如梨。

老病消凝滞,奇功直品题。故园长尺许,青叶更堪西。

这是元代文学家许有壬有感于萝卜之功而写的一首诗《上京十咏·芦菔》。

萝卜,在我国有文字记载的历史十分悠久,其食用历史已有1000多年了。《诗经·邶风·谷风》中有“采葑采菲,无以下体”的诗句。葑是大头菜,菲则是指我们熟知的萝卜。对于萝卜的种植,《齐民要术》一书中有详细的记载,元代王祯《农书》中亦详解了种植萝卜的田间管理办法。随着历史的演变和社会的发展以及萝卜品种的不同,人们对萝卜有着数种称呼,在古代,萝卜被称为“雹突”、“紫花菘”、“莱菔”、“罗服”等,明代李时珍在《本草纲目》中总结道:“莱菔乃根名,上古谓之芦葩,中古转为莱菔,后世讹为萝卜”;元代王祯《农书》载:“老圃云:萝卜一种而四名。春日破地锥,夏日夏生,秋日萝卜,冬日土酥。故黄山谷云:‘金城土酥净如练’,以其洁也。”

萝卜的功用甚广,其最根本的价值就是吃。李时珍的评价最恰当:“可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊,可饭,乃蔬中之最有利益者。”而且宋代大文豪美食家苏轼对萝卜尤为偏爱。不仅有“中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公予,从渠醉膻腥”的评价,更是发明了“东坡羹”:不用鱼肉五味,有自然之甘,其法以菘,若蔓菁,若萝菔,若荠揉洗去汁,下菜汤中,入生米为糁,入少生姜,以油碗覆之其上,炊饭如常法。饭熟羹亦烂可食。(《东坡羹颂引》);元末明初学者谢应芳在《风入松·辟兵青龙,食萝卜有感》中写道:“青龙地脉土酥香。产玉似昆冈。可怜不入瑶池宴,到冰壶、风味凄凉。忽忆故园时序,春盘春酒羔羊。青丝生菜韭芽黄。银缕染红霜。桃花人面柔荑手,酒微酣、象箸频将。鼙鼓一声惊散,六年地老天荒。”;清代薛宝辰所著《素食说略》中亦载:“菜之味在汤,而素菜尤以汤为要。冬笋摩姑,其汤诚佳,然非习用之品。胡豆浸软去皮煮汤,鲜美无似;胡豆芽,黄豆芽,黄豆汤次之。唯莱菔(萝卜—半园注,下同)与胡莱菔(胡萝卜)同煮作汤,最为浓腴,各菜皆宜……”;聂风乔先生著有的《蔬食斋随笔·萝卜谚》,积二十年之功穷究文献,对萝卜 的各种美食有精深研究,令人读之垂涎,恕不赘述 。

萝卜不仅仅是美食,更是一剂良药。中医认为,萝卜有消食、化痰定喘、清热顺气、消肿散瘀之功效。民间把萝卜称为“小人参”,有“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”、“萝卜上市、医生没事”、“萝卜进城,医生关门”、“萝卜一味,气煞太医”、“吃着萝卜喝着茶,气得大夫满街爬”之说。《本草纲目》认为萝卜“根辛、甘,叶辛、苦,温,无毒”。熟食“大下气,消谷和中”,“制面毒,行风气,去邪热气”。《广群芳谱》里有一则“煮萝卜水治久嗽”的记载:“中州一代巡,病嗽久不愈。甚危征医各府。归德仅一老医,年七十余,病嗽亦剧。官府不得已以之应命。行至一村,渴甚,叩民家求饮。其家以热水一盂饮之,觉嗽似稍止;再求一杯,又觉稍愈。因询此何水?其人答曰:村野无茶,适煮萝卜干,遂以奉用。医曰:吾平生最喜食此,偶途中用尽,敢求稍许。其家馈以数升。医食数日,嗽全愈。及见代巡,病与己同。诊脉后出一方,因向代巡云:药须医人自煎,恐他人煎不得法,药难取效。及煎时,潜以萝卜干加入。数日代巡病愈,大神其技。给冠带作兴千金,遂成富室。”《东坡杂记》载有治偏头痛的秘方:“用生萝卜汁一蚬壳注鼻中,左痛注右,右痛注左,或两鼻皆注亦可,虽数十年患,皆一注而愈。荆公与仆言之,已愈数人矣。”除此,萝卜还有醒酒的功能,宋代林洪所著《山家清供》有记:“雪夜张一斋饮客,酒酣,簿书何君时奉出沆瀣浆一瓢,与客分饮,不觉酒容为之洒然。问其法。谓得之禁苑上用。甘蔗芦菔各切作方块,以水烂煮而已。” 现代医学认为,萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素,可增强机体免疫力,并能抑制癌细胞的生长,对防癌、抗癌有重要意义。萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动,有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压,预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。萝卜有着种种药用价值用途,非简短篇幅所能概述。

