肉桂酸复合保鲜剂对鲜切茎瘤芥货架期品质影响研究

何秀利 谈文霞

摘 要 以新鲜茎瘤芥为原料，用肉桂酸、柠檬酸、茶多酚为试剂，将鲜切茎瘤芥进行浸泡处理，研究保鲜剂对茎瘤芥褐变度、维生素C含量、还原糖含量等的影响，以期为提高鲜切茎瘤芥货架期品质提供一定的理论指导。结果表明，在单个保鲜剂和复配保鲜剂的作用下，鲜切茎瘤芥的货架期品质与对照组相比都有一定程度的提高。测出单个保鲜剂使用的最适浓度为柠檬酸0.1%、肉桂酸0.1%、茶多酚0.01%，复配剂的最适配比为柠檬酸0.08%、肉桂酸0.12%、茶多酚0.01%。

關键词 茎瘤芥;柠檬酸;肉桂酸;茶多酚;保鲜剂

中图分类号：S637.3 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.33.098

茎瘤芥作为世界三大名腌菜之一“涪陵榨菜”的原料，营养丰富，富含人体所必需的多种蛋白质、氨基酸、糖类、维生素以及钙、磷等元素。新鲜茎瘤芥的表面青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆，适合加工。但茎瘤芥在田间生长过程中容易感染病原微生物，采收后因含水量较高，伤口大且明显，呼吸代谢旺盛，极易失水、衰老和感染病菌，出现变软、空心和腐烂等现象，自然保鲜期只有3～5d，不利于生产加工和对外运输。对于市场上出现的鲜切茎瘤芥，则有明显的货架期很短的特点，一般存放时间不超过2d，因为褐变霉变等品质劣变的现象而严重影响了茎瘤芥的市场销售[1]。

本研究采用肉桂酸复合茶多酚、柠檬酸形成保鲜液浸泡处理鲜切茎瘤芥，为延长其保鲜期，并且提高鲜切茎瘤芥的货架期品质。

1 材料与方法

实验流程如下：

配制保鲜剂

↓

茎瘤芥筛选→清洗→去皮整修→切分→保鲜剂浸泡→晾干→贮藏→品质检测

所用茎瘤芥选自重庆市涪陵区李渡市场农民售卖，选用个体大小均匀、皮细嫩光滑、肉质肥嫩、致密的茎瘤芥。流水清洗掉茎瘤芥表面的泥垢，再去皮，切分成0.5 cm厚的片状，待用。配制好保鲜剂后，将预处理好的鲜切茎瘤芥在保鲜液中浸泡10 min，取出后晾干。采用聚乙烯保鲜袋包装，保鲜袋上用标签纸做好标记，室温储存，同时设不浸泡保鲜剂的茎瘤疥为对照组。从第1天开始到第5天，每天对茎瘤疥各品质指标进行检测。

褐变度的测定参照董雷[2]、何萌的方法[3]，维生素C测定采用2，6–二氯靛酚滴定法[4]，还原糖含量的测定采用直接滴定法[5]，菌落总数的测定参照GB 4789.2—2016的规定操作[6]。

2 结果与分析

2.1 柠檬酸、肉桂酸、茶多酚各单保鲜剂处理对褐变度的影响

由图1～3可知，随着时间的增加，实验组与对照组褐变度均呈现增加的趋势，但保鲜剂对褐变度的影响也表现出一致性，实验组褐变增幅都要小于对照组。其中浓度为0.1%柠檬酸实验组第5天的褐变度为2.75，0.15%肉桂酸实验组第5天的褐变度2.75，而0.02%的茶多酚实验组第5天的褐变度为2.85，而在第5天时对照组褐变度为3.25，各自分别下降了15%、15%和12%。

2.2 柠檬酸、肉桂酸、茶多酚各单保鲜剂处理对维生素C含量的影响

由图4～6可知，随着时间的增加，鲜切茎瘤芥中的维生素C含量均有减少，但各实验组的维生素C含量的下降幅度都有所缓解。在第5天，对照组维生素C含量为2.21 g/100 g，而柠檬酸含量为0.1%和0.2%的实验组均为2.34 g/100 g，而0.1%肉桂酸的实验组为2.34 g/100 g，0.01%茶多酚实验组在第5天为3.36 g/100 g，分别为对照组的105%、105%和152%。

2.3 柠檬酸、肉桂酸、茶多酚各单保鲜剂处理对还原糖含量的影响

由图7～9可知，随着时间的增加，鲜切茎瘤芥中的还原糖含量均减少，下降幅度各不相同，在第5天时，对照组还原糖含量为0.002 g/100 g，0.15%柠檬酸实验组还原糖含量为0.003 g/100 g，0.1%肉桂酸实验组还原糖含量为0.002 5 g/100 g，0.01%茶多酚实验组还原糖含量为0.003 5 g/100 g。

