略论元代的饮食文献

刘朴兵

(安阳师范学院 历史与文博学院，河南 安阳 455000)

研究中国古代的饮食文化，必须熟悉古代的饮食文献。就元代而言，由于统治时间较短，其饮食文化典籍的数量相对较少，但仍有数部典籍在中国饮食文化史上占居重要地位，对后世明清饮食文化也产生了较大影响。元代的饮食文献大致可分为食经类、食疗养生类、农书类、类书及笔记类。本文拟对其进行初步论述，不当之处，敬请方家斧正。

一、食经类

(一)吴氏《中馈录》

作者不详，旧本题为“蒲江吴氏”撰。此书最早收入元末明初陶宗仪《说郛》明刻120卷本内。由于既无序又无跋，人们并不清楚它的由来和写作年代。20世纪80年代后，才有人提出它出自宋代浦江(今浙江浦江)吴氏，这种说法虽无依据，但逐渐被人们接受。20世纪90年代时，戴云先生提出“此书可能是宋元之交或元初的作品”，“成书年代不会早于南宋”[1]。朱瑞熙先生对此书进行过考证，认为：“浦江吴氏《中馈录》不可能出自宋代人之手，而较为可能是元代人编撰的饮食著作。”[2]

吴氏《中馈录》全书共1卷，约6500字。全书分脯胙类(22条)、制蔬类(39条)、甜食类(15条)等三类，类下分列食物名称，然后按每种食物注明烹制方法。所述制法包括使用原料、数量、刀工、火候以及操作程序等项内容。从制作方法上看，本书所收菜点都是民间家食之法，以江南(主要是浙江)风味为主，代表了当时浙江民间烹饪的最高水平。

吴氏《中馈录》所述文字非常简练，要领明确，使读者很容易领会及掌握操作。由于实用性较强，吴氏《中馈录》“堪称古代的一部普及性家庭烹饪手册”[3](P395)，所记载的不少菜点颇具特色，对后世产生了较大影响。

(二)《云林堂饮食制度集》

《云林堂饮食制度集》，元倪瓒撰。倪瓒(1301～1374年)，初名珽，字元镇，号云林，江苏无锡人。本书仅1卷，52条。本书对研究元代饮食文化具有重要参考价值，主要表现有四：

第一，本书反映了元代以无锡为代表的江南饮食风貌。本书收录的菜肴用料尽显江南水乡特色，在全书与饮食有关的49条资料中，水产品占了17条。其中，虾蟹7条，贝6条，鱼4条。从菜肴口味上看，现在的无锡菜偏甜，这在本书中也可以找到依据。如“蜜酿蝤蛑”、“烧猪肉”、“糖馒头”、“香橼煎”、“新法蟹”、“醋笋”等，在调料中均使用糖和蜜。

第二，本书所收菜肴制作精细，对后世产生了较大影响。“烧鹅”是本书中最负盛名的一道菜。本书中记载的素菜名肴也很多，如“煮麸干法”、“醋笋法”、“烧萝卜法”、“糟姜法”、“煮摩茹(菇)法”等。

第三，本书首次详细记载了花茶的窨制技术。花茶是北方人比较喜欢饮用的一种茶，不少人认为中国在明朝才出现花茶。实际上，中国至迟在元代就能窨制多种花茶了。在本书中共记载了“莲花茶”、“桔花茶”两种花茶的窨制技术。

第四，本书还较早记载了酱油的酿造方法，对研究中国酱油的发展史，乃至调味品发展史，无疑都具有重要意义。

(三)《馔史》

元代无名氏撰。全书共1卷，20节。本书从《酉阳杂俎·酒食编》《太平御览·食类》《食谱》《清异录》《武林旧事》等书中辑录了有关饮食的轶闻轶事。书中还谈及食量，收录了刘邕嗜痂等典故，与饮食并无必然联系。书中还将元代以前的67位饮食家划分为“味妙者”、“味工者”、“味俊者”、“味勇者”、“味洪者”、“味酷者”、“味猥者”、“味小人者”，较有风趣，是一部与饮食有关的故事杂谈。

二、食疗养生类

(一)《饮食须知》

《饮食须知》，元贾铭撰。贾铭，字文鼎，自号华山老人，今浙江海宁人，生于南宋末年，在元代时曾官军职“万户”，卒于明太祖洪武七年(1374年)，享年106岁。

《饮食须知》是研究古代食疗养生的重要著作，作者从诸家本草疏注中收罗各种烹饪原料与食物，整理介绍其性味、功用、相反相忌、食物间的配伍与冲突、多食所致的病症等。本书对饮食卫生的论述，颇有独到之处，如指出污染的井水不能食用，不能吃病死的牛肉，等等。《饮食须知》也是最早注意食物构成与搭配的专著，作者熟知饮食中毒、解毒诸方，强调合理调配才能避免因饮食不当而损害健康。

