中职学校烹饪专业“六位一体”人才培养模式改革研究——以海南省商业学校为例

□ 海南省教育研究培训院 汤光伟

□ 海南省商业学校 卢桂英

一、中职学校“六位一体”人才培养模式的改革实践过程

1.开展市场调研，了解企业对人才的需求情况。烹饪专业一直是省商业学校的优势专业，在同类学校中有着举足轻重的地位和影响。为了促进烹饪专业教学更好地反应市场需求，服务地方经济建设，省商业学校曾组织了一次烹饪专业市场调研活动，发现了以下几个问题：

（1）烹饪专业人才需求比较大，烹饪专业有着广阔的发展空间。

（2）烹饪企业对中职学生的要求：一是希望学生有较高的职业素质，能吃苦耐劳，有一定的组织纪律性，便于管理。二是希望学生具有较为扎实的专业基本功，具备一定的实践能力，可塑性较强。

本次调研表明：总体而言，中职学校培养的学生距离企业的要求还有一定的差距，主要体现在：职业素质不够高，职业技能不够强。

为了推动烹饪专业培养的人才更切合企业需要，为社会培养又好又多的专业人才。省商业学校烹饪专业从2008年9月开始了“六位一体”人才培养模式改革实验活动。

2.实施人才培养模式改革，努力提高人才培养质量。2008年9月到2011年8月，省商业学校烹饪专业实行“六位一体”人才培养模式改革实验，即从德育、课程、教学、实训、师资和实训基地等六个方面开展改革，形成人才培养的“合力”，提高人才培养水平。改革的核心是：以培养学生综合素质为目标，重点加强职业道德教育、职业技能训练和学习能力培养，密切与企业等用人单位的联系，实行工学结合、顶岗实习，推动教、学、做的统一，实现学生全面发展。

3.改革实验成效显著，将适时推广至各重点专业。至2011年9月，省商业学校“六位一体”人才培养模式改革实验告一段落，首先在烹饪专业应用推广，至2013年底，该模式在烹饪专业的实施成效显著，硕果累累：烹饪专业成为省内规模最大，业绩突出的专业；学生在全国技能大赛屡屡为海南争光，等等。考虑到并不是所有的专业都具备实施这一模式的条件，省商业学校决定，将以示范校建设为契机，大力加强四个重点专业的基础能力建设，在条件成熟时，首先在这些重点建设专业推广“六位一体”人才培养模式，之后逐步推广至全校各专业和其他同类学校，争取为海南国际旅游岛建设培养更好更多的烹饪专业人才。

二、中职学校“六位一体”人才培养模式的主要内容

“六位一体”人才培养模式，即从德育、课程、教学、实训、师资和实训基地建设等六个方面开展改革，形成人才培养的“合力”，提高人才培养水平。

1.德育：坚持以德为先，大力提高学生职业素质。烹饪专业主要从两方面培养学生的职业素质：

一是实施军事化管理，加强组织纪律教育。第一，开展新生军训。新生入学初，从海南预备役师等部队聘请教官上军事课和国防教育课。第二，安排部队转业官兵来校担任军事教导员，强化军事训练成果。第三，成立军事训练班，起示范带头作用。第四，军事化管理从班主任做起，要求班主任认真学习军事化管理内容，以身作则。通过军事化管理，明显感觉学生较以前发生了翻天覆地的变化，教室卫生、课堂纪律、宿舍内务等都有明显提升，学生精神风貌焕然一新。

二是建设德育基地主题场馆，实施文化育人。主题场馆，将抽象零散的德育内容，通过一个个鲜明的主题，构建起爱党、爱国、爱校、爱专业的新型德育体系，学生身在其中上课、实训、活动，自然会让学生感到新奇有趣，从而主动地去看、听、学，在潜移默化中渗透了德育，使德育更有实效。