2.4 柠檬酸、肉桂酸、茶多酚各单保鲜剂处理对菌落总数的影响

由图10～12可知，随着时间的增加，鲜切茎瘤芥中的菌落总数均逐渐增加，各保鲜剂对茎瘤芥均有一定的抑菌效果。从第5天的结果来看，对照组为3.5×104 CFU，0.1%柠檬酸实验组为2.95×104 CFU，而0.1%肉桂酸的实验组为2.8×104 CFU，0.01%茶多酚实验组为2.5×104 CFU。

2.5 正交试验结果与分析

根据单因素实验结果，最终确定单因素实验中最佳的0.1%柠檬酸、0.1%肉桂酸、0.01%的茶多酚为基础进行复配，由表1和表2进行复合保鲜剂的配制，进行3因素3水平的正交实验。

2.6 复合保鲜剂对各指标的影响

正交试验各实验组对各个指标都有一定的影响。根据多指标正交试验排队评分法，取各指标最好的实验组记10分，最不好的实验组记1分，得表3。

2.7 多指标正交实验结果与分析

第7组的综合评分最高，实验组综合评分均比对照组高，所以说明肉桂酸复合保鲜液对鲜切茎瘤芥有保鲜作用，并在第7实验组时发挥最大保鲜作用，所以在正交试验中，浓度配比为柠檬酸0.08%、肉桂酸0.12%、茶多酚0.01%的复合保鲜液为最佳配方。因素主次顺序为C、A、B，最佳配方为A3B1C2。

2.8 验证实验结果与分析

验证试验中，褐变度对照组由2.12上升到3.21，实验组由1.38上升到2.39，从上升速度和上升总量来看，实验组都明显优于对照组。维生素C含量对照组由3.36 g/100 g下降到2.52 g/100 g，实验组由4.08 g/100 g下降到2.85 g/100 g，实验组总体含量优于对照组。还原糖含量对照组由0.015 g/100 g下降到0.004 g/100 g，实验组由0.013 g/100 g下降到0.005 g/100 g，下降总量和速度明显优于对照组。菌落总数对照组由900 CFU增加到3.4×104 CFU，实验组由550个增加到3.15×104 CFU，总体优于对照组，所以本实验结果成立。

3 结论

本实验以天然保鲜剂肉桂酸、柠檬酸、茶多酚为原料，通过单因素试验和正交试验，研究出了对鲜切茎瘤芥保鲜效果最好的浓度配比。在单因素试验结果中得出，柠檬酸具有护色作用，与莫开菊等[7]利用柠檬酸对糖姜片护色效果的研究结果保持一致，且柠檬酸的最适浓度为0.1%。肉桂酸具有抑菌作用，这与张春乐等[8]人在肉桂酸及其衍生物的抑菌活性研究中的结果保持一致，并且通过实验得到肉桂酸的最适浓度为0.1%。茶多酚具有降低呼吸强度，保护维生素C的作用，这与王佩华等[9]人对茶多酚在果蔬储藏中的作用研究结果保持一致，并且得到茶多酚的最适浓度为0.01%。在正交试验及多指标实验分析中，得出了复合保鲜液的最佳配比为柠檬酸0.08%、肉桂酸0.12%、茶多酚0.01%，并通过验证实验得出实验结果成立。复合保鲜剂在感官品质、营养品质安全品质方面均起到一定的保护作用，另外，用了保鲜剂的实验组比对照组的货架期有明显的延长作用，所以肉桂酸符合保鲜液对鲜切茎瘤芥货架期品质起到保护作用。

参考文献：

[1] 康建平，董代文，陈蓉，等.不同預处理方式对青菜头保鲜的研究[J].食品发酵与科技，2012，48（4）：78-81.

[2] 董雷.鲜切山药保鲜加工关键技术研究[D].郑州：河南科技学院，2012.

[3] 何萌.鲜切蔬菜品质控制技术的研究——鲜切马铃薯和莲藕[D].石河子：石河子大学，2014.

[4] 王秀奇，秦淑媛，高天慧，等.基础生物化学实验[M].北京：高等教育出版社，1999.

[5] 国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.7—2016食品安全国家标准 食品中还原糖的测定[S].北京：中国标准出版社，2017.

[6] 国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 4789.2—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2017.

[7] 莫开菊，程超，王纯杰.柠檬酸-氯化钙对糖姜片护色效果的研究[J].食品研究与开发，2004，25（6）：37-39.

[8] 张春乐，宋康康，陈祥仁，等.肉桂酸及其衍生物的抑菌活性研究[J].厦门大学学报（自然科学版），2006，45（1）：16-18.

[9] 王佩华，赵大伟，迟彩霞，等.天然抗氧化剂茶多酚在食品贮藏保鲜中的应用[J].贵州农业科学，2011，39（3）：210-213.