美食之道，生活之道

谷立立

[英]扶霞·邓洛普著

何雨珈译

上海译文出版社

出版：2018年7月

定价：48.00元

印象中，西方人写中国（尤其是国内美食），常常抱定“世界真奇妙”的语气。仿佛在说，看啊，这是一个多么奇异的国家，又有多么诡异的饮食文化。当欧美人正在享受现代文明，被文明遗忘的中国人躲在“化外之地”百无禁忌地大吃大嚼。可是这样的美食真地很美味吗？且不说鱼翅、海参的口感和自行车车胎并没有多大区别，光是想想果子狸、穿山甲就让人倒足了胃口。好比赌博，你永远没法确定“筷子上夹着的那黏糊糊的荧光色的东西”（皮蛋）究竟有没有毒，更不知道下一道菜会有几只胳膊几条腿，是炸得焦脆的虫子，还是油乎乎的内脏。这正应了上世纪30年代英国诗人克里斯多夫·伊修伍德的话：他们吞吃的不是食物，而是来路不明的材料，“没有什么东西具体地归类为能吃或者不能吃。你可能会嚼着一顶帽子，或者咬下一口墙；同样的，你也可以用午饭时吃的食材盖个小屋”。

当然，没有谁会真地把午餐拿来盖成小屋，这不过是诗人的笑谈了。与前辈的小心谨慎不同，扶霞·邓洛普倒是来者不拒。她生于牛津，在剑桥大学完成學业，自小被父母教导着要成为英国淑女。这意味着，不管盘子里装着什么都要一口吃光，否则就是对好客主人的不敬。怀揣对古老东方的好奇，怀揣对盘中美食的猜测，1994年，20出头的她以国际交流生的身份，来到天府之国四川。在经历过吃皮蛋、吃脑花的极致考验之后，她顺利完成了从美食小白到专业吃货的进阶。于是，也就有了《鱼翅与花椒》。那么，应该怎么来形容这本书？美食指南、纪实文学、人类学专著，或者是地道的食谱？显然，有什么样的标签并不重要，重要的是通过美食，她要告诉我们什么。

彼时，作为少数几个深入内地的外国留学生，扶霞的身份是微妙的。很多时候，她就像是拓荒者，几乎是主动断绝了与以往生活的全部联系，在这个全然陌生的国家、全然陌生的省份里，开始她的美食探索。还好，成都没有让她失望，虽然在她的印象中，这里的一切都被“慢悠悠的倦怠感”密密包裹着。随着了解的深入，最初的恐怖渐渐远离，眼前的城市既挑逗着她的胃，也撩拨着她的心。于是索性“放开自我，让四川在我身上施展那舒缓甜蜜的魔法”：泡茶馆、打太极、搓麻将、看录像、走街串巷寻找地道美食……

如此，时时刻刻在发现，时时刻刻有新体验，直到她成为四川“烹专”唯一的外国学生，才算是获得了打开四川美食的正确方式。那么，什么是四川美食的精髓？难道不说“辣”就不足以论川菜？倒也未必。扶霞说，川菜是“涂着烈焰红唇，伶牙俐齿还有万千精巧心肠”的妹子，有着化平庸为美食、“化腐朽为神奇”的魔力。这是调味的艺术。为人称道的不是独沽一味的辣，而是让人眼花缭乱的复合味：家常味、鱼香味、怪味、麻辣味、红油味、蒜泥味、煳辣味。彼此呼应，层层递进，就像一场超现实的舌尖革命。先用红油唤醒味蕾，再用麻酥酥的花椒调动唇舌，然后是带着丝丝甜味的辣。味道之丰富，层次之分明，堪称“过山车般惊险刺激的体验”。

或许是舌尖上的刺激太过惊险、太让人牵挂，扶霞没有忘记她“在中国的故乡”。走南闯北的她常常以川派美食的代言人自居，时时念叨着“我们四川”的好，更把浓郁的鱼香汁与川人的开放直率放在一起，加以比较。不是吗？悠闲的四川人总是与世无争地享受生活的便利，从不担心与外部世界越来越紧密的联系，会剥夺自我的个性，让自己不再是自己，反倒成了不甜不成、不麻不辣的四不像。相反，他们有着“发自内心的慷慨和开朗”，不管外面有多少纷扰，只要浇上一勺鱼香酱，世界就大同了，“就变成四川的了”。

《鱼翅与花椒》是美食的颂歌，也是日常的颂歌。与其说，两年的时间让扶霞靠近了“一菜一格、百菜百味”的川菜，倒不如说她接近的是烟火丰饶的市民生活。她很清楚，食物的语言就是人生的语言。烹饪的最高境界不是做出了什么样的菜、这道菜有多么爽口，而是教会她“思考”，像真正的中国人一样站在过去，面对未来，不疾不缓地思考人生。书中提到两种截然不同的食材：天价的鱼翅与平民的花椒。然而，读完全书，我们很难找到一道用鱼翅烹煮的菜肴，反倒是花椒无处不在，用它那跳跳糖一样的酥麻滋味挑起了大梁。这是不是意味着真正的美食就该接着地气，世俗生活才是孕育美食的摇篮？当然是。于是，有太多的人物、太多的故事、太多的细节被她记录下来，安插在寻访美食的路上，构成舌尖之外的另一层叙事，书写着一个人怎样在物质并不丰裕的年代，穷尽一切可能去扩充、去经营他的小日子。

扶霞当然不会忘记她亲眼见到的街头景致，这里孕育着一切，又包容着一切。90年代的成都人把煮着串串的蜂窝煤炉子摆在家门口的街沿上，围着锅子有滋有味地吃了起来；喧嚣嘈杂的集市、人来人往的街头，永远有小贩不绝口的叫卖；大学后街上的谢老板煮得一碗好吃的担担面，“入口短短几秒，你的嘴巴就会着火，你的双唇会在花椒的猛攻下不停颤抖”。同样，我们不必奇怪为何多年以后，当她手拿末代皇帝溥仪的自传《我的前半生》，试着在偌大的紫禁城里寻找传说中的满汉全席，到手的却是一碗热腾腾、才泡好的方便面；更不要质疑为何全香港最好吃的潮州菜馆，不在富丽堂皇的五星级酒店，偏偏跻身破破烂烂的公寓。

就像扶霞所说，“在这些世俗平民的街巷，远离高级设计师店铺与豪华酒店，你能感受到红尘滚滚与摩肩接踵的喧嚣，听到一个古老得多的中国那遥远的绝响赋予这个城市持久的吸引力”。这种恒久的吸引力，不是别的，正是生活。生活造就了林林总总的美食，也造就了执着寻觅美食的人。或者，我们可以用“海纳百川、有容乃大”来形容一个美食家的自我修养。说到底，美食的接受就是一种冒险。两种不同文化的碰撞，进发出耀眼的火花，进而酝酿出雄雄大火。不得不说，扶霞很勇敢。在他人唯恐惹火上身、掩着鼻子逃开的时候，她毫不犹豫地走上前来，将筷子对准了盘中那些不明就里的吃食——毕竟，美食需要磨练，舌尖需要冒险；生活还在继续，吃货必须努力。

[英]扶霞·邓洛普

（Fuchsia Dunlop）

扶霞成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后来在伦敦亚非学院中国研究专业以优异成绩获得硕士学位。1994年，她获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后，她花了三个月的时间，在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺。她研究中国烹饪及中国饮食文化逾二十年，著有《川菜食谱》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡：中国江南菜》等饮食相关作品。她的美食著作曾荣获多项大奖，其中包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖（The James Beard Awards）。英国《观察家报》评价“这本书会成为旅行写作的经典作品”。