(二)《饮膳正要》

《饮膳正要》，元忽思慧撰，本书成书于元文宗天历三年(1330年)。全书共3卷，内容比较芜杂。其中，卷一分“三皇圣纪”、“养生避忌”、“妊娠食忌”、“乳母食忌”、“饮酒避忌”、“聚珍异馔”等六门。前五目内容较为单薄，“聚珍异馔”内容稍丰，共介绍了94种药膳的作用和烹调方法；卷二分“诸般汤煎”、“诸水”、“神仙服食”、“四时所宜”、“五味偏走”、“食疗诸病”、“服药食忌”、“食物利害”、“食物相反”、“食物中毒”、“禽兽变异”等11门，介绍了56种药煎，24条延年益寿的药膳，以及61种食疗方法；卷三分“米谷品”、“兽品”、“禽品”、“鱼品”、“果品”、“菜品”、“料物”等七门，介绍了各种主副食原料和调料的性味功能。

本书收录了不少饮食保健方面的理论和食疗配方，其中不少食疗配方是许多民族和地区(包括外国)所有。《饮膳正要》中的食疗配方，所用原料不追珍逐奇，而是以日常用料为主。如“聚珍异馔”中共收94方，而以羊肉为主的就占了一半以上。

本书对西北少数民族菜点收录较多，如卷一“聚珍异馔”中，所收菜肴的原料以羊为主，兼及熊、鹿、狼、雁、猪、鸡、牛、鱼等。从菜点的烹饪方法上也可以看出，如“柳蒸羊”是将带毛的羊放在地炕之中(炕中铺有烧红的石头)，上面用柳条盖上，用土封埋，直至烤熟后再取出食用。这种烤羊的方法，当是游牧民族发明出来的，具有鲜明的民族特色。

《饮膳正要》中还提到不少外来食物品种，对于研究中外饮食文化交流具有重要的参考价值。如“八儿不汤”和“撒速汤”源自印度的汤。书中尚记有“马思答吉汤”、“沙乞某儿汤”、“秃秃麻食”、“马乞”、“乞马粥”、“脑瓦剌”、“细乞思哥”、“撤列角儿”、“米哈讷关列孙”等饮食名称，从这些饮食奇怪的名称上就可以推测出它们多是富于异国情调的佳肴。

《饮膳正要》还保存了不少饮食史上的重要资料。如“回回豆子”、“赤赤哈纳”等原料均是本书第一次收录的，而新疆产的“哈昔泥”和来自西番的“咱夫兰”等也是其它饮食书、食疗书中所罕见的。尤为值得重视的是卷三“米谷品”中记载的“阿刺吉酒”，其文称：“味甘、辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬，取露成阿刺吉。”这段文字是中国关于烧酒——蒸馏白酒的最早文字记载，对于研究中国古代酒文化的发展史具有重要参考价值。

(三)《食物本草》

《食物本草》，旧题元李杲编，李时珍参订。李杲(1180～1251年)，字明之，号东垣、东垣老人，真定人(今河北正定)人。《食物本草》是研究古代食疗养生的重要参考文献，有22卷本和7卷本两种版本。就22卷本而言，内容相当丰富。全书分16部，58类，2000多条。分类细致，解说较详，尤为值得重视的是，书中对全国各地的泉水进行了详细介绍，具有较高的价值。书中还记有蚕豆、筋豆、蛾眉豆、虎爪豆、羊眼豆、劳豆、豇豆等皆可泡茶，反映了金元时期的人们饮茶有添加料物的风俗。然而，本书对食物烹饪的记载过于简单，如菜豆：“磨粉作饼炙，佳。”

(四)《寿亲养老新书》

《寿亲养老新书》共4卷，首卷为北宋陈直撰，第二至第四卷为元代邹铉增补。元成宗太德丁未(1307年)，泰宁路总管邹铉，将陈直的《养老奉亲书》增为四卷，并更名为《寿亲养老新书》。此书重点讲老人食治之方、医药之法、摄养之道，其中食疗部分可以和元代其他有关著作相互参证，有助于了解元代饮食的情况。