2.课程：实施课程改革，建立适应市场需要的课程体系。

一是了解烹饪行业最新动态和企业需求。学校外派教师参与《中餐烹饪与营养膳食》等国家标准的研究编写，与全国烹饪专业强校开展合作，了解全国烹饪专业的最新思路、技术和动态；深入企业开展岗位职业素养调研，了解企业对烹饪专业人才和课程设置的需求，并根据市场需求重构烹饪课程体系。

二是根据市场需求以就业为导向进行课程体系改革，建立以工作任务为中心，辐射知识传授与能力培养的新型课程体系。要求从知识本位转向能力本位，强调以岗位所需职业能力的培养为核心，即以完成任务为核心派生工作项目，以完成项目为目标派生工作职责，以胜任工作职责为目的重组教学内容，重新设计课程体系。

3.教学：倡导任务驱动教学法，提高教学有效性。

一是“项目导入、任务驱动”教学法是以学生为主体，体现了“在学中做，在做中学”的职业教育特色，这种教学法可以通过组建模拟公司，模拟工作情景来实施，以便打破教材束缚，基于工作过程设计整个课程的顺序和内容。目前，许多学校的烹饪专业仍然主要采用传统课堂授课方式进行教学，这种重讲授轻操作的教学过程中学生只能被动地接受，主体地位难以得到体现，职业素质和能力培养也得不到有效的落实。

二是“项目导入、任务驱动”教学法把每个模块的教学内容分解成一个一个的项目或任务，让学生以模拟公司职员的身份，采取理论学习、查阅资料、市场调查等方法完成从信息收集、工作计划的制定、工作任务的实施以及对工作成果的评价等，并在工作过程中获得相应知识和技能。

4.实训：全程全岗实训，实行“导师”指导和评价反馈。一是实行“定岗实训”和“岗位轮训”相结合。首先，对学生的实训岗位进行分组定岗，使学生能够全方位熟悉餐饮行业工作流程。学生分为原材料加工组、热菜制作组等组别，每组都有相应的任务，定期考评，岗位考核合格的轮换进入下一岗位。其次，分阶段实施轮训。第一个阶段是熟悉环境，主要是对校内实训基地有一个初步的认识，熟悉基地环境、工作时间、流程等具体情况。第二个阶段是强化训练。熟悉了实训内容后，进入强化训练阶段。每个学生都有岗位能力培养方向，通过扎实认真的岗位训练，提升自身的专业技术及动手能力。第三个阶段是一人多岗。实行分组轮岗制，每周学生便会被安排到不同岗位，学习不同工作岗位的工作内容，熟悉全部工作环节。

二是实行“导师”指导和评价反馈相结合。首先，实训期间，每天安排“导师”对学生的实训工作进行全程指导。“导师”由学校聘请有丰富行业经验的行业技师组成，带领及指导学生实训，引导学生在实训操作过程中逐步提高操作技能。其次，严格实行学生自评、教师点评、消费者测评的三方评价手段，每周进行一次考核评价，对学生的实训起到督促作用，引导学生自我完善。

5.师资：制度引领，大师示范，打造高水平教师队伍。师资队伍是教学的主导力量，是人才培养质量的保证。省商业学校主要通过制度引领和大师示范等途径来加强师资队伍建设：

一是率先建立健全师资队伍建设的系列规章制度，通过《海南省商业学校教师上岗制度》，进一步明确教师上岗的基本要求；通过《海南省商业学校教坛新秀、教学能手、骨干教师、学科带头人、教学名师评选及管理办法》，构建从教坛新秀到学科带头人再到教学名师的梯队建设体系；通过《海南省商业学校兼职教师管理办法》《海南省商业学校教师下企业实践制度》等建立校企联合培养教师体系。

二是推动“行业大师”进课堂，充分发挥大师们的示范引领作用。学校先后聘请了行业知名专家林俊春（海南省烹饪协会常务副会长）、陈中琳（海南省名厨专业委员会主任、中国烹饪大师）、何亚生（中国烹饪大师）、唐亚六（中国烹饪大师）和张世全（中国烹饪大师）等为高级讲师来校上课，引领带动本校专业教师快速成长。