萝卜现已成为中华药膳不可缺少的一部分,其食疗作用不可小视,它为烹饪技术的发展提供了广阔的空间,丰富了餐桌文化。下面介绍两款用萝卜制作的常州名菜名点:

玫瑰酱萝卜

【由来】

外地人一说起常州,必提常州萝卜干。常州萝卜干有着百年的历史,最初名“茶干”。夕阳西下的运河边,一碟兰花豆、一碟“茶干”、一杯兰陵陈酒,闲情慢酌,是一道浓郁的运河风景线。从上世纪30年代直至80年代初,常州萝卜干曾出口南洋各国,深受当地侨胞欢迎。当年越南的国防部长武元甲大将到常州来,接待的市领导指名送常州萝卜干到宾馆,供越南客人品尝;国家主席李先念的夫人林佳眉女士到常州来也指名要常州萝卜干。后经厨师加以改良,结合传统与新派的精华,创制成此菜。

【原料】

白萝卜200克、糖50克、盐30克、白醋20克、生抽15克

【制作过程】

1.萝卜不要去皮洗刷干净切成薄片;

2.萝卜片用盐拌匀腌半个小时,让它出水,挤干。再放糖拌匀腌半小时,挤干水分;

3.出好水的萝卜片里,放入生抽、糖、白醋和纯净水,拌匀,适当调味;

4.最后放冰箱冷藏腌制两天左右,取出摆成玫瑰花状即可。

【制品特点】

味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口。

常州萝卜干炒饭

【由来】

在一次全国性的文化交流中,几个地方代表来到常州用餐,席间交流到地方美食,常州地方代表遂介绍了很多当地的美食,让在座一众人向往不已,直呼若能一下子都品尝到这些美食就太好了。细心的服务员听在心里,将意见反映到厨房。聪明的大厨直奔灶台,挽起袖子,取金坛有机大米,将横山桥百页、新闸萝卜干、湟里牛肉干切丁、洒入圩塘金花菜、加入鸡蛋直接炒成了一盆色香味俱全的炒饭。一道菜就让代表们品尝到常州美食集锦,这道炒饭从此就正式成为常州名菜之一。

【原料】

金坛有机大米500克、圩塘金花菜100克、溧阳土鸡蛋3只、湟里牛肉50克、常州萝卜干50克、横山桥百页50克、色拉油100克、白醋3克、精盐5克、味精3克、香葱5克、特制肉酱30克

【制作过程】

1.洗米。洗米的标准动作是以画圆的方式快速淘洗,再马上把水倒掉,如此反复动作,至水不再浑浊;

2.加水。水量应比一般米饭的水量减少,减少的水量约在10%~20%之间;

3.入锅。可以在锅内加完水后滴入少许的色拉油和白醋,再用筷子拌一下,或是盖上锅盖浸泡一段时间,浸泡的时间是依米的品种和气候而有所不同;

4.拌饭。饭煮好,先以饭杓将饭拨松,再焖约20分钟。拨松的动作要趁热做,才能维持米饭颗粒的完整度;

5.摊凉。将煮好拨松的米饭,直接摊开放于器皿上待凉;

6.炒制。将土鸡蛋打碎后,入锅内炒熟,加辅料炒香,加米饭与特制的肉酱,最后加入金花菜炒熟装盘。

【制品特点】

口味咸鲜、五彩斑斓、独特香美。

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