迷人的兰州牛肉面

汪志

暑假，在浙江宁波读大一的儿子坐火车回到家已是天麻麻亮，我们给他准备好了可口的早餐，想不到儿子却将饭菜一推：“哎呀，我不是微信中跟你们说了吗？我回家第一顿想吃的就是兰州牛肉面。”吃完牛肉面回家后，儿子笑逐颜开：“还是咱们这儿的牛肉面迷人，清香可口，百吃不厌。”

生活在西北的人，尤其是生活在“兰州牛肉面”故乡的甘肃人，每天的早餐绝大多数是一大碗牛肉面，不分男女老幼，争先恐后，一饱口福。在兰州，每天早晨最亮丽的风景线便是牛肉面馆门厅内外吃牛肉面的食客，里面坐满了，门外蹲的、站的、靠在墙边的，人人一大碗牛肉面，“呼啦呼啦”响，此起彼伏，那个美呀，那个香呀。

是什么人造就了这人间美味？清朝末年，回族人马保子在兰州城挑担卖热锅子面，日日早出晚归，不出几年，他的面赢得了喜欢面食的兰州人的喜爱。不久，马保子开了一家店面，并打出了“清汤牛肉面”的招牌。马保子的清汤牛肉面汤色清亮、滋味醇厚，拉面柔韧爽滑，一时间食客如云。后来，马保子的儿子马杰三接管经营“清汤牛肉面”，进一步改进口味。据说，他每日里用一头小毛驴驮一个大木桶，收来當日的牛肝煮汤，佐以独特的调料，兑入新鲜清凉的牛肉汤中，使得兰州清汤牛肉面更加浓香四溢，名震四方，获得了“闻香下马，知味停车”的美誉。考究的用料、精湛的手艺、悠久的历史，使兰州牛肉面成为中华饮食文化的代表之一。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐之一，被誉为“中华第一面”，兰州被誉为“中国牛肉面之乡”。

笔者从小生活在南方，儿时的日常主食是米饭。长大后来到甘肃工作，第一次吃兰州牛肉面就被它清香可口的味道迷住了，以至于生活在此30多年，兰州牛肉面成为了我的至爱。每次回老家过年，待上几天，就想念兰州牛肉面。虽然在老家的街上也能找到打着“兰州牛肉面”旗号的面馆，但味道与真正的西北“兰州牛肉面”大相径庭。

兰州牛肉面不仅西北本地人爱吃，凡吃过的都会爱上。前几天在网上看到一条图文并茂的新闻，说一个日本留学生在兰州学习生活了几年后，迷上了兰州牛肉面，回去前费了很大周折在兰州拜师学会了做兰州牛肉面，回到日本后开了一家“兰州牛肉面”，结果每天吃牛肉面的人排起了长队。

兰州牛肉面为什么这么招人待见，这缘于它的面条全程纯手工，“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面剂子在拉面师傅手中极富变化，大宽、小宽、韭叶、细面、二细、毛细、二柱子、荞麦棱……多达十几种，想吃哪种就拉哪种。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄，大宽粗犷生猛，二细稳重有力，毛细温柔细腻，所谓“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到菊花瓣”。孔子云：“食不厌精，脍不厌细。”从汤到面，兰州牛肉面把中华面食的仪式感和丰厚蕴藉的含义表达到了极致。至于碗里绵绵不绝的一根面条最长能有多长，据说能达366米，真可谓碗大乾坤、绵长亘古。

“牦牛肉卧底，红烧牛肉冠顶，萝卜擦青，香醋调味，香菜绿绿，辣椒油点红”，这就是“一清、二白、三红、四绿、五黄”的兰州牛肉面特征，观之，色香形俱佳，夺人眼目；闻之，味香扑鼻，叫人馋涎欲滴，百吃不厌。

迷人的兰州牛肉面啊，欢迎你来兰州品尝原汁原味的“牛大碗”……endprint