三、农书类

(一)《农桑辑要》

《农桑辑要》，元世祖时官撰，编成的时间大致在元世祖至元十年(1273年)。本书共7卷10门。从卷三“播种”门，卷五“瓜菜”门、“果实”门，卷七“孳畜”门，可以分别考察元代的粮食作物、瓜果蔬菜与家畜家禽等饮食原料的生产情况。

《农桑辑要》的大部分内容引自前代农书。在所引的书目中，不少已经佚失，如《务本新书》《山居要术》《博物录》等，故《农桑辑要》在保存古代文献方面也有一定的价值。对所引书目中不大常见的新作物，如菠菜、莴苣、茼蒿、人苋、莙达菜等，《农桑辑要》都逐个说明是新添的。“这些新添的内容，对于认识元代饮食的状况颇有价值。”[3](P788)

(二)《农桑衣食撮要》

《农桑衣食撮要》，元鲁明善撰。鲁明善，维吾尔族人。此书始撰于元仁宗延祐元年(1314年)。

《农桑衣食撮要》是一种月令体裁的综合性农书，分上下两卷。本书与烹饪有关的内容约有30多条。除从种植的茄匏、冬瓜、葫芦、黄瓜、菜瓜、山芋、韭、薤、苦荬、莴苣、芥、西瓜、椒、藕、莲、菘、蜀葵、豍豆、豌乌豆、山药、香菜、茭、笋、红豇豆、白豇豆等蔬菜中，可以了解元代人们常用的烹饪原料。

从本书所记载的农产品加工中，可以看到当时农家的一些饮食习俗。如正月要“合小豆酱”；四月要“做笋干”、“煮新笋”、“造酪”；五月要“造酥油”、“晒干酪”；六月要“合酱”、“做麦醋”、“做老米醋”、“做米醋”、“做莲花醋”、“做豆豉”、“造麸豉”、“酱腌瓜茄”；七月要“做葫芦、茄、匏干”；八月要制“糟姜”；九月要“腌芥菜”；十月要“腌萝卜”、“腌咸菜”；十一月要“盐鸭子”(腌鸭蛋)；十二月要制“腊肉”。这些记述对研究元代饮食习俗均有一定的参考价值。

(三)《农书》

《农书》，元王祯撰。王祯，字伯善，东平(今山东东平)人。《农书》成书于元仁宗皇庆二年(1313年)，原书37卷[4](P96)，包括《农桑通诀》《百谷谱》《农器图谱》三部分。其中，《百谷谱》与饮食的关系比较密切，它由“谷属”、“蓏属”、“蔬属”、“果属”、“竹木”、“杂类”、“饮食类”等部分组成。

除“饮食类”外，《百谷谱》其他部分所介绍的具体品种，都或多或少地涉及一些食用方法，如“谷属”中“荞麦”：“治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食；或作汤饼，谓之‘河漏’，滑细如粉、亚于麦面，风俗所尚，供为常食。然中土南方农家亦种，但晚收。磨食，溲作饼饵，以补面食，饱而有力，实农家居冬之日馔也”；“蓏属”中的“瓠”：“夫瓠之为物也，累然而生，食之无穷，最为佳蔬，烹饪无不宜者”；“蔬属”中的“菠薐”：“又宜以香油炒食，尤美。春月出苔，嫩而又佳。至春暮茎叶老时，用沸汤掠过，晒干，以备园枯时食用，甚佳。实四时可用菜也”；“竹木”中的“榆”：“榆叶，曝干捣罗为末，盐水调匀，日中炙曝，天寒于火上熬过，拌菜食之，味颇辛美。榆皮，去上皱涩干枯者，将中间嫩处剉干，硙为粉，当歉岁亦可代食。昔丰沛岁饥，民以榆皮作屑，煮食之人赖以济焉”。而“杂类”中的“茶”，详细介绍了元代茶叶生产、加工和饮用方法。

《农器图谱》中的“杵臼门”介绍了杵臼、踏碓、堈碓、砻、辗、辊辗、扬扇、磨、连磨、油榨等粮食或油料的加工工具；“仓廪门”介绍了仓、廪、庾、囷、京、谷盅、窖、窦、升斗、槩斛等粮食储存工具或施设；“鼎釜门”则介绍了鼎、釜、甑等炊器和老瓦盆、匏樽、瓢柸等饮器。《农书》中对这些器具的介绍和所绘图谱，也是研究古代饮食史的重要参考资料。

