美食良药话萝卜

常州菜研究院/王 东

性质宜沙地，栽培属夏畦。熟食甘似芋，生荐脆如梨。

老病消凝滞，奇功直品题。故园长尺许，青叶更堪西。

这是元代文学家许有壬有感于萝卜之功而写的一首诗《上京十咏·芦菔》。

萝卜，在我国有文字记载的历史十分悠久，其食用历史已有1000多年了。《诗经·邶风·谷风》中有“采葑采菲，无以下体”的诗句。葑是大头菜，菲则是指我们熟知的萝卜。对于萝卜的种植，《齐民要术》一书中有详细的记载，元代王祯《农书》中亦详解了种植萝卜的田间管理办法。随着历史的演变和社会的发展以及萝卜品种的不同，人们对萝卜有着数种称呼，在古代，萝卜被称为“雹突”、“紫花菘”、“莱菔”、“罗服”等，明代李时珍在《本草纲目》中总结道：“莱菔乃根名，上古谓之芦葩，中古转为莱菔，后世讹为萝卜”；元代王祯《农书》载：“老圃云：萝卜一种而四名。春日破地锥，夏日夏生，秋日萝卜，冬日土酥。故黄山谷云：‘金城土酥净如练’，以其洁也。”

萝卜的功用甚广，其最根本的价值就是吃。李时珍的评价最恰当：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭，乃蔬中之最有利益者。”而且宋代大文豪美食家苏轼对萝卜尤为偏爱。不仅有“中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公予，从渠醉膻腥”的评价，更是发明了“东坡羹”：不用鱼肉五味，有自然之甘，其法以菘，若蔓菁，若萝菔，若荠揉洗去汁，下菜汤中，入生米为糁，入少生姜，以油碗覆之其上，炊饭如常法。饭熟羹亦烂可食。(《东坡羹颂引》)；元末明初学者谢应芳在《风入松·辟兵青龙，食萝卜有感》中写道：“青龙地脉土酥香。产玉似昆冈。可怜不入瑶池宴，到冰壶、风味凄凉。忽忆故园时序，春盘春酒羔羊。青丝生菜韭芽黄。银缕染红霜。桃花人面柔荑手，酒微酣、象箸频将。鼙鼓一声惊散，六年地老天荒。”；清代薛宝辰所著《素食说略》中亦载：“菜之味在汤，而素菜尤以汤为要。冬笋摩姑，其汤诚佳，然非习用之品。胡豆浸软去皮煮汤，鲜美无似；胡豆芽，黄豆芽，黄豆汤次之。唯莱菔（萝卜—半园注，下同）与胡莱菔（胡萝卜）同煮作汤，最为浓腴，各菜皆宜……”；聂风乔先生著有的《蔬食斋随笔·萝卜谚》，积二十年之功穷究文献，对萝卜 的各种美食有精深研究，令人读之垂涎，恕不赘述 。

萝卜不仅仅是美食，更是一剂良药。中医认为，萝卜有消食、化痰定喘、清热顺气、消肿散瘀之功效。民间把萝卜称为“小人参”，有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”、“萝卜上市、医生没事”、“萝卜进城，医生关门”、“萝卜一味，气煞太医”、“吃着萝卜喝着茶，气得大夫满街爬”之说。《本草纲目》认为萝卜“根辛、甘，叶辛、苦，温，无毒”。熟食“大下气，消谷和中”，“制面毒，行风气，去邪热气”。《广群芳谱》里有一则“煮萝卜水治久嗽”的记载：“中州一代巡，病嗽久不愈。甚危征医各府。归德仅一老医，年七十余，病嗽亦剧。官府不得已以之应命。行至一村，渴甚，叩民家求饮。其家以热水一盂饮之，觉嗽似稍止；再求一杯，又觉稍愈。因询此何水？其人答曰：村野无茶，适煮萝卜干，遂以奉用。医曰：吾平生最喜食此，偶途中用尽，敢求稍许。其家馈以数升。医食数日，嗽全愈。及见代巡，病与己同。诊脉后出一方，因向代巡云：药须医人自煎，恐他人煎不得法，药难取效。及煎时，潜以萝卜干加入。数日代巡病愈，大神其技。给冠带作兴千金，遂成富室。”《东坡杂记》载有治偏头痛的秘方：“用生萝卜汁一蚬壳注鼻中，左痛注右，右痛注左，或两鼻皆注亦可，虽数十年患，皆一注而愈。荆公与仆言之，已愈数人矣。”除此，萝卜还有醒酒的功能，宋代林洪所著《山家清供》有记：“雪夜张一斋饮客，酒酣，簿书何君时奉出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒容为之洒然。问其法。谓得之禁苑上用。甘蔗芦菔各切作方块，以水烂煮而已。” 现代医学认为，萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要意义。萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。萝卜有着种种药用价值用途，非简短篇幅所能概述。