6.实训基地建设：校企合作建设校企一体化实训基地。实训基地是学校培养高素质人才的重要载体。校企合作建设校企一体化实训基地是实施 “工学结合、工学交替”实习实训模式的重要举措，也是“六位一体”人才培养模式改革的重要保障。

一是“两建设”。“校内实训基地按企业模式建设，校内企业按实训基地建设”，给参加实训的学生一个真实的生产环境，让学生通过实训，学到职业岗位需要的实际知识和技能。

二是“四强化”。强化产学结合、工学结合人才培养模式的示范作用；强化专业建设与企业、行业、产业紧密结合；强化半工半读、顶岗实习；强化学生在实践中掌握技能。

三是“四保证”。既要保证学生实习实训的需要，又要利于师资的培训；既要保证教学的需要，又要保障企业员工、社会劳动力转岗培训；既能保证完成本校学生的教学，又能为本地区职业院校学生提供职业培训；既要保证承担教学各项任务，又可开展技术革新、项目改造，成为全省的示范基地。

四是“五环节”。实训基地建设分为“五个环节”：分析项目建设的背景和基础→明确建设的指导思想、思路及原则→确立项目建设的总体目标和具体目标→制定项目建设内容和步骤，并组织实施→提供项目建设的保障措施及预期效果、验收要点，建成高效运行+精细化管理的现代化中等职业教育教育实训基地。

三、中职学校“六位一体”人才培养模式的主要成效

“六位一体”人才培养模式在海南省商业学校烹饪专业已应用5年以上，成效显著。

1.烹饪专业在全省同类学校中规模最大，业绩突出。烹饪专业在籍学生1200余人，是海南省开设烹饪类专业的中职学校中规模最大的。拥有海南省最先进的星级中餐西餐实训室，可同时容纳450人上实训课。近三年，本专业学生在全国职业技能大赛中获得4枚金牌，为全省之最。2010年，学校在马来西亚举行的世界金厨争霸赛中荣获团体特等奖。学校是海南省烹饪协会副会长单位，也是海南省烹饪餐饮业人才培养基地。

2.学生职业技能不断提高，在技能大赛中屡屡为省争光。烹饪专业明确了“在学中做，在做中学，讲练结合”的教学思想，50%以上的专业课程在多媒体教室和各类实训室中进行，融“教、学、做”为一体，强化学生职业能力培养。近几年，学生在全国职业技能大赛中屡屡为海南省争光：2010年，陈邦松同学获得热菜项目金奖，实现了海南省参加全国职业院校技能大赛金牌“零”的突破！ 2011年全国中职技能大赛中，烹饪专业获得1金2银1铜；2012年全国中职技能大赛，烹饪专业荣获2金1银2铜；2013年，蒙忠任同学获得热菜项目第一名，实现海南省参加全国职业院校技能大赛金牌“质”的飞跃！烹饪专业在技能大赛中的卓越表现得到海南省各级领导和社会各界的高度好评。

3.教学相长，名师辈出。教学相长，人才培养模式改革，既提升了学生的职业素质和技能，也推动了教师专业成长。本专业师资队伍优良，教师共18人，其中中国烹饪大师5名、中国琼菜大师3名；双师型教师占95%。陈胜振、姜定老师在全国烹饪技能比赛中获得金奖；赵福振老师在第五届全国海鲜烹饪技能比赛中，荣获特金奖及“十佳海鲜烹饪能手”称号。

4.人才培养质量得到社会各界的高度好评。学生的职业素质和能力不断提高，毕业生就业率高，连续几年超过95%，专业对口就业率达90%以上。毕业生中已有30多人在不同层次的烹饪企业中担任部门经理等管理职位。用人单位对07届-11届毕业生的综合评价满意度达93%。办学质量得到社会各界的广泛认可和好评。此外，每年为社会培养400余名厨师，其中考取中级以上厨师证的达到95%以上，为全国烹饪行业的人才培养作出了应有的贡献。