四、类书及笔记类

(一)《居家必用事类全集》

《居家必用事类全集》，元代无名氏编撰，全书共十集。其中，己集的全部和庚集的四分之三左右的内容与饮食有关。己集分“诸品茶”、“诸汤”、“渴水”、“熟水”、“法制香药”、“果食”、“酒曲类”、“造诸醋法”、“诸酱类”、“诸豉类”、“醖造腌藏类”、“饮食类”(下分“蔬食”、“腌藏肉品”、“腌藏鱼品”、“造鲊品”)等。庚集的“饮食类”下又分“烧肉品”、“煮肉品”、“肉下酒”、“肉灌肠红丝品”、“肉下饭品”、“肉羹食品”、“回回食品”、“女直食品”、“湿面食品”、“干面食品”、“从食品”、“素食”、“煎酥乳酪品”、“造诸粉品”、“庖厨杂用”。

《居家必用事类全集》所录的众多肴馔，对于人们研究宋、元时期的饮食烹饪及古代特殊食品极具参考价值，主要体现在三个方面：

第一，有助于对宋代食品的考证。宋代文献为后人留下数以百计的肴馔品种，然而它们多数只有名称而无具体制作方法。在《居家必用事类全集》中却保存了“兜子”、两熟鱼”、“金山豆豉”、“水晶脍”、“糟蟹”、“酒蟹”、“玉板鲊”、“棋子”、“子母龟”“羊羔酒”、“粱秆熟水”等不少宋代肴馔的制法，这是值得人们重视的。

第二，有助于对元代少数民族饮食的研究。元代是中国历史上首个少数民族建立的统一的中央王朝。元代的统一大大促进了国内各地区各民族乃至于中外的经济、文化交流，而这种交流在《居家必用事类全集》中也得到了反映，书中的“渴水”、“南番烧酒”、“筵上浇肉事件”、“回回食品”、“女直食品”及蒙族食品等，可以明显看出是源自少数民族或境外的。

第三，有助于对古代特殊食品的研究。《居家必用事类全集》中记载的不少食品制法特殊，风味独具，极有研究价值。如“生鱼脍”，从秦汉至唐宋，吃脍的人很多，歌咏它的诗文也不少。但是，关于其制法的资料却很罕见。然而，在《居家必用事类全集》的“肉下酒”类中，竟收有一种名为“照鲙”的菜，即不折不扣的“生鱼脍”。《居家必用事类全集》中还有“米心棋子”、“玲珑拨鱼”、“水晶饆饠”、“驼峰角儿”、“盏酪焦油”、“圆焦油”等具有特色的面点，对人们研究古代的面点发展史也是有帮助的[4](P84～94)。

(二)《说郛》

《说郛》，元未明初陶宗仪辑。陶宗仪，字九成，号南村，浙江黄岩人。《说郛》收录了不少元代以前的饮食文献，如唐代的韦巨源《食单》、皇甫松《醉乡日月》、宋代的黄庭坚《士大夫食时五观》、郑望之《膳夫录》、张能臣《酒名记》、郑獬《觥记注》等。

《说郛》收录的其他文献中亦有大量的与饮食有关的内容，如佚名《四时宝镜》、孙思邈《千金月令》、苏鹗《同昌公主传》、李淖《秦中岁时记》、佚名《辇下岁时记》、沈括《忘怀录》、张舜民《画墁录》、子俞子《萤雪丛说》、王明清《摭青杂记》、张师正《倦游杂录》、方回《虚谷闲抄》、曾三异《同话录》、倪思《经鉏堂杂志》、陈继儒《北里志》、孙棨《北里志》、林洪《山家清事》、周密《乾淳岁时记》、王巩《续闻见近录》、李之彦《东谷所见》、顾文荐《船窻夜话》、赵葵《行营杂录》、赵溍《养痾漫笔》等书。由于这些文献的原著大多已经佚失，《说郛》保存的这些文献就成为人们研究古代饮食文化的珍贵资料。

(三)《南村辍耕录》

《南村辍耕录》，一名《辍耕录》，元末明初陶宗仪撰。本书共30卷，为元朝史事的札记，内容丰富，史料价值和学术价值都很高。书中有关饮食的内容并不太多，但仅有的“减御膳”(卷二)、“尚食面磨”(卷五)、“咸杬子”(卷七)、“迤北八珍”(卷九)等条对研究元代饮食文化均具有重要的参考价值。

[1]戴云.唐宋饮食文化要籍考述[J].农业考古，1994，(1).

[2]朱瑞熙.浦江吴氏《中馈录》不是宋人著作[J].饮食文化研究，2004，(1).

[3]徐海荣.中国饮食史(卷4)[M].北京:华夏出版社1999.

[4]邱庞同.中国烹饪古籍概述[M].北京:中国商业出版社，1989.