萝卜现已成为中华药膳不可缺少的一部分，其食疗作用不可小视，它为烹饪技术的发展提供了广阔的空间，丰富了餐桌文化。下面介绍两款用萝卜制作的常州名菜名点：

玫瑰酱萝卜

【由来】

外地人一说起常州，必提常州萝卜干。常州萝卜干有着百年的历史，最初名“茶干”。夕阳西下的运河边，一碟兰花豆、一碟“茶干”、一杯兰陵陈酒，闲情慢酌，是一道浓郁的运河风景线。从上世纪30年代直至80年代初，常州萝卜干曾出口南洋各国，深受当地侨胞欢迎。当年越南的国防部长武元甲大将到常州来，接待的市领导指名送常州萝卜干到宾馆，供越南客人品尝；国家主席李先念的夫人林佳眉女士到常州来也指名要常州萝卜干。后经厨师加以改良，结合传统与新派的精华，创制成此菜。

【原料】

白萝卜200克、糖50克、盐30克、白醋20克、生抽15克

【制作过程】

1.萝卜不要去皮洗刷干净切成薄片；

2.萝卜片用盐拌匀腌半个小时，让它出水，挤干。再放糖拌匀腌半小时，挤干水分；

3.出好水的萝卜片里，放入生抽、糖、白醋和纯净水，拌匀，适当调味；

4.最后放冰箱冷藏腌制两天左右，取出摆成玫瑰花状即可。

【制品特点】

味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口。

常州萝卜干炒饭

【由来】

在一次全国性的文化交流中，几个地方代表来到常州用餐，席间交流到地方美食，常州地方代表遂介绍了很多当地的美食，让在座一众人向往不已，直呼若能一下子都品尝到这些美食就太好了。细心的服务员听在心里，将意见反映到厨房。聪明的大厨直奔灶台，挽起袖子，取金坛有机大米，将横山桥百页、新闸萝卜干、湟里牛肉干切丁、洒入圩塘金花菜、加入鸡蛋直接炒成了一盆色香味俱全的炒饭。一道菜就让代表们品尝到常州美食集锦，这道炒饭从此就正式成为常州名菜之一。

【原料】

金坛有机大米500克、圩塘金花菜100克、溧阳土鸡蛋3只、湟里牛肉50克、常州萝卜干50克、横山桥百页50克、色拉油100克、白醋3克、精盐5克、味精3克、香葱5克、特制肉酱30克

【制作过程】

1.洗米。洗米的标准动作是以画圆的方式快速淘洗，再马上把水倒掉，如此反复动作，至水不再浑浊；

2.加水。水量应比一般米饭的水量减少，减少的水量约在10%～20%之间；

3.入锅。可以在锅内加完水后滴入少许的色拉油和白醋，再用筷子拌一下，或是盖上锅盖浸泡一段时间，浸泡的时间是依米的品种和气候而有所不同；

4.拌饭。饭煮好，先以饭杓将饭拨松，再焖约20分钟。拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完整度；

5.摊凉。将煮好拨松的米饭，直接摊开放于器皿上待凉；

6.炒制。将土鸡蛋打碎后，入锅内炒熟，加辅料炒香，加米饭与特制的肉酱，最后加入金花菜炒熟装盘。

【制品特点】

口味咸鲜、五彩斑斓、独特香美。